골반 매달기 방식이 소고기 숙성에 미치는 영향

Suspension pelvienne et maturation de la viande de bœuf

골반 매달기와 숙성은 소고기의 관능 품질을 향상시키는 두 가지 강력한 수단이다

핵심어: 소고기, 골반 매달기, 숙성, 연도, 풍미, 고급 품질, beef meat, tenderstretching, ageing, tenderness, flavour, premium quality
저자: Isabelle Legrand¹, Rod Polkinghorne², Christophe Denoyelle³, Paul Tribot Laspière⁴, Philippe Bru⁵, Jean-François Hocquette⁶

프랑스 리모주: Institut de l’Élevage, MRAL
호주 뉴사우스웨일스: Birkenwood Pty Ltd
프랑스 파리: Institut de l’Élevage
프랑스 빌레르-보카주: Institut de l’Élevage
프랑스 리모주: C.V. Plainemaison
프랑스 생제네샹파넬: INRAE, VetAgro Sup, UMRH Theix
교신저자 이메일: Isabelle.Legrand@idele.fr

소고기의 관능적 품질을 어떻게 개선하고, 그 가치를 높일 수 있을까?

이를 위해 수행된 한 실험은 도축 후 수축 정지(ressuage) 중의 도체 매달기 방식과 숙성 기간이 소고기의 품질에 미치는 영향을 정량적으로 평가하였다.
실험은 9마리 리무쟁 암소의 4개 근육 부위를 대상으로 진행되었으며,

골반 매달기 방식(suspension pelvienne)
숙성 기간의 연장

이 두 가지 모두가 훈련받지 않은 일반 소비자들이 평가한 소고기의 구강 내 품질(즉, 식감, 연도, 풍미 등)에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다.

요약: 골반 매달기와 숙성이 소고기 관능 품질에 미치는 영향

C.V. Plainemaison사의 요청에 따라, 프랑스 리무쟁 지역에서 생산된 도체 중량 390kg 이상의 리무쟁 암소 9마리를 대상으로 **프랑스 축산연구소(Institut de l’Élevage)**가 실험을 수행하였다. 본 실험의 목적은 도축 후 수축 정지(ressuage) 단계에서의 도체 매달기 방식과 숙성 기간이 4가지 고급 부위 근육—즉, 등심(entrecôte), 채끝(faux-filet), 설깃살 중심부(cœur de rumsteck), 우둔살 중심부(cœur de tende de tranche)—의 구강 내 품질(식감, 맛, 육즙 등)에 어떤 영향을 미치는지 정량화하는 데 있었다.

도축 직후 세무용 중량 측정 후, 한쪽 반도체는 아킬레스건에 의해 매달았고, 다른 반도체는 골반 뼈에 의해 매달았다. 이 두 가지 매달기 방식은 숙성 기간 10일과 20일과 교차 배치되어 실험 설계되었다. 같은 개체 내에서 4가지 조합이 실험되었고, 훈련받지 않은 소비자 240명이 참여한 MSA(Meat Standards Australia) 기준의 스테이크 시식 평가를 통해 관능 품질을 측정하였다.

결과적으로, 골반 매달기와 숙성 기간의 연장은 모두 연도(부드러움), 풍미 만족도, 육즙감, 전반적 만족도, 품질 순위에 대해 소비자에게 매우 유의한 향상 효과를 주는 것으로 나타났다. 이러한 효과는 부위 간에 유의미한 차이를 보이지 않았다.

특히, 골반 매달기 방식은 연도 개선에 있어 가장 큰 영향을 미쳤다. 연도와 육즙에 대해서는 매달기 방식과 숙성 기간이 서로 독립적으로 작용하였지만, 그 외의 품질 요소들에 대해서는 10일 숙성 시 골반 매달기의 효과가 20일 숙성보다 더 뚜렷하였다.

이러한 실험 결과는 C.V. Plainemaison사가 최근 출시한 **프리미엄 리무쟁 소고기 브랜드 ‘Or Rouge(오르 루즈)’**의 품질 기준서에 공식 반영되었다.

서론

쇠고기의 맛(플래이버)과 함께 **연도(부드러움)**는 소비자들이 가장 중요하게 여기는 품질 기준 중 하나이다 (Bonny et al., 2017; Legrand et al., 2013; Justine, 1999). 그러나 이 연도는 일관성이 없으며, 이는 분명히 쇠고기 소비를 제한하는 요인으로 작용한다. 실제로 소비자가 접하는 쇠고기의 가격과 그 맛 품질 사이에는 뚜렷한 상관관계가 존재하지 않는다 (Bonny et al., 2016a; Normand et al., 2014).

이를 개선하기 위해 쇠고기 유통 전 과정에는 몇 가지 기술적 수단이 존재한다. 대표적인 것이 **숙성(maturation)**이며, 최근 주목받는 방식으로는 **골반 매달기(suspension pelvienne)**가 있다. 숙성이 연도에 긍정적인 영향을 준다는 사실은 이미 여러 연구를 통해 입증되었다 (Hostetler et al., 1975; Eikelenboom et al., 1998; Culioli, 1999; Bastien et al., 2002; Bastien & Tribot Laspière, 2003; Hopkins, 2004; Bauchart et al., 2010; Marzin et al., 2011; Devine et al., 2017).

하지만 연도는 숙성이라는 단일 요소만으로 결정되지 않는다. 도축 이후부터 조리 이전까지 다양한 조건들이 영향을 미치며, 그 중 하나가 **리고르 모르티스(rigor mortis, 사후경직)**가 시작될 때 도체를 매다는 방식이다. 특히 골반 매달기 방식은 근육의 위치를 달리 변화시키는 효과가 있다.

이러한 골반 매달기의 효과는 오래전부터 연구되어 왔으며 (Arrango et al., 1970; Hostetler et al., 1970, 1972, 1973; Bouton et al., 1972; Joseph & Connolly, 1977), 최근에는 프랑스 내에서도 도체 중량 260~400kg 범위의 쇠고기를 대상으로 프랑스 축산연구소에서 이를 검증하고 정량화한 연구들이 수행되었다 (Tribot Laspière, 2001, 2015; Bastien, 2002; Bastien et al., 2006).

골반 매달기는 사슴, 다이머(큰사슴), 양 등의 다른 동물 종에도 적용되어 그 효과가 확인되었다 (Hutchinson et al., 2014; Anonyme, 2015).

리고르 모르티스가 시작될 때 도체를 아킬레스건으로 매달 것인지, 골반으로 매달 것인지에 따라 근육의 자세가 달라진다. 일부 근육은 늘어나고, 일부는 이완되거나 압축되며, 이는 최종 연도와 식감에 결정적인 영향을 미친다(그림 1, 표 1 참고).

