프랑스 숙성 : 소고기의 숙성 "La maturation des viandes bovines"

프랑스 숙성 : 소고기의 숙성 "La maturation des viandes bovines"

점점 더 많은 음식점들이 메뉴에 숙성육을 추가하고 있다.
이 공정(숙성 과정)은 위생 규정과 식품 안전 기준을 준수하기 위해 관리되어야 한다.

 

숙성의 정의

건조 숙성(dry-aging) 또는 **숙성(à sec)**이라 함은,
포장되지 않은 신선한 육류 조각에 대하여
장기간에 걸쳐 숙성을 적용하는 과정을 의미한다.

이 방법의 핵심은,

• 보다 뚜렷한 향미의 발현과
• 한층 더 부드러운 질감의 확보에 있다.

한편,
**숙성육(viande maturée)**이라 함은,
도축 이후

• 저온 및
• 낮은 습도 조건 하에서
• 14일 이상 장기간 보존된
  모든 신선한 육류를 통칭한다.

고기 숙성과 규제적 맥락

숙성 과정은
식품을 취급하는 사업장의 신고 및 식별 양식
(Cerfa 양식 번호 13984*06) 상에
식별된 공식적인 조작 행위에는 포함되어 있지 않다.

유럽연합 규정(CE 규정 852/2004)에 따르면,
식품을 취급하는 모든 사업자는
소비자에게 안전한 식품을 공급할 책임을 지고 있다.

따라서,
숙성 과정에 대해서도
**HACCP(위해요소 분석 및 중요 관리점 관리 체계)**에 따른
위해 요소 분석이 반드시 수행되어야 한다.

특정 경우에는,
숙성 중 고기에서 병원성 세균(예: shiga독소 생성 대장균, Escherichia coli O157 등)이
증식할 가능성도 존재한다.

따라서 숙성 조건, 즉

• 숙성 중 실내 온도와
• 습도 조건에 대한 기록 관리가 이루어져야 한다.

또한,
숙성 기간이 비교적 장기(長期)에 걸치는 점을 감안하여,
사업장의 **추적 관리 절차(traçabilité des établissements)**도
철저히 검증되어야 한다.

 

어떤 고기가 숙성 대상이 되는가

돼지고기나 양고기의 경우, 도축 직후 즉시 섭취가 가능하지만,
소고기의 경우에는 최소 7일에서 10일간
냉장 숙성을 거치는 과정이 필수적이다.

한편,
가금류(닭, 오리 등)나 기타 축종(돼지, 양 등)의 경우에는
숙성이 일반적으로 권장되지 않는다.
이는 이들 소형 동물에서 **사후 강직(rigor mortis)**이 짧게 유지되며,
따라서 숙성을 통한 품질 향상 효과가 기대하기 어렵기 때문이다.

또한,
**백색육(viandes blanches)**에 해당하는 고기들은
숙성 과정을 거치더라도 특별한 이점을 얻을 수 없다.
백색육은

• 숙성 전에 이미 빠르게 이완되고,
• 근내 지방 함량이 낮으며,
• 콜라겐 조직이 약하여
  숙성 과정 중 급속히 품질 저하가 발생할 우려가 있다.

숙성 과정은 콜라겐을 분해하는 효과가 상대적으로 낮다.
특히 콜라겐은

• 신체 전면부의 사용 빈도가 높은 근육이나,
• 고령 개체의 근육
  에 다량 분포하고 있으므로,
  숙성 대상 부위로는 적합하지 않다.

이에 따라,
숙성은 주로
그릴, 팬 프라이, 볶음 등 고온 단시간 조리에 적합한 부위,
즉 후신부(aloyau) 부위를 중심으로 적용하는 것이 바람직하다.
대표적으로는

• 꽃등심(코트 드 뵈프),
• 채끝(포 피레),
• 안심(필레),
• 등심(앙트르코트)
  등이 이에 해당한다.

아울러,
숙성에 적합한 고기는

• 우수한 사육 환경에서 길러지고,
• 철저한 영양 관리가 이루어졌으며,
• 동물 복지 기준을 충족한
  개체로부터 얻어진 것이어야 한다.

