고기란 무엇인가?

 

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WISSENSCHAFT DAS DRY AGING DIPLOM

 

고기란 무엇인가?

DRY AGER로 고기를 숙성해 본 사람이라면 누구나 이 숙성법의 결과물이 얼마나 훌륭한지 잘 알고 있습니다. 하지만 이러한 인상이 과학적인 검증에도 견딜 수 있을까요? 스위스 바젤의 Dr. Michael Podvinec와 독일 남서부 호엔하임 대학교의 Prof. Dr. Ulrike Weiler, 이 두 명의 저명한 육류 과학자가 드라이 에이징에 대해 연구했습니다. 그들의 결론은 다음과 같습니다. 과학적으로 보아도 드라이 에이징은 고기를 완벽에 가깝게 숙성시키는 탁월한 방법이라는 것입니다.

우리가 ‘고기’를 먹는다고 할 때, 심장, 옹글레(횡격막), 바베트(치마살)와 같은 몇몇 예외를 제외하면, 대부분은 동물의 골격근, 즉 운동기관의 근육에서 나옵니다. 그래서 고기의 성질과 품질은 해당 동물의 생활 방식과 각 근육이 맡은 역할에 크게 좌우됩니다. 예를 들어, 거의 사용되지 않은 안심은 많이 사용된 어깨 근육과는 전혀 다른 맛을 냅니다. 또한 개별 동물의 삶, 품종 특유의 유전적 특성, 그리고 개체별 유전적 차이도 중요한 역할을 합니다. 요약하자면, 고기의 품질은 사육, 도축, 숙성 과정이 영향을 미치기 훨씬 이전부터 이미 결정되기 시작합니다.

근육 구조: 근섬유와 단백질

골격근은 계층적으로 구성되어 있습니다. 하나의 근육은 여러 개의 섬유 다발로 이루어져 있는데, 우리는 이것을 고기를 먹을 때 육안으로 ‘고기결’로 볼 수 있습니다. 이 섬유 다발은 다시 개별 근섬유로 구성되어 있습니다. 근섬유는 500~10,000개의 근세포가 융합되어 만들어집니다. 이 특성 덕분에 근섬유는 몇 센티미터에 달하는 길이를 가질 수 있으면서도 하나의 연속된 세포처럼 기능할 수 있습니다. 근섬유의 지름은 0.01mm에서 0.1mm 사이입니다.

각 근섬유의 중심에는 수백 개의 근원섬유(Myofibrille)가 존재하며, 이 근원섬유는 다시 일렬로 배열된 근절(Sarkomer)로 이루어져 있습니다. 이 수축성 기본 단위는 생화학적 에너지를 운동 에너지로 전환하는 복잡한 모듈식 구조입니다.

근절(아래 그림 1 참고)은 본질적으로 세 가지 종류의 단백질로 구성되어 있습니다. 고정 단백질(Verankerungsproteine)은 구조적 안정성을 제공하고, 조절 단백질(Regulatorproteine)과 수축 단백질(kontraktile Proteine)의 상호작용을 통해 근육의 움직임이 만들어집니다.

 

에너지가 움직임으로: 근육 수축

근육은 생화학적 에너지를 운동 에너지로 전환합니다. 이는 분자 수준에서 이른바 액틴(Aktin)과 미오신(Myosin) 필라멘트(그림 1 참조)가 망원경처럼 서로 미끄러져 들어가면서 일어납니다. 이 과정에서 근절(Sarkomer)의 경계 역할을 하는 고정판(Z-판, ③, 그림 1)이 서로 가까워집니다. Z-판에는 약 2,000개의 액틴 필라멘트(①, 그림 1)가 결합되어 있습니다. 이 견고한 단백질 섬유는 구형의 소단위체가 사슬처럼 연결된 구조입니다.

