WAGYU part.Ⅱ ～ 소의 등급, 맛있는 소고기란 무엇인가 ～

WAGYU part.Ⅱ ～ 소의 등급, 맛있는 소고기란 무엇인가 ～

WAGYU part.Ⅱ～牛の格付け、美味しい牛肉とは～

 

이번에는 소고기가 유통될 때 시행되는 **‘등급(格付け)’**에 대해 설명하고자 한다.

 

소고기의 등급이란

백화점이나 야키니쿠 전문점 등에서 ‘A5 등급 흑모화우’라는 표기를 본 적이 있을 것이다.
소고기의 등급은 **AC의 알파벳으로 표시되는 ‘육량 등급(歩留等級)’**과,**15의 숫자로 표시되는 ‘육질 등급(肉質等級)’**의 조합으로 나타낸다.

총 15가지 조합이 존재하며, 그중 가장 높은 등급은 육량 등급에서는 A, 육질 등급에서는 5이다.
즉, ‘A5 등급’은 최고급 소고기임을 나타내는 표시다.

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육질 등급이란

소고기의 등급은 **식육등급판정원(食肉格付員)**에 의해 판정된다.
등급 판정은 지육(枝肉)의 단면, 즉 갈비 부위에서 등심 부위까지의 절단면을 직접 눈으로 확인하여 이루어진다.

평가 항목은 다음 네 가지다.

1. 지방 교잡도(마블링, サシ)
2. 지방의 색과 윤기, 질감
3. 고기의 색과 윤기
4. 고기의 치밀도와 섬세함

이 네 항목을 각각 5단계로 평가하며,그중 가장 낮은 등급이 최종적인 육질 등급으로 결정된다.

일본에서는 연간 약 90만 두의 소가 등급 판정을 받는데,그중 약 20% 미만만이 ‘A5’ 등급으로 판정된다고 한다.

 

소지방 교잡 기준 『BMS (Beef Marbling Standard)』

‘BMS’는 **Beef Marbling Standard(소고기 마블링 기준)**의 약어다.
‘마블링 등급’이라고도 불리며, 붉은 살코기 안에 어느 정도 지방(마블링, 사시)이 섞여 있는지를 나타내는 기준이다.

BMS는 No.1부터 No.12까지 총 12단계로 평가되며, 그 기준은 다음과 같다.

• BMS No.12~8 → 육질 등급 5
• BMS No.7~5 → 육질 등급 4
• BMS No.4~3 → 육질 등급 3
• BMS No.2 → 육질 등급 2
• BMS No.1 → 육질 등급 1

즉, 마블링이 많을수록 높은 번호를 받게 되며,
그 수치에 따라 최종적인 육질 등급이 결정된다.

 

소지방 색 기준 『BFS (Beef Fat Standard)』

‘BFS’는 **Beef Fat Standard(소지방 색 기준)**의 약어로,
소고기 등급 판정 시 지방의 색을 평가하는 항목이다.

평가는 No.1부터 No.7까지의 7단계로 나뉘며,
No.1이 가장 높은 평가를 받는다.

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각 BFS 단계는 아래와 같이 육질 등급과 연결된다:

• BFS No.1~4 → 육질 등급 5
• BFS No.1~5 → 육질 등급 4
• BFS No.1~6 → 육질 등급 3
• BFS No.1~7 → 육질 등급 2
• 위에 해당하지 않는 경우 → 육질 등급 1

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즉, 지방의 색이 밝고 선명할수록 높은 등급이 주어진다.
BFS는 고기의 시각적 품질과 지방의 상태를 판단하는 중요한 지표 중 하나다.

 

 

• No.1~2: 마블링 거의 없음 → 저지방 lean beef
• No.3~4: 약간의 마블링 → 보통급
• No.5~7: 선명한 마블링 시작 → 고급육 진입
• No.8~12: 촘촘하고 풍부한 마블링 → 최고급 와규 등급 (A5의 핵심)

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• 소고기 색 기준 『BCS (Beef Color Standard)』이 기준은 No.1부터 No.7까지 총 7단계로 구분되며,
  그 중 No.3~5의 색상이 가장 높은 평가를 받는다.

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  각 BCS 단계는 다음과 같이 육질 등급으로 연계된다:
  • BCS No.3~5 → 육질 등급 5
  • BCS No.2~6 → 육질 등급 4
  • BCS No.1~6 → 육질 등급 3
  • BCS No.1~7 → 육질 등급 2
  • 위에 해당하지 않는 경우 → 육질 등급 1

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  즉, 고기의 색이 너무 밝거나 어두운 경우에는 고급육으로 평가되지 않으며,
  가장 이상적인 색상 범위는 No.3~5이다.
  이 항목은 소비자의 시각적 선호와 품질 인식에 중요한 영향을 미친다.
• ‘BCS’는 **Beef Color Standard(소고기 색 기준)**의 약어로,
  소고기의 **육색(색의 윤기와 선명도)**을 평가하는 항목이다.

 

고기의 탄력감과 조직감(결)

이 항목은 기계로 판별하기 어렵기 때문에, 직접 눈으로 보고 손으로 만져서 평가하게 된다.
‘탄력감’은 근육이 수분을 얼마나 잘 유지하고 있는지를 나타내고,
‘조직감(결)’은 등심 단면을 통해 살결이 얼마나 곱고 촘촘한지를 보는 것이다.

이 평가는 **식육등급판정원(食肉格付員)**이 직접 5단계로 판정한다.