이 도해는 쇠고기 도체의 매달기 방식이 **근육의 위치와 연도(부드러움)**에 어떻게 영향을 주는지를 설명하고 있어. 제목은 다음과 같다:

그림 1: 후방 근육의 신장(늘어남) — 골반 매달기의 원리는 도체를 생전의 자세에 가깝게 유지시켜 주는 데 있다.

두 가지 도체 매달기 방식 비교:

1. 아킬레스건 매달기 (Suspension par le tendon d’Achille)

Tende de tranche (도우미살): 이완됨
Cœur de rumsteack (럼스테이크 중심부): 이완됨
Filet (안심): 늘어남
Faux filet (등심): 이완됨
Entrecôte (꽃등심): 이완됨

2. 골반 매달기 (Suspension pelvienne)

Tende de tranche: 늘어남
Cœur de rumsteack: 늘어남
Filet: 이완됨
Faux filet: 늘어남
Entrecôte: 늘어남

요약 해석:

골반 매달기 방식은 럼스테이크, 등심, 꽃등심 부위의 근육을 더 많이 늘려주어 근육 섬유가 보다 길고 연하게 유지되도록 만든다.
반대로 아킬레스건 매달기 방식은 이들 부위가 이완되거나 압축되어 상대적으로 질겨질 가능성이 있다.
즉, 골반 매달기 방식은 주요 고급 부위의 연도 향상에 더 효과적이라고 할 수 있다.

근육이 이 시기 동안 늘어나는 것은 연도를 상당히 향상시키는 데 도움이 된다. 이는 도체의 후방, 특히 등과 뒷다리 부분의 많은 근육에서 골반 매달기 방식으로 도체를 매달 때 발생하는 효과다. 이와 같은 고기 연화 기법은 과학 문헌에서 ‘텐더스트레칭(Tenderstretching)’이라 불리며, 문자 그대로 ‘늘려서 숙성시키는 방법’이다. 골반 매달기 방식은 외국, 특히 영국, 미국, 호주와 같은 앵글로색슨 국가뿐 아니라 스웨덴 등에서도 널리 사용되고 있다(Ahnström 외, 2012).

현재까지 프랑스의 작업자들은 이 방식의 효과가 이미 입증되었음에도 불구하고 이를 우선적으로 적용하지는 않았다. 일부는 이미 몇 가지 테스트를 수행한 사례도 있다. 실제로 프랑스 축산연구소(Institut de l’Élevage)는 2000년대 초 여러 기업으로부터 이와 관련한 문의를 받은 바 있다. 이는 Interbev와 l’Ofival의 자금 지원으로 앞서 언급된 연구 결과들이 발표된 이후였다.

하지만 골반 매달기 방식을 사용하지 않는 이유는 명확하게 설명되지 않는 경우가 많다. 예를 들어, 세금 목적의 계량 후 특정 고정 방식이 요구되거나, 도체를 재정렬하는 작업에서 위생적이고 안전한 이중 고리가 필요하다는 점 등이 언급되기도 한다. 또한 프랑스의 가축은 일반적으로 앵글로색슨 국가들보다 덩치가 더 커서 도체를 떨어뜨릴 가능성이 더 크기 때문에 그런 점도 고려된다.

냉장 보관 공간이 더 많이 필요하다는 점도 또 하나의 장애 요소다. 이는 공간 차지가 더 크기 때문인데, 특히 근육 절단 및 분할 단계에서 발생하는 작업 형태, 외관 및 특정 근육의 절단 방식에도 영향을 미칠 수 있다. 이런 요소들 또한 골반 매달기 방식의 보급을 저해하는 요인이다.

C.V. Plainemaison사는 향후 품질 관리 기준에 골반걸이(suspension pelvienne)와 숙성(maturation) 기술을 반영하기 위해, 자사 작업 환경에서 두 기술의 효과를 제대로 파악하고자 했다. 이 연구의 목적은 두 가지 기술을 교차 적용하여 각각의 효과를 수치화하고 비교·분석하며, 어떤 영향을 얼마나 주는지를 구체적으로 규명하는 데 있었다.

이를 위해 두 가지 도체 걸이 방식(아킬레스건 걸이와 골반 걸이)과 두 가지 숙성 기간(10일, 20일)을 조합한 조건이 설정되었으며, 이는 기업이 관심을 갖는 품질 요인인 관능적 특성(organoleptiques) — 즉, 맛, 향, 식감 등 —에 미치는 영향을 확인하기 위해 Limousin 품종 암소를 대상으로 비교 실험이 진행되었다 (Legrand, 2016; 사진 1 참고).

본 연구는 기계적 계측 방식(전단력, 압축력, 근절 길이 등)보다는, 해석이 비교적 주관적이지 않다고 평가되는 소비자 관능평가 결과에만 의존하였다 (Cassignol, 2018). 특히, 소비자 최종 수요자의 반응이 중요한 만큼, 전문가 패널이 아닌 비전문 일반 소비자들로 구성된 평가단이 참여하였다. 이는 일반 소비자가 감지할 수 없는 미세한 품질 차이를 밝혀내는 것이 기업의 실제 마케팅·제품 전략에서 큰 의미가 없기 때문이다.

또한, 이 연구는 호주의 MSA(Meat Standards Australia) 모델을 참고하여 유럽형 쇠고기 관능 품질 예측 모델을 개발하는 프로젝트의 일환이기도 했다. 따라서 MSA 기준에 따른 도체 등급 분류와 관능 평가 절차를 그대로 적용하였다 (Jurie et al., 2008; Moëvi et al., 2008; Hocquette et al., 2011).

이 사진은 쇠고기 도체 절반을 두 가지 방식으로 매달아 비교한 장면을 보여준다.

왼쪽: 골반걸이 방식(suspension pelvienne) – 도체를 **골반뼈(hip bone)**를 이용해 매다는 방식이다.
오른쪽: 전통적 방식(classique) – **아킬레스건(tendon d’Achille)**에 걸어 매다는 일반적인 도체 걸이 방법이다.

이 두 방식은 근육의 위치와 긴장도에 차이를 유발하며, 이는 숙성 과정에서의 **육질(특히 연도, 즉 부드러움)**에 큰 영향을 준다. 사진에서도 매달린 각도나 근육의 긴장 차이가 육안으로도 분명하게 드러난다.

I. 재료 및 방법

I.1. 동물

이 연구에 사용된 소는 모두 리무쟁(Limousine) 품종의 암소로, 리무쟁 지역에서 태어나 자라고 도축되었으며, 서로 다른 농장에서 사육되었다.
도축은 리모주(Limoges)의 도축장에서 이루어졌으며, 각 개체의 도체 절반은 무작위로 두 가지 도체 걸이 방식(아킬레스건 걸이 또는 골반걸이)에 배정되었다.

