장기 건조 숙성 또는 ‘드라이에이징(dry-aging)’

장기 건조 숙성 또는 ‘드라이에이징(dry-aging)’

MATURATION LONGUE À SEC OU « DRY-AGING »

1. 적용 범위
2. 장기 건조 숙성 또는 ‘드라이에이징’, 고기 숙성의 특수한 사례
3. 숙성육(dry-aged meat)에 대한 HACCP 적용

1. 적용 범위

G-003 가이드의 내용은 **‘드라이에이징(dry-aging)’ 또는 ‘건조 숙성(maturation à sec)’**과 관련한 장이 추가되어 확장되었다. 이는 AFSCA(벨기에 식품안전청)의 요청으로 수행된 드라이에이징 쇠고기의 미생물학적 안전성에 관한 연구 결과에 따른 것이다. 이 연구와 벨기에 정육업자들의 일반적인 작업 관행을 바탕으로 HACCP 모델 플랜이 수립되었다.

이에 따라, 이 장은 기존 G-003 가이드(버전 2, 2015년 12월 2일자)의
3.6.6.6절 “장기 건조 숙성(Dry-aging), 고기 숙성의 특수한 사례”,
4.4절 “드라이에이징 숙성육의 HACCP” 부분을 대체한다.

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2. 장기 건조 숙성(Dry-aging), 고기 숙성의 특수한 사례

도축 이후, 고기의 조직은 다음과 같은 세 단계에 걸쳐 변화한다.

첫 번째 단계에서는 사후 직후 근육이 이완되고 탄력 있는 상태가 된다.
이때 도체에 연결된 팔다리는 쉽게 움직일 수 있으며,
이 상태는 마치 인형을 흔들었을 때처럼 축 늘어진 모습이기 때문에 ‘팬텔랑(pantelant)’ 상태라고 부른다.
이 상태는 사후에도 근육 내에 남아 있는 에너지(ATP) 덕분에 유지되며, 이 에너지가 근육의 이완을 가능하게 한다.

그러나 시간이 지나면서 글리코겐 형태로 존재하던 에너지 저장량이 고갈되면서,
근육 내 산도가 낮아지고(산성화), 점차 사후강직(rigor mortis) 상태가 시작된다.
이 단계에서는 근육이 단단해지고 도체의 팔다리를 더 이상 움직일 수 없게 된다.
사후강직은 점진적이며 불가역적인 과정이다.

그럼에도 불구하고, 사후강직이 완전히 진행된 이후에는 오히려 고기의 경도가 줄어드는 현상이 나타난다.
이 변화는 사후강직과는 별개로, 근육 내 **특정 단백질을 분해하는 프로테아제(단백질분해효소)**의 작용 때문이다.
이러한 내인성 효소들은 사망 직후부터 활동을 시작하지만, 그 효과가 고기의 연도(부드러움)에 영향을 주는 시점은 사후강직이 완료된 이후다.

이 과정의 **진행 속도는 온도(저온일수록 느려짐)**와 **축종(종에 따른 숙성 속도)**에 따라 다르다.
예를 들어, 가금류 > 돼지 > 소 순으로 숙성 반응이 빠르게 나타난다.

도체와 신선육은 법적으로 냉장 보관이 필수이기 때문에,
자연적인 효소 작용에 의한 연화 과정은

• 가금류는 수 시간,
• 돼지는 1~수일,
• 소는 1주 이상에서 수 주가 걸린다.

결과적으로, 도축 후 냉각 및 유통까지 걸리는 시간만으로도
가금류와 돼지고기는 충분히 부드러워진다.
하지만 쇠고기의 경우에는 이 시간(보통 24~48시간)만으로는 충분한 연화를 얻기 어렵다.

따라서, 쇠고기는 냉각과 준비 시간을 초과하여 추가로 보관해야 하며,
이 추가 보관을 통해 육질을 부드럽게 하는 과정을 ‘숙성(maturation)’이라고 한다.
쇠고기의 경우, 숙성은 통상적으로 필수적인 절차로 적용된다.

