WAGYU part.Ⅰ ～ 고급 식재료 ‘와규’란 무엇인가

WAGYU part.Ⅰ ～ 고급 식재료 ‘와규’란 무엇인가

WAGYU part.Ⅰ～高級食材『和牛』とは～

 

다들 좋아하는 소고기. '고기'라고 하면 '소고기'라고 대답하는 분들도 많을 것이다.
이번에는 그런 소고기에 대해, 알고 있으면 더 맛있고 즐거워질 만한 이야기를 해 보고자 한다.

 

 

국내에서 유통되는 소고기는 크게 ‘수입우’, ‘국산우’, 그리고 ‘와규’로 나뉜다.
‘국산 소고기라면 곧 와규 아닌가?’라고 오해하는 경우가 많지만, 실제로는 명확히 구분되며 각각의 정의도 다르다.

‘국산우’란 일본 국내에서 생산된 소 중에서, 사육 기간 중 가장 긴 기간을 일본 내에서 보낸 소를 의미한다.
따라서 해외 품종이거나 교잡종이라 하더라도, 일정 기간 이상 일본 내에서 사육되었으면 국산우로 분류되며, 그 외의 경우는 ‘수입우’에 해당한다.

반면, ‘와규’는 식용 소로서 일본에서 지속적으로 개량된 고유 품종을 말하며, 구체적으로는 흑모화우, 일본단각화우, 적모화우, 무각화우( 黒毛和種、日本短角和種、褐色和種、無角和種 )의 4개 품종과 이들 간의 교배종만을 가리킨다.

 

이 이미지는 일본에 유통되는 소고기의 비율을 나타낸 도표입니다. 문어체 평서체로 내용을 정리하면 다음과 같습니다:

일본에 유통되는 소고기의 구성

일본 내에서 소비되는 소고기는 크게 세 가지로 구분된다.

• 수입우: 약 61%
• 국산우: 약 22%
• 와규: 약 17%

와규는 다시 품종별로 나뉜다.

• 흑모화우: 와규 전체의 약 98%를 차지한다.
• 기타 와규(일본단각화우, 적모화우, 무각화우): 약 2%

이 도표를 통해, 일본 내에서 소비되는 소고기의 대부분은 수입우이며, 와규 중에서는 거의 대부분이 흑모화우임을 알 수 있다.

---

앞서 언급한 바와 같이, 와규에는 4개의 품종이 존재한다. 그러나 유통되고 있는 와규의 대부분은 흑모화우이다.

전체 유통량의 비율로 보면, 수입우가 가장 많아 60% 이상을 차지하며, 와규는 약 17% 정도이다. 일본단각화우, 적모화우, 무각화우는 와규 중에서도 특히 희소한 품종에 해당한다.

이러한 희소성도 와규에 높은 가치가 부여되는 이유 중 하나라고 할 수 있다.
이제 각 와규 품종이 지닌 특징에 대해서도 확인해 본다.

 

【흑모화우】
말이 필요 없는 고급 소고기의 대명사로 여겨진다.
전국 유통 와규의 약 98%를 차지하며, 털 색은 단색의 검정이고, 뿔과 발굽 등도 모두 검은색이다.
섬세하게 퍼진 사시(마블링)와 매우 부드러운 육질이 특징이다.
입에 넣었을 때 살살 녹는 듯한 식감과, 시각적으로도 아름다워 일본 국내외에서 큰 인기를 끌고 있다.

원래는 주로 주고쿠 지방 등에서 사육되던 재래종에 외국 품종을 교배하여 개량한 것으로, 1944년경 현재의 품종으로 고정된 것으로 알려져 있다.
현재는 일본 전국 여러 지역에서 사육되고 있으며, 각 지역의 특성을 반영해 마쓰사카규, 고베규, 요네자와규, 오우미규, 사쓰마규 등 다양한 유명 브랜드 소고기가 탄생했다.

【일본단각화우】
주로 일본 동북 북부와 홋카이도를 중심으로 사육되며, 그 중 약 40%가 이와테현에서 사육되고 있는 것으로 알려져 있다.
그 뿌리는 옛 난부번 시대에 사육되던 일본 재래종인 난부우에서 시작되었다.
이 난부우에 미국에서 수입된 쇼트혼 품종 등을 교배하여 개량하였고, 쇼와 32년(1957년)에 일본단각종으로 등록되었다.

일본단각화우는 지방 함량이 낮고, 감칠맛의 근원이 되는 아미노산이 풍부한 붉은 살코기가 특징이다.
그동안 시장에서는 마블링이 많은 고기가 높은 평가를 받아왔지만, 최근에는 건강지향 및 안전성, 안심에 대한 소비자의 수요가 높아지면서 붉은 살코기가 주목받고 있으며, 이에 따라 일본단각화우에 대한 관심도 점차 높아지고 있다.

