드라이 에이징: 몇 가지 가이드라인 INOX BIM 기후 조절 숙성 캐비닛을 활용한 육류 숙성의 실용 가이드

드라이 에이징: 몇 가지 가이드라인
INOX BIM 기후 조절 숙성 캐비닛을 활용한 육류 숙성의 실용 가이드

 

정의

드라이 에이징은 고기를 숙성시키는 과정이다.

기본적으로 모든 종류의 고기는 드라이 에이징이 가능하다.

닭, 토끼, 어린 양, 그리고 양고기처럼 일반적으로 어린 시기에 도축되는 동물들은 3~4일 이상의 숙성 기간이 필요하지 않다.

모든 종류의 고기는 숙성이 가능하다는 점을 먼저 염두에 두어야 한다.

단지 각 고기마다 필요한 숙성 기간이 다를 뿐이다.

닭, 토끼, 칠면조 등 가금류와 양이나 염소처럼 어린 시기에 도축되는 동물의 경우, 보통 3~4일 정도의 짧은 숙성 기간이면 충분하다.

돼지고기와 송아지 고기는 일반적으로 5~7일 정도 숙성한다.

멧돼지, 사슴고기, 그리고 크기가 있는 야생 동물의 경우는 최대 10일까지 숙성하기도 한다.

 

이 연구에서는 비교적 긴 시간이 필요한 소고기 드라이 에이징에 초점을 맞춘다.
숙성 과정 자체는 복잡하지 않지만, 대부분의 과학 문헌이나 전문적이지 않은 잡지, 웹사이트 등도 주로 소고기에 대해 다루고 있기 때문에, 이 글 역시 소고기를 중심으로 설명한다.

도축 직후의 동물의 골격근은 ‘사후 강직(rigor mortis)’이라 불리는 경직 과정을 겪는다.
실제로 고기를 냉장 직후 바로 조리해 먹는다면, 질기고 맛도 부족하다고 느낄 수 있다.

드라이 에이징은 바로 이 시기에 일어나는 생화학적 반응들로 인해, 고기가 부드러워지고
냄새와 맛이 진해지며, 소화도 더 잘되는 상태로 변화하는 시간이다.

이 숙성 기간은 동물의 종류뿐 아니라 사용된 근육 부위, 연령, 지방 함량 등 다양한 변수에 따라 달라진다.

숙성 방식은 여러 가지가 있다. 이 글에서는 INOX BIM 기후 제어 숙성 캐비닛을 통해 구현된 방식, 즉 드라이 에이징을 중심으로 다룬다.

구체적인 내용에 들어가기 전에, 숙성에는 여러 변수들이 관여하기 때문에
모든 경우에 적용될 수 있는 ‘절대적인 매뉴얼’은 존재하지 않는다는 점을 다시 한번 강조한다.
실제로 과학 문헌에서도 일부 항목에 대해서는 의견이 일치하지 않는다.

이 글의 제목처럼, 여기서 소개하는 내용은 어디까지나 ‘가이드라인’일 뿐이다.

 

 

숙성 과정에서 가장 중요하다고 여겨지는 두 가지 측면은 고기의 연화와 풍미의 강화이다.
다수의 과학 연구에서도 이 두 가지 효과는 드라이 에이징을 통해 확실히 향상된다는 데 의견이 일치한다.

도축 후 몇 시간 이내에 단백질 분해, 즉 프로테올리시스가 시작된다.
이는 효소의 작용에 의해 단백질(또는 펩타이드)이 아미노산으로 분해되는 과정이다.
단백질이 분해되면 근육이 더 부드러워지고, 풍미와 향이 강해진다.
이 분해 과정을 촉진하는 효소를 칼페인(calpains)이라 한다.

칼페인은 약 2주 동안 활발하게 작용하다가 그 후 자연적으로 소멸한다.
고기 연화와 관련해서는 칼페인이 가장 핵심적인 역할을 하는 효소로 알려져 있다.

그러나 드라이 에이징은 바람직하지 않은 결과도 동반하는데, 바로 수분 증발로 인한 중량과 부피의 감소이다.

