마쓰자카 소의 맛의 비밀

마쓰자카 소란? 마쓰자카 고기의 정의와 맛의 비밀을 설명해드립니다.

마쓰자카 소의 맛의 비밀

松阪牛の美味しさの秘密

 

마쓰사카 소(松阪牛)란?

‘마쓰사카 소’로 인정받기 위한 정확한 정의는 다음과 같은 조건을 모두 충족해야 합니다:

---

 

마쓰사카 육우 경진회 풍경

행사 개요

• 행사명: 松阪肉牛共進会(마쓰사카 육우 경진회)
• 일시: 매년 11월 마지막 일요일
• 장소: 마쓰사카 농업공원 벨팜(松阪農業公園ベルファーム)​松阪牛(松坂牛)は精肉店 霜ふり本舗観光三重(かんこうみえ) - 三重県の観光・旅行情報はここ！+8마츠사카관광+8松阪牛(松坂牛)は精肉店 霜ふり本舗+8

 주요 프로그램

1. 품평회: 엄선된 '특산 마쓰사카 소' 50두가 출전하여 체형, 털 상태, 육질 등을 평가받습니다.
2. 경매(せり市): 품평회에서 우수한 평가를 받은 소들이 경매에 부쳐지며, 최고 낙찰가는 매년 큰 관심을 끕니다.
3. 시식 행사: 마쓰사카 소를 활용한 요리를 무료로 시식할 수 있는 기회가 제공됩니다.
4. 특산품 판매: 지역 농산물과 가공품을 구매할 수 있는 부스가 운영됩니다.​

---

1. 생산 지역의 요건

마쓰사카 소는 구(舊) 22개 시정촌과 구 마쓰사카 우생산자 협회 회원이 있는 지역에서 사육된 소만 해당됩니다.
※ 이 22개 시정촌의 기준은 2004년 11월 1일 기준입니다.

---

2. 대상 소의 조건

• 흑모화우(黒毛和種, 일본 고유의 검은 털을 가진 품종)
• 출산 경험이 없는 암소(未経産の雌牛)
• 반드시 ‘마쓰사카 소 개체 식별 관리 시스템’에 등록된 소여야 합니다.

---

3. 비육(사육) 기간의 요건

• 가장 오랜 기간, 마지막까지 마쓰사카 소 생산 지역 내에서 사육된 소여야 합니다.
• 즉, 생후 12개월령까지 마쓰사카 소 생산 지역에 들여와야 하며,
• 들여온 이후에는 생산 지역 내에서만 이동이 가능합니다.

---

4. 출하 조건

• 도축 후 '소고기 지육(枝肉) 등급 평가'를 받은 고기여야 하며,
• 위에서 언급한 시스템상의 조건을 모두 충족한 상태에서 출하된 소만이 ‘마쓰사카 소’로 인정됩니다.

---

※ 참고:
이러한 규정 중, 생후 12개월령까지 마쓰사카 지역으로 들여오는 송아지에 대한 조건은 2016년 4월 1일 이후 도입된 소부터 적용됩니다.

 

 

이 지역들에서 사육된 소만이 '마쓰사카 소'로 인정될 수 있습니다.

도시(市) 및 정(町)·촌(村) 명:

• 津市 (つし)
• 久居市 (ひさいし)
• 松阪市 (まつさかし)
• 伊勢市 (いせし)
• 明和町 (めいわちょう)
• 多気町 (たきちょう)
• 玉城町 (たまきちょう)
• 度会町 (わたらいちょう)
• 大宮町 (おおみやちょう)
• 大台町 (おおだいちょう)
• 宮川村 (みやがわむら)
• 飯南町 (いいなんちょう)
• 飯高町 (いいたかちょう)
• 嬉野町 (うれしのちょう)
• 三雲町 (みくもちょう)
• 香良洲町 (からすちょう)
• 小俣町 (おばたちょう)
• 御薗村 (みそのむら)
• 白山町 (はくさんちょう)
• 一志町 (いちしちょう)
• 美杉村 (みすぎむら)
• 三雲町 (みくもちょう)

---

 참고사항

• 지도 왼쪽의 빨간 원은 미에현 내의 마쓰사카 소 생산 가능 지역을 확대한 것입니다.
• 이 지역 내에서 태어나거나 생후 12개월령 이전에 들어와 길러지고, 이후에도 지역 외 이동 없이 이 지역 내에서만 사육된 소가 '마쓰사카 소'로 인정됩니다.