여기에는 근육 수축을 조절하는 조절 단백질, 즉 트로포닌(Troponin)과 트로포미오신(Tropomyosin)이 결합되어 있습니다. 액틴 필라멘트의 상대역할을 하는 것은 각 근절마다 약 1,000개의 더 두꺼운 미오신 필라멘트(④, 그림 1)입니다. 이 단백질 사슬에는 구형의 머리 부분이 있어서 액틴 사슬을 따라 이동할 수 있습니다. 이렇게 미오신과 액틴 필라멘트가 서로 미끄러져 들어가면서 근절이 수축하고, 결국 근육이 수축하게 됩니다. 이 과정이 제대로 일어나려면 액틴과 미오신이 서로 평행하게 배열되어 있어야 하며, 이를 위해 Z-판과 티틴(Titin), 네불린(Nebulin)과 같은 여러 구조 단백질이 질서를 잡아줍니다.

칼슘 이온(Calcium-Ion)과 ATP는 근육의 움직임을 위한 핵심 분자일 뿐만 아니라, 숙성과 이후 고기의 맛을 결정하는 데도 중요한 역할을 합니다.

근육 수축이 일어나려면 신경계의 신호가 필요합니다. 이러한 신경 자극은 근세포 내의 채널 시스템인 근형질세망(sarkoplasmatisches Retikulum)에서 칼슘 이온이 세포 내부로 방출되도록 유도합니다. 칼슘은 수축 신호로 작용하며, 조절 단백질에 결합해 액틴 필라멘트의 결합 부위를 노출시킵니다. 이제 미오신 머리가 액틴 사슬에 결합할 수 있고, 꺾임 운동을 통해 액틴을 자기 쪽으로 끌어당깁니다. 이른바 ‘노 젓기’(Ruderschlag) 동작을 통해 두 섬유가 서로 조금씩 가까워집니다.

이 과정에는 ATP(아데노신삼인산)라는 에너지원이 필요합니다. ATP는 이후 고기 품질에도 매우 중요한 분자로, 세포 내 다양한 과정에서 단기 에너지원 역할을 합니다. 미오신이 다시 액틴에서 떨어져 다음 수축을 준비하려면 새로운 ATP 분자가 결합해야 합니다. ATP가 부족하면 액틴-미오신 결합이 풀리지 않아서 근육이 굳어버리는데, 이것이 바로 사후강직(죽음 후 근육 경직)입니다. 따라서 칼슘 이온과 ATP는 근육 움직임의 핵심 분자임과 동시에, 숙성과 고기 맛의 핵심 물질이기도 합니다.

 

이 이미지는 근육의 기본 단위인 사코머(Sarkomer)의 구조와 기능을 보여줍니다. 위쪽은 수축된(콘트라히에르트, kontrahiertes) 사코머, 아래쪽은 이완된(엔트슈판트, entspanntes) 사코머를 나타냅니다.

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도해 설명 (Abbildung 1)

• **사코머(Sarkomer)**는 근육 운동의 기능적 기본 단위입니다.
• **M-스트라이프(2)**는 액틴 필라멘트(1)와 미오신 필라멘트(4)를 구분하며, 이 두 필라멘트는 모두 Z-판(3)에 부착되어 있습니다.
• **구조 단백질 티틴(5)**은 이 모듈의 구조를 스프링처럼 안정화시켜줍니다.

 

기능적 요약

• 수축 시(위 그림):
  액틴과 미오신 필라멘트가 서로 미끄러져 들어가면서 Z-판이 가까워지고, 사코머가 짧아집니다.
• 이완 시(아래 그림):
  액틴과 미오신 필라멘트가 멀어지면서 Z-판이 떨어지고, 사코머가 길어집니다.

이러한 구조적 변화가 근육의 수축과 이완, 즉 움직임의 기초가 됩니다

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그림 1: 사코머는 근육 운동의 기능적 기본 단위입니다.

M-선(2)은 액틴 필라멘트(1)와 미오신 필라멘트(4)를 구분하며, 이 두 필라멘트는 모두 Z-판(3)에 고정되어 있습니다. 구조 단백질인 티틴(5)은 이 모듈의 구조를 스프링처럼 안정화시켜줍니다.