도축 직후 6시간 이내에 pH와 온도 변화를 측정하여 도체의 적절한 냉각 과정이 진행되고 있는지를 확인했으며, 도체는 작업 라인 초입에서 전기 자극 처리를 거쳤다.
48시간 동안 도체를 걸어 둔 뒤, 골반걸이된 도체는 절단 작업을 위해 전통적인 방식으로 다시 걸어 고정되었다.

최종 pH는 후지(long dorsal muscle)에서 측정하였고, 모든 샘플이 pH 5.7을 넘지 않아 정상적인 사후 산성화가 이루어졌음을 나타낸다.

또한, 이 프로젝트의 목표 중 하나였던 유럽형 육질 예측 모델 개발을 위한 데이터 축적을 위해, 호주의 MSA(Meat Standards Australia) 시스템을 기준으로 한 도체 등급 분류가 이루어졌다. 이를 위해, 당시 유럽에서 유일하게 호주 육류청(MLA)의 공인을 받은 폴란드 분류사가 해당 작업을 수행하였다.

평가 항목은 다음과 같다 (사진 2 참조) :

골화 점수(ossification score)
목 높이
등심의 마블링(근내지방)
피하지방 두께(10번째 갈비 부위)
육색과 지방색
등심 단면적 (5번째와 10번째 갈비 부위에서 측정)

숙성은 뼈를 포함한 상태에서 9일간 기업 내 숙성실에서 진행되었고, 이후 도체 절단 시점에 10번째 갈비에서 등심 단면적을 측정했다. 이는 호주 방식과 동일한 절차다.

사진 2: 도체의 품질을 평가하기 위한 MSA 도구들

이 사진에는 MSA(Meat Standards Australia) 기준에 따라 도체를 평가하는 데 사용되는 다양한 도구들이 정리되어 있다.

위쪽: 골화도(ossification) 평가용 샘플 카드
오른쪽 아래: 마블링(근내지방도) 평가용 샘플 사진
왼쪽 아래: 육색과 지방색을 판단하기 위한 색상 기준 패널

이러한 도구들을 통해 도체의 성숙도, 육질, 외관 품질 등이 시각적으로 표준화된 방식으로 판별되며, 이는 소비자 기호와 직결되는 감각 품질 예측 모델 구축의 핵심 자료로 활용된다.

I.2. 시료 채취

C.V. Plainemaison사는 도체의 상업적 가치에 핵심이 되는 네 개의 주요 근육을 선택하여 실험 대상으로 삼았다. 이들 근육은 위치상 숙성과 골반 걸이 방식의 영향을 받을 가능성이 있는 부위로, 품질 향상 전략에 포함될 수 있다.

해당 근육은 도체의 양쪽에서 채취되었으며, 절반으로 나눠 각각 진공 포장되었다. 구체적으로는 다음과 같다.

등심(entrecôte): 6번째에서 8번째 늑골 사이의 흉요근(longissimus thoracis)
채끝(faux-filet): 첫 세 개의 요추 부위의 요장근(longissimus lumborum)
엉덩이살(heart of rump/rumsteck): 내전근 제거 후 둔근(gluteus medius)
볼기살 중심부(tende de tranche): 넙다리반막근(semimembranosus)으로, 종아리살과 내전근은 제외

longissimus thoracis, longissimus lumborum, gluteus medius는 초깃단계에서 평균적인 연도를 가지며, 이 중 앞의 두 근육은 숙성에 매우 민감하게 반응하고, 세 번째 근육은 반응이 크다. semimembranosus 역시 숙성 반응이 크지만, 초기 연도는 낮은 수준이다(Marzin, 2014).

각 근육은 무작위로 선택된 절반을 10일 숙성 후 다음날 냉동하였고, 나머지 절반은 20일 숙성 후 냉동하였다. 이후 8~10주간 보관한 뒤, 시식 하루 전에 냉장 해동하였고, 오스트레일리아 조리 지침에 따라 2.5cm 두께의 미디엄레어 스테이크로 조리되었다(3분 15초, Silex 브랜드 그릴 사용). 시식은 Watson 외(2008)의 호주 프로토콜에 따라 진행되었다.

I.3. 소비자 관능 평가 테스트

총 144개의 서로 다른 육류 시료(9마리 × 4개 근육 × 2가지 도체 걸이 방식 × 2가지 숙성 기간)가 Watson 외(2008)의 프로토콜에 따라 시식되었다. 평가에는 소고기를 자주 소비하는 240명의 일반 소비자가 참여했으며, 이들은 최소 월 2회 이상 소고기를 섭취하고, 대부분은 미디엄레어(77%) 혹은 블루레어(23%)로 조리된 고기를 선호하는 소비자들이었다. 각 시료는 10명의 서로 다른 소비자에 의해 평가되었다.

소비자 1인은 총 7개의 시료를 연속적으로 시식하는 형식(monadique séquentiel)으로 평가를 진행했다. 7개의 시료 중 첫 번째는 기준을 맞추기 위한 비교용 ‘참고 고기’(faux-filet)였으며, 이후 6개의 실험용 시료를 시식하였다.

시식은 파리의 프랑스 가축연구소(Institut de l’Élevage)에서 진행되었으며(Photographie 3 참고), 총 12회의 시식 세션이 열렸다. 하루 3회(오전 11시, 오후 12시 30분, 오후 2시)씩 총 4일 동안, 2주에 걸쳐 각 세션마다 20명이 참여하였다. 다양한 소비자층을 확보하기 위한 시간대 배정이었다.

프랑스에서 MSA 시스템 관련 연구에 사용되는 ‘소비자 설문지’는 평가자 1인당 약 1시간이 소요된다. 설문 내용은 다음과 같다:

각 7개 시료에 대해 4가지 항목(연도, 육즙감, 맛의 만족도, 전반적 만족도)을 0~100점 척도로 평가
각 시료를 4단계 품질 수준(불만족, 보통=표준, 좋음, 우수) 중 하나로 등급 분류
응답자의 일반 정보, 육류 구매 및 소비 습관, 각 품질 등급별로 지불 가능한 가격 범위에 관한 질문 포함

이 사진(Photographie 3)은 관능 평가를 위해 제공되기 전, 주방에서 육류 시료를 조리 준비하는 모습을 보여준다. 조리자는 머리망과 위생복, 장갑을 착용하고 있으며, 호주 MSA 프로토콜에 따라 정확하게 두께(2.5cm)와 시간(3분 15초)을 맞춰 스테이크를 굽고 있다. 오른쪽 트레이에는 조리된 스테이크 시료들과 시료 번호가 적힌 라벨이 정렬되어 있어, 블라인드 테스트를 위한 정확한 관리가 이루어지고 있음을 확인할 수 있다. 이 과정은 소비자 평가의 신뢰성과 재현성을 보장하는 핵심적인 절차이다.

