프랑스 쇠고기의 다양한 부위와 각각의 특징을 살펴보세요!

프랑스 쇠고기의 다양한 부위와 각각의 특징을 살펴보세요!

Découvrez les différentes coupes de bœuf et leurs spécificités!

 

 

쇠고기 부위별 분류와 주요 용도

(가운데 붉은 소 그림을 기준으로 설명)

윗등심 (Surlonge)

• 상단 윗등심 스테이크 (Bifteck de haut de surlonge)
• 하단 윗등심 삼각살 (Triangle de bas de surlonge)
• 하단 윗등심 구이용 덩어리 (Rôti de triangle de bas de surlonge)

등심 (Longe)

• 뼈 없는 등심 스테이크 (Steak de faux-filet désossé)
• 필레 구이용 덩어리 (Rôti de filet)
• 필레미뇽 (Filet mignon)
• 등심 스테이크 (Bifteck de contre-filet)
• 티본 스테이크 (Bifteck d'aloyau T-bone)
• 알로야우 스테이크/덩어리 (Bifteck d'aloyau côtes filet)

갈비 (Côtes)

• 뼈없는 등갈비 스테이크 (Bifteck de faux-filet)
• 톰아호크 커트 스테이크 (Bifteck de côte – coupe tomahawk)
• 등갈비 (Côtes de dos)
• 갈비구이용 덩어리 (Rôti de côte)

둥근살 (Ronde)

• 안쪽 둥근살 스테이크 (Bifteck d’intérieur de ronde)
• 바깥쪽 둥근살 스테이크 (Bifteck d’extérieur de ronde)
• 둥근살 안심 부위 구이용 덩어리 (Rôti de noix de ronde)
• 바깥 둥근살 구이용 덩어리 (Rôti d’extérieur de ronde)
• 윗등심 끝부분 스테이크 (Bifteck de pointe de surlonge)
• 윗등심 끝 덩어리 (Rôti de pointe de surlonge)
• 윗등심 가운데 덩어리 (Rôti de centre surlonge)
• 윗등심 끝 스테이크 (Steak de pointe de surlonge)

어깨 (Bloc d'épaule)

• 갈비 부위 (Plat de côtes)
• 어깨 윗부분 메달리온 (Médaillons de pointe d'épaule)
• 머를랑 스테이크 (Merlán)
• 어깨살 탈골 구이용 (Rôti de palette désossée)
• 어깨살 스테이크 (Steak d'épaule désossée)
• 매끄러운 어깨살 조각 (Tranche de macreuse)
• 어깨 윗부분 스테이크 (Steak de haut de palette)
• 어깨살/블레이드 스테이크 (Paleron)
• 탈골 어깨살 조각 (Paleron désossé)
• 블레이드 스테이크 구이용 (Rôti d'épaule à mijoter)

기타 부위

• 플랭크 스테이크 (Bavette)
• 횡격막 스커트 스테이크 (Bifteck de hampe)
• 사태(족편용 부위, Jarret - Osso bucco)
• 가슴살 포인트 부위 (Pointe de poitrine)

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추가 메모

• 빨간색 표시 부위는 구이나 스테이크용으로 인기가 높은 부위들.
• 회색 표시 부위는 장시간 조리(브레이징, 스튜용)이나 다른 특수 요리에 적합한 부위.

쇠고기 부위 상세 설명

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1. Bifteck de haut de surlonge (상단 윗등심 스테이크)

• 위치: 윗등심 부위의 상단
• 특징: 부드럽고 지방이 적당히 섞여 있음. 육즙이 좋고 풍미가 깔끔하다.
• 용도: 스테이크용, 구이용으로 적합. 굽기에 따라 맛이 다르게 살아난다.

2. Triangle de bas de surlonge (하단 윗등심 삼각살)

• 위치: 윗등심 하단, 삼각형 모양
• 특징: 살짝 질기지만 풍미가 깊다. 지방이 고르게 분포되어 있다.
• 용도: 그릴이나 로스트(오븐구이)에 적합. 특히 트라이팁 스테이크로 유명.

3. Rôti de triangle de bas de surlonge (하단 윗등심 삼각살 구이용 덩어리)

• 특징: 위 삼각살을 통째로 구워내는 형태.
• 용도: 오븐 로스트, 바비큐용.

