스페인 "Carne de vacuno"
저자: Ismael Díaz Yubero
스페인 쇠고기(beef meat)
개요:
이 책 *『Carne de vacuno』*는 **이스마엘 디아스 유베로(Ismael Díaz Yubero)**가 저술한, **쇠고기(beef meat)**에 대한 종합적인 안내서이다. 저자는 스페인의 저명한 수의학자이자 식품 전문가이며, 이 책에서는 쇠고기의 생산, 품질, 영양, 조리법, 소비 문화 등을 역사적·과학적·문화적 관점에서 조명한다.
주요 내용 요약:
- 쇠고기의 역사와 문화
- 인류 식생활에서 쇠고기가 차지해 온 위치
- 고기를 둘러싼 사회적 상징과 전통
- 품종과 생산
- 육우 품종(예: 리무진, 앵거스, 찰롤레 등)의 특성
- 사육 방식: 초지 방목, 집약 비육, 유럽식 인증 제도 등
- 영양적 가치
- 단백질, 철분, 아연, 비타민 B 복합군의 중요성
- 포화지방과 불포화지방, 오메가-3에 대한 설명
- 숙성 및 조리
- 드라이에이징, 웻에이징 등 숙성 방식
- 스테이크, 찜, 구이, 전통 요리 등 다양한 조리법
- 위생 및 품질 관리
- 유럽연합의 육류 위생 규정
- 이력 추적 시스템, 등급 판정 기준(BMS 등)
저자 소개: **이스마엘 디아스 유베로(Ismael Díaz Yubero)**는
스페인 식품안전국 전 국장이며, 수의사, 식품과학자, 미식 평론가로도 활동했다.
스페인 및 라틴아메리카 식품 관련 제도와 품질 인증 시스템 발전에 기여한 인물이다.
분명히 그것은 직관에 의한 것이었겠지만,
가장 원시적인 시기부터, 고기가 있을 때에는 언제나 다른 어떤 음식보다 선호되었다는 점은
모든 정황이 이를 가리키고 있다.
과학은 그 후에,
이 식품의 영양적 가치가 매우 높으며,
그 단백질이 높은 생물학적 가치를 지닌다는 사실을 우리에게 입증해 주었다.
이는 곧 더 잘 흡수되며,
다른 식품에서는 쉽게 얻을 수 없는 아미노산들을 제공한다는 뜻이다.
또한 고기가 인간의 신체 조직과 가장 유사한 식품이라는 사실 역시
곧 관찰되었을 가능성이 크며,
그 결과, 사람들 사이에는
**“먹는 것이 곧 살이 된다(De lo que se come se cría)”**는
일반적인 확신이 생겨났다.
비록 이 생각이 **격언(아포리즘)**의 형태를 갖추게 된 것은 훨씬 나중의 일이었지만 말이다.
고기의 전설들 (Las leyendas de la carne)
어떤 전설은, 아프리카 흑인 국가들 중 일부에서 전해 내려오는데,
한 왕이 아들을 두었고,
그 아들은 소심함(모든 면에서 ‘겁쟁이’의 동의어) 때문에 멸시받았다.
그러나 어느 날, 그가 혼자 정글 한가운데에 고립되어,
생존을 위해 어쩔 수 없이,
사자와 맞서 싸우게 되었고,
그 사자를 물리친 뒤, 갈기갈기 찢어 그 고기를 먹었다.
그는 용감한 왕자로 변모하였고,
많은 형제들과 차례로 싸워 승리하면서,
마침내 마지막 형제까지 이긴 후,
아버지 왕 앞에 나타났다.
왕은 그의 강인함에 감탄하여,
그를 즉시 왕위에 올렸다.
이 전설은 다양한 결말로 이어지지만,
모든 버전에서 다음과 같은 이야기가 등장한다:
그는 모든 인접 지역을 정복하였고,
이를 통해 강인한 전사들로 구성된 거대한 국가를 세웠다.
그 전사들이 왕의 궁정에 입성하기 위해서는,
반드시 사자와 싸워야 했으며,
그 고기를 먹어야만
필요한 강인함을 얻을 수 있었다.
블랑코 솔레르(Dr. Blanco Soler) 박사는 다음과 같은 이야기를 전한다:
- 인도에서는 겁쟁이 청년들에게 호랑이 고기를 먹게 하여,
그것을 ‘질병’의 치료법으로 삼았다. - 줄루족은 패배한 자의 미간 살을 먹었는데,
이는 눈빛의 힘을 얻기 위함이었고,
그렇게 얻은 눈빛으로 적과 눈을 맞추는 것만으로
그들을 쫓아낼 수 있었다고 한다. - 누에바 그라나다(신 그라나다)의 원주민들은
정복자들의 가슴을 찢어 심장을 꺼내 먹었다.
그 목적은,
스페인 정복자들이 지녔던 담대함을 흡수하기 위함이었다.
또한 다음과 같은 이야기도 있다:
- 고대 그리스인들은
꾀꼬리 고기를 매우 귀하게 여겼다고 한다.
이 새는 수면 시간이 짧기 때문에,
그 고기를 먹으면 언제 어떤 상황에도 늘 경계심을 유지할 수 있는 능력을
얻게 된다고 믿었다. - 중국에서는
말을 늦게 배우는 아이들에게,
앵무새나 노래하는 새의 혀를
약으로 처방했다고 하며,
효과도 매우 좋았다고 전해진다.
처음의 우로스(야생 소)들이, 형태는 다양했지만 언제나 강인함이라는 공통된 특성을 지니고 있었고,
그 강인함에 대해 사람들이 경외심을 품게 되기까지는 그리 오랜 시간이 걸리지 않았을 것이라 짐작할 수 있다.
그들은 원시적인 사냥 방식을 통해,
거의 항상 동물을 몰아서 낭떠러지로 떨어뜨리는 방식으로,
그 고기를 활용하려 했으며,
동시에 그 강인함을 자신들도 얻고자 했다.
강인함은 인간에게 있어 항상 중요한 자질이었으며,
우리가 말하는 그 옛 시절에는
강인함이 곧 생존과 직결된 속성이었기에
그 중요성은 더욱 컸다.
정육점 (Carnicería)
이 광고의 미적 구성은 당시 스페인(1930년대)의 양식에서 다소 떨어져 있으며,
오히려 중부 유럽 지역의 분위기와 더 가깝게 연결되어 있는 듯하다.
또한, 신선한 고기(fresca)의 주제를 명시적으로 다룬 드문 광고 중 하나이기도 하다.
동시에, 특정 정육점의 브랜드 광고는 포함되어 있지 않지만,
전체적인 장면은 매우 인상적이다.
금발머리의 소녀가 빵과 포도주가 든 가방을 들고,
커다랗고 몸집이 풍만한 정육점 주인에게서 신선한 고기를 사러 가는 장면이다.
그 정육점 주인은 독일계처럼 보이는 외모에 미소를 머금고 있다.
매달린 쇠고기 여러 조각 외에도,
가게 벽과 계산대 위에는 다양한 다른 제품들,
예를 들면 소시지, 모르시야(선지 소시지), 갈비, 안심 등이 놓여 있다.
소비의 변화 (La transformación del consumo)
불의 지배는 모든 음식 진화의 역사와 연결되어 있지만,
특히 고기의 경우에 그 중요성이 가장 컸다.
