아는 것 같으면서도 모르는 숙성육의 세계
知っているようで知らない熟成肉の世界
진짜 숙성육을 알고 싶다
“어,,,, 이거 썩지 않았어요,,,?”
이것이 내가 처음 숙성육을 먹었을 때의 느낌이었다.
먹자마자 느껴지는 신맛.
흔히 마트에서 싸게 파는 반값 고기의 향이 난다. 맛은 별로다.
게다가 100g에 4,000엔.
비싸다,,,, 맛없다,,,,,
'과연 이것이 진짜 숙성육일 리가 없다'는 생각이 들었고, 이것이 나의 연구심에 불을 붙였다.
온갖 가게의 숙성육을 다 먹어보고 겨우 찾아낸 정말 맛있는 숙성육.
놀랍게도 단 한 곳뿐이었다.
이것이 현실입니다.
무슨 사명감에 이끌려서인지 그때부터 저는 숙성육 업계에 뛰어들었습니다(웃음).
당신도 숙성육을 먹고 “이게 숙성육이야?” “이게 숙성육이야?"라는 애매한 느낌을 받았다면 그것은 ‘진짜’가 아닐 가능성이 높다고 생각합니다.
제 느낌으로는 50% 이상의 음식점이나 판매점 등이 적당히 숙성육을 팔고 있는 것 같습니다.
이 글을 읽으시면 '진짜 숙성육이란 무엇인가'에 대해 조금이나마 알 수 있을 것 같습니다.
꼭 끝까지 읽어보시기 바랍니다.
'숙성' ≠ '썩기 직전' 「熟成」≠「腐りかけ」예로부터 썩기 직전의 고기는 맛있다고 합니다.
그 말을 그대로 믿으면 '썩기 직전'을 숙성이라고 생각하기 쉽다.
엄밀하게 쓰면 복잡해지기 때문에 알기 쉽게 썼습니다.
하지만 실제로는 숙성과 부패는 별개의 문제입니다.
썩어가는 고기는 썩어간다.
인체에 해로운 세균도 많아지고 맛도 떨어집니다.
반면 숙성은 썩지 않습니다.
온도, 균, 바람, 습도를 관리하고 고기 표면을 건조하게 만들어 고기에 세균이 번식하는 것을 방지합니다.
숙성된 내셔널 소혀
가짜 숙성육
일본의 숙성육에는 한 가지 문제가 있다.
그것은 숙성에 대한 정의가 없다는 것입니다.
Aging => Appropriate
숙성 => 적당
그래서 예를 들어 4일간 방치한 고기를 숙성육으로 판매할 수 있는 것이다.
이러한 전제 하에 일본에는 다음과 같은 3가지 숙성육이 있습니다.
1. 드라이 에이징 제법의 숙성육
2. 습식 숙성 제법의 숙성 고기
3. 일단 숙성이라는 이름만 붙인 것
1이 제가 생각하는 진정한 숙성육입니다.
자세한 내용은 나중에 설명하겠지만 미생물을 이용한 숙성방법으로 전문적인 노하우가 필요합니다.
2의 습식 숙성육은 '진공 포장 보존'을 멋지게 표현한 것이다.
진공포장 보존은 0℃에서 최대 60일의 유통기한이 정해져 있는데, 그 기간 동안 보관한 고기를 말합니다.
이론적으로는 숙성이 진행되고 실제로 고기의 변화도 있지만 드라이 에이징만큼 눈에 띄는 변화는 없습니다.
3은 그냥 고기입니다.
숙성을 팔기 위한 문구로 사용하고 있을 뿐입니다.
참고로 2단숙성, 빙온숙성 등 멋들어진 이름의 숙성육은 모두 헛소리였습니다....
조금씩 숙성육에 대해 알아가셨나요?
일본의 대부분은 2단계와 3단계, 그리고 드라이에이징 제법으로도 썩게 만드는 음식점이 꽤 많습니다.
소비자 입장에서는 다 똑같아 보이죠.
그래서 일단 싼 것을 사다가 낭패를 보는 것이죠.
숙성된 고기는 다시는 먹지 않겠다! 라고
숙성육은 숙성이라는 전문 기술
수분이 날아가고 곰팡이가 생긴 곳을 청소하기 때문에 먹을 수 있는 부분이 약 60% 정도밖에 되지 않기 때문에 가격이 비싸지게 됩니다. (제거한 부분은 곰팡이들에게 먹이를 줍니다).