---

특징으로는 다음과 같다.

• 고운 마블링(눈꽃처럼 퍼진 지방)과 부드러운 육질
• 깊이 있는 달콤하고 품위 있는 향기(와규 특유의 향, 즉 마블링이 있는 흑모와규 고기에서만 느껴지는 고유의 향)
• 일반적인 와규보다 불포화지방산을 풍부하게 함유하고 있어 지방이 녹는 융점이 낮고, 혀에 닿는 느낌이 부드럽고 매끄럽다. 이는 양질의 지방으로 올레산을 많이 포함하고 있기 때문이다.

 

 

 

 

마쓰사카규가 왜 맛있는가

와규와 수입산 소고기를 비교한 연구 결과에 따르면, 맛의 한 요소는 바로 향기라는 점이 밝혀졌다.
열을 가했을 때 풍기는 달콤하고 고급스러운 향은 흑모와규만이 지닌 독특한 향이다.
마쓰사카규의 와규향은 단맛과 감칠맛이 어우러진 고급스러운 향을 특징으로 한다.

또한 혀에 닿는 질감 역시 맛을 느끼는 중요한 포인트 중 하나이다.
혀에 닿는 감촉이 부드럽다는 것은 곧 지방의 질이 좋다는 것을 의미하며, 불포화지방산이 풍부한 마쓰사카규의 녹아내릴 듯한 식감은, 마쓰사카규의 맛의 비밀이라고 할 수 있다.

 

 

 

• 마쓰사카규의 지방은 17.4℃에서 녹기 때문에, 인간의 체온(약 36~37℃)보다 훨씬 낮은 온도에서도 잘 녹는다.
• 반면 일반 와규는 25.9℃에서 녹기 때문에, 마쓰사카규에 비해 혀에 닿았을 때 덜 부드럽고 입안에서 녹는 느낌이 약할 수 있다.
• 이는 마쓰사카규가 더욱 부드럽고 고급스러운 식감을 주는 이유 중 하나이며, 불포화지방산 함량이 높아 지방의 질이 좋다는 증거로도 볼 수 있다.

마쓰사카규 발상지

마쓰사카규의 발상지는 일본 미에현 마쓰사카시 이이난초 후카노(飯南町深野)이다.
이곳에는 높은 석비와 함께 설명 안내판이 세워져 있다.

설명 안내판에는 다음과 같은 내용이 적혀 있다.

“후카노는 산이 아름답고 물이 맑으며, 사람 마음이 넉넉한 고장이지만, 경작지가 부족하여 예로부터 목공예, 양잠, 화지(和紙, 일본 전통 종이) 등을 생계 수단으로 삼아왔다.
그러나 근대 문명개화와 서양식 식문화의 변화에 앞서간 선구자들의 지도 아래, 마을 전체가 힘을 모아 와규 비육과 판로 확대에 진심을 다해왔다.
오늘날에는 ‘세계적인 브랜드 마쓰사카규의 발상지’로서 널리 알려지게 되었다.”

이 안내문에는 마쓰사카규에 대한 지역민들의 깊은 애정과 자부심이 고스란히 담겨 있다.

 

마쓰사카규 개체식별관리 시스템(이력 추적 시스템)

가축 개체식별 시스템의 선구적 사례
1974년(쇼와 49년)부터 마쓰사카육우공진회(松阪肉牛共進会)에 등록된 소에 대해, 한 마리씩 고유 번호가 부여된 귀표(귀에 부착하는 번호표)를 달아 엄격하게 개체를 관리하기 시작하였다. 이는 현재 국가가 운영 중인 **가축 개체식별 시스템(소고기 이력 추적 시스템)**의 선구적인 사례라고 할 수 있다.