클로드 레비-스트로스(Claude Lévi-Strauss)는 그의 저서 『날것과 익힌 것(Lo crudo y lo cocido)』에서 이 점을 설명하고 있으며,
파우스티노 코르돈(Faustino Cordón) 역시 『요리는 인간을 만들었다(Cocinar hizo al hombre)』에서
다소 다른 관점이지만 상호보완적인 시각으로 같은 문제를 다루고 있다.
두 사람 모두 불이 인간화(humanización)의 과정에서 중요한 역할을 했다는 점에 동의한다.
이로 인해, 오직 생고기만 먹을 수 있었던 호모 사피엔스(Homo sapiens)의 청소동물적 특성은
변화하기 시작했으며,
고기를 잘게 썰거나 두들겨서 부드럽게 만드는 방식에서 벗어나,
사냥감을 더 오래 보존할 수 있게 되었고,
특히 Bos taurus(소)의 고기 보존 능력도 향상되었다.
이후 약 7,000년 전, 소가 가축화되었고,
여러 학자들에 따르면 이는 마케도니아, 크레타 또는 아나톨리아 지역에서 이루어진 것으로 추정된다.
이로 인해 인간은 소로부터 고기, 우유, 노동력이라는 다양한 생산물을 얻을 수 있게 되었다.
기후 조건, 특히 유럽과 아시아의 빙하기는 농업 생산을 어렵게 만들었으며,
이로 인해 고기는 식생활의 필수 구성 요소로 부상하게 되었다.
모든 지역에서 동일한 방식으로 전개된 것은 아니다.
기록이나 그림으로 남아 있는 자료에 따르면,
일부 지역에서는 우유나 노동력 생산을 우선시했으며,
고기 생산은 부차적인 용도에 불과했다.
그래서 고기는 종종 특별한 행사나 의식, 축제,
특히 종교적 성격의 행사에서만 소비되었다.
예를 들어 **그리스의 헤카톰브(Hecatombe)**는
100마리(hekaton)의 소(bous)를 제물로 바치는 제사를 의미한다.
전반적으로, 고고학적으로 발견된 치아 분석에 따르면,
사람들이 어떤 음식을 먹었는지 알 수 있다.
온대 지방에서는 소가 주로 농업 및 운송용 노동력으로 사용되었고,
보다 추운 기후의 지역에서는 농업이 어려운 시기가 많아
주로 고기 생산을 목적으로 가축을 활용했다.
이 지역들에서는 고기를 건조하여 보존하는 방법을 일찍이 익혔으며,
때로는 소금, 연기, 향신료를 함께 사용했다.
이러한 가공 방식은 지금까지도 시장에 남아 있으며,
일부는 소비 증가 추세를 보이기도 한다.
대표적인 예로:
- 스페인의 세시나(cecina)
- 이탈리아의 브레사올라(bresaola)
- 독일의 뷘트너플라이쉬(Bündnerfleisch)
- 터키의 파스티르마(pastırma)
- 아시아의 바스토르마(basturma)
- 남아프리카의 빌통(biltong)
- 남미의 차르키(charqui)
- 멕시코의 마차카(machaca)
- 미국의 저키(jerky) 등이 있다.
물론 이러한 제품들은 초기에는
소가 아닌 다른 동물들, 특히 **반추동물(예: 라마, 알파카, 과나코, 비쿠냐)**의 고기로 만들어졌을 가능성이 크다.
소가 도입되기 전, 남미 콘 수르 지역의 주민들은
이런 토착 동물들을 활용할 수밖에 없었다.
**호메로스(Homero)**는 소를 매우 중요하게 여겼다.
『일리아스』에서는 올림픽 경기에서 레슬링 부문 우승자가
**12마리 소의 값에 해당하는 큰 삼각받침대(trípode)**를 상으로 받는다고 설명한다.
반면 패자는 4마리 소의 값에 해당하는, 많은 일을 잘하는 여성 노예 한 명만 받는다.
호메로스는 또한
양털 짜기 등에 능한 아름다운 여노예를
소와 교환하는 장면도 묘사하고 있다.
그는 트로이 전쟁에 참가한 병사들의 향연을 묘사하면서,
언제나 송아지가 포함되어 있었다고 썼지만,
그 송아지들은 멍에에 묶인 적이 없는, 즉 노동용 소가 아닌 고기용 소였다고 덧붙인다.
이는 노동에 쓰이는 가축의 도축은 금지되어 있었음을 의미하며,
소수의 예외를 제외하고는 엄격히 지켜졌다.
그 결과, 그리스에서의 소고기 소비는 매우 적었으며,
소고기를 먹는 경우도 대부분 이미 가치가 떨어진 소에 한정되었고,
그마저도 요리로서의 품질은 낮았다.
당시의 그리스 요리책 분석에 따르면,
소고기 요리는 매우 드물게 등장한다.
반면 양고기(특히 숫양), 염소고기,
그리고 가금류와 생선 요리는 풍부하게 등장한다.
이는 고대 그리스 요리를 다룬 대표적 저서인
**아테나이오스(아테네우스) 네우크라티스(Ateneo de Neucratis)**의 작품에서도 확인할 수 있다.
농축산 콘테스트 및 가축 박람회 (CONCURSO AGRO-PECUARIO Y FERIA DE GANADO)
이 포스터는 종이로 제작되었으며 크기는 100 x 70cm로,
1944년 10월 9일부터 15일까지 **푸에블라 데 바요나(Puebla de Vallbona)**에서 열린
이 행사에서 중심이 되었던 주요 생산품들을 요약하여
**칼란딘(Calandín)**의 다양한 삽화들로 구성되어 있다.
행사는 제2차 세계대전 중에 열렸다.
스페인이 **자급자족 체제(autarquía)**와 극심한 결핍의 시기를 겪던 가운데,
이와 같은 행사는 **기초 식품(채소, 과일, 가축 등)**이 주역이 되었고,
대다수의 스페인 국민들이 이를 절실히 필요로 하던 시기였다.
따라서 이와 같은 행사는
심미적으로 보기 좋을 뿐만 아니라,
해당 식품들의 생산과 교환을 장려하는 역할도 했다.
출품 품목은 식물계(양파, 포도, 배, 토마토, 감자, 고추 등)든
동물계(말, 수탉, 비둘기, 소)든 관계없이
기본 식량 자원으로서 중요성이 강조되었다.
소, 말, 노새, 당나귀 가축 박람회
(FERIAS DE GANADO VACUNO, CABALLAR, MULAR Y ASNAL)
1950년대 **토렐라베가(Torrelavega)**에서 개최된 이 박람회와 관련된 **삽화(종이 크기 70 x 50cm)**는
다음의 세 가지 측면에서 두드러진다.
첫째, 특화된 분야라는 점이다.
오늘날에는 1차 산업이 국내총생산(GDP)의 약 5% 수준에 불과하고,
그중에서도 축산업의 비중은 더 낮은 상황이지만,
이 박람회가 열린 시기에는 그 비율이 전체의 약 2/3에 이를 정도로
상대적으로 높은 비중을 차지하고 있었다.
둘째로 흥미로운 점은,
그 시기에는 소뿐만 아니라 노새와 당나귀도
박람회 품목으로 명시적으로 포함되어 있었다는 사실이다.
하지만 오늘날에는 특히 당나귀는 사실상 멸종에 가까운 수준이며,
마지막 개체들을 보호하고 수집하는 사람들까지 생길 정도로
현저한 감소세를 보이고 있다.
마지막으로 주목할 만한 것은,
이베리아 반도의 지도 윤곽이 놀라울 정도로 실제와 다르게 그려졌다는 점이다.