I.4. 통계 분석

수집된 데이터는 SAS 9.4 소프트웨어를 이용해 통계적으로 분석되었다. 먼저, 동물, 소비자, 그리고 육류 평가 결과의 특성을 파악하기 위한 기술통계 처리가 이루어졌다. 소비자의 만족도 등급이라는 질적 변수는 양적 변수로 간주하여 분석하였다.

SAS의 CORR 절차를 사용해, 평가단이 평가한 다섯 가지 감각적 기준 간의 피어슨 상관계수를 계산하였다. 이후에는 SAS의 MIXED 절차를 통해 분산 분석이 수행되었다. 먼저, ‘도체의 매달림 방식 × 근육 종류’ 및 ‘숙성 기간 × 근육 종류’ 간 상호작용이 통계적으로 유의하지 않음을 확인하였다.

분석 대상이 된 다섯 가지 감각 변수에 대해, 다음 항목들은 고정 효과로 고려되었다: 도체의 방향(왼쪽 또는 오른쪽), 근육 종류(10일간 숙성된 전통 방식의 테스트용 스테이크 포함), 매달림 방식, 숙성 기간, 그리고 ‘매달림 방식 × 숙성 기간’의 상호작용. 반면, 시식 세션, 소비자(시식 세션 내), 개체(동물)는 무작위 효과로 설정되었다.

II. 결과 및 논의

II.1. 동물과 소비자 특성

이번 실험에 사용된 9마리의 암소는 모두 리무진(Limousine) 품종으로, 출생부터 사육, 도축까지 모두 리무진 지역에서 이루어졌다. 연령은 5세에서 14세 사이였으며, 평균 연령은 10.5세였다. 이들 소의 골화도는 매우 높았으며, 호주 기준 상한선인 500 이상이었다(Anonyme, 2017a). 이는 호주가 주로 어린 가축(거세우나 어린 암소)을 도축·소비하는 구조이기 때문에 자연스러운 결과이다. 그러나 성숙한 가축을 대상으로 할 경우, 실제 연령이 골화도보다 육질에 더 큰 영향을 미친다는 연구도 있다(Bonny et al., 2016b).

도체 중량은 404~455kg 범위였고, 평균은 428kg이었다. 도체의 외형 등급은 U=에서 R- 사이였으며, 비육도는 3등급 수준이었다. 10번째 늑골 기준 피하지방 두께는 평균 5.3mm(범위: 47mm)였고, 마블링은 평균 350점으로, 이는 200~1190점의 평가 척도에서 비교적 낮은 편이다(Anonyme, 2017b). 육색은 다소 짙었고, 지방색은 밝은 편이었다.

소비자 패널은 남성이 67%로 다수였고, 구매력도 높은 편이었다. 전체 소비자들은 중산층 이상에 속했으며, 이 중 64%는 고소득 전문직 가정 구성원이었다. 연령대는 프랑스 전체 인구 분포와 유사했으며, 2~5세에서 7~10세 사이로 구성되었다.

소비자들은 입에서 만족스럽지 않은 고기에는 평균적으로 표준 품질 고기 가격의 절반 정도만 지불할 의향을 보였고, 반대로 고급 품질에는 표준보다 약 2배 더, 좋은 품질에는 약 47% 더 지불할 의향이 있다고 응답했다(그림 2 참조). 이와 같은 경향은 2009 2010년 및 2012 2013년 사이 프랑스에서 MSA 시스템 관련 실험에서도 동일하게 관찰된 바 있다(Legrand et al., 2011, 2013, 2017; Hocquette et al., 2017).

다만, 본 연구의 소비자들은 상대적으로 경제적 여유가 있는 남성 중심의 집단이어서, 육질이 떨어지는 고기에 대해서도 과거 실험보다 조금 더 높은 가격을 허용하는 경향을 보였고, 반면 품질이 높은 고기에 대해서는 더 큰 가격 프리미엄을 부여하지는 않았다. 그러나 이들은 실제 소비 행태가 아닌, 설문 응답일 뿐이므로 현실 구매와는 차이가 있을 수 있다.

소비자들이 제시한 평균 가격은 다음과 같다:

불만족스러운 고기: 6.4 €/kg
일반 수준 고기: 12.3 €/kg
좋은 품질 고기: 18.2 €/kg
우수한 품질 고기: 24.5 €/kg

품질 수준이 높을수록 같은 품질 등급 내 소비자 응답 간 가격 편차(표준편차)가 커졌는데, 불만족스러운 고기는 4.8 €/kg, 최고급 고기는 8.2 €/kg이었다. 프랑스농식품공사(FranceAgriMer)와 Kantar Worldpanel이 2016년에 집계한 실제 소매가격은 다음과 같다:

일반 스테이크: 13.8 €/kg
럼스테이크: 17.3 €/kg
살치살: 16.4 €/kg
등심: 19.4 €/kg

따라서 소비자가 응답한 가격은 실제 시장가에 비교적 근접하며, 특히 중간 수준의 품질에 대해서는 시장가보다 다소 낮은 경향을 보였다. 이는 실험 참여자들이 상대적으로 여유 있는 계층이었음에도 불구하고 나타난 결과이다. 2020년 기준 가격으로 환산한다면, 2016년 가격보다 약 3~5%의 인상분이 반영되어야 할 것으로 보인다.

다만, 최하 및 최상 품질 고기에 대해서는 시장 현실과의 괴리가 크다. 특히 불만족스러운 고기에 대한 가격은 시장에 실재하지 않으며, 최고급 고기 역시 유통 경로와 브랜드 전략에 따라 가격 편차가 크기 때문에 일반화하기 어렵다.

이 그래프는 프랑스에서 MSA(Meat Standards Australia) 방법론을 활용한 실험들을 통해, 소비자들이 소고기 품질에 따라 얼마나 더 많이 혹은 적게 지불할 의향이 있는지를 보여준다. 기준은 일반 품질("courant") 고기의 가격을 100%로 두었을 때 다른 품질 등급에 대한 지불 의향 비율이다.

주요 해석:

"Supérieur (최고급)":
모든 해에 걸쳐 일반 고기 대비 **약 200%**의 가격을 지불할 의향을 보임 → 즉, 두 배를 지불할 의사 있음.
"Bon (좋은 품질)":
일반 고기 대비 평균적으로 150% 전후의 가격을 지불할 의향이 있음.
"Courant (일반 품질)":
모든 해에서 기준값인 100%.
"Non satisfaisant (불만족스러운 고기)":
보통 50% 이하로 떨어짐 → 일반 고기 대비 절반 이하만 지불하겠다는 의향.

2016년 연구 결과:

소비자들은 여전히 "최고급" 고기에는 2배, "좋은" 고기에는 약 1.5배, "불만족" 고기에는 절반 이하의 지불 의향을 보였다.
이는 2009/10년 및 2012/13년 연구들과 유사한 경향을 유지하고 있다.
다만 2016년에는 "불만족 고기"에 대한 지불 의향이 약간 높아졌다는 점이 눈에 띈다. 이는 상대적으로 경제적 여유가 있는 소비자들이 실험에 참여했기 때문일 수 있다.