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견고하고 질긴 근육의 단백질 앵커

구조 단백질인 티틴, 네불린, 필라민, 데스민, 비멘틴은 액틴-미오신 시스템을 안정화시킵니다. 이 단백질들은 근원섬유 전체 단백질의 약 10%만을 차지하지만, 근육의 안정성에 매우 중요한 역할을 합니다. 고기 숙성 과정에서도 이 단백질들은 중요한데, 특히 도축 후 연도가 향상되는 현상은 이러한 구조 단백질의 분해와 관련이 있습니다.

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결합 조직이 주는 일체감

각 근섬유, 각 섬유 다발, 그리고 근육 자체는 각각 콜라겐 섬유와 엘라스틴으로 이루어진 결합 조직막에 둘러싸여 있습니다. 이 결합 조직의 양과 조성 역시 고기의 연도에 큰 영향을 미칩니다. 결합 조직은 약하고 쉽게 용해될 수도 있고, 분자 간 가교 결합에 의해 기계적으로 매우 견고해질 수도 있습니다. 이러한 가교 결합은 동물이 나이가 들수록 증가합니다. 그래서 어린 동물의 경우 결합 조직이 짧은 조리 시간만으로도 젤 형태로 쉽게 용해되어, 송아지 고기처럼 다양한 부위가 빠른 조리에 적합합니다. 반면, 나이가 들수록 불용성 콜라겐의 비율이 증가하여, 고기가 영구적으로 질겨지고 오랜 시간 익혀도 부드러워지지 않습니다.

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근육의 주요 성분: 물

근육 질량의 약 4분의 3은 물로 이루어져 있습니다. 이 중 대부분(약 85%)의 물은 근육 조직 내에서 자유롭게 움직이지 않고, 필라멘트 구조의 근육 단백질을 둘러싼 비교적 단단한 수화 껍질(hydrathülle) 형태로 존재합니다. 그러나 도축 후에는 구조적 변화와 pH 변화로 인해 이 물이 이동할 수 있습니다.

수화 껍질에 결합된 물 분자의 수는 단백질의 분자 조성과 pH 값에 따라 달라집니다. 단백질은 여러 아미노산이 사슬처럼 연결된 구조로, 20가지 다양한 아미노산이 각각 다른 특성을 가지고 있습니다. 특정 아미노산은 환경의 pH에 따라 음전하(글루탐산, 아스파르트산) 또는 양전하(아르기닌, 라이신, 히스티딘)를 띨 수 있습니다. 그래서 각 단백질은 조성에 따라 고유한 pH 값(전기적 평형 상태, 등전점)을 가지게 되며, 이 pH에서 단백질의 전하가 상쇄됩니다. 이 등전점에서는 수화 껍질이 가장 작아지고, 그 이하에서는 수화 껍질이 단백질의 전하를 차단해야 합니다.

근육 내 주요 단백질의 등전점은 알부민과 액틴이 pH 4.7, 미오신이 pH 5.4입니다. 미오신은 근육 단백질의 약 30%를 차지하므로, 도축 후 pH가 5.4 이하로만 조금 떨어져도 고기에서 나오는 육즙 손실이 크게 증가할 수 있습니다. 이런 이유로 pH 값은 고기의 육즙 보존에 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 이는 오랜 세월 동안 요리에서도 활용되어 왔습니다. 예를 들어, 식초로 마리네이드한 사우어브라텐은 pH 값을 등전점 이하로 낮춰 수분 결합력과 육즙을 다시 높여줍니다.

 

지방: 맛을 좌우하는 요소 – 긍정적이든 부정적이든

고기에서 지방은 단순한 에너지원이나 조직의 일부를 넘어, 맛과 식감에 결정적인 역할을 합니다. 지방은 고기의 풍미와 촉촉함을 유지해주며, 마블링(근내 지방)이 잘 분포된 고기는 살코기만 있는 고기보다 훨씬 더 깊은 맛과 부드러운 식감을 제공합니다.