특히 서쪽 해안선 전체,
그리고 지브롤터 해협 지역에 이르기까지
실제와는 크게 괴리된 형태로 묘사되어 있다.
소고기에 대한 서로 다른 평가
(LA DIFERENTE VALORACIÓN DE LA CARNE DE VACUNO)
소고기가 본격적으로 식단에서 중요성을 갖게 된 것은,
그리스 문명이 쇠퇴하기 시작한 훨씬 이후의 일이었다.
디오게네스 라에르티오스(Diógenes Laercio)에 따르면,
이 시기부터 운동선수들에게 소고기를 먹이기 시작했다.
당시의 영양학자들과 식이요법 전문가들 사이에서는 의견이 갈렸다.
찬성하는 이들은 여러 사례를 인용했는데,
그 중 하나는 **밀론(Milón)**의 사례다.
그는 송아지를 짊어지고 상당한 거리를 달린 후,
경기를 마치고 송아지를 통째로 먹었다고 한다.
이 외에도 여러 사례가 있다.
예를 들어:
- **타소스 출신의 테오게네스(Teógenes de Thasos)**는
올림픽 경기에서 승리한 후,
소 한 마리를 먹었다고 전해진다 (작은 소였을 것으로 추정됨). - 왜소하지만 굉장히 강했던 어떤 운동선수는
매 경기 후 소고기 20파운드(약 9kg)를 먹었다고 한다.
그의 먹는 양은 그만큼 ‘파워풀한 타격력’을 상징했다.
당시에는 육식 위주의 식단을 주장하는 사람들도 있었는데,
그 중에는 피타고라스(Pitágoras)라는 이름의 코치도 있었다.
(이 인물은 수학자 피타고라스와는 전혀 관련 없는 동명이인이다.)
그는 한 번 **아고라(광장)**에서 연설을 하며,
육식 위주의 식단이 운동선수들의 수행 능력과 영양 상태를 개선시킨다고 주장했다.
그러나 이 주장은 플루타르코스(Plutarco)의 귀에 들어갔고,
그는 어떤 종류의 고기든 운동선수는 섭취해서는 안 된다는 이론을 지지했다.
플루타르코스의 친구였을 것으로 보이는 **갈레노스(Galeno, 갈렌)**도
이 주장에 힘을 보탰다.
그는 소고기를 먹으면 “몸이 살찌고, 피가 끈적하고 탁해진다”고 하였으며,
“어떤 운동선수들은 정맥이 터져서 피가 빠짐으로써 오히려 살아나는 경우도 있다”고까지 말하며
격렬하게 반대했다.
로마 시대에는, 소의 소유 여부가 부(富)의 지표 중 하나로 여겨졌다.
개인이 주화를 주조할 수 있었던 시기,
일부 유력한 지주들은 동전 한 면에 소의 형상을 새기기도 했다.
그런 동전을 소유한 자들은 ‘대부호’로 여겨졌다고 전해진다.
하지만 일반적으로, **수소(수컷 소)**는
농경을 위한 노동력으로만 활용되었다.
암소의 젖은 대부분 송아지에게 먹이기 위해 사용되었으며,
일부 학자들에 따르면,
예외적으로 병든 사람에게만
우유가 영양식으로 제공되었을 뿐이다.
소고기와 소의 피에 대한 의식 (RITOS DE LA CARNE Y LA SANGRE DE VACUNO)
예로부터 몇몇 미신적인 행위들이 행해졌는데, 이는 거의 항상 비밀리에 이루어졌다.
**플리니우스(Plinio)**에 따르면,
아들을 낳고자 하는 임신부들이 어린 황소의 고기를 먹었다는 이야기가 있다.
**파우사니아스(Pausanias)**는
일종의 **신의 판결(ordalía)**에 대해 전하는데,
이는 일부 신전에 봉사하는 여사제들의 순결 여부를 시험하기 위한 의식이었다.
그 내용은 야생 황소의 피를 마시게 하는 것이었으며,
만약 누군가가 중독되어 죽게 되면,
그 원인은 그녀가 성적인 행위로 인해 처녀성을 잃었기 때문이라고 여겨졌다.
또 다른 고대 의식 중에는 **"타우로볼리움(taurobolios)"**이라는 것이 있었는데,
여기서도 황소의 피를 마셨다.
이를 통해 참여자들은 과거의 죄를 씻고 모든 죄에서 정화되었다고 믿었다.
이와 같은 특별한 경우를 제외하면,
소고기의 소비는 매우 드물었으며,
때로는 처벌의 대상이 되기도 했다.
공화정 시기의 로마에서는 황소 한 마리를 도살하여 고기를 요리하려 한 시민이
상원의 판결로 무겁게 처벌받았다는 유명한 판결이 있었다.
제정 시대에 들어서면서는 보다 관용적인 태도가 나타났지만,
고기 소비는 여전히 비판의 대상이었고,
이는 주로 **북쪽의 야만족(예: 갈리아인들)**에게만 해당하는 것으로 여겨졌다.
**포세이도니오스(Poseidonio)**는 그의 『역사들(Historias)』에서
갈리아인들이 고기를 먹는다기보다 마치 뜯어먹는 수준으로 큰 덩어리를 먹었으며,
또한 기이한 습관들도 있었는데,
예를 들어 씹고 남은 뼈를 어깨너머로 던진다든지,
가장 좋은 부위를 놓고 싸운다든지 하여
자신의 우위를 증명하려 했다고 서술한다.
이러한 연회에서는 **바르드(bard, 음유시인)**들이 음악을 연주하여 분위기를 돋우었다.
원시 문명들 대부분에서 소고기는 풍부하지 않았다.
그 결과 일부 지역에서는 오히려 귀중하게 여겨졌고,
상류 계층, 군인, 운동선수들만이 먹는 특권적 음식으로 간주되었다.
그러나 시간이 지나며,
적당량 섭취 시 소고기가 건강에 긍정적인 효과를 준다는 사실이 인식되었다.
예를 들어 **헤로도토스(Heródoto)**는 다음과 같이 전한다:
**캄비세스 왕(Cambises)**은 페르시아의 영토를 확장하기로 결심하고
정복 활동에 나섰다.
그가 지금의 에티오피아 지역에 도달했을 때,
현지의 폐위된 왕에게
"페르시아인들의 주된 음식은 무엇이며, 평균 수명은 얼마나 되는가?"라고 물었다.
캄비세스는 **“우리는 주로 빵과 포도주를 먹고, 어떤 이는 80세까지 산다”**고 대답했다.
이에 대해 에티오피아 왕은
**“우리는 고기를 먹고, 우유를 마시며, 우리 중 많은 이들은 120세까지 산다”**고 답했다.
물론, 헤로도토스가 과장했는지,
에티오피아인이 거짓말을 했는지,
혹은 식이 외의 다른 요소들이 수명에 영향을 주었는지는 분명하지 않지만,
고기가 인체에 미치는 긍정적 가치가 오래전부터 인식되고 있었다는 사실은 명확하다.
**히스파니아(스페인의 옛 이름)**에 한정하여 보면,
소고기 소비에 관한 문헌 기록은 거의 없고,
돼지고기는 자주 소비되었다는 증언이 있다.
일부 저자들은 가장 많이 소비된 고기는 양과 염소라고도 말한다.
**스트라본(Estrabón)**은
이베리아 중부 산악 지역의 주민들이
“주로 숫염소 고기를 먹는다”고 기록했다.