안전하고 신뢰할 수 있는 마쓰사카규 개체식별관리 시스템
이 시스템은 생산자가 정성껏 기른 마쓰사카규 한 마리 한 마리의 개체 정보와 비육 농가의 정보 등을, 도입부터 출하까지 데이터로 철저하게 관리하고 있다.
마쓰사카규는 전국 각지의 우수한 송아지를 마쓰사카규 생산지역으로 도입한 후, 모두 이 시스템에 등록된다.
이를 통해 사료 급여 정보, 비육 농가명을 포함한 농가 관련 정보와 소의 출생지, 비육 장소, 비육 기간, 도축일 등 총 36개 항목의 데이터가 축적된다.

이 시스템은 소비자에게 안전성과 신뢰를 제공하는 기반이며, 마쓰사카규 브랜드의 품질과 투명성 확보를 가능하게 한다.

 

 

이 이미지는 마쓰사카규의 개체식별번호 검색 시스템을 소개하는 일본어 화면이다.
소비자는 이 시스템을 통해 해당 소고기의 이력 정보를 직접 확인할 수 있다.

 

• 松阪牛（まつさかぎゅう）
  마쓰사카규
• 牛肉用 個体識別番号検索
  소고기용 개체식별번호 검색
• 個体識別番号：
  개체식별번호:
• 検索（けんさく）
  검색

이 시스템은 마쓰사카규의 생산 이력, 비육 농가, 사료 정보, 도축일 등을 소비자가 직접 검색하여 확인할 수 있도록 만든 트레이서빌리티(이력 추적) 시스템이다.
식품의 안전성과 신뢰도를 높이기 위해 도입되었으며, 구매한 고기가 진짜 마쓰사카규인지 여부도 확인할 수 있다.

개체식별번호는 송아지 단계에서부터 부여되며, 도축과 유통까지 모든 과정이 추적 가능하다.

소고기 등급(格付け)에 대하여

‘A5’, ‘A4’와 같은 등급 표기는, 알파벳 A, B, C와 숫자 1에서 5까지의 조합으로 구성된 소고기의 평가 방식이다. 여기서는 이 기호와 숫자의 의미에 대해 간단히 설명한다.

우선 A, B, C의 세 가지 등급은 **고기의 '도축 후 얻을 수 있는 정육량(=도체 수율)'**을 나타낸다.
A 등급은 가장 많은 양의 고기가 얻어지며, C는 고기를 얻는 효율이 낮다는 것을 의미한다.
즉, 이 알파벳 등급은 고기의 질을 나타내는 것이 아니라, 얼마나 효율적으로 고기를 얻을 수 있는가라는 측면에서, **정육점이나 유통업자 입장에서는 중요한 ‘상업적 기준’**이 된다.

반면, 1부터 5까지의 숫자 등급은 고기의 **육질(肉質)**을 평가한다.
육질의 평가 기준에는 고기의 색, 윤기, 마블링 정도(지방 분포), 지방의 질 등이 포함되며,
이는 전문 평가원이 직접 눈으로 확인하고 판단한다.
기계가 아닌 사람이 평가하기 때문에 어느 정도의 평가 차이는 존재할 수밖에 없다.
이에 따라 일본식육등급협회에서는 엄격한 훈련과 시험을 통해 자격을 부여하고 있으며,
시험에 합격한 사람만이 중립적인 입장에서 협회의 거래 기준에 따라 육질 등급을 매긴다.

이러한 등급은 어디까지나 소고기의 유통을 위한 기준일 뿐,
소고기의 맛을 결정짓는 절대적인 기준은 아니다.
예를 들어, 붉은 살코기를 선호하는 사람도 있고, 기름기 있는 마블링 고기(霜降り)를 선호하는 사람도 있다.
A5 등급이 아니더라도 맛있는 소고기는 얼마든지 존재한다.

