스테이크의 역사: 고대부터 오늘날까지

스테이크의 역사: 고대부터 오늘날까지

История стейков: от древности до наших дней

 

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스테이크, 더 정확히 말하면 쇠고기 소비의 역사는 아주 오래된 과거로 거슬러 올라간다.
오늘날 전 세계적으로 널리 알려진 다양한 쇠고기 요리들은 오랜 시간에 걸쳐 형성된 식문화의 결과물이다.
쇠고기 소비 문화가 어떻게 정착되었는지, 최초의 스테이크는 언제 어디에서 조리되었는지, 그리고 과연 미국을 스테이크의 진정한 본고지로 볼 수 있는지에 대해 살펴본다.

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스테이크의 기원은 어디에서 비롯되었는가?

쇠고기에 대한 가장 초기의 언급은 종이 문서가 아닌, 사냥 장면을 그린 암각화에서부터 시작된다.
가축의 가정 사육은 기원전 약 8000년경부터 시작된 것으로 추정된다.
고대 로마에서는 쇠고기가 제물로 사용되었고, 이후에는 주로 서민들이 먹는 음식이 되었다.
반면, 부드러운 송아지고기는 상류층만이 누릴 수 있는 고급 식재료로 여겨졌다.

중세 유럽으로 넘어오면, 쇠고기는 전역에서 널리 조리되었다.
당시에는 주로 고기의 큰 부위를 통째로 꼬챙이에 꿰어 구워 내는 단순한 형태의 요리가 일반적이었다.
또한 육수를 낸 국물 요리도 흔했으며, 계층을 불문하고 모든 사람들이 쇠고기를 섭취하였다.

 

유럽에서 스테이크의 등장

꼬챙이에 꿰어 구운 송아지 다리에서, 정교한 소스와 곁들임이 더해진 세련된 스테이크에 이르기까지,
스테이크는 오랜 시간에 걸쳐 발전한 음식 문화의 산물이다.
이 변화의 중심에는 바로 영국이 있었다.
1800년대 초에는 ‘스테이크(Steak)’라는 단어가 옥스퍼드 영어사전에 공식적으로 등재되었다.

영국

스테이크에 대한 언급은 15세기 중엽부터 존재했지만, 우리가 오늘날 익숙하게 사용하는 ‘럼스테이크(Rump steak)’, ‘비프스테이크(Beefsteak)’, ‘로스트비프(Roast beef)’와 같은 명칭은 영국에서 본격적으로 등장했다.
영국의 스테이크하우스 역시 미국 못지않게 풍부하고 독자적인 전통을 가지고 있다.
처음에는 선술집이나 남성 중심의 맥주집이었지만, 시간이 지나며 전통과 전문성을 갖춘 레스토랑 형태로 발전하였다.

클래식한 스테이크가 처음으로 조리되기 시작한 장소는 1735년 런던에서 설립된 **‘스테이크 클럽(Steak Club)’**이었다.
이 클럽의 방문객들은 평범한 사람들이 아니었다.
연극계 인사, 귀족, 심지어 왕실 구성원들까지 이곳을 찾아와 음식과 함께 즐거운 저녁 시간을 보냈다.
이 클럽의 대표 요리는 오늘날까지도 잘 알려진 스테이크 요리로, 이른바 ‘클럽 스테이크(Club Steak)’라는 이름으로 불리게 되었다.

비슷한 배경을 가진 스테이크가 또 하나 있다.
바로 ‘포터하우스 스테이크(Porterhouse Steak)’이다.
18세기 런던에는 ‘포터하우스’라 불리는 선술집이 있었고, 이곳은 노동자들이 포터(Porter) 맥주와 간단한 안주를 즐기던 장소였다.
시간이 지나면서 이들 선술집에서는 뼈가 붙은 고기를 구워 제공하기 시작했고, 그것이 오늘날의 포터하우스 스테이크로 이어지게 되었다.

