숙성육(La viande maturée)이란 무엇인가?

숙성육(La viande maturée)이란 무엇인가?

Qu'est-ce que la viande maturée ?

 

연말연시가 다가옵니다.

이제는 특별한 메뉴를 고민할 시기입니다.
늘 반복되는 굴 요리와 푸아그라 대신,
조금은 덜 알려졌지만 진정한 고급 식재료에 도전해보는 건 어떨까요?

숙성육(viande maturée), 들어보셨나요?

고전적인 숙성 방식에서는,
고기를 면천으로 감싸 15일부터 70일까지 일정 기간 숙성시켜
육질을 더욱 부드럽게 만드는 것을 목표로 합니다.

그렇다면 숙성육은 단순한 유행일까요?
아니면 진정한 미식적 가치를 지닌 식재료일까요?

지금부터,
이 떠오르는 요리 트렌드의 진면목을 함께 살펴보겠습니다.

 

 

숙성육, 인내가 빚어낸 비교할 수 없는 풍미

우수한 식품을 얻기 위해서는 종종 인내심이 필수적이다.
와인은 시간이 흐를수록 품질이 향상되고, 치즈 또한 오랜 시간 숙성 과정을 거쳐 완성된다.
그리고 잘 알려져 있지는 않지만, 고기 역시 시간의 힘으로 혜택을 받을 수 있다.
특히 쇠고기, 그 중에서도 등심(앙트르코트), 럼프스테이크(럼스텍), 안심(필레), 채끝(포 피레), 꽃등심(코트 드 뵈프)과 같은 고급 부위가 이에 해당한다.

 

숙성 과정이란, 고기를 수 주간 보관하는 것을 의미한다.
이때 고기를 깨끗한 천으로 감싼 후, 저온의 숙성고(냉장고)에 넣어 보관한다.
이 방법은 고기를 보호할 뿐만 아니라, 육질을 부드럽게 하고 풍미를 깊게 만드는 데 기여한다.
그 결과, 점점 더 많은 셰프들이 주목하는 고급 식재료가 탄생하게 된다.

다만 주의할 점이 있다.

모든 쇠고기가 숙성에 적합한 것은 아니다.
숙성은 주로 **근내지방(마블링)**이 풍부한 고급 품종에 적용된다.
또한, 고기 부위에 따라 숙성이 적합하지 않은 경우도 있다.
반면, **'알로야우(aloyau)'**로 불리는 고급 부위(꽃등심, 등심, 채끝 등)는 숙성에 이상적인 부위로 평가된다

 

숙성육: 품질에는 가격이 따른다

모든 고급 제품이 그렇듯, 숙성육 역시 일반 쇠고기에 비해 훨씬 높은 가격을 형성하고 있다.
숙성육의 가격은 대략 킬로그램당 70유로에 달한다.

이러한 고급 식재료는 세심한 관리와 취급을 필요로 한다.
대표적인 사례로, 미식계 유명 셰프들의 사랑을 받는 정육점 주인 **이브-마리 르 부르도넥(Yves-Marie Le Bourdonnec)**을 들 수 있다.
그는 숙성 공정에 초기부터 관심을 가지고, 자신의 고기들을 직접 숙성시킨 선구자 중 한 명이다.

그의 정육점 진열대에는
영국이나 프랑스(앵거스, 롱혼, 갤러웨이, 노르망드, 오브락, 바자데즈 등) 혈통을 지닌
우수한 품종의 숙성육이 전시되어 있다.

일부 희귀 부위는
80일에서 100일 이상의 장기 숙성 과정을 거쳤다.
이것이 바로 예외적인 품질의 숙성육을 얻기 위해 필요한 시간이다.

다가오는 연말연시,
이 특별한 숙성육을 한 번 시도해보는 것은 어떨까?

 

숙성육의 부가가치란 무엇인가?

숙성 기간이 길어질수록 고기의 풍미도 비례하여 향상되는 것일까? 숙성육에 투자할 만한 가치는 과연 있는 것일까?

우선, 숙성 과정이 상당히 진행된 후의 고기 외관을 보고 놀라지 말아야 한다. 고기는 짙은 색으로 변색된다. 그러나 동시에, 풍미는 한층 더 깊어지고, 식감은 훨씬 더 부드러워진다. 만약 앙트르코트(등심)나 포 피레(채끝살) 같은 부위를 좋아하는 사람이라면, 결코 실망하지 않을 것이다.

정육업자들에 따르면, 고기 주변에 존재하는 지방이 숙성 과정에서 극도로 부드러워지고, 그 결과 고기에 독특하고 비교할 수 없는 맛을 부여한다고 한다.

고기가 완벽하게 숙성된 이후, 오랜 인내의 시간이 드디어 결실을 맺게 된다. 이어지는 것은 바로 '조리' 단계이다. 이 핵심 단계를 실수 없이 성공시키기 위해, 조리 전 반드시 고기를 냉장고에서 충분히 미리 꺼내어 실온에 두어야 한다.

조리 시에는 팬에 고기를 노릇하게 색을 입히며 굽고, 고기의 육즙이나 버터를 자주 끼얹어 주어야 한다. 이를 통해 고기의 촉촉함과 부드러움을 최대한 유지할 수 있다. 또한 고기를 자주 뒤집어 주어 골고루 익도록 해야 한다.

조리가 완료된 후에는, 고기를 알루미늄 호일로 덮어 잠시 휴지시키는 것이 좋다. 이를 통해 고기가 공기에 노출되어 마르는 것을 방지하고, 한층 더 부드럽고 촉촉한 상태를 유지할 수 있다.

마지막으로, 고기와 함께 고전적인 감자 뢰스티(감자전) 등을 곁들이면, 더욱 풍성하고 부드러운 식사를 완성할 수 있을 것이다.

 

 

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