숙성육, 미식가를 위한 요리

숙성육, 미식가를 위한 요리

La viande maturée, un mets de gourmet

 

숙성한 쇠고기, 지금은 대세다…
리무쟁 품종(라스 리무진) 소의 본고장인 이곳에서는 매우 반가운 소식이다.
치즈나 와인과 마찬가지로,
**숙성(또는 아피나주, affinage)**은
고기의 강렬한 풍미와 뛰어난 부드러움을 끌어낸다.
이에 대해, 리모주(Limoges) 지역의 '뷔르갈리에르(Burgalières)' 정육점 대표 위그 뷔르갈리에르(Hugues Burgalières) 씨가 설명한다.

 

지구와 자신의 건강을 염려하는 블루맨(L’homme en bleu)은,
요즘 고기 섭취를 대폭 줄였지만,
가끔은 지역산 좋은 고기를 즐기며 스스로에게 작은 기쁨을 선사하곤 한다.
그의 육류 취향 중 가장 큰 약점은?
바로 **숙성육(viande maturée)**이다!

 

 

숙성육이란 무엇인가?

숙성육의 기본 원리는 다음과 같다.
소고기의 큰 덩어리를 0~2°C의 낮은 온도에서,
특정한 습도(hydrométrie)와 환기 조건 하에 보존하는 것이다.

이 과정을 통해
고기는 수분이 서서히 빠져나가고,
근육 조직은 이완되며,
지방이 퍼지면서 고기에 풍미를 입히게 된다.

그 결과,
고기는 입 안에서 녹을 듯한 부드러움을 가지게 되며,
견과류(헤이즐넛), 캐러멜, 체리 등을 연상시키는
다채로운 풍미가 살아난다.
이러한 풍미는 미각을 강렬하게 자극한다.

또한, 치즈와 마찬가지로
숙성 중 발현되는 향과 맛은
소의 품종, 연령, 사육 시 먹었던 사료에 따라 달라진다.

숙성이 진행될수록
고기의 무게는 점차 감소하고,
표면에는 어두운 색을 띠는 크러스트(껍질)가 형성된다.
이 크러스트는 숙성 동안 고기를 보호하는 역할을 하며,
소비 직전에는 제거된다.

 

모든 고기가 숙성될 수 있는가?

숙성에 적합한 고기는
최상급 품질을 가진 소고기에 한정된다.

숙성에 필요한 기본 조건 중 하나는
고기가 지나치게 수분을 함유하지 않는 것이다.
따라서,
사일리지(발효 사료) 대신
**풀사료(목초)**를 먹고 자란 소를 우선적으로 선택해야 한다.

또한,
도축 전에 스트레스를 받지 않은 소여야 한다.
스트레스는 고기 내에 산도를 높여
숙성 중 고기의 보존성을 저하시킬 수 있기 때문이다.

결국 요약하면,
행복하게 자란 소야말로
숙성에 가장 적합한 최고의 고기를 제공한다는 의미다.

 

 

초원에서 자유롭게 뛰노는 리무진 소, 훌륭한 숙성육을 보장하는 비결!

풀밭 위를 자유롭게 뛰놀고, 자연스럽게 목초를 뜯어먹으며 자란
**리무진 소(Limousines)**는
최상급 숙성육을 얻을 수 있는 확실한 보증수표이다.

건강한 사육 환경과 풍부한 운동량은
고기의 섬세한 조직감과
깊고 풍부한 풍미를 만들어낸다.

 

 

숙성육, 최근에 생긴 개념일까?

사실, 숙성육은 몇 년 전부터 화제가 되고 있지만,
숙성 자체는 전통적인 정육업에서는 오래전부터 존재해왔다.
다만, 당시에는 "숙성육"이라는 이름으로 불리지 않았을 뿐이다.

버갈리에르(Burgalières) 정육점에서는
일반 소고기도 최소 15일간 냉장 숙성고에서 보관해왔다.

최근 숙성에 대한 관심이 높아지면서,
숙성 기간을 몇 달까지 연장할 수 있게 되었고,
이로 인해 고기의 가치와 판매 가격도 높아지게 되었다.

이는 자신의 가축을 정성껏 키우는 축산 농가와
정성을 다해 고기를 숙성시키는 정육업자 모두에게
큰 기회가 되고 있다.

 

3주, 3개월, 6개월… 숙성이 길수록 맛있을까?

이는 개인의 취향에 따라 다르다.
일반적으로, 3개월 정도 숙성하는 것이
매우 부드럽고 풍미가 깊으면서도 육즙이 살아 있는 고기를 얻기에 가장 이상적인 것으로 보인다.

하지만, 버갈리에르(Hugues Burgalières)는
숙성육 애호가들을 위해
최대 6개월까지 숙성을 진행하기도 한다.

실제로, 바시비에르(Vassivière) 근처의
Le Ranch des Lacs 레스토랑에서는
매주 그에게 장기 숙성 고기를 주문하고 있다.

 

 

오뉴(오뉴(Augne), 에이무티에르(Eymoutiers) 인근)의 Le Ranch des Lacs 레스토랑 숙성육

프랑스 오뉴(Augne) 마을, 에이무티에르(Eymoutiers) 근처에 위치한
Le Ranch des Lacs 레스토랑에서는,
장기간 숙성된 고급 숙성육을 제공하고 있다.

이 레스토랑은
버갈리에르(Hugues Burgalières) 정육점으로부터
매주 특별히 숙성된 소고기를 주문하여,
숙성육 애호가들에게
최상의 풍미와 부드러움을 선사하고 있다.

 

숙성육, 진짜 미식가들만을 위한 것일까?

숙성육은 언론 보도를 통해 대중적으로 알려졌지만,
**킬로그램당 약 60유로(한화 약 8만 7천 원)**에 달하는 높은 가격으로 인해
여전히 특별한 제품으로 여겨지고 있다.

어떤 사람들은
수개월간 숙성된 꽃등심을 특별히 구매하여,
마치 고급 와인을 시음하듯,
미식가들끼리 함께 나누며 그 풍미를 즐기기도 한다.

다만, 가격뿐만 아니라
숙성 과정 중 생기는 짙은 색상의 외관이
일부 소비자들에게는 거부감을 줄 수 있다.

리모주(Limoges)에 위치한 버갈리에르(Burgalières) 정육점에서는
**숙성용 전용 캐비닛(armoires d’affinage)**을
매장 내에 전시하고 있어,
고객들이 직접 숙성 과정을 눈으로 확인할 수 있도록 하고 있다.

이를 통해,
겉보기에 건조해 보이는 숙성 꽃등심(carrés de côtes)에 대해
고객들과 이야기를 나누고,
숙성육이 가진 풍미의 깊이와 가치를 소개하는 기회를 제공하고 있다.

 

 

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La viande maturée, un mets de gourmet - L'Homme en Bleu

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