저렴한 숙성육은 있을 수 없습니다.
진짜 숙성육 앞서 말씀드린 것처럼 진짜 숙성육은 드라이에이징 공법으로 숙성된 고기라고 말씀드렸는데요.
도대체 어떤 제법으로 만들어지는 것일까?
우선 방과 같은 전용 냉장고가 필요합니다. 그 이유는 바람도 관리해야 하기 때문입니다.
냉장고의 온도를 1~2℃, 습도를 80% 정도로 유지한다.
냉장고 안에 맨 살코기를 넣고 선풍기로 수분을 날려주며 숙성시킨다.
흘러나온 물방울을 닦아내고 말리고, 이를 반복하며 매일 숙성 정도를 확인하며 숙성시킵니다.
**바람의 맞는 상태 등으로 부패하지 않도록 조정하고 있다.
이는 다음과 같이 번역됩니다.
부패를 방지하기 위해 공기 흐름을 조정합니다.
이는 숙성 과정에서 고기가 상하지 않도록 공기 흐름을 조절하는 것을 의미합니다.
여기서 가장 중요한 요소는 세균 관리입니다.
이를 소홀히 하면 고기는 썩는다.
숙성육에 필요한 것은 '케카비'「ケカビ」와 '푸른곰팡이'「アオカビ」다. 이들은 숙성 특유의 견과류나 치즈 같은 향과 지방의 녹는점을 낮추고 단맛을 내는 작용을 한다.
숙성하는 동안 고기 속에 있는 효소의 작용으로 맛 성분이 늘어나고 수분도 20% 정도 빠져나가면서 맛이 응축되어 진짜 숙성육이 완성되는 것이다.
이 이미지는 고기 표면에 발생한 곰팡이를 보여줍니다. 곰팡이 종류는 다음과 같이 표시되어 있습니다:
- Helicostylum (헬리코스틸럼)
- Mucor (뮤코르)
- Penicillium (페니실리움)
이 곰팡이들은 식품 환경, 특히 숙성육에서 흔히 발견되는 곰팡이들입니다. 일부는 숙성 과정에서 고기의 맛과 질감에 기여할 수 있지만, 이러한 곰팡이가 통제되지 않은 환경에서 발생할 경우 부패의 징후일 수 있습니다. 고기에 곰팡이가 발생하는 이유는 습기와 온도 등의 조건이 맞아 곰팡이가 자랄 수 있기 때문입니다. 따라서 숙성육에서는 이러한 곰팡이를 관리하여 안전하고 맛있는 고기를 만들 수 있습니다.
곰팡이 관리
앞서 숙성육에는 곰팡이와 푸른곰팡이가 필요하다고 말씀드렸는데요, 이 곰팡이는 자연에서 채취해 배양한 것입니다.
곰팡이의 모든 균주에는 독성이 없는 것으로 보고되어 인체에 안전한 균으로 알려져 있다.
푸른곰팡이는 독을 생산하는 균주가 보고되고 있는데, 0~1도에서 마이코톡신을 내뿜는 주의해야 할 균주는 1종이다.
독을 생산하는 균은 강한 곰팡이 냄새를 풍기는 경우가 많기 때문에 이를 통해 구분할 수 있습니다.
저는 대형 식품회사에서 곰팡이 연구직으로 근무한 경험이 있어 미생물을 다루는 실무 경험이 있기 때문에 이런 이야기를 할 수 있습니다.
단언컨대, 지식과 실무 경험이 없는 숙성은 위험하다고 생각합니다.
이 현미경 사진을 보고 바로 푸른곰팡이라고 판단할 수 있는 지식이 없다면 숙성을 하지 않는 것이 좋습니다.
숙성에 적합한 고기
숙성에 적합한 고기는 다음과 같은 고기입니다.
・살코기가 적당히 들어 있다.
・균의 섬유질이 약하지 않다
・지방이 부서지지 않는다.
・초기부터 감칠맛이 있다.
위와 같은 고기는 100일 이상 숙성할 수 있습니다.
그 반대의 성질을 가진 고기는 장기 숙성이 불가능하거나 숙성해도 맛이 없다.