 

전통적으로 소고기의 숙성은 도체 또는 부위 단위로 이루어졌다. 도체나 부위는 냉장고 안에서 보관되며, 고기가 충분한 연도를 획득할 때까지(어린 소의 경우 약 일주일, 나이가 많은 소는 더 오랜 기간) 절단되지 않거나 나누어지지 않았다. 이러한 조건에서 고기 표면에서는 수분 증발로 인해 표면이 점차 건조되며, 이는 수분 활성도 감소로 이어져 미생물의 성장을 억제하는 효과가 있다. 이러한 방식은 일반적으로 ‘드라이에이징(dry-aging)’이라고 불리며, 프랑스어로는 ‘건조 숙성’으로 번역할 수 있다.

오늘날에는 도체와 부위의 절단이 과거보다 더 이른 시점에 이루어지는 것이 일반적이다. 산업 유통 구조에서는 냉각이 완료된 후(24~48시간 후), 도체와 부위가 조각으로 나뉘어 진공 포장되고 냉장 상태로 보관되며 유통된다. 이 조각들은 나중에 소비자용 단위로 재절단되어 진공 포장 상태로 판매되기도 한다.

근육 조직 내에 존재하는 프로테아제(단백질 분해 효소)는 여전히 활성을 유지하며, 고기는 시간이 지나면서 점차 연해진다. 대략 일주일 정도가 지나면 고기는 충분한 연도를 확보하게 된다. 이러한 조건에서는 고기를 냉장 상태로 수주간 보관할 수 있다. 진공 포장은 유산균이 자라기에 유리한 환경을 제공한다. 유산균은 부패균이나 병원균과 경쟁하기 때문에 장점이 있지만, 그 수가 많아지면 시큼한 맛(‘산미’)을 유발하는 단점도 있다. 이 방법은 일반적으로 ‘습식 숙성(wet-aging)’이라고 불리며, 프랑스어로는 ‘습식 숙성’으로 번역된다.

‘건조 숙성(dry-aging)’의 경우, 전통적인 숙성 방식(포장하지 않음)을 지방층이 있는 등 부위와 같은 고기 부위에 적용한다. 이러한 부위는 건조한 공기가 잘 순환될 수 있도록 고리에 매달거나 선반에 올려 숙성시킨다. 이 방식은 보다 깊고 진한 풍미와 부드러운 식감을 만들어내는 데 그 목적이 있다. 숙성 기간은 원료에 따라 다르지만 보통 3~10주이며, 평균적으로는 약 5주가 적용된다.

숙성 과정, 특히 미생물학적 품질을 관리하기 위해서는 위생적 작업 방법과 환경 조건(온도와 상대 습도)에 대한 철저한 관리가 필수적이다. 온도는 가능한 한 낮게 유지되어야 하며, 일반적으로 0~2℃가 권장된다. 습도에 대해서는 정확한 수치를 제시하기 어렵지만, 미생물학적 안전을 위해 상대 습도는 80% 이하로 유지되어야 한다. 이러한 조건에서는 고기 표면에 딱딱하고 건조한 껍질(크러스트)이 형성되며, 표면의 수분 활성이 충분히 낮아져 부패균이나 병원균의 성장을 억제할 수 있다.

고기 내부가 외부로부터 오염되지 않은 상태(예: 온도계를 꽂지 않았거나, 끈이나 고리에 의해 손상되지 않은 상태)라면, 위생적으로 딱딱하고 검게 된 외피를 제거한 후에는 미생물학적으로 안전하면서도 육질이 부드러운 최종 제품을 얻을 수 있다.

 

내부 오염을 방지하기 위해 다음과 같은 조치가 필요하다.

• 오직 신선하고 품질이 좋은 고기만을 건조 숙성(dry-aging)에 사용해야 한다.
• 숙성 전, 고기에 구멍이 난 부위(예: 공급업체가 사용한 끈으로 인해 생긴 구멍)를 제거해야 한다.
• 고기에 새로운 구멍이 생기지 않도록 해야 한다.
• 건조 숙성 후 형성된 껍질(크러스트)을 제거할 때, 교차 오염을 방지하기 위해 위생적인 작업 절차를 철저히 준수해야 한다.

pH 수치가 비정상적으로 높은 고기(예: DFD 고기)는 박테리아 성장 위험이 더 높기 때문에, 이러한 고기는 드라이에이징 과정에 사용하는 것이 권장되지 않는다.

