발효와 숙성의 차이점은?

발효와 숙성의 차이점은?

사실 우리에게 친숙한 발효식품에 대해 설명합니다!

発酵と熟成の違いとは？

実は身近な発酵食品について解説！

発酵とは？ (발효란?)

実は身近な発酵食品 (사실은 우리 주변의 발효식품)

発酵 (발효)

CHEESE (치즈)

キムチ (김치)

納豆 (낫토)

味噌 (미소, 된장)

みりん・醤油・酢 (미림・간장・식초)

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요즘 발효식품이라는 말을 자주 듣게 되는데, 발효가 무엇인지 잘 모르는 분들도 많을 것이다. 그런 분들을 위해 발효에 관심이 많아진 미츠코 씨와 발효에 대해 잘 아는 미카 씨의 대화를 통해 부패나 숙성과의 차이점, 발효식품의 장점과 종류에 대해 설명해 드리겠습니다.

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요즘 자주 듣는 '발효'란?

첫 번째 패널:

最近よく聞く「発酵」とは？ (요즘 자주 듣는 '발효'란?)

最近メディアで「発酵」という言葉をよく聞くようになったわ！

(요즘 미디어에서 '발효'라는 말을 자주 듣게 됐어!)

そうね、私は数年前から発酵食品を取り入れているわよ。

(맞아, 나는 몇 년 전부터 발효식품을 먹고 있어.)

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두 번째 패널:

そもそも 発酵って何？

(애초에 발효란 뭘까?)

私も健康のために発酵食品を取り入れてみたいけど…。

(나도 건강을 위해 발효식품을 먹어보고 싶긴 한데…)

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세 번째 패널:

発酵 は微生物の働きによって食物が分解したり変化したりして

(발효는 미생물의 활동에 의해 음식물이 분해되거나 변화를 일으키고)

私たち人間にとって 有益な反応 をしてくれるんだよ。

(우리 인간에게 유익한 반응을 일으켜줘.)

(옆에 그림: MISO(미소), DAIZU(대두), 酢(식초), 梅(매실))

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네 번째 패널:

発酵 って 微生物の働き が関わっているんだね。

(발효는 미생물의 활동과 관련이 있구나.)

へ～！知らなかった。

(우와! 몰랐어.)

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'발효'란 '미생물의 효소에 의해 물질이 변화하여 인간에게 유익한 물질이 만들어지는 것'을 말한다. 여기서 말하는 미생물은 세균, 효모, 곰팡이 등을 말한다. 세균이나 곰팡이라고 하면 조금 거부감이 들 수도 있지만, 세균이라면 식초를 만드는 데 필요한 '아세트산균', 요구르트 등에 쓰이는 '유산균'이 대표적이다. 곰팡이라면 된장이나 간장 등 발효 조미료 제조에 필수적인 '누룩균' 등 인간에게 좋은 작용을 하는 세균이나 곰팡이도 존재합니다.

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사실 잘 모른다! 발효와 부패, 숙성의 차이점

 

첫 번째 패널:

発酵と腐敗と熟成の違い

(발효와 부패, 숙성의 차이)

発酵と腐敗

(발효와 부패)

最近ブームの熟成とはどう違うの？

(최근 유행하는 숙성과는 어떻게 다른 거야?)

発酵も腐敗もどちらも微生物の働きによって起こるけど

(발효도 부패도 모두 미생물의 활동에 의해 일어나지만…)

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두 번째 패널:

発酵

(발효)

人間にとって有益であれば「発酵」

(인간에게 유익하면 '발효')

有害であれば「腐敗」と言われているよ

(유해하면 '부패'라고 불려)

チーズは乳酸発酵

(치즈는 유산 발효)

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세 번째 패널:

なるほど！同じ微生物でも良い働きと悪い働きの両方をするんだね！

(그렇구나! 같은 미생물이라도 좋은 작용과 나쁜 작용을 모두 한다는 거네!)

腐敗

(부패)

味や風味が劣化し食べられなくなると発酵ではなく腐敗していることになるよ

(맛이나 풍미가 나빠져 먹을 수 없게 되면 발효가 아니라 부패한 것이야.)

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네 번째 패널:

発酵 と 腐敗 は微生物が関係しているけど

(발효와 부패는 미생물이 관련되어 있지만)

熟成 は必ずしも微生物の働きが関係しているのではなく

(숙성은 반드시 미생물의 활동이 관련된 것은 아니야.)

その食品が元々持っている酵素の働きで分解されて

(그 식품이 원래 가지고 있는 효소의 작용으로

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'부패'는 미생물의 효소에 의해 변화된 결과 인간에게 유익하지 않은 것이 만들어지는 것을 말한다. 미생물에 의해 변화하는 부분은 '발효'와 같으며, 인간에게 유익한지 아닌지가 차이점이다. 냄새, 모양, 맛 등 음식의 부패는 오감을 통해 알 수 있다. '발효'나 '부패'가 미생물에 의해 유발되는 반면, '숙성'은 식품 자체가 가지고 있는 효소 등에 의해 변화하여 인간에게 유익한 것으로 변하는 것이다. 고기의 질감, 맛이 변하면서 맛이 좋아지고, 인간에게 유익한 것으로 변하는 것을 숙성이라고 한다.

