듀록과 이베리코 돼지고기의 차이를 아시나요?

듀록과 이베리코 돼지고기의 차이를 아시나요?

이 글에서 각 품종의 특징, 차이점과 유사점, 그리고 왜 듀록 품종만이 이베리코 품질 기준에 따라 부계(아버지 쪽)로 최대 50%까지 이베리코와의 교배가 허용되는지 알아보세요.

듀록 돼지

듀록 품종의 돼지는 1960년대 미국에서 스페인으로 도입되었습니다. 이는 올드 듀록(Old Duroc)과 레드 저지(Red Jersey)의 교배 결과로, 이 품종들 역시 유럽과 아프리카의 다른 품종(일부는 이베리코의 영향도 있음)에서 유래했습니다. 사실 유전적으로 듀록은 일반 백색 돼지보다 이베리코 돼지와 더 많은 유사점을 가지고 있습니다.

듀록 돼지는 중간 크기에 붉은색 털과 풍성한 긴 털을 지니고 있으며, 앞으로 늘어진 귀가 특징입니다. 몸통은 중간 크기에 아치형이고, 다리는 길고 비교적 가늘며, 튼튼한 검은 발굽을 가지고 있습니다.

이 돼지는 매우 강인하고 환경 적응력이 뛰어나며, 질병에 대한 저항력과 성장력, 튼튼함 덕분에 방목 사육에 이상적인 품종입니다.

 

듀록 돼지고기의 특징

듀록 돼지고기는 풍부한 근내지방(마블링)과 육즙, 굵은 결, 강렬한 풍미로 높이 평가받습니다. 단백질과 비타민 함량이 매우 높아 일반 돼지고기보다 영양가가 뛰어납니다. 지방 함량은 이베리코 돼지고기보다 적지만, 영양적·관능적(맛, 향, 식감) 특성에서 이베리코와 매우 유사합니다.
이러한 특성은 사육 방식에 따라 더욱 강화됩니다. 예를 들어, 'El Encinar de Ocón' 농장에서는 돼지들이 10월부터 1월까지 도토리, 뿌리, 풀을 먹으며 자유롭게 생활하고, 여기에 유기농 곡물 사료를 직접 재배해 보충합니다. 이 때문에 이 농장의 햄은 유기농 인증을 받았지만, 이베리코 햄의 레드 라벨에 해당하는 품질을 자랑합니다.

듀록 돼지고기의 품질은 세계적으로 인정받고 있으며, 테루엘(Teruel), 우엘바(Huelva), 기후엘로(Guijuelo) 등 유명 원산지의 햄 제품에도 사용됩니다. 또한, 엄격한 이베리코 품질 기준에 따라 유일하게 이베리코와 50%까지 교배가 허용되는 품종입니다.

 

이베리코 돼지

이베리코 돼지는 이베리아 반도(스페인·포르투갈) 고유의 토종 품종으로, 스페인 남서부의 '데헤사(dehesa)'라 불리는 목초지 환경에 잘 적응해왔습니다. 흔히 '파타 네그라(pata negra)'로 알려져 있지만, 실제로는 검은색이 아닌 이베리코 품종도 있고, 반대로 검은색이 아닌 품종도 있습니다.

이베리코 돼지는 중간 크기에 검정색 또는 붉은색을 띠며, 털이 적고 일부는 반점이 있습니다. 귀는 앞으로 늘어져 있고, 다리는 길며 발굽은 대체로 어둡습니다.

이베리코로 인정받으려면 혈통이 50% 이상이어야 하며, 실제로 시중에 판매되는 이베리코 햄의 상당수는 이베리코와 듀록의 50:50 교배종입니다. 이베리코 품질 기준(R.D. 1469/2007, 11월 2일자)은 듀록과의 교배를 부계로 50%까지 허용하며, 라벨에 별도 표기 의무는 없습니다.

 

이베리코 돼지고기의 특징

이베리코 돼지고기는 듀록처럼 풍부한 마블링이 특징이며, 이는 목초지에서 자유롭게 움직이며 활동하는 덕분입니다. 진한 향과 풍미, 풍부한 비타민과 미네랄 함량으로 유명합니다.

이러한 특성은 사육 방식과 먹이에 따라 달라지며, 법적으로 다음과 같이 분류됩니다.

• 화이트 라벨: 집약사육(공장식)으로 곡물·콩 사료를 먹인 이베리코 돼지의 햄
• 그린 라벨: 방목 사육되어 자연 풀을 먹으며 자유롭게 활동한 이베리코 돼지의 햄
• 레드 라벨: 100% 이베리코는 아니지만, 도토리와 풀을 먹고 자란 이베리코 돼지의 햄
• 블랙 라벨: 100% 순종 이베리코 돼지가 도토리와 풀을 먹고 자란 최고급 햄. 새로운 규정에 따라 이 햄만이 '파타 네그라'라 불릴 수 있습니다.

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