 

 

스테이크의 역사는 신대륙으로 건너간 초기 가축의 이동과 함께 본격적으로 시작되었다.
영국, 스페인, 독일에서 건너간 최초의 소 떼들이 아메리카 대륙에 정착하면서, 오늘날 우리가 알고 있는 스테이크 문화의 기초가 형성되었다.

미국에서 소고기는 거의 유일한 고급 육류 공급원으로 여겨졌고, 이에 따라 육용 품종의 개량과 사육은 매우 신중하게 이루어졌다.
미국의 쇠고기 소비 문화는 단기간에 형성된 것이 아니라 수년에 걸쳐 점진적으로 정착되었다.
과거에는 황소 고기가 카우보이들의 식량이었으나, 이후에는 쇠고기의 성분과 특성을 연구하는 전문 기관과 국가 차원의 프로그램이 만들어지기 시작하였다.
결국 소 사육과 도축, 그리고 고기의 부위별 절단 기술은 단순한 산업을 넘어 철학과 미학이 결합된 하나의 예술로 발전하였다.

미국에서는 큰 고기 덩어리를 자르는 데 그치지 않고, 그것을 작고 얇은 조각(스테이크)으로 나누어 숯불에 굽는 조리법이 정착되었다.
오늘날 우리가 알고 있는 스테이크 문화는 바로 이 미국에서 시작되어 유럽과 전 세계로 퍼져나갔다.
아이러니하게도, 스테이크에 적합한 고기와 조리법은 유럽에서 미국으로 건너갔고, 미국에서 다시 스테이크 요리법, 등급 분류, 조리 기술이 발전해 되돌아온 셈이다.

스테이크 소비의 본고장으로는 미국뿐만 아니라, 호주, 아르헨티나, 뉴질랜드, 일본도 꼽을 수 있다.
각 나라마다 고유한 방식의 스테이크 소비 문화가 발전하였으며, 그 역사 또한 다채롭고 독창적이다.
다음은 국가별로 스테이크 문화가 어떻게 형성되었는지를 자세히 살펴본다.

 

 

일본산 와규 스테이크의 역사

‘와규(Wagyu)’는 문자 그대로 ‘일본 소(和牛)’를 의미한다.
이 와규가 처음 미국에 도입된 것은 1976년으로, 당시에는 암소 2마리와 수소 2마리만이 반입되었다.
하지만 와규 스테이크의 진짜 역사는 그보다 훨씬 오래전, 일본에서 시작된다.

흥미로운 사실은, 와규 쇠고기는 세계에서 가장 비싸고 마블링이 풍부한 고기로 평가된다는 점이다.
1kg당 평균 가격은 약 500달러에 이르며, 고급 품질의 경우 1kg당 2,800달러까지도 거래된다.

스테이크용 고기의 기준이 된 품종이 일본에서 개발되었다는 사실은 다소 역설적으로 보일 수 있다.
왜냐하면 일본에서는 오랜 세월 동안 불교적 전통과 종교적 이유로 인해 쇠고기 섭취가 금기시되었기 때문이다.

그럼에도 불구하고 일본에서는, 특히 고베(Kobe)의 한 제조 장인 집단에서 세계에서 가장 마블링이 풍부한 고기를 가진 특수 품종의 황소를 개발하는 데 성공하였다.
이 품종의 사육 방식에 대해서는 많은 전설이 전해지고 있다.
곡물 사료 외에도 맥주를 마시게 하거나, 마사지를 해주며, 음악을 들려준다는 이야기까지 존재한다.

이러한 황소들은 엄격한 혈통 관리를 받으며, 그 유전적 계보는 현재까지도 철저하게 연구되고 기록되고 있다.
와규는 단순한 고기가 아니라, 예술적 가치와 정밀한 과학이 결합된 식문화의 정점이라 할 수 있다.