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<발효와 부패, 숙성 비교표>

발효식품의 장점은?

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첫 번째 패널:

発酵食品のメリット

(발효식품의 장점)

そもそも発酵食品って何がいいの？

(그런데 발효식품이 뭐가 좋은 거야?)

そうなんだね！

(그러게 말이야!)

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두 번째 패널:

もとの食材より栄養価、旨味や風味が増したり

(원래의 식재료보다 영양가, 감칠맛과 풍미가 증가하거나)

そうね、発酵食品は様々な微生物の働きによって

(맞아, 발효식품은 다양한 미생물의 활동으로)

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세 번째 패널:

保存性が良くなるものもあるのよ

(저장성이 좋아지는 경우도 있어.)

KIMCHI (김치), NATTO (낫토), NUKADUKE (누카즈케), みりん・醤油・酢・味噌

(미림, 간장, 식초, 된장)

ただ日本では明らかに多いですね

(특히 일본에서는 정말 많네요.)

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네 번째 패널:

そう！発酵することによってパワーアップしているんだよ！

(맞아! 발효가 되면서 더 강력해지는 거야!)

すごい！発酵食品って色んなメリットがあるんだね！

(대단해! 발효식품은 정말 다양한 장점이 있구나!)

アタイは酢酸菌よ～

(나는 초산균이야~)

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발효식품의 효과와 효능에 대해 대표적인 것들을 소개합니다.

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발효식품의 효과 ① 영양가가 높아진다

미생물의 작용으로 원래의 식재료보다 영양가가 높아지는 경우가 있습니다.

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발효식품의 효과 ② 감칠맛이 증가한다

다양한 미생물의 효소에 의해 식재료의 성분이 분해, 대사되어 '감칠맛'이 증가하기도 한다. 독특한 향과 감칠맛이 나기도 합니다.

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발효식품의 효과 ③ 보존성이 높아진다

식재료를 맛있게 만드는 미생물은 부패를 일으키는 미생물로부터 식재료를 보호하고 보존하는 역할도 한다. 따라서 원래의 식재료보다 보존성이 높아지는 것도 있습니다.

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추천 발효식품을 소개합니다!

첫 번째 패널:

おすすめの発酵食品

(추천하는 발효식품)

ヘー！良いこと尽くめだね。

(헤에! 정말 좋은 점뿐이네.)

早速、明日から発酵食品を取らなくちゃ！でも…

(바로 내일부터 발효식품을 먹어야겠어! 그런데…)

どんな発酵食品を取ったらいいの？

(어떤 발효식품을 먹으면 좋을까?)

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두 번째 패널:

納豆、みりん、酢、

(낫토, 미림, 식초,)

醤油など、味噌。

(간장 등, 된장.)

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세 번째 패널:

日本の食事は発酵食品がよく使われているから

(일본 음식은 발효식품이 자주 사용되기 때문에)

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네 번째 패널:

なるほど！和食って発酵食品の宝庫だね。

(그렇구나! 와쇼쿠(일본식 식사)는 발효식품의 보물창고네.)

和食を取ることで自然と発酵食品を取ることができるよ。

(와쇼쿠를 먹음으로써 자연스럽게 발효식품을 섭취할 수 있어.)

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발효식품의 비밀

첫 번째 패널:

発酵食品の秘密

(발효식품의 비밀)

それぞれの発酵食品って味とか雰囲気、全然違うけど、作り方に違いはあるの？

(발효식품마다 맛이나 분위기가 완전히 다른데, 만드는 방법도 다른 거야?)

良い質問ね！発酵に関わる微生物には色んな種類がいるの！

(좋은 질문이야! 발효에 관여하는 미생물에는 다양한 종류가 있어!)

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두 번째 패널:

例えば、味噌や醤油などは「コウジカビ」が関わっていて

(예를 들어, 된장이나 간장은 '누룩곰팡이'가 관련되어 있고)

酢は酢酸菌

(식초는 초산균)

パンや酒類などは酵母

(빵이나 술 종류는 효모)

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세 번째 패널:

ヨーグルトや漬物などは乳酸菌で発酵させているよ

(요구르트나 절임류는 유산균으로 발효시켜.)

納豆は納豆菌

(낫토는 낫토균.)

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네 번째 패널:

なるほど！これからはもっと意識して発酵食品を取ってみたいな！

(그렇구나! 앞으로는 더 의식적으로 발효식품을 먹어봐야겠어!)

発酵には、色んな微生物が活躍してるんだよ！

(발효에는 다양한 미생물이 활약하고 있단다!)

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발효식품은 우리 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 구체적인 발효식품의 종류에 대해 구체적인 사례를 소개합니다.

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<주변에 있는 발효식품

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