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4. Steak de faux-filet désossé (뼈 없는 등심 스테이크)

• 위치: 등심(faux-filet) 부위
• 특징: 마블링이 좋고, 풍미가 진하다. 부드러우면서도 쫄깃함이 살아있다.
• 용도: 고급 스테이크용. 팬 시어링이나 숯불구이에 적합.

5. Rôti de filet (필레 구이용 덩어리)

• 위치: 허리 안쪽, 안심 부위
• 특징: 매우 부드럽고 지방이 적음. 가장 섬세한 식감.
• 용도: 통째로 구워내는 로스트 비프, 비프 웰링턴용.

6. Filet mignon (필레미뇽)

• 특징: 안심 중에서도 가장 부드러운 부분. 매우 연하고 섬세하다.
• 용도: 고급 스테이크, 프렌치 스타일 요리.

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7. Bifteck de contre-filet (등심 스테이크)

• 위치: 허리 등쪽 (faux-filet 근처)
• 특징: 부드럽고 풍미가 깊다. 지방과 살코기의 균형이 좋다.
• 용도: 고급 스테이크, 팬구이, 숯불구이.

8. Bifteck d'aloyau (T-bone) (티본 스테이크)

• 특징: 한쪽은 등심, 다른 쪽은 안심을 포함하는 T자형 뼈를 중심으로 한 스테이크.
• 용도: 숯불구이, 바비큐용. 두 가지 맛을 동시에 즐길 수 있다.

9. Bifteck d'aloyau côtes filet (알로야우 스테이크/덩어리)

• 특징: 티본처럼 뼈와 함께 있는 고급 부위.
• 용도: 통구이, 스테이크.

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10. Bifteck de faux-filet (등심살 스테이크)

• 특징: 마블링이 뛰어나며 부드럽고 육즙이 풍부하다.
• 용도: 스테이크용 최적.

11. Bifteck de côte – coupe Tomahawk (톰아호크 스테이크)

• 특징: 긴 뼈를 살려 만든 등심 스테이크. 보기에도 웅장하다.
• 용도: 숯불 바비큐, 인상적인 고급 요리에 적합.

12. Côtes de dos (등갈비)

• 특징: 갈비뼈 주변 부위. 살은 적지만 풍미가 강하다.
• 용도: 바비큐용, 스튜용.

13. Rôti de côte (갈비구이용 덩어리)

• 특징: 등갈비를 통째로 구워내는 방식.
• 용도: 바비큐, 로스트 비프.

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14. Bifteck d’intérieur de ronde (안쪽 둥근살 스테이크)

• 특징: 살코기가 많고 지방이 적다. 약간 질긴 편.
• 용도: 얇게 썰어 구이, 스튜.

15. Bifteck d’extérieur de ronde (바깥쪽 둥근살 스테이크)

• 특징: 단단하고 결이 뚜렷한 부위.
• 용도: 조림, 장시간 저온 조리에 적합.

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16. Bavette (플랭크 스테이크)

• 위치: 복부 아래쪽
• 특징: 거친 섬유질을 가지고 있으나 풍미가 강하다.
• 용도: 빠르게 그릴에 구워먹기, 마리네이드 후 초벌구이.

17. Bifteck de hampe (횡격막 스커트 스테이크)

• 특징: 부드럽고 강한 풍미. 섬유질이 거칠지만 맛은 진하다.
• 용도: 센 불에서 빠르게 구워 먹기.

18. Jarret (Osso Bucco) (사태 – 족편용 부위)

• 특징: 콜라겐이 풍부한 단단한 부위.
• 용도: 오소부코(이탈리아식 사태찜), 장시간 조림.

19. Pointe de poitrine (가슴살 포인트 부위)

• 특징: 지방이 풍부하고 육즙이 가득하다.
• 용도: 슬로우 쿠킹, 브리스킷 바비큐.