 

 

일본이 마블링 쇠고기의 최대 공급국이 된 배경

처음에 일본에서 황소는 논농사에 쓰이는 **노동력(역용 가축)**으로 사용되었고,
그 고기는 식용으로 취급되지 않았다.
그러나 어느 날, 한 진보적인 무장이 병사들의 식단에 황소 고기를 포함하라는 명령을 내렸다.
그는 쇠고기를 먹는 것이 병사들을 더 강하게 만든다고 믿었고, 실제로 그가 이끈 전투에서 성공적인 결과가 나타나면서
쇠고기는 군사 식량으로 공식 채택되었다.

이후 고기에 익숙해진 병사들이 전역 후 고향으로 돌아오자, 집안에서는 강한 반발에 부딪혔다.
쇠고기를 요리하고 먹는 행위는 집안을 더럽히는 불경한 행위로 여겨졌기 때문이다.
하지만 이러한 반대에도 불구하고 쇠고기를 구워 먹는 문화는 점차 확산되었다.
처음에는 집 밖, 주로 논 한가운데에서 점심식사 대용으로 고기를 구워 먹는 것이 하나의 풍습으로 자리 잡았다.

이후 일본 사회 전반에서 종교적 금기 사항이 점차 완화되었고,
이와 함께 이상적인 육용 품종 개발을 위한 장기적인 개량 작업이 본격적으로 시작되었다.
와규 스테이크의 본격적인 역사는 1830년대에 시작되었으며,
현재는 일본 내에서 와규 품종에 대한 공식 등록 체계가 확립되어 있고,
다른 품종과의 교배는 더 이상 허용되지 않는다.

오늘날 와규 쇠고기는 세계에서 가장 품질이 뛰어나고 마블링이 풍부한 고기로 인정받는다.
콜레스테롤 수치는 낮고, 감칠맛과 식감은 최고 수준이다.
와규는 일본의 국가적 자산이라 해도 과언이 아니다.

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미국 스테이크의 역사

미국은 오늘날 우리가 알고 있는 현대 스테이크 문화가 가장 먼저 자리 잡은 국가이다.
스테이크는 곧 카우보이의 음식이었다.

마블링 쇠고기 하면 누구나 떠올리는 이미지가 있다.
불에 구운 피가 흐르는 듯한 비프스테이크를 허겁지겁 먹는 카우보이의 모습이다.
이처럼 미국에서의 쇠고기 소비는 신대륙 개척과 함께 시작되었다.

1534년, 스페인 탐험가들이 동부 해안으로 쇠고기를 처음 들여왔고,
1623년에는 영국 이주민들이 소를 본격적으로 수입하였다.
그 이전까지 아메리카 원주민은 주로 들소를 사냥해 고기를 얻었다.

새로운 가축이 도입되면서, 미국의 광활한 대초원은 육우 사육에 이상적인 환경이라는 것이 명확해졌고,
이를 계기로 고기용 황소 사육이 유럽보다 빠른 속도로 확대되었다.
이어지는 개량 작업 끝에, 1873년에는 오늘날 세계적으로 가장 유명한 품종인 **아버딘 앵거스(Aberdeen Angus)**가 공식적으로 소개되었다.
이 품종은 지금도 가장 인기 있고 고가의 품종으로 평가받고 있다.

1890년대에 접어들면서, 소는 들판보다는 **대형 목장(랜치)**에서 사육되기 시작하였고,
카우보이의 실질적인 역할은 변화했지만, 그들의 이미지는 여전히 스테이크 문화와 함께 남아 있게 되었다.
초기의 스테이크는 거칠고 남성적인, 카우보이 음식의 상징이었다.

하지만 그 이후, 스테이크는 급속하게 변화하기 시작하였다.

 

노동계층, 뉴욕, 그리고 최초의 스테이크하우스

텍사스의 목장에서 길러진 황소들은 대륙횡단 철도를 통해 화물 열차에 실려 시카고를 비롯한 대도시로 운송되었다.
그리고 스테이크가 대중적인 인기를 얻기 시작한 첫 무대는 뉴욕이었다.