특히,
사료는 고기의 풍미 형성에 있어 결정적인 역할을 하며,
각 품종은

• 고유한 맛,
• 근섬유의 섬세함,
• 마블링 특성
  뿐만 아니라,
  사료의 성분에 따라 부여되는 독특한 풍미 또한 지니게 된다.

숙성 과정

동물 도축 직후,
즉시 **세포자멸(apoptose)**과
**사후 강직(rigor mortis)**이 발생하게 된다.
이로 인해,
원래 부드러웠던 근육은 딱딱하게 굳게 된다.

이후 진행되는 단계가 바로 **숙성(maturation)**이며,
이는 자연 부패(putréfaction)와는 다른 과정을 거쳐
고기를 부드럽게 만드는 작용을 한다.

숙성은 자가분해(autolyse) 과정에 의해 이루어진다.
이는 세균 발효(bacterial fermentation)에 의해 진행되는
**페장다주(faisandage, 고기를 일부러 발효시키는 전통적 방법)**와는 구별된다.

숙성의 첫 번째 목적은,

• 도축 후 발생한 사후 강직 상태가 종료될 때까지 기다리고,
• 근육이 충분히 이완되어
• 부드럽게 절단 및 소비가 가능해지도록 하는 데 있다.

이 숙성 기간 동안,
고기는 점차 산성화되며,
최종적으로 pH는 약 5.5 수준에 도달하게 된다.

숙성 시작 수일 후,
이러한 산성 환경은
특정 효소들이 활발하게 작용할 수 있는 조건을 제공하게 된다.

바로 이 효소들이

• 근섬유를 분해하여 부드럽게 하고,
• 근육을 '고기'로 변모시키며,
• 고유의 향기와 풍미를 발현시키는 역할을 한다.

또한,
지질 분해 효소(lipases) 역시 작용하여,

• 근육 내 지방 성분을 변환시키고,
• 이를 통해
  • 숙성육 특유의 향기와
  • 독특한 풍미를 탄생시키게 된다.

• 숙성육에 대해 준수해야 할 조건과 실시해야 할 관리 사항

  쇠고기를 "섭취 가능한 상태"로 만들기 위해서는
  최소 7일에서 10일간의 숙성 기간이 필요하다는 것은 이미 잘 알려져 있다.숙성 기간이 14일에서 21일을 초과하는 경우에는,
  단순한 냉장고(냉각 장치) 대신
  **전용 숙성고(chambre de maturation)**를 사용하는 것이 필수적이다.
  • 온도와
  • 습도(공기 중 수분 함량)를 정밀하게 관리함으로써,
    최대 30일, 60일, 경우에 따라 90일까지 최적의 숙성을 진행할 수 있다.
  숙성 중 필수 관리 조건
  • 온도는 반드시 0°C에서 3°C 사이로 유지해야 하며,
  • 습도(hygrométrie)는 80% 이하로 관리해야 한다.
    (※ 습도가 높으면 고기 표면이 끈적거리는 'poissage' 현상이 발생할 위험이 있다.)
  또한,
  숙성 과정 동안 고기는 하루에 평균 1%씩 수분을 잃는다.
  • 고기 무게 감소가 커지고,
  • 결과적으로 고기의 단가가 상승하게 된다.
  게다가,
  공기와 직접 접촉한 표면은
  최소 1~2cm 정도를 트리밍(제거)한 후 소비해야 하므로,
  이 또한 최종 수율을 낮추고,
  결과적으로 소비자가 지불하는 가격 상승에 기여하게 된다.숙성 기간은 고기마다 다를 수 있으므로,
  각 숙성 고기의 진행 상황을 개별적으로 추적 관리하는 것이 필수적이다.
  • 공급업체 및 매장 입고일,
  • 해당 고기 부위가 속한 도축일,
  • 로트 번호/개체 식별 번호,
  • 적용된 숙성 기간 및 서빙 예정일.
  또한,
  모든 쇠고기와 마찬가지로,
  소비자에게는
  • 출생국,
  • 사육국,
  • 도축국
    정보를 명확히 표시해야 한다.
• 이를 위해 다음 사항들을 기록해야 한다.
• 숙성육에 대한 추가 관리 사항: 개별 추적 관리
• 따라서 숙성 기간이 길어질수록
• 숙성고를 통해
• 그러나 진정으로 뛰어난 숙성 상태를 얻기 위해서는14일 이상 숙성하는 것이 바람직하다.

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