시간이 흐르면서, 소고기에 대한 평가는 점차 향상되었고,
중세 스페인에서는,
“결혼 황소(toro nupcial)”와 같은 의식적 행사에서
소고기 소비가 상대적으로 일반화되었다.
이러한 결혼 황소에 관한 이미지는
13세기부터 존재하며,
예를 들어 알폰소 10세 “현자(El Sabio)”의 『성모 마리아의 노래들(Las Cantigas de Santa María)』
같은 작품에서 확인할 수 있다.
또한, 앙헬 알바레스 데 미란다,
훌리오 카로 바로하,
마누엘 델가도 루이스와 같은 학자들은
이러한 고기 섭취의 핵심 목적이,
갓 도살한 동물의 고환과 내장을 뜨겁고 날것으로 섭취함으로써
생식력(생명력, 정력)의 전달을 추구한 것이었다고 설명한다.
이러한 풍습은 현재에도 일부 지역에서 계속되는데,
예를 들어 **코리아(Coria)의 산 후안 황소(toro de San Juan)**나
**토르데시야스(Tordesillas)의 황소 행사(toro de Tordesillas)**에서는
도살 직후 황소의 고환을 잘라내는 관습이 여전히 이어지고 있다.
에네르힐(ENERGIL)
이 아름다운 포스터는 판지에 석판화(litografía) 방식으로 인쇄된 작품으로,
고기, 특히 **소고기(전면에 소가 그려져 있음)**와 관련된 주제를
다른 인접한 주제, 즉 **배합사료(사료 혼합물)**와 연결하고 있다.
흥미로운 점은, 이 포스터가 1929년이라는 이른 시기에 제작되었고
(제작자는 C.A.)
당시에도 이미 이러한 사료 제품이 상업적으로 유통되고 있었다는 사실이다.
이미지 속에는 각 동물 종별로 눈에 띄게 건강하고 윤기 나는 개체가 하나씩 등장한다:
말, 소, 양, 염소, 숫양, 토끼, 닭, 암탉, 수탉, 병아리, 칠면조, 돼지, 개 등이다.
이 동물들은 모두 매우 집중된 시선으로
하나의 거대한 포장 상자를 바라보고 있다.
그 상자에서는 밝게 웃고 있는 소년이 튀어나오고,
그는 **커다란 국자(숟가락)**를 들고
이 “농축 슈퍼식품(superalimento concentrado)”을 동물들에게 나눠주려는 모습이다.
황소 고기의 생식력 가치
(EL VALOR GENÉSICO DE LA CARNE DE TORO)
역사에 따르면, **아라곤의 왕 페르난도(‘카톨릭 왕’)**는
스페인을 통일하고 이사벨 여왕이 사망한 후,
**헤르마나 데 푸아(Germana de Foix)**와 재혼하였다.
그는 이 결혼을 통해 아들을 얻고자 했고
(그 아들은 결국 불행하게도 요절한 **미겔리토(Miguelito)**였다),
이를 위해 그는 투우용 황소의 고환(‘criadillas’)만 먹는 식이요법을 실시하였다.
그가 너무 많은 양을 섭취한 탓에,
일부 역사학자들은 그것이 그의 죽음의 원인이 되었다고 주장하기도 한다.
11세기부터,
**결혼 황소(toro nupcial)**와 같은 의례적 축제들이 점점 보편화되었고,
이들은 종종 마을 수호 성인의 축일과 맞물려 진행되었다.
이러한 축제에서는 언제나
달리거나 투우된 황소를 마지막에 모두 요리해 먹었는데,
이는 단순한 전통 이상의 의미를 지닌 행동이었다.
고기를 낭비할 수 없었던 사회,
즉 굶주리지는 않았더라도 언제나 고기가 부족했던 사회에서는
이것이 지극히 합리적인 결말이었던 것이다.
그래서 **마누엘 델가도 루이스(Manuel Delgado Ruiz)**는 다음과 같이 말한다:
“축제 의례에서 황소를 죽이는 것은
자연스럽게 그 고기를 요리하고 공동으로 소비하는 것으로 이어지는 행위다.”
당시 투우사는 **“마타토로스(matatoros)”**라고 불렸으며,
그들은 투우 후 황소의 귀 한 쪽을
**시청 직원(alguacil municipal)**으로부터 받았는데,
이는 다음 날 황소가 해체되어 고기 조각으로 분할될 때,
그가 미리 정해진 특정 고기 부위를 받을 권리가 있음을 증명하는 표식이었다.
이 고기는 직접 먹거나 되팔 수 있는 용도로 제공되었다.
이 시기 스페인에서 소비되던 소고기는 전반적으로 질이 낮고 양도 부족했다.
하지만 소고기는 규칙적으로 공급되는 일반 육류로 간주되었으며,
여러 문서에서 ‘abasto(공급 식품)’라는 명칭으로 분류되어 있다.
이로 인해 정부는 사기와 부정을 막기 위한 규제를 마련하였고,
그 예로 **1500년 마드리드에서 반포된 왕실 칙령(프라그마티카, Pragmática)**의 일부는 다음과 같다:
“간혹 고기를 정육점에 너무 말랐거나 병든 상태로 들여오는 경우가 있었고,
사람들이 그러한 고기가 건강에 해롭다며 불평하였다.
따라서, 그렇게 팔고자 한다면,
소가 살이 찔 때까지 사료를 먹여 기르도록 하고,
충분히 살이 찐 경우에는 소고기 가격에 맞춰 팔 수 있으며,
**그렇지 않다면, 가격은 사법당국이 책정해야 한다.”
그러나 이런 고기들의 위생 상태는 좋지 않았다.
기록에 따르면, 고기가 놓여 있던 판자대(판매대)에서 핏물이 뚝뚝 떨어져,
바닥에 악취 나는 핏물 웅덩이들이 형성되었고,
그곳에는 파리떼들이 몰려들어,
지나가는 사람들에게 구역질을 유발할 정도였다고 한다.
스페인에서의 소고기 생산 장려
(FOMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE VACUNO EN ESPAÑA)
소고기는 풍부한 식재료가 아니었으며, 수요는 점점 증가하고 있었다.
이러한 수요 증가는 플랑드르 지방에서 유입된 식습관의 영향도 있었는데,
플랑드르에서는 소고기가 권력층 식탁의 일상적인 주식으로 자리 잡고 있었다.
이에 따라 **카를로스 1세(Charles I)**는 또 하나의 왕실 칙령(프라그마티카, Pragmática)을 내려
암송아지 도축을 금지하고,
수송아지 도축에는 특정 조건이 부과되었다.
또한 그는 생산량을 늘리기 위한 인센티브도 도입하였다.
당시 소 사육이 활발했던 지역은 칸타브리아 산맥과 피레네산맥 주변 일부 지역 정도였고,
이러한 조치는 아직 소수의 귀족이 지배하던 거대한 봉건 토지에서
어느 정도 효과를 거두었다.
이 조치는 대지주들에게
곡물 위주 경작에서 방목 기반 축산으로의 전환 기회를 제공했고,
이에 따라 기존에는 주로 하역용, 운반용으로 활용되던
스페인 고유의 토착 소 품종들은,
고기 생산용으로 선별·개량되기 시작했다.
대표적인 사례로는 갈리시아, 아스투리아스, 피레네 계통이 있으며,
이들 품종은 젖 생산은 거의 부차적 기능에 불과했다.