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3. 드라이에이징(dry-aged meat)을 위한 HACCP

1) 제품 설명

드라이에이징된 고기란, 일정 기간(일반적으로 수 주간) 낮은 온도와 낮은 공기 습도 환경에서 자연스럽게 숙성된 신선한 고기(골격근만 해당)를 의미한다. 한 마리의 동물에서 다양한 부위를 숙성할 수 있으나, 오직 골격근만이 대상이며, 내장은 원료로 사용할 수 없다.

이러한 고기는 소뿐만 아니라 돼지, 염소, 말, 야생 동물, 사육된 야생동물 등 다양한 동물 종에서 나올 수 있지만, 현재로서는 소고기를 제외한 다른 동물에 대해 위험을 통제할 수 있는 충분한 정보가 없다. 예를 들어, 야생 멧돼지 고기의 경우 소고기보다 위험이 높다고 여겨진다.

따라서 이 지침과 HACCP 계획은 오직 소고기의 드라이에이징에만 적용된다.
만약 사업자가 소 외의 동물 고기를 숙성하고자 할 경우, 해당 동물에 적합한 HACCP 계획을 수립하고 유효성을 입증해야 한다. 이를 위해서는 이용 가능한 과학적 데이터를 기반으로 위험을 식별하고 분석하며 통제 방안을 마련해야 한다.

드라이에이징된 고기를 카르파초(carpaccio) 등 날 것으로 섭취하는 고기 준비용으로 사용하는 경우, 본 HACCP 계획의 적용 범위에 해당하지 않는다.

숙성을 위한 고기는 도축 후 정육업자가 전체 도체나 부분 도체 형태로 구입하며, 숙성 후 뼈를 제거하고 절단하여 판매용으로 진열한다. 숙성 고기는 진공 포장 여부와 관계없이, 또는 조절된 대기 상태에서, 고기 조각이나 미리 자른 형태로 구매될 수도 있다.

드라이에이징 공정에서는 추적 가능성이 매우 중요하다. FIFO(선입선출) 원칙을 적용하는 것은 물론, 숙성실에 보관 중인 각 고기 조각이 언제부터 숙성되었는지를 운영자가 항상 인지하고 있어야 한다.

냉장, 건조, 공기 조성 변화 외에는 보존을 위한 추가 처리가 없기 때문에, 보존 조건을 철저히 관리하고 전 과정에서 위생적으로 작업하는 것이 특히 중요하다. 숙성실은 드라이에이징 용도로만 사용되어야 하며, 다른 고기나 제품과의 교차 오염을 방지해야 한다.

낮은 온도보다 더 중요한 요소는 바로 낮은 상대 습도이다. 낮은 습도는 고기 표면의 수분활성도(aw)를 감소시켜, 부패균이나 병원성 세균의 성장을 억제할 수 있다. 이러한 조건에서는 고기를 더 오래 보관할 수 있으며, 진공 포장 또는 조절 대기 포장을 통해서도 마찬가지로 긴 숙성 기간이 가능해진다. 이 과정을 통해 고기는 시간이 지날수록 관능적 품질이 향상된다.

표면에 형성된 건조 껍질(크러스트)을 제거한 후, 숙성된 고기는 다음 두 가지로 분류될 수 있다.

• 신선육: 소금, 향신료, 식품 첨가물이 추가되지 않고, 외관상 신선한 고기의 특성을 그대로 유지한 경우
• 육류 가공품: 소금, 향신료, 첨가물이 들어가 있거나, 신선육의 특징이 약간이나마 변형된 경우

건조된 표면은 반드시 제거되어야 하며, 인체 소비용 육류 준비물이나 육류 가공품 등으로 사용될 수 없다.

건조된 표면은 동물성 부산물로 간주할 수 있으며, 다음 중 하나로 분류될 수 있다.