정리하면, 소비자들은 고기의 맛 품질을 분명하게 가격으로 구분하여 평가하며, 이는 다양한 해와 실험 조건에서도 일관된 경향을 보여준다.

II.2. 소비자 평가의 일관성

전반적으로, 실험에 참여한 240명의 소비자들이 수행한 만족도 평가 결과는 매우 일관된 경향을 보인다. 다양한 근육 부위별 고기 시식 결과에서 이미 알려진 품질의 위계가 평균적으로 잘 반영되었는데, 소비자 응답 중 66%가 **안심(Entrecôte)**을 ‘좋음’ 또는 ‘최고급’으로 평가한 반면, **등심(Faux-filet)**은 53%, **럼스텍(Rumsteck)**은 35%, **뒷다리살(Tende de tranche)**은 26%에 불과했다. (각 부위별로 소비자 360명 응답 기준) 이처럼 부위 간 품질 차이가 명확하게 드러났으며, 통계적으로도 ‘근육 부위’ 효과는 매우 유의미한 수준으로 나타났다.

하지만 한편으로는, 각각의 근육 부위는 모든 품질 등급(불만족~최고급)의 평가를 받은 경우가 있었으며, 이는 개별 부위의 품질 자체보다도 **개인 간 취향 차이(interindividual variability)**에서 기인하는 것으로 보인다. 시식용 샘플의 절단과 조리 방식은 호주의 MSA 기준에 맞춰 철저히 관리되었기 때문에, 이러한 품질 평가의 다양성은 개인적 선호에서 비롯된 것일 가능성이 크다. 이러한 결과는 **쇠고기 맛 품질 예측 시스템(MSA와 같은 모델)**의 필요성을 다시금 강조한다. 그렇지 않으면 소비자에게 실망을 안길 수 있기 때문이다 (Bonny et al., 2018).

또한, 전반적인 품질 점수 평균이 다소 낮게 나온 것에 의문을 가질 수 있지만, 이는 소비자 시식 테스트에서는 일반적으로 관찰되는 결과다. 특히 성인 소비자들은 평가 척도에서 극단값 사용을 꺼려 중간점에 평가를 집중시키는 경향이 있으며, 어린이를 대상으로 한 실험에서는 반대로 점수 분포가 척도 양끝에 치우치는 경향이 있다.

통계 분석 결과에 따르면, 전반적인 만족도는 맛과 연 tenderness과 가장 밀접한 관련이 있으며, **상관계수 r은 각각 0.92와 0.88로 매우 높고 유의미(P<0.001)**하다. 즙기 juiciness와의 상관성은 0.75로 다소 낮은 편이다. 또한, 즙기는 품질 등급(class of satisfaction)보다는 전반적인 만족도, 연 tenderness도 및 맛에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다(상관계수 각각 0.84, 0.78, 0.78; P<0.001).

이 그래프(Figure 3)는 소비자들이 쇠고기 부위별로 수행한 만족도 평가 결과를 나타낸 것으로, 각 부위의 품질에 대한 **일관된 경향성(cohérence)**은 있으나, **동일 부위 내에서의 평가 변동(intra-muscle variability)**은 매우 크다는 점을 보여준다.

Tende de tranche: 약 45%가 ‘불만족’ 또는 ‘보통’, ‘우수’ 이상은 20% 정도에 불과하다.
Rumsteck: '좋음'과 '보통' 비율이 높은 반면, ‘최고급’ 비율은 낮고 ‘불만족’도 약 25%에 달한다.
Faux-filet: 품질 평가는 다양한 편이지만 '좋음' 이상이 절반을 차지하며, 전반적으로 긍정적이다.
Entrecôte: 전체적으로 가장 높은 평가를 받은 부위로, ‘좋음’과 ‘최고급’이 65% 이상을 차지.
Faux-filet témoin (10일 숙성/전통 방식): 비교군으로 설정된 부위이며, 결과는 일반 faux-filet와 유사하나 약간 낮은 평가 경향.

👉 결론: 근육 부위에 따라 소비자의 기대와 만족도에 차이가 있으며, 숙성 조건 및 사후 처리 방식에 따라 같은 부위에서도 소비자 평가가 극적으로 달라질 수 있음을 시사한다.

II.3. 연구된 근육들 사이에서 두 가지 처리에 대한 반응 차이는 없음

통계 분석 결과에 따르면, **서스펜션 방식(전통 또는 골반)**이나 **숙성 기간(10일 또는 20일)**이 근육 부위에 따라 달리 반응하지 않는 것으로 나타났다. 즉, 안심(entrecôte), 등심(faux-filet), 럼스테크 중심부(cœur de rumsteck), **홍두깨살 중심부(cœur de tende de tranche)**는 각각의 두 가지 처리 방식에 대해 전반적으로 유사한 반응을 보였다(Figure 4 참조). 따라서 이후에 제시되는 수치적 해석과 설명은 모든 근육 부위를 통합한 결과에 기반하고 있다.

평균값 기준으로 보면, **일부 개체(소)**는 다른 개체보다 골반 서스펜션이나 숙성 연장에 더 좋은 반응을 보이기도 했다. 이는 앞서 언급한 ‘근육 효과’와 마찬가지로, ‘개체 효과(animal effect)’도 항상 유의미하게 나타났음을 보여준다(Tableau 2). 개체별로 육질이 상이하며, 이는 쇠고기에서는 매우 일반적인 현상이다.

오늘날까지도 어떤 개체가 숙성이나 골반 서스펜션 같은 고도화된 처리 방식에 더 잘 반응하는지를 미리 식별할 수 있는 방법은 아직 없는 실정이다. 따라서 숙성과 마찬가지로, 골반 서스펜션 역시 전체적으로 평균적인 품질 향상을 도모할 수 있는 기술이지만, 개체별 반응에는 변동성이 존재한다. 다시 말해, 개체 단위의 확실한 보증은 어렵다.

이 그래프(Figure 4)는 **서스펜션 방식(아킬레스건, 골반)**과 **숙성 기간(10일, 20일)**을 조합한 총 4가지 처리 방식이 서로 다른 근육의 **연도(tendreté, 부드러움)**에 어떤 영향을 미쳤는지를 나타낸 것이다.