뉴욕에서 쇠고기 스테이크와 비프스테이크는 1800년대 중반, 주로 노동계층 사이에서 큰 인기를 끌었다.
당시의 식당들은 활기차고 느긋하며, 마치 축제와 같은 분위기를 지닌 남성 중심의 공간이었다.
이러한 식문화에 점차 변화가 생긴 것은, 여성이 정치적 참정권을 획득하고 남성 중심의 사교 모임에 참여하게 되면서부터이다.
이때부터 쇠고기 소비는 점차 세련되고 품격 있는 방식으로 변화하기 시작했다.
고기와 함께 정성스레 준비된 가니시(곁들임 요리), 식탁보, 포크와 나이프가 함께 제공되었고,
스테이크 전문 레스토랑인 스테이크하우스라는 새로운 외식 문화가 본격적으로 형성되기 시작하였다.

이런 변화의 출발점이 된 곳이 바로 1837년 뉴욕에서 문을 연 **Delmonico’s(델모니코스)**였다.
Delmonico’s는 당시 미국에서는 전례 없는 새로운 유형의 레스토랑이었다.
이곳에서는 1850년경, 오늘날의 **리바이 스테이크(Ribeye Steak)**로 알려진 ‘델모니코 스테이크(Delmonico Steak)’가 처음으로 조리되었다.
이 요리는 레스토랑의 대표 메뉴가 되었고, 훗날 전 세계적으로 널리 알려지게 되었다.

Delmonico’s에서는 이후 뉴욕 스테이크(New York Strip), 그리고 **에그 베네딕트(Eggs Benedict)**와 같은 여러 명품 요리가 탄생하였다.
2004년, 이 레스토랑의 마지막 운영자는 Delmonico 스테이크 소스 브랜드를 상표 등록하여 새로운 상업적 영역으로 확장하기도 했다.

 

 

역사상 가장 저렴한 스테이크

‘솔즈베리 스테이크(Salisbury steak)’라는 용어는 1897년부터 미국에서 사용되기 시작했다.
이 명칭은 **제임스 H. 솔즈베리(James H. Salisbury)**라는 의사의 이름에서 유래하였다.
그는 육류 중심 식단의 열렬한 지지자였으며, 쇠고기 섭취야말로 가장 건강한 식사법이라고 주장하였다.

솔즈베리 스테이크는 일반적으로 말하는 스테이크와는 다르다.
실제로는 쇠고기 다짐육(또는 혼합육)으로 만든 커틀릿 형태의 요리로, 단지 외형이 스테이크를 닮았을 뿐이다.
종종 다른 종류의 고기나 다양한 향신료, 채소류가 혼합되어 사용되기도 한다.

이 요리는 미국에서 쇠고기가 고가였던 시절, 즉 경제적 부담이 컸던 시대에 만들어졌다.
저렴한 재료로 만든 이 다짐육 스테이크는 곧 노동계층을 중심으로 큰 인기를 끌었다.
솔즈베리 스테이크는 전통적으로 그레이비 소스, 감자 으깬 요리(매시 포테이토), 혹은 국수류와 함께 제공된다.

1990년대 말에서 2000년대 초에 이르러, 미국의 스테이크 리스트에는 새로운 부위와 명칭들이 추가되기 시작했다.
미국 연구진은 덴버 스테이크(Denver Steak), 탑 블레이드(Top Blade) 등 다양한 신종 스테이크들을 대중에게 소개하였다.

이러한 저렴한 대체 스테이크들은 처음에는 주류로 자리 잡지 못했으나, 점차 일상 식탁에 오르기 시작하였고,
심지어 일부 고급 레스토랑의 메뉴에도 포함되었다.