지방의 역할

• 맛의 전달자: 지방은 고기 특유의 풍미 성분을 저장하고, 조리 시 이 풍미가 고루 퍼지도록 도와줍니다. 그래서 지방이 적은 고기는 풍미가 부족하고, 지방이 적당히 섞인 고기는 더 진하고 깊은 맛을 냅니다.
• 식감과 육즙: 지방은 고기를 부드럽게 하고, 씹을 때 육즙이 풍부하게 느껴지도록 합니다. 마블링이 많은 고기는 씹을수록 고소한 맛과 함께 입안 가득 육즙이 퍼집니다.
• 동물의 종류와 나이: 어린 동물은 근육 내 지방이 적고, 성체나 비육된 소, 특히 와규처럼 특별히 사육된 소는 근육 내 지방 함량이 매우 높아집니다.

지방의 형태

• 트리글리세리드(중성지방): 주로 에너지 저장용으로, 지방세포에 저장되어 있습니다.
• 인지질(포스포리피드): 세포막의 주요 성분으로, 세포를 보호하고 구조를 유지합니다.

문화와 시장의 차이

• 미국, 일본: 마블링이 많은 고기를 최고급으로 평가하며, 높은 지방 함량이 곧 고품질의 상징입니다.
• 독일, 스위스: 살코기 비율이 더 중요하게 여겨져, 지방이 많은 고기는 오히려 저평가될 수 있습니다.

요약

지방은 고기의 맛과 품질을 결정하는 핵심 요소입니다. 적당한 지방은 고기를 더 맛있고 풍부하게 만들어주지만, 너무 많거나 적으면 각각 고유의 단점이 있을 수 있습니다. 고기 선택 시 지방의 분포와 함량을 잘 살피는 것이 중요합니다.

 

이 이미지는 일본의 최신 소고기 마블링 등급 시스템(BMS, Beef Marbling Standard)에 따른 근내 지방 함량(%)별 소고기 단면을 보여줍니다. 각 사진은 BMS 등급에 따라 고기의 마블링(근내 지방 분포)이 어떻게 달라지는지 시각적으로 비교할 수 있도록 배열되어 있습니다.

 

 

참고 설명

• BMS(BEEF MARBLING STANDARD):
  일본에서는 2008년부터 이 기준에 따라 소고기의 마블링(근내 지방) 등급을 분류합니다.
• 마블링:
  고기 속에 고루 분포된 흰색 지방의 실핏줄 모양으로, 고기의 풍미와 부드러움, 육즙에 큰 영향을 미칩니다.
• 지방 함량이 높을수록:
  고기의 맛과 식감이 더 부드럽고 풍부해지지만, 취향에 따라 너무 많은 지방을 선호하지 않을 수도 있습니다.

이 이미지는 고기의 등급, 특히 와규(Wagyu)와 같은 고급 소고기의 품질 평가에 있어 마블링이 얼마나 중요한지, 그리고 등급별로 시각적 차이가 얼마나 큰지를 명확하게 보여줍니다.

 

근육 구조
내장 기관을 제외한 우리가 먹는 모든 고기 조각은 근육입니다. 이 근육은 항상 계층적으로 구성되어 있으며, 유사한 요소들로 이루어져 있습니다. 살아있는 유기체에서는 근육의 수축이 화학 신호에 의해 촉발됩니다: 수백만 개의 실 모양 단백질 모듈(사코머)이 미세한 근원섬유 내에서 수축하여 근섬유 세포를 단축시킵니다. 이 근섬유들은 다시 섬유 다발로 묶여 있으며, 이 다발들은 육안으로 볼 수 있는 근육 결을 형성하는 1차 다발을 만듭니다. 각 다발은 콜라겐 막으로 둘러싸여 있는데, 이것이 결합 조직입니다.

 

결합조직막:
에피미슘(Epimysium)은 각각의 근육 다발을 둘러싸고 있습니다. 힘줄 외에도 근육은 이 결합조직을 통해 골격에 부착되어 있습니다. 에피미슘은 숙련된 정육사가 근육을 길이 방향으로 ‘막째로’ 필레할 때 따라 자를 수 있는 은색 막(실버스킨)으로 확인할 수 있습니다. 근육이 많이 사용될수록 이 결합조직이 더 두꺼워지며, 조리 시 더 많은 시간과 높은 온도가 필요합니다.