TA = Tendon d’Achille (아킬레스건에 매달기, 전통 방식)
SP = Suspension pelvienne (골반에 매달기)
10j / 20j = 10일 또는 20일간의 숙성 기간

해석 요약:

모든 근육 부위(안심, 등심, 럼스테크, 홍두깨살 포함)에서 **골반 서스펜션(SP)**이 **아킬레스건 서스펜션(TA)**보다 연도 점수가 더 높았다.
또한, 20일 숙성이 10일 숙성보다 연도 향상 효과가 더 컸다.
특히 SP + 20일 조합이 전 부위에서 가장 높은 연도 점수를 나타냈으며, TA + 10일 조합이 가장 낮았다.
가장 부드러움 점수가 높은 부위는 **안심(Entrecôte)**이고, 가장 낮은 부위는 **홍두깨살(Tende de tranche)**이다.
전체 평균에서도 이러한 경향이 일관되게 나타난다.

즉, 숙성 기간을 늘리고, 골반에 매달아 보관하는 것이 근육의 부드러움을 크게 향상시키는 효과적인 방법임을 시사한다.

주요 수치 해석 (평균 ± 표준편차)

1. 숙성 방식 (TA vs SP)

**SP (suspension pelvienne)**는 TA에 비해 연도, 즙즙함, 맛 평가, 전반적 평가, 만족도에서 더 우수함.
- 예: 연도 SP = 61.0 (25.6), TA = 49.8 (25.7)

2. 숙성 기간

20일 숙성이 10일 숙성보다 전반적으로 더 긍정적 평가를 받음.
- 예: 연도 20일 = 58.7 (25.9), 10일 = 51.5 (26.1)

3. 근육 부위별 차이

**안심(Entrecôte)**과 **등심(Rumsteck)**이 가장 긍정적 평가를 받음.
- 예: 전반적 평가
  - 안심: 66.0 (21.5)
  - 등심: 62.3 (22.7)
  - 텐던 드 트랑슈: 48.2 (23.9)

4. 도축면 효과 없음

좌우측 도축면에 따른 차이는 없음 (NS)

숙성 기간이 길수록, **골반걸이 방식(SP)**일수록, 근육 부위가 프리미엄일수록(예: 안심) 관능 품질이 더 좋다는 유의미한 결과가 도출되었다.
고기 품질의 평가에 있어 개체 차이와 시식자 차이 또한 중요한 변인이며, 정밀한 실험 설계가 중요함을 보여준다.

II.4. 사후처리(골반걸이, 숙성 기간 연장)의 유의미한 효과

모든 근육 부위를 통틀어 볼 때, **골반걸이(suspension pelvienne)**와 숙성 기간을 10일 연장하는 조치는 관능 평가에서 측정된 다섯 가지 항목 모두에 대해 유의미하거나 매우 유의미한 효과를 보였다(표 2, 그림 5 참조). 이러한 효과는 전반적으로 긍정적인 방향이며, 평가 항목에 따라 효과의 강도는 다소 차이가 있었다. 특히, **연도(tendreté)**와 **전반적 만족도(appréciation globale)**에서는 골반걸이의 효과가 뚜렷하게 나타났다. 그러나 이 두 가지 처리 방식은 맛의 평가, 품질 순위, 즙즙함(jutosité) 역시 일정 부분 향상시켰으며, 즙즙함에서의 효과는 상대적으로 작았다.

골반걸이는 동일 개체의 좌우 도체 면 중 한쪽에 무작위로 적용되었지만, 통계 분석 결과에서 도체 면(côté de la carcasse)의 효과는 유의하지 않은 것으로 나타났다.

또한, 골반걸이 방식은 숙성 20일 처리와 비교했을 때 거의 모든 항목에서 동등하거나 더 뛰어난 효과를 보였으며, 유일한 예외는 즙즙함 항목이었다. 전체 근육 기준으로 보면, 골반걸이는 연도 향상 측면에서 20일 숙성보다 약 두 배 더 효과적이었다. 구체적으로는, 골반걸이로 연도는 평균 18% 향상된 반면, 숙성 20일은 9% 향상되는 데 그쳤다(표 3 참조).

전반적 만족도에서는 골반걸이가 13%의 향상 효과를 보였고, 숙성 20일은 7%의 향상에 머물렀다. 품질 순위에서도 유사한 양상이 나타났으며, 골반걸이가 11%, 숙성 20일이 7% 향상되는 결과를 보였다. 다만, 이들 항목에서의 향상 정도는 상대적으로 작았다.

맛의 평가 항목에서는 두 처리 방식이 비슷한 수준의 효과를 보였으며, 각각 평균 10% (골반걸이), **8% (숙성 20일)**의 향상 효과를 기록했다. 즙즙함에서도 유사한 결과가 나타났으나, 향상 폭은 더 작았다(골반걸이 6%, 숙성 20일 7%).

이 그림은 Figure 5로, 4개 근육 전체에 대해 골반걸이(suspension pelvienne)와 20일 숙성이 각 관능 평가 항목별로 얼마나 효과적인지를 백분율(%)로 비교한 것입니다.

Figure 5는 골반걸이와 20일 숙성의 처리에 따른 다섯 가지 관능 평가 항목(연도, 맛의 평가, 즙즙함, 전반적 만족도, 만족도 순위)의 평균 향상률(%)을 비교한 그래프이다.

연도(Tendreté): 골반걸이는 약 18% 향상, 20일 숙성은 약 9% 향상으로, 골반걸이의 효과가 두 배 가까이 큼. (*** 매우 유의함)
맛의 평가(Appreciation goût): 골반걸이 약 10%, 숙성은 약 8% 향상 (** 유의함)
즙즙함(Jutosité): 두 처리 모두 효과는 있으나 향상폭은 작음. 골반걸이 약 6%, 숙성 약 7%
전반적 만족도(Appreciation globale): 골반걸이 약 13%, 숙성은 7% (** 매우 유의함)
만족도 순위(Classement satisfaction): 골반걸이 약 11%, 숙성은 7%

골반걸이는 모든 항목에서 20일 숙성보다 우수한 향상 효과를 보였으며,
특히 연도와 전반적 만족도에서 그 차이가 두드러짐.
즙즙함에서는 숙성이 약간 더 나은 효과를 보임.

표 3은 관능적 기준에 있어 골반걸이(suspension pelvienne, SP)가 아킬레스건 걸이(tendon d’Achille, TA)에 비해 제공하는 효과와, 20일 숙성이 10일 숙성에 비해 제공하는 효과를 백분율(%)로 비교한 것이다.

전체 근육을 기준으로 했을 때, 골반걸이 처리의 평균 효과는 다음과 같다.

연도는 18.2% 향상,
즙즙함은 5.7%,
맛의 평가는 9.7%,
전반적 만족도는 12.5%,
만족도 순위는 11.1% 향상되었다.

한편, 20일 숙성의 평균 효과는

연도 8.9%,
즙즙함 6.8%,
맛의 평가 8.1%,
전반적 만족도 7.2%,
**만족도 순위 6.5%**로 나타났다.

