독일 좋은 고기 고르는 방법

좋은 고기 고르는 방법

Gutes Fleisch kaufen

 

좋은 쇠고기와 완벽한 스테이크에 대해 알아야 할 것들

양보다 질, 품질에 대한 헌신!

이 글을 작성하기 전날 저녁, 친구에게서 문자 메시지를 받았다.
"스테이크를 제대로 굽는 방법 좀 설명해줘. 여자친구의 오빠는 절대 제대로 못 구워."
나는 몇 마디로 주의할 점을 설명하려 했지만, 그것이 불가능하다는 것을 깨달았다.
완벽한 스테이크를 만들기 위해서는 너무나 많은 요소들이 작용하기 때문이다.

이 글에서는 열정적인 Weststyle 고객들에게
좋은 쇠고기에 대한 나의 전문지식과
완벽한 결과를 얻기 위해 무엇을 주의해야 하는지를 전하고자 한다.

스테이크 굽기의 예술을 터득한 사람들과, 이 주제에 진지하게 임하는 사람들은 모두 하나의 공통점을 가지고 있다.
제품에 대한 사랑, 품질에 대한 사랑, 맛에 대한 사랑, 그릴링에 대한 사랑
그리고 무엇보다 동물의 삶에 대해 생각하는 사람들이라는 점이다.
결국 이것이야말로 맛의 열쇠이며,
왜 품질이 가격에 반영되는지를 이해하게 하는 열쇠이기도 하다.

좋았던 옛것들은 여전히 존재한다.
지금 다시 원래의 가치를 되돌아보려는 움직임이 시작되고 있다.
절제된 소비, 품질 지향, 대량 소비로부터의 탈피, 정직한 식품으로의 회귀.
대량 소비를 위한 습식 마리네이드(물에 담근 양념)나 향미 증진제(MSG 등)로부터 벗어나야 한다.
오늘날 대다수 사람들은 진짜 쇠고기가 어떤 맛을 내는지 더 이상 알지 못한다.

 

다양한 쇠고기 부위 (Cuts)

특히 쇠고기는 매우 인기 있는 그릴용 고기인데,
그 이유는 쇠고기가 돼지고기에 비해 부위별로 훨씬 더 뚜렷한 맛의 다양성을 제공하기 때문이다.

사용 빈도가 적은 근육 부위, 예를 들면 등 부위는 섬유가 가늘고 부드러워서,
웨버 가스그릴이나 **웨버 숯볼 그릴(쿠겔그릴)**로 굽거나
빠르게 구워내는 조리법(단시간 구이)에 특히 적합하다.

특히 인기가 많은 부위는
**럼프스테이크(Rumpsteak)**와 **로인(Lende)**이며,
**포터하우스 스테이크(Porterhouse)**와 티본 스테이크(T-Bone Steak) 역시
"전설적인 고기 조각"으로 여겨지며,
이를 제대로 굽는 것이 중요하다.

미국에서 가장 널리 소비되는 쇠고기 스테이크 부위는
티본 스테이크(T-Bone Steak),
포터하우스 스테이크(Porterhouse Steak),
립아이 스테이크(Rib Eye Steak),
스트립로인 스테이크(Strip Loin Steak),
**텐더로인 스테이크(Tender Loin Steak)**이다.

특히 미국에서는 쇠고기 스테이크를 구워 먹는 전통이 오랫동안 이어져 왔다.
다만 이 부위들의 명칭은 유럽 일부 지역에서는 다르게 불리기도 하고,
경우에 따라서는 부위 자체가 다르게 구분되기도 한다.

 

결국 좋은 고기의 품질을 결정하는 것은 무엇인가?

그 바탕에는 일정한 **윤리(Ethik)**가 있다.
한 마리 동물은 태어나고, 삶을 살고,
그 후 우리가 식탁에 올리기 위해 도축된다.

소가 동물 복지에 부합하는 환경에서 자라지 않는다면,
그 고기의 품질 또한 좋을 수 없다.

단지 이익을 위해, 빠른 도축 중량을 얻고자
소에게 **비정상적인 사료(마스트푸터)**를 먹여 급속히 성장시키는 것은
과연 무슨 의미가 있을까?