 

 

이 이미지는 고기 단면에서 관찰할 수 있는 근육의 "프리마르뷘델(Primärbündel, 1차 다발)" 구조를 보여줍니다.

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이미지 설명 및 텍스트 번역

Primärbündel:
육안으로 근육의 결(마세룽, Maserung)로 보이는 부분이 바로 여러 근섬유 다발이 모여 이루어진 줄기(프리마르뷘델)입니다. 이 줄기들은 단단한 결합조직(페리미슘, Perimysium)으로 둘러싸여 있습니다.
일반적인 원칙: 이 결이 더 미세할수록 고기는 더 부드럽습니다.

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요약

• 그림의 붉은색 부분은 근육의 1차 다발(Primärbündel)을 나타냅니다.
• 하얀색 선들은 근육의 결(마세룽)로, 실제로는 결합조직에 의해 둘러싸인 근섬유 다발입니다.
• 결이 곱고 섬세할수록 고기가 연하고 부드럽다는 것을 의미합니다.

이 이미지는 고기 단면에서 보이는 결의 정체와, 결이 고기의 연도에 미치는 영향을 시각적으로 설명하고 있습니다.

 

 

결합조직막:

근섬유 다발의 줄기들은 근육 결합조직 중에서도 가장 단단한 콜라겐막으로 둘러싸여 있습니다. 이 콜라겐막에는 신경과 혈관이 지나가며, 이들이 다발의 움직임을 조절하고 필요한 영양분을 공급합니다. 동물이 나이가 들수록 이 막은 점점 더 질겨지고, 날것 상태에서는 씹을 수 없을 정도가 됩니다. 크고 많이 움직이는 근육은 처음부터 매우 단단한 결합조직막을 가지고 있기 때문에, 타르타르(육회)는 거의 움직이지 않는 안심 근육에서 만드는 것이 가장 좋습니다.

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사코머(근절):

분자 수준에서는 이러한 단백질(마이오필라멘트, 근섬유 단백질)이 적절한 화학 신호를 움직임으로 바꿔줍니다. 많이 사용되는 근육에서는 사코머가 더 두껍게 발달하며, 따라서 훨씬 더 씹기 어렵습니다.

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근섬유 다발:

현미경 없이도 볼 수 있는 고운 지방 실핏줄들이 고기에 아름다운 마블링을 만들어냅니다. 이 지질(지방)은 각 근섬유를 둘러싼 콜라겐 그물망 안에 들어 있습니다. 이 지방은 한편으로는 씹을 때 육즙을 더해주고, 다른 한편으로는 고기가 열을 받으면 전체적으로 수축해 눈에 띄게 줄어들게 만듭니다.

 

근원섬유(Myofibrille)

근원섬유는 근섬유 세포의 기본 구성 단위로, 조직이 수축하거나 다시 늘어날 수 있게 해줍니다. 각 근원섬유는 일렬로 배열된 사코머(근절)로 이루어져 있는데, 이 사코머가 바로 수축과 이완의 기본 구조입니다.

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근섬유(Muskelfaser)

이 근섬유는 길게 늘어난 세포(최대 수 센티미터까지)로, 두께는 약 0.1mm 정도입니다. 근섬유는 여러 개의 근원섬유 다발로 이루어져 있으며, 각각은 결합조직층(엔도미슘, Endomysium)으로 둘러싸여 있습니다.