이처럼 대체 부위를 활용한 새로운 스테이크 문화의 등장은
마블링 쇠고기 소비 문화를 더욱 풍부하고 다채롭게 만들었다.

 

 

구형(球形) 그릴의 등장

스테이크 역사에서 또 하나의 중요한 전환점은 비교적 최근인 20세기 중반,
즉 1952년, **구형 그릴(스페리컬 그릴)**이 발명되면서 나타났다.
이 발명은 스테이크 문화에 새로운 장을 열었다.
바로 가정용 바비큐 시대의 시작이다.

누구나 손쉽게 사용할 수 있는 이동식 야외 그릴 덕분에,
집 마당이나 정원에서 직접 고기를 구워 먹는 문화가 급속히 확산되었다.
이는 주말 여가 문화의 형식을 완전히 바꿔 놓았으며,
이후 바비큐는 더 이상 단순한 요리가 아니라 파티의 이름이자 사회적 행사로 인식되기 시작했다.

이제 스테이크는 전문 스테이크하우스에서만 맛볼 수 있는 음식이 아니게 되었고,
가정에서도 진짜 스테이크를 즐기는 시대가 열린 것이다.

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라틴아메리카의 마블링 쇠고기와 스테이크 문화

라틴아메리카, 특히 아르헨티나에서의 쇠고기 역사는 1536년,
스페인 정복자들이 황소와 소를 처음 들여온 시점에서 시작된다.
지리적 조건이 매우 유리했고, 시장 경쟁도 비교적 느슨했기 때문에,
가축 사육 산업은 빠르게 성장할 수 있었다.

이후 철도 건설과 함께,
**냉장 철도 차량과 선박(리프리저레이터)**이 발명되면서
쇠고기 수출이 본격적으로 활성화되었다.
이러한 배경 속에서 19세기 말, 아르헨티나의 육류 산업은 눈부신 발전을 이루었고,
그에 따라 스테이크 문화도 자연스럽게 자리 잡게 되었다.

아르헨티나 쇠고기의 또 하나의 경쟁력은 계절 차이에서 오는 공급 타이밍이다.
남반구에 위치한 아르헨티나는, 북반구에서 육류 소비가 계절적으로 줄어드는 시점에
신선한 쇠고기를 수출함으로써 전략적인 시장 접근이 가능했다.

이러한 요소들은 아르헨티나가 오늘날까지 세계적인 고급육 생산국으로 자리매김하는 데 핵심적인 역할을 했다.

 

 

주목할 점은, 라틴아메리카에서의 스테이크 문화는 세계 다른 지역과는 조금 다른 방식으로 발전해 왔다는 것이다.
이 지역에서는 처음부터 대체 부위 스테이크, 즉 육질이 단단한 근육 부위에서 절단한 고기들이 더 높게 평가되었다.
이러한 고기들은 적절한 조리법을 거치면 놀라울 정도로 풍미 깊고 다양한 요리로 재탄생할 수 있다.

한편, 미국을 비롯한 다른 국가들에서는 오랫동안 비효율적인 소비 관행이 이어져 왔다.
전체 도체 중 단 **5~10%**에 불과한 프리미엄 스테이크 부위만을 고급 요리로 사용하였고,
나머지 부위들은 비교적 저평가되거나 가공용으로 전환되곤 했다.

그러나 라틴아메리카 요리가 세계적으로 인기를 얻으면서,
**'머리부터 꼬리까지(From head to tail)'**라는 새로운 철학이 함께 확산되기 시작하였다.
이는 한 마리의 소를 가장 효율적이고 전면적으로 활용하는 방식으로,
경제적 측면뿐 아니라 동물복지 측면에서도 의미 있는 접근이라 할 수 있다.

이러한 라틴아메리카의 고기 활용 방식은 이제 대륙을 넘어
세계 각국의 육류 소비 문화에도 영향을 미치고 있다.

 

 

 

История стейков: от древности до наших дней

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