프랑스 쇠고기를 제대로 고르는 방법

쇠고기를 제대로 고르는 방법

Bien choisir sa viande de bœuf

 

 

바베트, 앙트르코트, 포피레, 햄프, 또는 옹글레...
자신의 고기 조각을 선택하는 것은 항상 쉬운 일이 아닙니다...
**샤랄(Charal)**에서 25년 넘게 일한 정육사 티에리(Thierry)가 모든 것을 알려드립니다!

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부드러움을 좋아하는 사람들을 위해:

뚜르노도(Tournedos)

• 동그랗고 예쁜 모양의 조각으로,
• 소의 가장 부드러운 근육인 안심 부위에서 잘라낸 것입니다.
• 절단된 후, 뚜르노도는 얇은 돼지비계(라드)로 감싸고 묶어(‘바르드(barder)’라고 함) 고정합니다.
• 특징은 섬세하고 부드러운 살코기와 섬세한 향입니다.

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샤토브리앙(Chateaubriand)

• 소 안심에서 잘라낸 조각입니다.
• 이것은 정육사의 VIP 조각이라고 할 수 있는데, 그만큼 희귀하고 매우 부드럽기 때문입니다.
• 애호가들은 어떤 조리법으로 조리하더라도 이 고기의 비할 데 없는 부드러움과 섬세한 풍미를 사랑합니다.

 

 

풍미 있고 마블링이 좋은 고기를 좋아하는 사람들을 위해:

앙트르코트(L'entrecôte)

• 소고기의 상징적인 부위로, 알로야우(aloyau, 허리 부위)에서 잘라낸 조각입니다.
• 이 부위는 고기의 풍미와 마블링(지방 결)이 살아 있어, 고기를 사랑하는 사람들에게 특히 인기가 많습니다.
• 부드럽고, 맛이 뚜렷하며 오래 지속되는 것이 특징입니다.
• 이 부위는 그릴에 구워도 좋고 팬에 구워도 좋습니다.
• 만약 팬에 굽기를 선택한다면, 별도로 기름이나 버터를 추가할 필요가 없습니다.
• 왜냐하면 고기를 둘러싸고 있는 지방이 녹으면서 고기를 충분히 촉촉하게 만들어주기 때문입니다.

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코트 드 뵈프(La côte de bœuf)

• 이것은 바로 앙트르코트를 뼈가 붙은 채로 자른 것입니다.
• 넉넉하고 약간 두꺼운 조각으로, 맛이 풍부하고, 부드러우며, 육즙이 풍부합니다.
• 코트 드 뵈프를 좋아하는 사람들은 주로 바비큐나 오븐에서 조리하는 것을 선호합니다.

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포피레(Le faux-filet)

• 포피레는 섬세한 결로 유명한 고급 근육 부위입니다.
• 알로야우(aloyau, 허리 부위)에서 나오며, 안심(filet) 근처에 위치합니다.
• 이는 고기 애호가들이 가장 좋아하는 부위 중 하나입니다.
• 결이 가늘고 조밀하여, 안심보다 씹을 때 더 잘 견디는 식감을 가집니다.
• 포피레는 약간 더 마블링이 있으며, 무엇보다도 맛이 더욱 진합니다.

섬유질이 살아 있어 씹는 맛과 풍미를 동시에 즐기고 싶은 사람들을 위해:

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옹글레(L'onglet)

• 희귀하고 손질이 까다로운 부위로, 진정한 ‘정육사의 고기 조각’이라 불립니다.
• 길게 뻗은 섬유질이 입 안에서 구르듯 느껴집니다.
• 매우 부드럽고, 육즙이 풍부하며, 식감이 부드럽습니다.
• 맛이 강하게 살아 있으며, 입 안에 긴 여운을 남깁니다.

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알로야우 바베트(La bavette d’aloyau)

• 이름처럼, 아기 턱받이를 연상시키는 모양을 가진 부위입니다.
• 손질하고 다듬고 썰어내는 데 정육사의 세심한 주의가 필요한 근육입니다.
• 섬유질이 길고 조밀하지 않기 때문에, 육즙과 부드러움이 뛰어나 사랑받는 부위입니다.
• 특히 레어(살짝 익힌 상태)로 즐길 때 가장 맛있습니다.

 

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Charal: 무엇보다 품질

• Charal은 고기 부위의 선별과 손질에 있어 모든 전문성과 엄격함을 쏟아붓습니다.
• 각 단계마다, 우리 정육사들의 전문성이 맛과 품질을 위해 발휘됩니다.

프랑스 vs 한국·미국·일본 소고기 부위 비교

프랑스 부위 (Charal)      한국 부위 🇰🇷      미국 부위 🇺🇸             일본 부위 🇯🇵                      비고 설명

Tournedos (뚜르노도)	안심	Tenderloin	フィレ (Filet)	안심 중에서도 동그랗게 썰어낸 스테이크, 부드러움 최상
Chateaubriand (샤토브리앙)	안심(두툼한 부위)	Center-cut Tenderloin	シャトーブリアン (Chateaubriand)	안심 중앙 두툼한 부위, VIP용, 최상급 부드러움
Entrecôte (앙트르코트)	등심 (채끝/꽃등심)	Ribeye	サーロイン (Sirloin)	마블링 풍부, 풍미 강함, 구이·팬구이 최적
Côte de bœuf (코트 드 뵈프)	뼈등심 (토마호크 등)	Bone-in Ribeye (Tomahawk)	骨付きサーロイン (Bone-in Sirloin)	앙트르코트에 뼈 붙은 형태, 바비큐용 최고
Faux-filet (포피레)	등심 (채끝살)	Striploin / New York Strip	リブロース (Rib Roast)	등심 부위, 결이 촘촘하고 맛 진함
Onglet (옹글레)	제비추리	Hanging Tender	ハラミの上 (Hanging Tenderloin)	희귀 부위, 풍미 강하고 섬유질 뚜렷
Bavette d’aloyau (알로야우 바베트)	치마살	Flank Steak / Bavette	バラ肉 (Bavette)	길고 얇은 섬유질, 풍미 깊고 부드러움

 

• 안심계열(Tournedos, Chateaubriand) → 한국, 미국, 일본 모두 최고급 부위로 인정
• 등심계열(Entrecôte, Faux-filet) → 한국 '등심', 미국 'Ribeye/Striploin', 일본 'サーロイン'
• 특수 부위(Onglet, Bavette) → 한국 '제비추리', '치마살', 일본 'ハラミ' 계열과 대응
• 코트 드 뵈프 → '뼈등심' 또는 미국식 토마호크 스타일과 비슷함

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Bien choisir sa viande de bœuf : Femme Actuelle Le MAG

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