육용 품종화를 위해
앞다리(전방 1/3 부위)의 근육 발달은 억제되고,
엉덩이·뒷다리(후방 1/3 부위)는 더욱 풍성하게 만들어졌다.
일부 학자들은 이 시기가
레틴타(Retinta), 아빌레냐(Avileña), 베렌다(Berrenda), 모르우차(Morucha) 같은
스페인 소 품종의 기원이 되었다고 보기도 한다.
하지만 당시에는 개체당 생산성을 높이는 데에는 큰 관심이 없었으며,
넓은 땅을 이용해 문제 없이 사육만 되면 되었기 때문에,
효율보다는 안정성이 중시되었다.
프랑스의 경우,
소고기 공급 가능성이 더 높았기 때문에,
소고기 소비도 더 일반화되어 있었다.
정육업자들은 조합 정신으로 움직였으며,
“maîtres bouchers(정육 장인)”라는 칭호를 얻었고,
다양한 특권도 누렸다.
한편, **마드리드에서는 ‘목요일 라르데로(Jueves Lardero)’**라는
돼지기름이 들어간 간소한 행사가 열렸지만,
파리에서는 꽃으로 장식된 황소에 사랑의 상징인 어린아이가 올라탄 채,
음악과 노래를 곁들인 시민 행진이 있었고,
시청에 도착하면 정육조합 임원들이 시장의 환영을 받고,
그 자리에서 황소를 도축한 뒤 모두가 함께 고기를 나눠 먹었다.
소고기의 영양학적 가치는 오랜 시간 논란의 대상이었다.
- 어떤 사람은 차고 습한 음식이라 했고,
- 어떤 이는 건조하고 뜨거운 음식이라 했다.
- 누군가는 유익한 체액(humores)을 만든다고 주장했고,
- 다른 이들은 가래를 유발한다고도 말했다.
하지만 대다수 학자들은
소고기를 건강하고, 영양가 있고, 특정 질환에 유익하며, 성장에 필수적인 식품으로 보았다.
오히려 너무 효과적이어서 금지되기도 했는데,
**산 이시도로(San Isidoro)**는 『교회 의식서(De ecclesiasticis officiis)』에서 이렇게 말한다:
“고기가 나쁘기 때문에 수도사들에게 금지된 것이 아니라,
고기가 색욕을 불러일으키고, 인간의 악덕을 자극하기 때문이다.”
송아지 도축 연령도 늘 엄격하게 관리되었는데,
너무 어린 고기는 적합하지 않다고 여겨졌기 때문이다.
스페인 법률에는 다음과 같은 조건이 명시되어 있었다:
- 생후 최소 30일이 되어야 한다.
- 탯줄이 떨어졌을 것.
- 꼬리가 충분히 자라서 뒷다리에 닿을 것.
- 유치(젖니)의 개수와 영구치의 존재 여부 등.
하지만 이런 송아지고기(‘ternera’, ‘terneros asaderos’ 등)는
대개 사육장에서 직접 도축해,
매우 한정된 사람들에게만 유통되었고,
극소수의 특권층만이 소비할 수 있었다.
**성체 소(=성숙한 소)**의 경우도 마찬가지로,
모든 계층이 쉽게 먹을 수 있는 고기는 아니었다.
페드로 2세의 칙령에는 다음과 같이 규정되어 있었다:
- 소의 목살은 주방장에게,
- 심장은 궁중 집사(와인 담당)에게,
- 머리는 가축 사육 담당자와 매 사육사에게 지급.
다른 부위에 대한 언급은 없지만,
소비될 대상은 미리 정해져 있었을 것이다.
일부 특수 부위는 **훈연 보존 처리(acecinado)**를 통해 저장되었으며,
축제나 사고 등의 예외적 상황에서만
일반 정육점에 소량 도달할 수 있었다.
스페인어는 풍부한 어휘를 갖춘 언어임에도 불구하고,
도축을 위한 어린 소를 지칭하는 단어는 거의 없다.
- **‘ternero(송아지)’**만이 유일하게 출생부터 성체 전까지를 아우르는 단어였고,
- añojo, eral, utrero, novillo 등의 단어는 투우용 소를 지칭했으며,
이 중 **‘añojo’**는
1970년대 농림부가 ‘18개월 미만 사육 소’에 보조금을 책정하면서
정육 용어로 채택되기 시작한 표현이다.
**산츠 에가냐(Sanz Egaña)**는
**성체소를 ‘buey(거세우)’와 ‘vacas cutrales(고령 암소)’**라고 불렀으며,
이들 대부분은 수명이 다해 도축된 소였고,
그 고기는 색이 어둡고, 단단하고, 질기며 맛이 좋지 않았다.
그래서 **로페 데 베가(Lope de Vega)**는 희곡 속에서
이런 품질의 고기를 다음과 같이 비하했다:
“참, 살코기군요;
이건 시장에서 산 고기가 아니라
그냥 정육점 고기군요.”
이러한 부정적 평가는 내전 이후에도 오랫동안 이어졌으며,
당시 스페인에는 **수명이 다한 소나 비밀리에 도축된 ‘흰 암송아지’**가 주로 유통되었고,
사료 사정이 열악해 비육이 어려운 동물들이
‘사고 처리’ 방식으로 도축되어 유통되었다.
이 고기들은 색이 희고 매우 부드러우며 거의 익히지 않아도 되었지만,
맛은 거의 없었고,
고급 요리로 여겨져 주로 병자나 상류층에 제공되었다.
반면, 내장 부위는 주로 서민층의 식사 재료로 사용되었으며,
아이러니하게도 소 내장 요리야말로 스페인 요리사들이 가장 큰 성공을 거둔 영역이었다.
대표적인 요리는:
- 트리파(callos)
- 양 미자(mollejas)
- 신장(riñones)
- 볼살(carrilleras)
- 황소 꼬리(rabo de toro) 등이 있다.
영어권 세계에서는 소고기의 생산과 소비가 일반화되어 있었고,
이로 인해 정육업도 훨씬 발달되어 있었다.
이를 상징하는 예로,
**지중해 왕국(스페인, 이탈리아, 그리스 등)**의 왕들이
**음식에 독이 들지 않았는지 확인하는 ‘미각 감별사(catavenenos)’**를
두었던 반면,
**영국 왕은 ‘beefeaters(비프이터, 말 그대로 소고기를 먹는 자)’**라는
관직을 두어,
왕이 먹을 고기를 직접 맛보게 했고,
유해성뿐만 아니라, 육질이 왕의 입에 맞는지까지 평가했다.
중앙 유럽 도시들에서는 스페인보다 훨씬 일찍 정육업이 제도화되었다.
예를 들어, 1399년 프랑스 문서에서는
- 도시 간의 소고기 유통 규제,
- 품질 감시 규정,
- 고기 부위와 절단 방식에 대한 구분,
- 위반 시의 벌금과 형벌이
구체적으로 명시되어 있었다.
PROVIMI
농축산업이 한창 발전하던 1962년,
이 포스터는 80 x 54cm 크기의 석판 인쇄 종이에 제작되었다.
“전 세계적으로 인정받는” PROVIMI 사료는
각 주요 가축(돼지, 말, 염소, 암탉, 양, 숫양 등)을 주제로 한
일련의 포스터 시리즈를 제작하여 배포했으며,
그중에는 여러 동물이 함께 등장하거나,
심지어는 인간의 옷을 입은 모습으로 묘사된 포스터도 있었다.