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지방산(Fettsäuren)

인지질과 트리글리세리드 모두의 기본이 되는 지방산은, 머리 부분에 반응성 카복실기(-COOH)가 붙어 있는 긴 사슬형 탄화수소입니다. 이 카복실기를 통해 지방산은 글리세롤에 결합합니다. 지방산의 특성은 탄화수소 사슬의 길이에 따라 달라집니다.
간단히 말해, 지방산 사슬이 길수록 더 왁스처럼 단단해지고(녹는점이 높아짐), 예를 들어 카프릴산(C8)은 16.5°C에서 녹지만, 스테아르산(C18)은 70°C에서 녹습니다.
또한, 사슬 내 이중결합의 개수와 위치 역시 지방산의 성질에 큰 영향을 줍니다. 지방산의 조성과 축적된 맛 성분이 고기의 기본 맛을 결정합니다. 예를 들어, 가지가 갈라진(분지형) 지방산은 양고기와 염소고기 특유의 맛을 만듭니다. 다가 불포화 지방산은 산화가 빨리 일어나기 때문에, 고기가 쉽게 산패(냄새가 나는 변질)할 수 있습니다.

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포화지방산과 불포화지방산

포화지방산과 불포화지방산이라는 용어는 다이어트나 건강 관련 글에서 자주 등장하며, 일반적으로 포화지방산은 건강에 좋지 않은 것으로, 불포화지방산은 좋은 것으로 알려져 있습니다.
생화학적으로 보면, 지방산의 탄소(C) 사이 결합이 모두 단일 결합(C-C)일 때 이를 포화지방산(SFA, saturated fatty acid)이라고 합니다.
지방산에 하나 이상의 이중결합(C=C)이 있으면, 단일 이중결합은 단일불포화지방산(MUFA, mono-unsaturated fatty acid), 여러 개의 이중결합이 있으면 다중불포화지방산(PUFA, poly-unsaturated fatty acid)이라고 부릅니다.

불포화지방산은 지방을 더 부드럽게 만들고, 같은 길이의 포화지방산보다 녹는점이 낮습니다. 드라이 에이징 과정에서는 불포화지방산이 긍정적으로 풍미에 기여합니다.
하지만 불포화지방산은 산화에 더 취약해, 고기를 데웠을 때 특유의 냄새가 나거나, 산패 및 건강에 해로운 산화 부산물이 생길 수 있습니다.

 

 

이 표는 다양한 식물성 및 동물성 지방(오일, 지방)의 지방산 조성을 비교한 것입니다. 각 지방의 주요 구성 성분인 포화지방산, 단일불포화지방산(MUFA), 다중불포화지방산(PUFA)의 비율이 자세히 나와 있습니다.

세부 내용

• 포화지방산(SFA):
  • 주로 코코넛 오일(61~92%), 팜유(57%), 동물성 지방(10~22%)에서 높음
  • 건강상 과다 섭취 시 주의 필요
• 단일불포화지방산(MUFA):
  • 올리브유(75%), 카놀라유(60%), 아보카도유 등에서 높음
  • 심혈관 건강에 긍정적
• 다중불포화지방산(PUFA):
  • 해바라기유(79%), 아마씨유(72%), 호두유(72%) 등에서 매우 높음
  • 오메가-3, 오메가-6의 주요 공급원
  • 식물성 오일이 동물성 지방보다 PUFA 비율이 높음
• 동물성 지방:
  • 소고기(포화 8%, MUFA 47%, PUFA 4%), 돼지기름(포화 39%, MUFA 46%, PUFA 10%)
  • 양고기(포화 55~60%, MUFA 33~36%, PUFA 5~6%)
• 특이점:
  • 코코넛 오일과 팜유는 포화지방산이 매우 높아 고체 상태를 유지
  • 올리브유, 카놀라유는 MUFA가 많아 건강에 유익
  • 아마씨유, 해바라기유 등은 PUFA(특히 오메가-3, 오메가-6)가 풍부

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건강 관련 참고

• **포화지방산**은 주로 동물성 지방과 일부 열대 식물유(코코넛, 팜유)에 많고,
  **단일불포화지방산**은 올리브유, 카놀라유 등에서 풍부하며,
  다중불포화지방산(오메가-3, 오메가-6)은 해바라기유, 아마씨유, 호두유 등에서 많이 함유되어 있습니다2346.
• 식물성 오일의 높은 오메가-3, 오메가-6 비율은 심혈관 건강에 긍정적으로 작용할 수 있습니다.