【적모화우】
적갈색 털을 가진 뿔 있는 소의 총칭으로, ‘아카우시(あか牛)’라고도 불린다.
주로 구마모토현, 고치현, 홋카이도 등지에서 사육되며, 특히 구마모토현은 전체 개체 수의 약 70%를 차지한다.

부드러운 갈색 외모가 친근한 인상을 주며, 구마모토현 아소의 초원에서는 이 소들이 방목되는 모습을 볼 수 있다.
천천히 초원을 거닐거나 풀을 뜯는 목가적인 풍경은 관광객에게도 인기가 많다.
육질은 적당한 마블링과 붉은 살코기의 깊은 맛을 모두 즐길 수 있어, 최근 들어 서서히 인기를 얻고 있는 품종이다.

【무각화우】
무각화우는 이름 그대로 뿔이 없는 와규다.
사육 두수가 매우 적고 일반 시장에서 유통되는 경우도 드물어, 가장 희소한 와규로 여겨진다.
주로 야마구치현 아부정에서만 약 200두 정도가 사육되고 있다.

붉은 살코기의 육질이 자랑이며, 마블링이 생기기 어려운 특징이 있다.
최근에는 일본 고유 품종을 단절시키지 않기 위해 보호하면서도, 그 희소성과 건강한 육질 등 다양한 부가가치가 다시 주목받고 있다.

 

그렇다면 ‘교잡종’이란 무엇일까?
이는 서로 다른 품종의 소를 교배한 전체를 의미한다.

대표적인 예로는, 와규와 홀스타인 품종을 교배한 교잡종 ‘F1’이 있다.
('F1'이란 "first filial generation"의 약어이다.)

‘F’는 영어 ‘filial(자손의)’의 첫 글자이며, 유전학에서 ‘교잡 세대’를 의미하는 표현으로 사용된다.
‘1(first)’는 세대를 나타내며, 요약하면 ‘서로 다른 품종의 부모를 교배했을 때의 첫 번째 세대(교잡 제1세대)’를 의미한다.

‘F1’은 2세대 이후에 비해 부모의 특성을 물려받기 쉬운 경향이 있으며, 와규가 가진 우수한 육질과 홀스타인 등의 빠른 성장력, 높은 면역력을 함께 갖춘 품종이 될 가능성이 높다.

이러한 이유로 ‘F1’은 시장에서도 비교적 높은 평가를 받는 경우가 많으며, 이후 세대의 교배가 이어질 경우에는 ‘F1’로 부르지 않고 ‘국산우’로만 표시된다.

또한 교잡우에는 여러 장점이 있으며, 예를 들어 생산 비용을 절감할 수 있다는 점, 생산성이 저하된 유제품용 소를 다시 활용할 수 있다는 점, 와규는 유제품용 소보다 체구가 작기 때문에 어미 소에 대한 부담이 적다는 점 등이 있다.

참고로, 와규끼리 교배한 경우는 ‘와규 간 교잡종’이라고 하며, 교잡종이지만 와규로 분류된다.

 

～한입 칼럼 『경산우』～

슈퍼마켓이나 정육점에서, 와규나 국산우와 함께 『경산우』라는 표시를 본 적이 있을 것이다. 『경산우』란 출산 경험이 있는 암소를 말한다.

소고기 생산 과정에서는 번식용과 식육용의 사육 체계가 서로 다른 경우가 많다. 그로 인해 『경산우』는 일반적으로 마블링이 풍부한 소고기에 비해 육질이 떨어진다고 여겨져 외면받아 왔다.

그러나 최근에는 번식 역할을 마친 후 일정 기간 비육 과정을 거치면서, 감칠맛이 응축된 깊은 풍미의 붉은 살코기로 완성된다는 평가를 받으며 차별화가 이루어지고 있다. 건강을 중시하는 소비 경향의 확산과 함께 주목을 받는 추세이다.

가격 측면에서도, 브랜드 소고기나 그 밖의 국산 소고기와 비교해도 합리적인 편이어서, 『경산우』의 강점 중 하나라고 할 수 있다.

 

 

정리

이번에는 와규의 품종과 국산우와의 차이에 대해 초점을 맞추어 설명했다.
이러한 정보를 알고 있으면, 고기를 고를 때 도움이 되는 순간이 있을지도 모른다.

 

#와규 #WAGYU #흑모화우 #일본소고기 #고급육 #소고기정보 #한우와차이 #교잡종F1 #경산우 #소고기브랜드 #육류지식 #일본축산 #고기상식 #프리미엄비프 #소고기마니아 #정육점정보 #소고기선택팁 #미트러버 #고기블로그 #미트컬처

 

知らなかった牛肉の世界 part.1 – ㈱コルドンブルー・セールスマーケティング（東京/中央区銀座）