• 카테고리 2
• 카테고리 3, 단 다음 조건을 충족해야 한다.
  • ‘정육업(MRS)’ 활동에 대한 허가(= BSE 등 특정위험물질 제거를 위한 척추 제거 허가, AFSCA 관할)가 없을 경우. 만약 해당 허가가 있을 경우, 모든 동물성 부산물은 카테고리 1로 분류되어야 한다.
  • 건조된 표면은 카테고리 2 또는 카테고리 1 물질과 혼합되어서는 안 된다.
  • 건조된 표면에는 제품 이외의 이물질이 포함되어 있지 않아야 한다.
  • 화학적 오염물이나 잔류물질이 포함되어 있지 않아야 한다.

곰팡이는 박테리아보다 더 낮은 수분활성도(aw) 조건에서도 발생할 수 있다. 만약 숙성 과정 중 곰팡이가 다량 발생했다면, 이는 수분활성도가 0.80 이상일 가능성을 나타내는 지표일 수 있다.

이에 대한 교정조치로는, 상대 습도를 점검하고 습도 측정 센서의 정확한 작동 여부를 확인해야 한다(측정 오류 가능성도 배제할 수 없다).

숙성 종료 시 마이코톡신이 존재하지 않음을 확인하는 것은 매우 중요한 사항이다.

판매, 조리, 절단 과정에서도 곰팡이 발생 징후가 있을 경우, 추가 조치를 취해야 하며, 고기의 냄새와 외관을 확인해야 한다. 곰팡이가 없다는 것은 최종 제품의 안전성, 풍미, **외관(관능 품질)**을 위해 매우 중요하다.

 

2.소비자에게 포장 없이 판매되는 경우에 적용되는 생산 흐름도

드라이에이징된 육류를 판매하는 과정에서는 일반적으로 7단계가 구분된다. 이 과정에는 숙성이 완료된 육류 부위를 구매하거나, 판매가 가능한 숙성육을 구입하는 절차가 포함될 수 있으며, 필요에 따라 고객에게 운송하는 단계까지 포함될 수 있다.

포장(예: 진공 포장)을 사용하는 경우에는 해당 제품에 적절한 라벨 표시를 적용해야 한다.

드라이에이징 육류 무포장 판매용 생산 흐름도 (Schéma de production applicable à la vente sans emballage au consommateur)

1. 육류 수령 및 선별
   • 드라이에이징용 육류를 수령하고 적절한 품질의 원료육을 선별함.
2. 중간 저장 (Entrepôt intermédiaire)
   • 숙성을 준비하기 전, 단기 보관 단계.
3. 트리밍 및 숙성 준비 (Parage)
   • 불필요한 부위를 제거하고 숙성 전 정형 작업 수행.
4. 드라이에이징 숙성 과정 (Maturation à sec)
   • 설정된 온도/습도 조건에서 수주간 자연 숙성.
   ※ 이 단계에서는 이미 숙성된 육류 구입도 가능함 →
   ACHAT DE PIÈCES DE VIANDE MATURÉES
5. 숙성 완료 후 정형, 탈골 및 경화된 표면 제거
   • MRS(지정위험물질) 제거도 포함 가능
     DÉSOSSAGE, ENLÈVEMENT DE LA PARTIE SÉCHÉE...
   ※ 이 단계에서도 숙성 완료된 고기 구입 가능 →
   ACHAT DE VIANDE MATURÉE PRÊTE À LA VENTE
6. 저장 (필요한 경우 냉장 보관)
   • 판매 전까지 냉장 온도 유지 필요.
7. 판매 및 운송
   • 고객에게 직접 판매하거나, 필요한 경우 콜드체인으로 운송
     VENTE → TRANSPORT ÉVENTUEL VERS LE CLIENT

• 3.드라이에이징 육류를 위한 HACCP: 개요

최근 벨기에 식품안전청(AFSCA)의 요청에 따라 드라이에이징된 쇠고기의 미생물 안전성에 대한 연구가 수행되었다. 이 연구 결과와 벨기에 정육점에서의 일반적인 관행을 바탕으로 다음과 같은 HACCP 계획이 수립되었다.

아래 표는 쇠고기의 장기 건조 숙성(dry-aging) 과정에서 적용 가능한 중요관리점(PCC)과 주의관리점(PA)을 개요 형태로 보여준다.

 

2017-10-12_G003aanvullhfdst_dryaged_FRdd06_09_2017_bis_erratum.pdf