 

육량 등급이란

육량 등급은 지육(枝肉) 중에서 실제로 고기로 사용할 수 있는 부위육의 비율이 얼마나 되는지를 평가하는 항목이다.

각 부위의 두께나 크기, 그리고 지육에서 확인할 수 있는 갈비와 등심 등의 단면적 등을 종합적으로 판단하여 결정된다.

등급은 다음과 같이 세 단계로 구분된다:

• A 등급: 부위육의 수율이 표준보다 우수한 경우
• B 등급: 부위육의 수율이 표준적인 경우
• C 등급: 부위육의 수율이 표준보다 낮은 경우

이러한 등급은 고기의 실제 판매 가능량과 직결되기 때문에, 유통과 가격 책정에도 중요한 지표가 된다.

 

『A5 등급』은 정말 맛있는 소고기일까?

지금까지 소고기의 등급에 대해 설명해 왔지만, 사실 등급 평가 항목에는 ‘맛’에 관한 항목은 포함되어 있지 않다.
등급의 대부분은 고기의 외관을 기준으로 판단하는 항목들이며,
등급이 높다고 해서 반드시 맛있는 고기라고 단정할 수는 없다.

그렇다면 왜 ‘A5 등급’이 높게 평가받고, 맛있는 고기로 여겨지는 걸까?
그 이유는, 섬세하게 마블링이 들어간 부드러운 고기가 맛있다고 인식되고 있으며,
그러한 고기를 많은 소비자들이 선호하고 있기 때문이다.
즉, 이는 시장 전체의 소비 성향과 수요에 따른 결과라고 볼 수 있다.

또한, 최근에는 붉은 살코기에 대한 인기도 높아지고 있어,
3~4등급 소고기에 대한 수요도 증가하는 추세다.

‘맛’이라는 것은 소비자 개인의 취향에 따라 크게 달라지는 요소다.
따라서 등급은 어디까지나 하나의 기준일 뿐이며,
등급이 높다고 해서 반드시 맛있다고는 할 수 없다는 점을 기억해두는 것이 좋다.

 

『숙성(에이징)』이란

‘숙성’은 소고기의 맛을 좌우하는 중요한 요소 중 하나다.
고기는 숙성이라는 과정을 거치면서 더 부드러워지고, 독특한 풍미가 더욱 강해진다.
또한, 효소의 작용에 의해 단백질이 분해되어 감칠맛 성분인 아미노산으로 변화하면서, 고기는 더욱 맛있어지게 된다.

숙성에는 주로 두 가지 기법이 있다.

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1. 드라이 에이징(Dry Aging)

섭씨 0~1도의 저온 상태의 냉장고에서, 냉풍을 순환시키며 고기의 표면을 건조시켜 숙성하는 기법이다.
탄력이 있는 붉은 살코기 부위를 숙성할 경우, 고기가 부드러워지고 견과류 같은 고소한 향이 나는 고기로 완성된다고 알려져 있다.

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일반적으로 와규의 마블링 고기는 지방이 많기 때문에 드라이 에이징에는 적합하지 않다고 여겨진다.
그러나 최근에는 와규 중에서도 지방이 적은 붉은 살코기 부위,
또는 육질이 단단한 부위, 경산우(출산 경험이 있는 암소) 등에 대해 드라이 에이징이 효과적이라는 평가가 나오고 있으며,
그 가치가 다시 주목받고 있는 추세다.

 

『웨트 에이징(Wet Aging)』이란

웨트 에이징은 원래 고기를 운송할 때의 변질이나 건조를 방지하기 위한 보존 방법이었다.
고기를 천으로 감싸거나 진공 포장한 상태로 며칠간 숙성시키면, 고기의 육질이 부드러워지고 감칠맛이 증가하기 때문에,
이 방식이 **‘웨트 에이징’**이라고 불리게 되었다.

하지만, 이 기법은 본래 보존을 주된 목적으로 하기 때문에,
다른 숙성 기법에 비해 **감칠맛이나 향(숙성향)**은 상대적으로 떨어지는 편이다.
또한, 경험이나 지식이 부족한 경우에는 숙성과 변질의 구분이 어렵기 때문에 주의가 필요하다.

 

 

～한입 칼럼～

『가라시 숙성(枯らし熟成)』

가라시 숙성은 일본의 전통적인 육류 숙성 방법이다. 소고기의 반체(枝肉)를 바로 해체하지 않고, 일정한 온도와 습도가 유지되는 냉장고에 보관하여, 숙성을 도와주는 미생물이 머무는 환경에서 약 4주간 저장하는 기술이다.

이 방식은 단순히 고기를 매달아 냉장 보관하는(즉, 말리는 듯한) 기법으로, 적당히 수분이 빠지면서 감칠맛이 증가하고, ‘와규 향(和牛香)’이라 불리는 와규 특유의 향이 더욱 풍부해진다고 전해진다.

하지만 최근에는 많은 수고에 비해 수익성이 낮고, 또한 진공 포장 방식의 보급으로 유통 안정성이 높아진 영향으로 인해 가라시 숙성은 거의 사용되지 않게 되었으며, 오늘날에는 매우 드문 숙성 방식이 되었다.

 

 

정리

이번에는 소고기의 등급에 대해 초점을 맞추어 설명했다.
A5 등급 소고기가 왜 고급 식재료로 여겨지는지, 독자 여러분도 충분히 이해하셨을 것이다.

 

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