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20. 플러스 어깨 부위 정리

• Plat de côtes (갈비): 스튜, 구이용
• Médallions de pointe d'épaule (어깨 끝 메달리온): 스테이크, 구이
• Merlán (머를랑): 얇은 스테이크용
• Rôti de palette désossée (어깨살 탈골 구이용): 브레이징
• Steak d’épaule désossée (탈골 어깨 스테이크): 구이, 스튜
• Tranche de macreuse (어깨살 조각): 스튜, 장시간 조리
• Steak de haut de palette (어깨 윗부분 스테이크): 구이
• Paleron (블레이드 스테이크): 스튜, 찜
• Paleron désossé (탈골 블레이드 스테이크): 스튜
• Rôti d'épaule à mijoter (어깨살 저온 조리용): 슬로우 쿠킹

정육점이나 식료품점에서 만나는 쇠고기 부위 가이드

정육점이나 식료품점에서는 다양한 쇠고기 부위가 판매되고 있어, 어떤 부위를 골라야 할지 헷갈리기 쉽다.
그러나 몬트리올에 위치한 Mon Beau Bon Boeuf에서는, 쇠고기의 다양한 부위에 대해 모든 것을 꿰뚫고 있다.

"쇠고기 부위별 이름과 특징이 궁금한가요?"
지금 이 글을 통해 자세히 알아보자.

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🍖 둥근살(Ronde) 또는 허벅지(Cuisse)

• 위치: 소의 뒷다리, 즉 허벅지와 엉덩이 부위
• 특징: 내부 둥근살(extérieur), 외부 둥근살(intérieur), 노아 드 론드(noix de ronde) 세 가지로 세분화된다.
• 특성: 지방이 매우 적고 살코기가 부드럽다. 맛은 비교적 은은하다.
• 용도: 타르타르(육회), 마리네이드 요리, 오븐 로스트에 이상적

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🍖 윗등심(Surlonge)

• 위치: 소 등 부분, 둥근살 부위와 인접
• 특성: 지방이 적으면서도 육즙이 풍부하고 맛이 진하다.
• 용도: 마리네이드 후 그릴이나 바비큐에 구워, 레어 상태로 즐기기

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🍖 등심(Longe)

• 특성: 지방이 적고 매우 부드러우며, 뼈 유무에 따라 다양한 활용이 가능하다.
• 대표 부위: 필레미뇽(Filet Mignon), 알로야우(T-bone 스테이크)
• 용도: 구이나 로스트 모두에 적합하며, 미식가들이 특히 선호하는 부위

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🍖 갈비(Côte)

• 특성: 마블링이 풍부하고 섬유질이 짧아 매우 부드럽다.
• 형태: 보통 3, 4, 7개 갈비뼈가 한 세트로 판매되며, 또는 통째로 로스트용으로 제공된다.
• 용도: 브레이징(천천히 익히기) 또는 마리네이드 후 그릴 요리에 최적

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🍖 플랭크(Flanc) 또는 끝 플랭크(Bout de Flanc)

• 위치: 복부 쪽 부위
• 특성: 섬유질이 굵어 다소 질길 수 있으나, 풍미는 매우 깊고 뛰어나다.
• 조리법: 마리네이드한 후, 섬유질 반대 방향으로 얇게 썰어 먹는 것이 좋다.

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🍖 사태(Jarret)

• 특성: 질긴 부위로, 장시간 조리가 필요하다.
• 특별한 점: 뼈와 골수가 풍부하여, 수프나 찜 요리에 깊은 풍미를 더해준다.
• 용도: 오소부코(이탈리아식 사태찜), 스튜, 육수용

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🍖 어깨(Épaule) 또는 어깨 블록(Bloc de l'épaule)

• 특성: 질기지만, 조리법에 따라 풍미가 뛰어나다.
• 대표 부위: 팔레트(Palette) – 마블링과 육즙이 풍부한 부위
• 조리법: 고기를 부드럽게 만들기 위해서는 망치로 두드리거나 마리네이드한 후, 천천히 저온에서 조리해야 한다.

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🍖 가슴살(Poitrine) 또는 가슴 포인트(Pointe de Poitrine)

• 위치: 어깨 블록 하단에 위치
• 특성: 지방이 풍부하고 질긴 편이지만, 진한 쇠고기 풍미를 지닌 부위
• 조리법: 오랜 시간 동안 천천히 조리해야 최고의 맛을 끌어낼 수 있다.
• 비고: 인내심이 필요한 요리지만, 그 기다림의 가치는 충분하다.

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