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결론

이 표는 다양한 지방의 지방산 조성(포화, 단일불포화, 다중불포화)과 그 비율을 한눈에 보여주며, 식이 선택 시 건강에 유익한 지방을 고르는 데 유용하게 활용할 수 있습니다.

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드라이 에이징 고기의 전형적인 버터 풍미는 마블링에 있는 지방산이 의도적으로 산화되면서 만들어집니다. 동시에 근섬유를 둘러싼 결합조직도 더 부드러워집니다.

동물이 살아 있을 때는 이러한 산화 과정을 항산화 비타민 E가 억제합니다. 비타민 E는 동물이 풀, 지방이 많은 식물, 또는 사료 첨가물로 섭취하게 됩니다. 덜 알려진 사실로, PUFA(다중불포화지방산)는 생체 내에서 필수적인 조절 활성 물질의 중요한 전구체입니다. 이때 이중결합이 어디에 위치하는지(오메가-6 또는 오메가-3)에 따라, 염증을 촉진하거나 억제하는 등 서로 다른 신호 분자가 생성됩니다. 즉, 건강에 긍정적일 수도, 부정적일 수도 있습니다. 반면, SFA(포화지방산)나 MUFA(단일불포화지방산)는 PUFA보다 세포 구조를 더 잘 안정화시켜 자유 라디칼에 덜 취약하게 만듭니다. 이런 지방산은 식용유의 내열성을 높여줍니다.
이처럼 지방을 무조건 건강하거나 덜 건강하다고 단정할 수 없으며, 영양학적 가치는 궁극적으로 사용 목적과 특히 혼합 비율에 따라 달라집니다.

마찬가지로, 동물성 지방이 식물성 지방보다 무조건 나쁘다(즉, 덜 건강하다)고 일반화하는 것도 과학적으로 옳지 않습니다. 도축되는 동물의 종류에 따라 지방의 조성이 다르기 때문입니다(표 A 참고). 양, 면양, 성체 소의 단단한 지방은 포화지방산 함량이 높지만, 돼지, 닭, 칠면조의 부드러운 지방은 불포화지방산이 더 많습니다. 특히 돼지와 가금류는 단일 위를 가지고 있어 사료가 지방 조성, 맛, 건강 가치에 큰 영향을 미칩니다. 실제로 가금류 지방은 경우에 따라 유채유나 올리브유보다 PUFA 함량이 더 높을 수 있습니다. 한편, 돼지 사료에 불포화지방산이 많으면 지방 품질이 떨어지고, 지방이 물러지며, 쉽게 산패되어 맛이 변질될 수 있기 때문에 사료에서 불포화지방산을 많이 쓰지 않습니다.

 

붉은 근섬유와 흰 근섬유의 비교

표 B: 붉은 근섬유와 흰 근섬유의 차이점
이 표는 근육 섬유의 생리적 특성과 영양학적 특성 차이를 한눈에 보여줍니다.

• 붉은 근섬유는 주로 느리고 지속적인 운동(예: 장거리 달리기, 지구력 운동)에 적합합니다. 산소를 많이 사용하며, 미오글로빈과 미토콘드리아가 풍부해 색이 붉고, 피로에 강합니다. 지방을 에너지원으로 많이 사용합니다.
• 흰 근섬유는 빠르고 강한 힘을 내는 단거리 운동(예: 단거리 달리기, 순간적인 힘)에 적합합니다. 산소 사용이 적고, 글리코겐을 주 에너지원으로 사용하며, 젖산이 많이 생성되어 피로가 빨리 옵니다. 섬유가 두껍고 지방 함량이 낮습니다.

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근육은 모두 같지 않다: 붉은 근섬유와 흰 근섬유

근육은 그 역할과 부하에 따라 스스로 적응합니다. 그래서 근육은 다양한 섬유 유형, 즉 붉은 근섬유와 흰 근섬유, 그리고 이 두 가지의 중간 특성을 가진 중간형 근섬유로 구성되어 있습니다.
근육의 섬유 구성은 고기 품질에 결정적인 영향을 미치는데, 이는 각 섬유 유형이 서로 다른 특성을 가지고 있기 때문입니다.