이 모든 포스터는 **유명 일러스트레이터 ‘세라(CERRA)’**의 작품으로,
그림체는 1960년대 만화 스타일을 따르면서
약간의 유머가 가미되어 있다.
이번 사례에서는
호감 가는 친근한 표정을 가진 소 한 마리가
중심적으로 묘사되어 있다.
육용 적성 품종들 (LAS RAZAS DE APTITUD CÁRNICA)
소고기의 역사적 가치 평가를 가장 잘 보여주는 지표 중 하나는,
각 나라에서 자국산 토착 품종의 **선발(selección)**이 이루어진 시점과 그에 대한 관심도다.
대체로 토착 품종들은 육용(고기 생산) 목적에 적합한 형태를 갖추고 있지 않았기 때문이다.
가장 먼저 앞장선 나라는 영국이었다.
영국은 Hereford, Aberdeen Angus, Durham(Shorthorn 포함) 등 여러 품종을
미국과 남미에 보급하면서 큰 영향을 미쳤다.
이들 품종은 전통적으로 복합 적성(육용 + 작업용) 품종이었으며,
농사일이나 운송용 견인 작업에 더 적합했던 경우가 많았다.
하지만 시간이 지나면서
이 품종들은 점차 **형태(체형)**와 **행동 특성(사육 태도)**이
고기 생산에 적합하도록 선별되었으며,
**광범위한 목초지 기반의 방목형 축산(extensiva)**에 잘 맞는 사육방식으로
점진적 개선이 이루어졌다.
사실, 당시에는 건초(heno)를 만들 필요조차 없을 정도로
방대한 방목지가 있었기 때문에
초지를 얼마나 잘 활용했는지는 큰 문제가 되지 않았다.
프랑스에서는 영국보다 조금 늦게 시작했지만,
**샤롤레(Charolesa)**와 **리무진(Limusina)**이라는 두 품종을 선별했고,
**아키텐의 황소(Rubia de Aquitania)**는 규모는 작지만 좋은 발전 가능성을 보였다.
프랑스는 초기부터
이 품종들이 체격이 크고(과대형, hipermétricas)
뼈대가 튼튼하며, 근육량이 풍부하다는 점에서
선별 과정에서 출발점부터 유리했다.
이들은 오늘날에도 거의 모든 토착 품종과의 교배에 활용되고 있으며,
**스페인 품종과의 교잡(특히 산업적 목적의 교배)**에도 널리 사용되고 있다.
심지어 어떤 경우에는 원종을 대체하여 완전히 흡수하는 사례도 있다.
독일에서는 짐멘탈(Simmental) 또는 플렉비(Fleckvieh) 품종을 선별했는데,
이 품종은 원래 오스트리아 및 인접 국가에도 분포해 있었다.
이들은 육용 + 낙농의 이중 적성 품종으로 선별하려 했지만,
프랑스와 영국처럼 확고한 성공을 거두진 못했다.
이탈리아에서도 유사한 시도가 있었다.
특히 **“5대 백색 품종(razas blancas)”**에 주목했는데,
그 결과는 품종별 형태 차이 및 생산성 격차로 인해 다양하게 나타났다.
이 다섯 가지 품종은 다음과 같다:
- 피에몬테(Piamontesa)
- 모데나(Modenesa)
- 로마냐(Romañola)
- 마르키자나(Marchigiana)
- 키아니나(Chianina)
이 가운데 **키아니나(Chianina)**는 특히 뛰어난 품종으로,
일부 아메리카 국가들에서 교배에 널리 활용되고 있다.
스페인의 토착 품종은
대부분 육용 + 낙농 이중 적성이었으며,
게다가 농사일 및 운송에도 활용되던 품종이었다.
따라서 스페인에서는 선별이 매우 늦게 시작되었고,
그 시점에는 이미 작업용으로의 활용은 사라진 상황이었다.
게다가 낙농 목적은
**프리손(프리지아/홀스타인)**과
알프스 갈색소(Parda alpina, 또는 스위스종)
두 품종에 집중되었기 때문에,
현재는 사실상 프리손 품종이 전부를 차지하고 있다.
이런 조건 아래에서는
육용 생산에 집중하는 것이 유일한 선택지였고,
실제로도 좋은 결과가 나타났다.
하지만 이 역시 다른 품종과의 교배, 특히 샤롤레와 리무진과의 교배를 통해서였다.
현재 스페인의 토착 품종, 예를 들어
갈리시아, 아스투리아스, 피레네, 모르우차, 아빌레냐, 레틴타 등은
예전보다 훨씬 나은 육질과 생산성을 보이고 있으나,
현실적으로 대부분의 고기 생산은 산업용 교잡종에 의존하고 있다.
육류 생산의 변화 (LA TRANSFORMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE)
유럽의 축산은 기본적으로 집약적(인텐시브) 방식이고,
남아메리카는 **광역 방목형(익스텐시브)**이며,
북아메리카에서는 두 방식이 모두 존재한다.
이러한 방식의 차이에서 전 세계적으로 매우 다양한 육류 시장이 형성되었다.
아메리카 대륙에는 본래 소가 존재하지 않았다.
오늘날 수많은 개체 수를 자랑하는 이들 가축은
유럽인이 가져온 소들로부터 시작된 것이다.
스페인은 아메리카 대륙에 가장 먼저 도착한 나라였고,
가장 먼저 소를 상륙시킨 나라이기도 했기에
큰 기회를 가졌지만, 이를 제대로 활용하지 못했다.
기록에 따르면 미 대륙 최초의 소 사육자는 에르난 코르테스였다.
신대륙에는 풀밭이 풍부하고, 일부 지역에서는 연중 지속적으로 존재했지만
유럽에서는 무더위와 가뭄, 혹은 혹한으로 인해
일 년 중 일부 시기에는 목초지를 이용할 수 없는 상황이 많았다.
기록에 따르면, **아르헨티나에 처음 도착한 소들(암소 7마리, 수소 1마리)**은
16세기 중반 후안 데 살라사르 데 에스피노사가 데려온 것이며,
조금 뒤 후안 데 가라이는 파라과이에서
500마리의 소를 부에노스아이레스로 이주시켜
팜파 초원에 풀어놓았다.
이들은 최적의 자연환경에서 야생화되어 급격히 번식하였다.
예수회 신부 **카예타노 카타네오(Cayetano Cataneo)**는
18세기 초 아르헨티나의 소고기 소비 방식을 다음과 같이 묘사했다:
"한 마리를 잡으면,
어떤 이는 피를 빼고, 어떤 이는 가죽을 벗기고, 또 다른 이는 고기를 자른다.
곧장 모닥불을 피우고, 나뭇가지로 만든 꼬챙이에
아직 김이 나는 고기 세~네 조각을 꽂는다.
이 꼬챙이를 불가에 비스듬히 꽂고,
사람들은 땅에 둘러앉아 기다린다.
고기가 아직 피를 흘리는 상태인데도
이들은 씹지도 않고 게걸스럽게 먹는다.
한두 시간이 지나면 다시 배고파져 또 먹는다.
다른 일이 없으면 하루에도 몇 번이고 반복한다."
그는 이어 다음과 같이 덧붙인다:
“유럽으로 50,000장의 가죽을 보내기 위해 80,000마리의 황소를 잡는다.
왜냐하면 모든 가죽이 규격에 맞지는 않기 때문이다.
이들은 고기에는 관심이 없고 가죽과 혀만 가져간다.