보다 구체적으로 보면,

10일 숙성 시 골반걸이(SP)는 아킬레스건 걸이(TA)에 비해 연도 23%, 맛 평가 16%, 전반적 만족도 18%, 만족도 순위 19%의 유의미한 향상을 보였다.
20일 숙성 조건에서도 골반걸이(SP)는 아킬레스건 걸이(TA)에 비해 전반적으로 우수한 결과를 보여준다.

또한,

20일 숙성은 같은 방식의 걸이조건에서 10일 숙성보다 평균적으로 연도 8.9%, 즙즙함 6.8%, 맛 평가 8.1%, 전반적 만족도 7.2%, 만족도 순위 6.5% 향상을 보였다.

II.5. 두 가지 처리는 때때로 상호 의존적이며 부분적으로 더해지는 효과를 보인다

연도(tendreté)와 즙즙함(jutosité)에 대해서는, 본 연구에서 다룬 두 가지 처리 방법, 즉 걸이 방식(mode de suspension)과 숙성 기간(durée de maturation)의 효과가 서로 독립적인 것으로 나타났다. 그러나 맛의 평가(appréciation du goût), 전반적 만족도(appréciation globale), 그리고 만족도 순위(classement de satisfaction)에서는 두 처리 간 상호작용이 존재하기 때문에, 이들 요소에서는 독립적인 효과가 아닌 상호의존적인 효과가 관찰되었다.

예를 들어, 골반걸이(suspension pelvienne)는 10일 숙성된 고기에서 이 세 가지 항목에 대해 더 우수한 효과를 보인다(표 4 참조). 반면, 20일 숙성 시에는 이러한 효과가 줄어들었다. 반대로, 20일 숙성은 골반걸이보다 전통적인 아킬레스건 걸이 방식(suspension classique)에서 더 큰 효과를 보였다. 특히 이 경우에는 얻는 이점이 매우 미미하거나 거의 없는 수준이다.

모든 근육을 종합적으로 고려했을 때, 가장 효과적인 조합은 골반걸이와 20일 숙성의 병행이었다. 이 조합은 약 30%의 연도 향상, 21%의 전반적 만족도 향상, 19%의 맛 평가 및 만족도 순위 향상, 13%의 즙즙함 향상을 가져왔다. 반면, 골반걸이에 10일 숙성을 병행한 경우에는 효과가 낮았다. 이 경우 연도는 23%, 전반적 만족도 18%, 맛 평가 16%, 만족도 순위 19%, 즙즙함은 8% 향상되는 데 그쳤다.

전통적인 걸이 방식(classique)에서는 10일 숙성에 비해 20일 숙성 시 유사한 수준의 향상을 보였는데, 연도는 14%, 전반적 만족도 13%, 맛 평가 및 만족도 순위는 각각 14%의 향상이 있었다. 즙즙함에서는 양쪽 방식 모두에서 유사한 수준의 향상이 나타났으며, 10일 숙성+골반걸이 또는 20일 숙성+전통적 걸이 방식 모두가 유사한 즙즙함 개선 효과를 보였다.

결론적으로, 골반걸이는 10일 숙성만으로도 고기의 품질을 유의미하게 향상시킬 수 있는 효과적인 방법이며, 전통적인 걸이 방식을 사용할 경우, 동일한 품질 수준을 얻기 위해서는 최소 20일의 숙성이 필요하다.

표 4. 골반걸이(SP) 단독, 20일 숙성(20 j) 단독, 또는 두 기술을 병행한 경우에 따른 감각적 품질 기준의 향상율(%) 비교 — 기준: 아킬레스건 걸이(TA) 후 10일 숙성 처리

이 표는 아킬레스건 걸이 방식(TA)을 사용한 후 10일간 숙성한 고기를 기준으로 하여, 다음 세 가지 처리 조건의 감각 품질 개선율을 백분율로 비교한 것이다:

20일 숙성 단독 (TA 유지)
- 연도(부드러움): 13.7% 향상
- 즙즙함: 9.3% 향상
- 맛의 평가: 14.4% 향상
- 전반적 만족도: 12.5% 향상
- 만족도 순위: 14.3% 향상
골반걸이 단독 (10일 숙성 시점)
- 연도: 23.0% 향상
- 즙즙함: 8.1% 향상
- 맛의 평가: 16.0% 향상
- 전반적 만족도: 18.0% 향상
- 만족도 순위: 19.0% 향상
골반걸이 + 20일 숙성 병행
- 연도: 29.6% 향상
- 즙즙함: 13.0% 향상
- 맛의 평가: 19.3% 향상
- 전반적 만족도: 21.1% 향상
- 만족도 순위: 19.0% 향상

이 표를 보면, 골반걸이와 20일 숙성의 병행 처리가 거의 모든 감각 지표에서 가장 높은 개선율을 보이며, 특히 연도, 맛 평가, 전반적 만족도에서 뛰어난 성과를 나타낸다. 반면, 골반걸이만 사용해도 단독 숙성보다 더 높은 개선 효과를 얻을 수 있다.

숙성 과정을 수행하는 데 따르는 제약을 고려할 때, 골반걸이 방식과 통상적인 짧은 기간(20일보다 훨씬 짧은)의 숙성만으로도 이미 상당한 품질 향상을 얻을 수 있는지에 대해 의문을 제기할 수 있다.

프랑스 축산연구소(Institut de l’Élevage)의 과거 연구(Tribot Laspière, 2001)에 따르면, 골반걸이 방식과 단 이틀간의 숙성을 병행했을 경우, faux-filet(등심살)의 연도(부드러움) 점수가 25포인트 상승하여 무려 63% 향상되었다고 한다. 반면, 고전적인 아킬레스건 걸이 방식에서 숙성 기간을 2일에서 9일로 연장했을 때는 연도 점수가 단 9포인트, 즉 23%만 증가했다.

결국, 연구에서 제시된 기술의 장점과 단점을 종합적으로 고려하여, 어떤 방법을 선택할지는 각 기업의 운영 환경과 조건에 따라 달라질 수밖에 없다. 이는 명백히 각 업체가 자율적으로 판단해야 할 부분이다.

골반걸이 방식(suspension pelvienne)을 도축장에서 일상적으로 활용하려면 몇 가지 작업 방식의 변경이 필요하다. 특히 반도체(carcasse demi) 이동 과정에서 변화가 요구된다. 기존에는 아킬레스건을 이용해 사슬 끝에 매달던 반도체를, 골반 부위에 특수 고리를 걸어 매다는 방식으로 바꾸어야 한다.

이를 위해서는 세금용 중량 계측 이후의 위치에 반도체 재걸이(poste de ré-accrochage) 작업 공간을 설치해야 하며, 이 공간에는 작업 플랫폼, 윈치(hoist), 전용 고리, 그리고 작업자가 반드시 배치되어야 한다.

