숙성이란? Vol.1 개요편

숙성이란? Vol.1 개요편

熟成とは？ Vol.1 概要編

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식재료를 일정 기간 저장(숙성)하여 맛과 식감을 향상시키는 기술, 숙성. 육류, 생선, 발효식품 등에 적용되어 맛을 더하거나 부드러움을 끌어내기도 한다. 이번에는 서두로 숙성의 개요에 대해 알아보자. 정의와 목적, 숙성과 발효의 차이점에 대해 고시엔대학의 히로시 카마사카 히로시 선생님에게 들어본다.

가마사카 히로시(釜阪 寛)씨: 1964년 출생. 고베대학 농학부 졸업 후, 1989년 에자키글리코 주식회사에 입사. 과자 개발 연구소의 제과팀에서 3년간 근무한 후, 생물과학연구소에서 식품의 신소재・기술 개발을 담당했다. 건강과학연구소로 명칭을 변경한 후 칼슘, 주로 '구강 건강' 연구에 종사했으며, 2022년 4월부터 고시엔대학 영양학부 식품창작학과 교수로 재직 중이다. 동 대학 총장인 후시키 토오루(伏木 亨)와 함께 식품의 기호성 연구를 수행한다. 농학 박사.

취재: 사카구치 카 / 촬영: 나미토 사다다미호

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숙성의 정의와 목적

'숙성'이라는 단어는 요리와 조리의 다양한 장면에서 사용된다.

예를 들어 숙성된 고기. 수분을 증발시키고 맛을 응축시킨다. 효소에 의해 단백질이 분해되어 부드러워지고, 이노신산과 같은 감칠맛과 포도당과 같은 단맛이 증가한다. '드라이 에이징'ドライエイジング이나 '고사 숙성'枯らし熟成이라는 단어도 자주 듣게 된다. 숙성 생선도 마찬가지입니다. 일정 기간 숙성시키면 감칠맛 성분인 이노신산이 증가합니다. 된장이나 간장 등 발효식품은 발효 과정에서 숙성이 동시에 진행되어 독특한 풍미가 생기고, 갓 짜낸 사케는 향에 '거칠음'이 있어 일정 기간 숙성시키기도 하고, 소주 등 증류주도 새 술은 자극적인 냄새가 심해 몇 달에서 몇 년 동안 숙성시키기도 한다. 치즈는 숙성 과정에서 유산균과 효모, 곰팡이가 작용해 우유의 단백질과 당, 지방 등을 분해해 독특한 풍미를 만들어 낸다.

이처럼 '숙성'이라고 한 마디로 말하지만 그 과정과 효과는 다양하다. 공통점은 식품을 일정한 조건에서 보존하고 효소나 미생물 등의 작용으로 맛과 식감을 향상시키는 과정이라는 점이다.

1972년 발행된 『일본양조협회잡지』의 '숙성 이야기'에는 다음과 같이 적혀 있다,

“갓 만든 것이 저장이라는 세월을 거쳐 향, 맛, 색이 가장 조화로운 것이 되어, 먹기 좋고 마실 수 있는 시기가 되는 것을 그 식품, 음료의 숙성이라고 합니다. 즉, 발효 식품・음료를 맛있게 먹고, 맛있게 마시기 위해서는 숙성이라는 과정을 반드시 거쳐야 한다는 것을 알 수 있었을 것입니다.” 라고 적혀 있습니다.

라고 쓰여져 있으며, 이 말로 끝이 난다고 생각합니다.

다카하시 야스지로(국세청 양조시험소), 에비네 히데오(농림성 식품연구소), 우메다 유시오(일본간장연구소) 『일본양조협회지』1972년 제67권 9호 p771-778「숙성 이야기」.

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숙성과 발효는 무엇이 다를까?

숙성과 발효, 이 두 가지의 차이는 다소 생소하게 느껴질 수 있습니다.

아래에서 그 미묘한 차이를 정리해 보았습니다.

 

크게 다른 점은 '숙성'은 주로 식품 자체가 가지고 있는 효소가 작용하는 반면, '발효'는 미생물이 가지고 있는 효소가 작용하는 것이 큰 차이점입니다. 그 부분만 보면 쉽게 알 수 있지만, 앞서 말씀드린 것처럼 술을 숙성시키는=숙성시키는 것처럼 효소가 작용하지 않는 숙성도 있습니다.

대부분의 술에 공통적으로 적용되는 이야기지만, 6개월에서 1년 정도 숙성시키면 알코올 분자 주위를 물 분자가 둘러싸고 있어 사람의 입에 들어갔을 때 알코올 자극이 완화되어 목 넘김이 부드럽고 매끄럽게 느껴집니다.

통에서 숙성된 술은 나무 향이 배어나오고, 공기와 접촉하면서 물과 알코올의 증발, 느린 산화가 일어나게 된다. 술의 질에 따라 숙성하는 동안 다양한 화학반응이 일어나면서 복잡한 맛을 만들어낸다.

또한 앞서 말씀드린 된장이나 간장처럼 발효와 숙성이 동시에 진행되는 경우도 있습니다. 된장의 경우, 콩을 쪄서 구슬 모양으로 만든 뒤 종균을 심어 번식시킨 후 소금물 등과 섞어 통에 담아 '숙성'시킨다. 이 과정에서 미생물이 작용해 발효는 물론 효소 작용으로 당과 아미노산, 에탄올 등 알코올류 등이 만들어진다. 또한, 메이라드 반응도 일어나 복잡한 맛을 만들어낸다.

모든 발효가 숙성을 수반하는 것은 아니지만, 숙성은 발효를 포함하는 넓은 개념이기도 합니다.

다음 시간에는 육류와 생선의 숙성에 대해 알아보겠습니다.

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