쇠고기 스페셜 컷: 미식가들에게 인기 있는 특별한 부위들

쇠고기 스페셜 컷: 미식가들에게 인기 있는 특별한 부위들

"Les special cuts de bœuf : des morceaux très appréciés"

적절한 노하우만 갖추면, 스페셜 컷 부위도 훌륭한 그릴 요리로 탄생할 수 있다. (사진: Proviande)

 

우리의 식문화는 현재 큰 변화를 겪고 있으며, 이에 따라 육류 소비 패턴도 달라지고 있다.
조금 전까지만 해도, 우리의 요리 문화에서는 안심 부위를 가장 고급스럽고 귀한 부위로 여겼다. 그러나 오늘날에는 덜 알려진 부위, 수제 소시지, 그리고 보다 까다로운 조리법들이 소비자들의 호기심을 자극하고 있다.
새로운 미식 경험을 추구하는 애호가들의 영역이 점점 확장되고 있으며, 이제는 등심과 같은 기존 부위를 대체할 수 있는 매력적인 선택지, 스페셜 컷의 시대가 도래했다.

쇠고기 도축 및 부위 분할 방식에는 다양한 방법이 있으며, 나라별로 정육사의 기술과 기준이 조금씩 다르다.
기존의 표준 프라임 컷(prime cuts) 외에도, 최근에는 잘 알려지지 않았던 '스페셜 컷(special cuts)'을 활용하는 추세가 늘고 있다. 스페셜 컷은 기존 고급 부위보다 훨씬 다양한 대안을 제공하며, 특히 쇠고기의 옆구리(flanc), 가슴(brisket), 어깨(épaule) 부위에서 주로 얻어진다.
이 부위들은 훌륭한 스테이크용 부위가 될 수 있으며, 강한 불에서 빠르게 구워내는 요리에 특히 적합하다.

스페셜 컷은 미식 다양성을 상징하며, 동시에 동물성 식재료를 보다 효율적으로 활용하려는 노력의 표현이기도 하다.
실제로 소 한 마리에서 얻을 수 있는 '고급 부위'는 극히 제한적이기 때문에, 스페셜 컷의 활용은 생태적 관점은 물론 동물 복지 측면에서도 매우 바람직한 방향이라 할 수 있다.

 

스페셜 컷: 고기의 또 다른 최고를 만나다

육류 산업과 외식업계에서는 한때 잊혀졌던 부위들을 재조명하는 움직임이 이미 시작되었다.
'스페셜 컷'이라고 불리는 이 부위들은 사실 과거에는 매우 흔하게 소비되던 것이었다.
예를 들어, '옹글레(onglet, 횡격막 부위)'는 스위스 프랑스어권 지역에서는 여전히 꽤 잘 알려져 있고 인기 있는 부위였지만, 독일어권 지역에서는 오랫동안 외면받아왔다.
그러나 최근 3년 사이, 이러한 '새롭게 부활한 옛 부위'에 대한 수요가 꾸준히 증가하고 있다.

스페셜 컷 부위는, 예를 들어 안심처럼 거의 움직이지 않는 부위와는 달리, 더 많이 사용되는 근육에서 나온다.
그 결과, 이 부위들은 근섬유 다발이 더 두껍고, 고기의 조직이 거칠며 더 강한 텍스처를 가지게 된다.
또한 이 부위들은 때때로 더 많은 결합조직(콜라겐)을 포함하고 있다.
따라서 스페셜 컷은 전통적인 고급 부위에 비해 부드러움은 다소 떨어지지만, 그 대신 씹는 맛과 고유한 식감이 살아 있는 것이 특징이다.

 

스페셜 컷으로 맛있는 요리를 만드는 방법

최상의 스페셜 컷은 중간에서 좋은 수준의 육량(charnure)을 가지고 있으며, 고르게 분포된 두드러진 지방층을 지닌 암소(처녀소), 거세우, 황소에서 얻을 수 있다.
또한, 나이가 많은 동물은 일반적으로 풍미가 더 깊은 고기를 제공하기 때문에, 쇠고기에서는 약간 단단한 식감이 오히려 매력적일 수 있어 일부 암소도 스페셜 컷용으로 사용된다.

과거에는 스페셜 컷 부위를 주로 브레이징(천천히 익히는 조리법) 방식으로 조리했다. 그러나 적절한 노하우만 있다면, 오늘날에는 이 부위들을 훌륭한 그릴용 스테이크로도 즐길 수 있다.
모던한 방식이든 전통적인 방식이든, 다양한 조리 기법을 통해 스페셜 컷은 최고의 맛을 낼 수 있다.

조리 방법은 물론 고기의 부위에 따라 달라진다.
예를 들어 '옹글레(onglet, 횡격막 부위)'는 일반 스테이크보다 약간 두껍기 때문에 조심스럽게 다루어야 하지만, 그릴 요리에 특히 잘 어울린다.
'아웃사이드 스커트(outside skirt)' 역시 마찬가지다.
'플랫 아이언(flat iron)' 부위는 등심(entrecôte)처럼 조리가 쉬우며, 풍미 또한 비슷하다.

어떤 부위이든, 조리를 시작하기 최소 1시간 전에 고기를 냉장고에서 꺼내 실온에 두는 것이 중요하다. 그래야 열이 고르게 전달되어 최상의 결과를 얻을 수 있다.

마지막으로, 성공적인 요리를 위해서는 단순히 올바른 조리법만으로는 충분하지 않다.
좋은 고기는 이미 동물의 사육 환경에서부터 결정된다.
육질의 우수성은 최적의 사육 관리에서 비롯된다는 사실을 잊지 말아야 한다.

 

 

스페셜 컷 부위 설명

Flat Iron (플랫 아이언 스테이크)
플랫 아이언 스테이크는 소 어깨 끝 부위에서 나온다.
이 부위에서는 500g에서 700g 정도의 스테이크 두 조각을 얻을 수 있다.
이 고기는 지방이 거의 없으며, 맛이 은은하고 부드럽다.

Tri-tip (트라이 팁 / 바론 삼각살)
트라이 팁 또는 바론 삼각살은 대략 1kg 정도 되는 부위로, 허벅지와 럼프 스테이크 사이에 위치한다.
지방이 적고 힘줄이 없으며, 대체로 고르게 마블링되어 있다.

Flank Steak (플랭크 스테이크)
플랭크 스테이크는 복부 근육(800g~1000g) 부위에서 나온다.
섬유질이 뚜렷하며, 근섬유가 부위의 한쪽 끝에서 다른 쪽 끝까지 길게 뻗어 있는 구조를 가지고 있다.

Onglet / Hanging Tender (옹글레 / 행잉 텐더)
옹글레는 횡격막 상부 끝단, 즉 간 바로 옆에서 나오는 400g~500g 크기의 고기 부위다.
한 마리 소에서 단 하나만 얻을 수 있는 귀한 부위이다.

Outside Skirt (아웃사이드 스커트)
아웃사이드 스커트 또는 햄프는 '핫 사이드(앞쪽 큰 부위)'의 바깥쪽 근육을 말한다.
한 마리 소에서 약 1kg 정도 되는 아웃사이드 스커트 스테이크 두 조각을 얻을 수 있다.

 

스페셜 컷 부위와 그 조리 방법에 대한 보다 자세한 정보는 다음 링크에서 확인할 수 있습니다.

출처: 본 기사와 사진은 Proviande/「Viande Suisse」(스위스 육류협회)에서 제공한 자료입니다.
최초 게재: 『La Vache Mère』 2018년 3호.

 

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