연구 결과에 따르면, 중량이 큰 동물의 반도체를 안전하게 걸기 위해서는 작업 과정이 충분히 숙련되어 있어야 하며, 이를 통해 낙하 사고를 방지하고 작업자의 안전과 제품 보호를 동시에 확보해야 한다. 특히 반도체의 무게가 전적으로 천장 방향의 미세한 인대인 천장좌골인대(ligament sacrosciatique, 럼스텍과 gîte noix 경계 부위에 해당)에 걸리는 경우, 인대가 찢어질 위험이 있다.

따라서 고리를 걸 때는 반도체의 무게가 최소한 부분적으로라도 골반 뼈 중 하나인 좌골(ischium)에 실리도록 해야 한다. 이는 안정성과 제품 품질을 동시에 확보하기 위한 핵심 요건이다.

이 도식(Figure 6)은 도축 후 반도체(half carcass)를 걸어두는 방식의 차이를 보여주는 것으로, 왼쪽은 아킬레스건 걸이 방식(Suspension par le tendon d’Achille), 오른쪽은 **골반걸이 방식(Suspension Pelvienne)**을 나타낸다. 골반걸이 방식에서는 보다 다양한 부위에 고리를 걸 수 있으며, 도식 내 번호는 다음을 의미한다:

천장좌골인대(ligament sacrosciatique) – 흔히 ‘럼스텍 신경’이라고도 불리며, 이 부위에만 무게를 실을 경우 찢어질 위험이 있다.
폐쇄공(obturator foramen) – 좌골(ischium)의 난원형 구멍 부위로, 고정력이 좋지만 정확한 위치 파악이 요구된다.
좌골의 좌골능(crête sciatique) – 골격이 단단해 지지력이 우수하며, 무게를 효과적으로 분산시킬 수 있다.

이 도식은 골반걸이 방식이 단순히 위치만 다른 것이 아니라, 고리의 지점 선택이 근육 이완, 육질 향상, 작업 안전성 확보에 직결된다는 점을 잘 보여준다.

사후 48시간 이내에 적용되는 골반걸이는 뒷다리 부위와 일부 근육의 형태를 영구적으로 변화시킨다. 대표적으로 영향을 받는 부위는 알로야우(bavette d’aloyau, 허리 삼겹 부위)와 롱 도르살(long dorsal, 즉 등심과 꽃등심 부위)이다. 이러한 효과는 사후경직(rigor mortis)이 발생하는 시점부터 이미 나타나며, 골반걸이의 지속 시간이 48시간을 초과하더라도 추가적인 효과는 없을 가능성이 있다. 다만 이 부분은 실험적으로 확인되지는 않았다.

과거 프랑스 가축연구소(Institut de l’Elevage)의 연구에서도 알로야우 부위가 골반걸이 동안 늘어나는 힘을 받아 형태가 길게 변형되는 현상이 관찰된 바 있다. 이러한 변형을 줄이기 위해, 골반걸이 시작 시 플랑셋(배갈비살) 윗부분의 지방층에 칼집을 넣는 방법이 사용될 수 있다.

이번 시험에서는, 공인된 MSA 등급 판정자의 측정을 통해 등심(long dorsal)의 주요 부위인 '노와(noix)' 표면 면적 감소가 구체적으로 수치화되었다. 아킬레스건 걸이 방식과 비교했을 때, 5번째 늑골 부위에서는 평균 12%(개체에 따라 030%)의 면적 감소가 나타났고, 10번째 늑골 부위에서는 평균 11%(422%)의 감소가 확인되었다.

이 사진은 알로야우 부위(bavette d’aloyau), 즉 허리삼겹살 부위의 **늘어남(신장)**을 보여준다.

왼쪽 고기는 아킬레스건 걸이 방식으로 매달린 것이고,
오른쪽 고기는 골반걸이(SP: Suspension Pelvienne) 방식으로 매달린 것이다.

차이점은 명확하다:
→ 오른쪽 고기(SP)는 구조적으로 더 길게 늘어나 있고, 근육 섬유가 더 잘 펼쳐진 형태를 보인다. 이는 골반걸이 방식이 고기에 **더 강한 인장력(stretching force)**을 부여했기 때문이다.
→ 결과적으로 육질이 더 부드러워지고, 연한 식감을 유도하게 된다.

이 사진은 육가공 현장에서의 실질적 차이를 시각적으로 설명하는 데 매우 유용한 자료이다.

결

이번 연구는 자사의 일부 생산물의 품질을 향상시키고 보다 효과적으로 관리하고자 했던 기업이, 자사 고유의 생산 환경 내에서 해당 기술의 장점과 적용상의 제약 조건을 스스로 확인할 수 있게 한 계기가 되었다.

골반걸이 방식의 효과는 절대적인 측면에서도, 그리고 널리 알려진 숙성과 비교한 상대적인 측면에서도 입증되었다. 숙성은 전문 업계에서 익숙한 방법이긴 하나, 단점이 없는 것은 아니다. 훈련되지 않은 일반 소비자들이 인지할 수 있는 품질 차이를 확인함으로써, 이 기술의 긍정적 효과는 더욱 뚜렷해졌다.

이에 따라 최적의 숙성 기간과 병행해 도체 냉각 중 골반걸이 방식을 도입하기로 하였으며, 이 결정은 2017년 초 해당 기업이 론칭한 프리미엄 브랜드 ‘오 루즈(Or Rouge)’의 제품 사양서에도 반영되었다 (Jahnich, 2016 ; Sportiello, 2016 ; D’Alteroche, 2017).

C.V. Plainemaison사는 장기적으로는 자사 쇠고기의 최종 관능 품질을 예측할 수 있는 평가 도구의 개발에도 관심을 두고 있다. 이는 자사 제품의 품질 수준을 보다 확실히 보장하기 위한 목적에서다. 이 기업은 참여 중인 다른 프랑스 및 유럽 내 파트너들과 함께, 호주에서 운용 중인 MSA 모델을 참고한 유럽형 예측 모델 개발 프로젝트를 지지하고 있다.

도체 등급 분류 및 육류의 관능 테스트에 사용되는 전용 프로토콜을 채택함으로써, 이 회사는 본 프로젝트의 기반이 되는 유럽 데이터베이스 구축에 기여할 수 있었다.

감사의 글
저자들은 이번 연구가 원활히 진행될 수 있도록 협조해준 리모주 도축장과 C.V. Plainemaison 회사의 임직원들(특히 Christian Tilinat과 컨설턴트 Pierre Beaubois), 바르샤바 소재 폴란드육우협회(Polish Beef Association)의 Grzegorzelski Pogorzelski, 그리고 분석실(L. Allais, C. Flattard, V. Hardit, H. Loh, C. Malayrat) 및 생물통계팀(E. Doutart, S. Masselin-Silvin)의 Institut de l’Élevage 동료들에게 진심으로 감사를 전한다.

참고문헌

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Suspension_pelvienne_et_maturation_de_la_viande_de.pdf

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