 

좋은 고기에는 "Input = Output"이라는 공식이 적용된다

소가 동물 복지에 맞게 사육되고,
자연스러운 방식으로 먹이를 먹으며 —
최선은 **방목 사육(Weidehaltung)**일 때 —
비로소 우수한 고기 품질이 만들어진다!

전통적인 축산 방식과
목초지를 신중하게 사용하는 것은
우리 자연의 자원을 책임감 있게 다루는 방법이기도 하다.

최고의 사육자들은
자연경관을 보존하고,
옛 품종(희귀한 토종 가축)을 유지하며,
가장 원초적인 방식으로 동물을 사육하기 위해 끊임없이 노력한다.

 

최악의 경우
동물이 극심한 스트레스 속에서 도축된다면,
이는 다음과 같은 결과를 초래한다:

• 고기 품질이 낮아진다.
• 맛이 나빠진다.
• 색이 변한다.

도축 시 스트레스를 최소화하는 것은
좋은 쇠고기를 얻기 위해 매우 중요하다.

또한, 도축 시 동물의 나이도 매우 중요한 요소이다.

요즘 사람들은 다시금 "올드 카우(Alte Kuh)" —
즉, 오랫동안 살면서 자연스럽게 사육된 소 —
에 관심을 갖기 시작했다.

이런 소의 고기는
"버터처럼 부드럽고",
"풀 냄새가 나며",
일부는 "푸아그라(거위 간 요리)와 비슷한 고소한 풍미"를 가진다고 평가한다.

12살 된 소도 전혀 드문 일이 아니다.

비교로,
**독일 집약적 비육(Intensivmast)**에서는
도축 나이가 보통 16~24개월 정도에 불과하다.

 

동물의 유전과 품종

또 다른 중요한 요소는 동물의 유전적 특성과 품종이다.
이것이 근육의 양과 크기, 그리고
**고기 속 마블링(지방 분포)**을 결정짓는다.

독일에서는 식품 가격이 매우 저렴하다.
소비자들은 대규모로 "저렴함"에 익숙해져 있고,
이에 맞춰 농업도 값싼 고기를 대량 생산하고 있다.

하지만 최근 들어 점점 더 많은 사람들이
생각을 바꾸기 시작했다.
물론 아직은 대세가 되지는 못했다.

**"적게 먹더라도 더 좋은 것을"**이라는 흐름이다.
좋은 소고기 스테이크는
매일 먹는 음식이 아니라,
바비큐 파티나 특별한 요리 행사를 위한
기획된 하이라이트여야 한다는 인식이다.

다양한 숙성 방법

고기 숙성 방법에는 여러 가지가 있다.
대표적인 것은 다음과 같다:

• 웻 에이징(Wet Aging): 진공포장한 상태로 숙성하는 방식 (습식 숙성)
• 아쿠아 에이징(Aqua Aging): 미네랄워터를 이용해 숙성하는 방식
• 루마 공법(Luma Verfahren): 특수 곰팡이를 이용한 드라이에이징(건식 숙성)

루마 공법은
고기 표면에 **귀한 곰팡이(Edelschimmel)**를 접종하여
건조 숙성하는 방법이다.
스위스에서 처음 개발되었으며,
미국 뉴욕에서 유명 레스토랑 경영자 **볼프강 즈비너(Wolfgang Zwiener)**가
이 방법을 사용해 뉴요커 고객들에게 소개하면서
언론에서 엄청난 주목을 받게 되었다.

루마 숙성 고기의 맛은
견과류 향과 흙내음 같은 깊은 풍미로 묘사된다.

좋은 고기 생산자들

좋은 고기를 생산하는 사람들은
전 세계에 존재한다.

예를 들면:

• 일본의 고베 소
• 아일랜드의 영원히 푸른 목초지에서 자란 소
• 유명한 미국산 비프(US Beef)
• 아르헨티나의 방목 소 등

위에 설명한 요소들(유전, 품종, 사육 방식, 숙성 방법 등)이
모두 제대로 갖춰졌을 때,
비로소 최고 품질의 고기가 만들어진다.

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