※204일 숙성된 이치보イチボ
200일까지 숙성시킨 고기는 지금까지 먹어본 적 없는 진한 치즈와 견과류 향이 나는 고소한 맛의 덩어리 같은 고기가 완성됩니다.
100일 이상 숙성된 고기
100일 이상 숙성할 수 있는 고기는 한정되어 있습니다.
그런 잠재력이 매우 높은 고기는 80일 정도 숙성하면 고기가 눈에 띄게 달라집니다.
사실 이 100일 이상 숙성된 고기는 본고장 파리에서 아시아인 최초로 미슐랭 3스타를 획득한 고바야시 케이 고바야시 셰프의 가게 'KEI Collection PARIS'에서 사용하고 있습니다.
전국의 숙성육을 찾아다니다가 저희 가게에 오게 되었다고 합니다.
그 밖에도 먹방로그 GOLD점, 미슐랭 1스타 등 30개가 넘는 음식점의 숙성을 담당하고 있습니다.
위, 미쉐린 1스타 LA TRACE
아래, 미슐랭 1스타 오감피쉬 실버
48℃에서 먹는 고기
숙성된 고기의 잠재력을 최대로 발휘하는 온도는 48℃입니다. 이것은 제가 연구한 온도인데, 향과 맛 모두 최고조에 달하는 온도입니다.
고기로는 드물게 온도계가 필수인 고기입니다. 다만, 고집스럽게 굽는 것이 최고의 숙성육을 맛보기 위해 꼭 필요한 요소라고 생각합니다.
100일 숙성 고기인데, 고객님들께서 이렇게 말씀해 주셨습니다.
- 첫 번째 메시지
- "他の牛肉が食べられなくなるかもしれない程の衝撃的美味でした。"
- 번역: "다른 소고기를 먹지 못할지도 모를 정도로 충격적인 맛이었습니다."
- 두 번째 메시지
- "今まで何度かレストランで熟成肉をいただいたことはありましたが、自宅で焼いた今回の肉が一番美味しかったです。"
- 번역: "지금까지 몇 번 레스토랑에서 숙성육을 먹어본 적은 있었지만, 집에서 구운 이번 고기가 가장 맛있었습니다."
- 세 번째 메시지
- "高級店で食べているような美味しさで、至福の時でした。"
- 번역: "고급 음식점에서 먹는 것처럼 맛있어서, 최고의 순간이었습니다."
- 네 번째 메시지
- "感動の一言です！"
- 번역: "감동적인 한 마디입니다!"
이 텍스트들은 고객들이 고기를 먹은 후의 감동적인 후기를 나타내고 있습니다.
100일 숙성 고기 안내
만약 입맛에 맞지 않을 경우 전액 환불해 드립니다. (1개까지, 지정된 레시피로 구운 경우에 한함).
현재 100일 숙성육은 배송까지 2개월 정도 시간이 소요되고 있습니다. 다음 배송 예정일은 1월 23일~2월 9일입니다.
(1월 1일 결제 처리)
2개 이상 구매 시 식품 온도계를 무료로 증정하며, 15,000엔 이상 구매 시 배송비가 무료입니다. 고기가 응축되어 있어 1인분 50g으로 충분한 양입니다.
100일 이상 숙성된 고기는 국내에서는 저희 매장에서만 판매하고 있습니다. 한정된 부위, 품질이 좋은 것만 100일 이상 숙성할 수 있습니다.
수량이 한정되어 있으니 서둘러 예약해 주시기 바랍니다. (12/2 현재 잔여 물량 19개)
예약 판매】100일 이상 숙성 고기
5,250엔
규격 등】정보
생산자 숙성육 츠무구
상품명 100일 이상 숙성육
원재료 흑모와규/교잡종
흑모화종
산지 국산
유통기한 제조 후 6개월
보관방법 냉동(-18℃ 이하)
동봉품 레시피・소금
선물 포장 및 냉동 배송으로 발송됩니다. 배송비는 1120엔~2500엔으로 지역에 따라 다르며, 15,000엔 이상은 무료(도서지역은 +500엔 이상)다. 2개 주문 시 1상자로 묶어서 배송해 드립니다. 식품위생법에 따라 생식은 금지되어 있습니다. 숙성육은 온도가 생명입니다. 레시피에 따라 식품 온도계를 사용하여 구워주세요.
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