심지어 기름(지방)을 위해 수천 마리를 죽이고,
조금의 비계만 얻은 뒤 고기 전부를 들판에 버린다."
또 다른 성직자 프라이 페드로 호세 데 라스 파라스도 비슷한 내용을 증언한다:
"나는 어떤 날에는 2,000마리의 황소와 송아지가
지방과 기름을 얻기 위해 도살되는 것을 보았다.
한 사람이 127마리를 죽이는 장면도 보았다."
이 당시 대부분의 소는 이베리아 반도에서 온 크리오요(Criolla) 품종으로,
특히 레틴토(Retinto) 계통의 혈통에서 비롯되었다.
하지만 얼마 지나지 않아 상황이 바뀌었다.
남아메리카에는 헤리퍼드, 앵거스, 쇼트혼 품종이 유입되었고,
북미에는 이들에 더해 제부(Zebu) 품종이 퍼졌다.
제부는 중앙아메리카에서 브라질까지의 습지대 지역에 특히 많이 도입되었다.
20세기 초, 아르헨티나에는 4천만 마리의 소가 있었지만
실제로 고기는 거의 활용되지 않았다.
주로 가죽, 혀, 가끔 내장 정도만 사용되었으며,
고기 자체는 시장성이 없었다.
그러다 냉장 수송 기술이 발전하면서
고기를 영국 및 유럽 시장으로 수출할 수 있게 되었고,
이로 인해 미주 대륙은 육류 무역의 주도권을 잡게 되었다.
이후 아르헨티나에서는 **냉동 도축장(프리고리피코, frigorífico)**이 설립되었고,
냉동 설비를 갖춘 선박이 유럽으로 고기를 수출했다.
시카고 지역에서는 도축장과 냉동 기술을 활용한
축산 산업의 혁명이 일어났고,
특히 미국 중서부 '콘벨트(Corn Belt)' 지역을 중심으로 성장하였다.
기술이 발전함에 따라
유럽의 전통적, 검사 중심의 축산 체계도 변화했고,
통조림 고기 → 냉장육 → 냉동육으로 이어지는 소비 구조가 생겨났다.
소고기는 일부 남미 국가에게는 주요 수출 자원이 되었으며,
미국 중부는 사료용 옥수수와 콩의 생산을 기반으로
소 사육을 산업적으로 조직화하였다.
비록 돼지와 가금류가 오늘날 주 소비 품종이 되었지만,
소 사육은 20세기 초 미주 대륙에서 시작된
식품 산업화의 중심축이었다.
농업 보험 서비스
이 광고는 스페인 제2공화국 시절, 농업부가 시행한 정부 캠페인의 일환으로,
가축 보험을 홍보하기 위한 것이며, **페드로 로사노(Pedro Lozano)**와
유명한 삽화가 **바르톨로치(Bartolozzi)**가 서명한 재미있는 포스터이다.
이 광고의 핵심은 그림뿐만 아니라, 농부 부부 간의 대화 내용이다.
부인은 걱정스러운 어조로 말한다:
“이런 전염병이라니, 원통하구나!”
그러자 남편은 유쾌하고 침착하게 이렇게 응답한다:
“걱정 마오…
노새든, 젖소든, 돼지든 (원문 오기 있음),
혹시 죽더라도
내가 다 보험 들어놨잖소!”
이 광고는 농촌 주민들에게 가축을 보험에 가입시킬 것을 권장하며,
국가가 가축 질병 피해를 보장해 준다는 신뢰감을 주기 위해 제작되었다.
소고기 소비
오늘날 고기, 특히 소고기는 영양학적, 식이요법적, 미식적 가치로 인해 매우 높은 평가를 받는 식품이다.
이러한 긍정적인 요소들에도 불구하고, 지방 함량이 높고 대부분이 포화지방이며,
콜레스테롤 함유량이 높다는 점에서 논란이 많은 식품이기도 하다.
여기에 더해, **클렌부테롤(clenbuterol)**과 같은 **베타작용제(beta agonist)**나 성장 촉진제,
다양한 약물 및 호르몬제의 부적절한 사용이 있었던 시기도 있었다.
또한 소시지나 햄버거와 같은 가공육의 성분에 대한 과장된 소문과 신화도 퍼져 있으며,
채식주의 사상의 확산과 함께, 이러한 모든 요소들이 결합되어
전 세계적으로 소고기 소비는 정체되어 있거나 소폭의 증가만을 보이는 추세이다.
이는 특히 기존에 소고기를 많이 소비하던 국가들에서는 감소,
반면에 신흥국가의 초기 소비 증가와 세계 인구 증가로 인한
약간의 수요 증가가 상쇄 효과를 내고 있기 때문이다.
특히 주목할 만한 사건은 20세기 말~21세기 초,
일명 **광우병(BSE, 소해면상뇌증)**으로 알려진 소의 뇌질환의 유행이다.
이 질병은 영국에서 처음 발생했으나,
곧 유럽 대륙 전체로 경고가 퍼졌으며,
과학자들의 예측이 일부 빗나가긴 했지만,
대부분의 전문가들은 광범위한 감염 가능성과 소비자에게 미칠 심각한 영향을 경고했다.
이 병은 오랜 잠복기를 거쳐 발현되며,
진행 과정과 결과가 매우 고통스럽기 때문에
소비자들에게 커다란 공포와 불신을 불러일으켰다.
소고기의 영양적 가치
소고기를 포함한 고기는 식단에서 필수적인 식품은 아니다. 특히 소고기처럼 특정 동물의 고기는 더더욱 그렇다.
소고기에 포함된 모든 영양소는 다른 식품에서도 충분히 얻을 수 있으며,
단지 **비타민 B-12(시아노코발아민)**처럼 일부 성분의 경우,
동물성 식품 중 고기가 가장 효율적인 공급원이라는 점에서 권장되는 경우가 있을 뿐이다.
하지만, 우리 주변 국가들에서의 고기 소비는
에너지 및 영양소 섭취의 주요한 부분을 차지한다.
영국에서 수행된 한 연구(Grande Covián이 보건부 강연에서 인용함)에 따르면,
고기는 전체 열량의 16%, 단백질의 31%, 지방의 26%,
그리고 철분의 22%, 니아신 30%, 리보플라빈 15%, **티아민 14%**를 공급한다고 한다.
비타민 B군 중 다른 항목은 언급되지 않았지만, 엽산을 제외하고는 대부분 고기에 풍부하게 포함되어 있으며,
지용성 비타민들 역시 상당량 포함되어 있다.
소고기 단백질은 품질이 매우 우수하며,
달걀이나 우유보다 약간 낮은 수준이지만,
종종 결핍되는 리신(lysine) 함량이 높기 때문에 이들보다 유리한 면도 있다.
생물학적 가치도 높고 소화 흡수율도 좋은 편이며,
특히 어린 소나 지방 함량이 적은 부위는 위에서 소화되기 쉬운 반면,
지방이 많은 부위는 위 배출 시간이 길어져 소화가 느려진다.
따라서 콜레스테롤이나 중성지방 수치가 높은 사람에게는 기름기 적은 부위(예: 안심, 어린 송아지 고기)를 선택하는 것이 바람직하다.
이 문제는 또한 가공 과정에서 지방을 줄인 다이어트용 고기 제품이나
식물성 기름 등으로 대체된 저지방 고기를 통해 부분적으로 해결 가능하다.
무기질 중 철분에 대해 별도로 주목할 필요가 있다.