우리는 고객에게 합리적인 가격에 맛있는 고기를 제공하는 것이 사명이며, 기술이라 자부하고 있다.
결국 등급은 어디까지나 하나의 참고 지표에 불과하며, 소고기의 맛을 판단하는 절대적인 기준은 아니다.
소고기의 거래를 위해 만들어진 기준일 뿐, 고객이 이 고기가 맛있는지 아닌지를 판단하기 위한 기준은 아니라는 점을 이해해야 한다.

 

이 이미지는 일본의 소고기 등급 체계를 설명한 도표이다.
세로축은 '도체 수율(=정육 비율)' 등급을, 가로축은 **'육질 등급'**을 나타낸다.

 

• 歩留まり等級 (도체 수율 등급)
  A, B, C의 세 등급으로 나뉘며, A가 가장 많은 고기를 얻을 수 있고, C는 가장 적은 양을 의미한다.
  이 등급은 고기의 양적인 측면, 즉 상업적인 효율성을 평가한다.
• 肉質等級 (육질 등급)
  1~5까지 숫자로 평가하며, 5가 가장 육질이 뛰어나다.
  고기의 색, 윤기, 지방의 분포(마블링), 지방의 질 등을 기준으로 평가된다.
  이는 고기의 맛과 품질을 판단하는 등급이다.

 

• A5, B5, C5는 모두 육질 등급이 5로 동일하다.
  붉은 테두리 안의 문구 “これらは全て肉質等級は同じ”는
  “이들은 모두 육질 등급이 같다”는 뜻이다.

즉, A5, B5, C5는 고기의 질은 같고,
단지 수율(얼마나 많은 고기를 얻을 수 있느냐)의 차이만 있을 뿐이다

• A5 = 수율도 좋고 육질도 최고
• B5 = 수율은 보통, 육질은 최고
• C5 = 수율은 낮지만, 육질은 최고

---

B.M.S.란

B.M.S.는 **Beef Marbling Standard(비프 마블링 스탠다드)**의 약자로, ‘지방 교잡(脂肪交雑)’, 즉 **붉은 살코기 속에 얼마나 마블링(=사시, 즉 지방이 섞여 있는 정도)**이 들어 있는지를 나타내는 기준이다.
이 기준은 No.1부터 No.12까지로 나뉘며, 숫자가 클수록 마블링이 많고 '좋은 고기'로 평가된다.

 

• No.1~No.3 : 마블링이 거의 없는 수준
• No.4~No.5 : 적당한 마블링
• No.6~No.7 : 일반적으로 우수한 고기
• No.8~No.12 : 매우 풍부한 마블링, 최고급 고기

이 B.M.S. 기준은 일본의 소고기 품질 평가에서 육질 등급 3~5의 판정에 직접적으로 영향을 주는 요소이며,
마쓰사카규나 고베규 등 프리미엄 와규 브랜드는 보통 B.M.S. No.10 이상이 많다.

 

이 이미지는 **B.M.S. (Beef Marbling Standard, 비프 마블링 스탠다드)**와 관련된 지방 교잡 등급표를 보여준다.
B.M.S.는 붉은 살코기 안에 포함된 **마블링(지방의 섞임 정도)**을 수치화한 지표이다.

 

이 등급 기준은 일본식육등급협회가 정한 육질 평가 지표 중 하나로,
특히 ‘육질등급 3 이상’의 세부 판정에 결정적인 역할을 한다.

 

 

 

 

#마쓰사카규 #마쓰사카소 #와규 #프리미엄소고기 #소고기등급 #BMS #A5등급 #일본소고기 #소고기트레이서빌리티 #마쓰사카육우공진회 #올레산 #마블링소고기 #소고기맛집 #정육직송 #마루요시 #고기맛집 #고급한우비교 #미에현맛집 #일본축산브랜드

松坂牛とは 定義 おいしさの秘密｜松阪牛(松坂牛）専門店　松阪まるよし

松坂牛とは 定義 おいしさの秘密｜松阪牛(松坂牛）専門店　松阪まるよし