붉은 근섬유는 지구력에 특화되어 있습니다. 이들은 흰 근섬유보다 크기가 작지만, 에너지원인 글리코겐(포도당의 저장 형태)을 산소를 이용해 매우 효율적이고 완전히 물과 이산화탄소로 전환할 수 있습니다.

반면, 흰 근섬유는 짧고 강한 힘을 내는 데 특화되어 있습니다. 이 섬유들은 훈련을 통해 크기가 크게 증가할 수 있으며, 대사 과정에서 산소에 의존하지 않습니다.
따라서 글리코겐으로부터 에너지를 얻는 효율이 붉은 근섬유에 비해 떨어집니다: 같은 양의 글리코겐으로 붉은 근섬유가 만들어내는 에너지의 1/16밖에 생산하지 못합니다.

이 때문에 흰 근섬유는 글리코겐을 많이 저장하지만, 산소를 저장하는 붉은 미오글로빈은 거의 가지고 있지 않습니다.
특히 육량이 많도록 개량된 고성능 품종에서는, 근육량이 큰 부위에 흰 근섬유가 우세하게 분포하는데, 이는 큰 근육 부피를 가능하게 해주기 때문입니다(표 B 참고).

 

근섬유와 맛

고기 부위(컷)는 일반적으로 하나의 근육(예: 안심) 또는 여러 근육(예: 등심 단면)으로 이루어져 있습니다. 각 근육은 근섬유의 구성에서 큰 차이를 보이기 때문에, 다양한 고기 부위들도 마찬가지로 서로 다른 특성을 가지며, 이는 곧 맛의 차이로 이어집니다.
붉은 근섬유는 대체로 직경이 더 작고, 더 많은 지방(지질)을 저장하는데, 이 지방은 맛을 높이는 데 도움이 됩니다. 하지만 섬유의 직경이 작을수록 결합조직의 비율이 높아집니다. 쉽게 말해, 붉은 근섬유의 비율이 높으면 “이 부위는 푹 익혀야 한다, 급하게 구우면 안 된다!”는 의미입니다.
예를 들어, 순수하게 붉은 근육인 저작근(볼살)은 소나 돼지의 볼살처럼 오래 푹 익혀야 비로소 미식가들이 극찬하는 요리가 됩니다.

수백 년에 걸쳐 가축을 선별적으로 교배하면서, 많은 근육의 섬유 조성이 흰 근섬유 쪽으로 이동해 왔습니다. 더 큰 근육량이 항상 주요 목표였기 때문입니다. 특히 소위 ‘가치 있는’ 고기 부위에서는, 두꺼운 흰 근섬유를 늘리는 것이 가장 쉬운 방법이었습니다.
돼지의 경우, 흰 근섬유 비율이 가장 높은 부위는 등심과 햄(뒷다리) 근육입니다. 이 부위들은 급하게 구워 먹기에 적합합니다. 하지만 이로 인해 도축 후 PSE(수분 손실 및 품질 저하) 현상이 더 잘 발생할 수 있습니다(315쪽 참고). 반면, 같은 동물의 다른 근육 부위는 이 현상에 덜 영향을 받습니다.

소의 경우, 흰 근육은 주로 등심(로스트비프)과 우둔(Oberschale, Musculus semimembranosus)에 많고, 붉은 근섬유는 어깨 부위와 안심 등에서 우세합니다.
일반적으로 동물의 몸 안쪽에 위치한 근육일수록 붉은 근섬유가 많고, 표면 가까이에 있는 근육일수록 빠른 반응이 필요해 흰 근섬유가 많습니다.
심지어 한 근육 내에서도 이런 경향이 나타납니다. 예를 들어, Musculus semitendinosus(세머롤, 도가니살)는 바깥쪽 넓은 부위에는 붉은 근섬유가 4%에 불과하지만, 더 깊숙한 부위에는 45%나 됩니다.

 

 

 

출처: WISSENSCHAFT DAS DRY AGING DIPLOM page 303~ 309