소고기는 철분 함량이 높고(특히 성체 붉은 고기, 간, 지라, 골수 등),
더욱 중요한 점은 흡수율이 매우 높다는 것이다.
소고기 속 철분은 헴(heme) 형태로 존재하며, 특수 단백질인 페리틴(ferritin)과 결합되어
식물성 식품의 **비헴철(이온 형태)**에 비해 흡수율이 훨씬 높다.
철은 혈액 내 산소 운반을 담당하는 헤모글로빈의 구성 요소로서 매우 중요한 역할을 한다.
소고기는 또한 **아연(zinc)**이 풍부한 식품이다.
아연은 최근 인체 생리에서의 중요성이 점점 부각되고 있는 미네랄이다.
아연이 결핍되면 성장 지연, 생식기 발달 장애, 상처 치유 지연, 미각 감퇴 등의 증상이 나타난다.
또한, 아연 흡수가 잘 되지 않는 대사 상태에서는 **장염성 피부염(acrodermatitis enteropathica)**이 발생할 수 있으며,
이 질환은 치명적일 수 있고, 아연 보충제 및 육류(특히 돼지 피로 만든 순대나 소의 혈액) 섭취를 통해서만 효과적으로 치료 가능하다.
소고기의 미식적 가치
소고기는 예로부터 요리에서 높은 평가를 받아온 식재료이며,
이는 고기의 부위뿐 아니라 내장까지도 포함한다.
물론 이러한 평가는 시대와 지역에 따라 항상 동일하지는 않았다.
또한 일부 부위의 평가는 변화해 왔는데,
예전에는 혀, 간, 신장 등이 고급 부위로 여겨졌지만,
오늘날에는 볼살(카리예라스), 정강이살(샤레테), 꼬리, 등심 등
다른 부위가 다시 고급 요리로 재조명되고 있다.
특히 이탈리아에서는 정강이살로 만드는 **오소부코(ossobuco)**가 유명하며,
소꼬리는 젤라틴 풍부한 식감 덕분에 선호된다.
한편, 스테이크용 부위들(안심, 등심, 탑사이드, 너클, 라운드 등)은
꾸준히 고급으로 취급되어 왔다.
도축된 소 한 마리에서 일정 비율 이상은 다짐육용으로 사용되며,
이는 중앙유럽에서는 소시지,
미국에서는 햄버거로 가공된다.
현재는 이러한 방식이 전 세계로 확산되고 있다.
역사적으로 유럽의 유명 요리들인
샤토브리앙, 로스트비프, 툴르노, 필레미뇽, 웰링턴 스테이크, 카르파초, 비야고디오 등은
대개 지방이 적고 근막이 없으며 일정한 모양으로
포션을 내기 쉬운 부위에서 만들어졌다.
반면, 지방이 많고 풍미가 진한 요리들도 꾸준한 사랑을 받았으며,
예로는 부르기뇽, 블랑켓, 라구 등을 들 수 있다.
스페인 농업·수산·식품부는
**“모든 소고기는 1등급”**이라는 슬로건으로
조림이나 스튜에 적합한 부위의 가치를 높이려는 캠페인을 벌이기도 했다.
이러한 부위는 조리 시간이 오래 걸리기 때문에 수요는 제한적이지만,
다짐육, 햄버거 형태로 가공되며 시장성이 보완되고 있다.
흥미로운 점은, 세계에서 가장 비싼 소고기인
고베와규 및 그 유사품들이
마블링이 많을수록 더 높은 평가를 받는 반면,
현재 전 세계 소고기 생산의 방향은
지방 함량을 낮추는 쪽으로 가고 있다는 점이다.
이로 인해 풍미와 육즙이 줄어들게 되며,
요리할 때 지방이 적으면 쉽게 퍽퍽해지고
높은 온도에서 조리 시 건조해질 위험이 있으므로 주의가 필요하다.
또 하나 중요한 요소는 바로 **숙성(maduración)**이다.
숙성 과정에서는 단백질 분해 효소 작용으로 조직이 연화되며,
풍미와 향이 깊어지는 화학 변화도 함께 일어난다.
모든 소고기는 적절한 숙성이 필요하며,
특히 성숙한 암소나 거세우(소위 ‘부에이’) 고기의 경우는
숙성이 더욱 중요하다.
일부 고급 레스토랑에서는
최대 6개월간 숙성한 소고기를 사용하고 있으며,
이러한 경우 모든 감각적 특성이 최고 수준에 이른다고 한다.
한편, **정육점에서 고기에 대한 조언을 해주던 ‘정육사의 역할’**은
점점 사라지고 있으며, 이는 매우 안타까운 일이다.
정육사는 요리에 맞는 부위 추천과 조리 방법 조언 등에서
대체 불가능한 존재였기 때문이다.
하지만 포장육을 구입할 경우에는
제품에 관한 정보가 최대한 투명하게 제공되어야 하며,
이를 통해 소비자는 이 고급 식재료의 진가를 온전히 즐길 수 있을 것이다.
소고기는 전 세계적으로 인정받는 고급 미식 식재료라는 점에서
그 가치가 매우 크다.
스페인산 차별화된 고기 품질
우리 고유 품종들의 선택적 개량과 생산성이 매우 높은 품종들과의 산업적 교배 덕분에,
스페인산 쇠고기 공급은 현저하게 개선되었다.
각 자치 지역에 확산되어 있는 **지리적 표시 보호(IGP, Indicación Geográfica Protegida)**는
고기의 품질에 영향을 주는 모든 요소에 대한 세심한 관리를 통해
제품의 품질을 보증한다.
교배 방식, 도축 연령, 사양 방식, 사육 관리, 도축과 해체, 포장 및 유통에 이르기까지
모든 과정은 **추적 시스템(trazabilidad)**을 기반으로 철저히 관리되어,
소비자에게 품질과 안전성이 보장된 고기를 제공할 수 있다.
이러한 조건을 갖춘 고기들은 세계 어느 나라의 고기와도 충분히 경쟁할 수 있는 수준이다.
예를 들면 다음과 같은 품질 인증 브랜드들이 있다:
- 테르네라 갈레가 (Ternera Gallega, 갈리시아 송아지)
- 테르네라 아스투리아나 (Ternera Asturiana, 아스투리아스 송아지)
- 칸타브리아산 쇠고기 (Carne de Vacuno de Cantabria)
- 바스크 지방 쇠고기 (Carne de Vacuno del País Vasco)
- 나바라 송아지 (Ternera de Navarra)
- 카탈루냐 피레네 송아지 (Vedella dels Pirineus Catalans)
- 살라망카 모루차 고기 (Carne de Morucha de Salamanca)
- 엑스트레마두라 송아지 (Ternera de Extremadura)
- 과다라마 산맥 쇠고기 (Carne de la Sierra de Guadarrama)
또한 현재 개발 중이거나 주목받는 일부 특화 생산 고기 브랜드들도 있으며, 예를 들면:
- 베렌도 종 황소 고기 (Carne de Buey Berrendo)
- 투우용 쇠고기 (Carne de Vacuno de Lidia)
- 카디스 레틴토 종 쇠고기 (Carne de Retinto de Cádiz)
- 에슬라 지역 황소 고기 (Carne de Buey del Esla) 등이다.
요약하자면,
스페인은 훌륭한 품질의 쇠고기를 보유하고 있으며,
이 고기들은 우리 국민의 입맛과 영양 요구에 매우 잘 부합한다.
07-Alimentos-con-historia-Carne-de-vacuno.pdf
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