---

• 연화 (Tenderization)

고기가 부드러워지는 데는 여러 요인이 작용하는데, 이 가운데 도축 전(pre-mortem) 요인과 도축 후(post-mortem) 요인으로 나눌 수 있다.

도축 전 요인에는 다음이 있다.

• 동물의 품종
• 성별
• 연령
• 사육 방식
• 사용하는 근육의 종류
• 사료의 구성
• 결합조직의 양과 질
• 지방의 양과 질: 근내지방은 결합조직과 반응하여 연화에 도움을 준다
• 근섬유의 지름과 종류

반면 도축 후 요인은 숙성 조건을 조절함으로써 관리할 수 있다.

몇몇 연구에 따르면, 숙성 기간과 그 적절한 실행이 도축 전 요인보다 고기 품질에 더 큰 영향을 미친다고 한다.

예를 들어, 이탈리아 시멘탈 종 소고기를 대상으로 한 실험에서는
7일간 숙성한 샘플보다 14일간 드라이 에이징한 샘플이 연도나 육즙의 측면에서 더 나은 식감을 보였다.

또 다른 연구에 따르면, 숙성 초기 14일 동안은 큰 차이가 없으며
21일 이후부터 근육 내 단백질 변성이 본격적으로 시작되면서 연화가 뚜렷하게 나타나기 시작한다고 한다.

 

역설적으로 들릴 수 있지만, 고기 연화 과정은 대부분 숙성 초반 7일 동안 가장 큰 변화를 보인다.

이 내용은 숙성 기간에 대해 다룰 때 다시 언급할 예정이다.
지금은 다음의 사실만 기억해 두자.

고기가 연화되는 주요한 생화학적 변화는 보통 숙성 시작 후 7일 이내에 일어나며,
최대 연화 효과는 대체로 21일쯤에 달성된다.

 

• 풍미의 강화

숙성 기간 동안 일어나는 화학적 과정, 특히 단백질의 분해와 지방의 산화는 고기에 쇠고기 고유의 독특한 풍미를 부여한다.
건조 숙성을 정성스럽게 진행하면, 고기 본연의 맛을 훨씬 더 깊고 풍부하게 끌어낼 수 있다.

고기의 풍미가 강해지는 이유는 수분이 증발하면서 고기가 건조되어 맛이 농축되기 때문이며,
근육 내 효소 작용, 그리고 박테리아 군집의 변화도 영향을 미친다. 이 과정은 향의 강도 또한 높이며, 보다 즐거운 풍미를 만든다.

풍미를 강화하는 데 있어 지방의 역할도 중요하다.
쇠고기는 지방 함량이 많지 않지만, 지방은 고기의 향과 맛을 만들어내는 중요한 요소이다.
고기에서 느껴지는 특유의 향과 풍미는 바로 이 지방에서 비롯된다.

새로운 풍미가 나타나는 것은, 숙성 과정 중 점진적으로 일어나는 가수분해 반응 등 특정한 생화학적 과정 때문이다.
장기 숙성을 거친 고기에서 특히 뚜렷하게 나타나는 맛은 '우마미'다.
‘우마미’는 일본어로 ‘맛있다’는 뜻으로, 글루탐산과 다양한 아미노산에서 비롯되는 풍부하고 감칠맛 나는 맛을 의미한다.

우마미는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등 다른 기본 맛들과 잘 어우러져 전체적인 풍미를 확장하고 보완해준다.
실제로 우마미는 오늘날 다섯 가지 기본 맛 중 하나로 간주된다.

• 중량 손실

중량 손실은 숙성 과정에서 피할 수 없는 단점이다.
하지만 고기가 일정 기간 이상 숙성된다는 점에서, 그에 따라 가격이 인상되는 방식으로 이 손실은 보상받는다.

숙성 중인 고기의 평균 중량 손실을 일반화하기는 어렵거나 거의 불가능하다.
중량 손실은 숙성 기간, 습도, 환기 조건, 그리고 뼈의 유무 등 여러 요인에 따라 달라진다.
특히 뼈가 없을 경우 액체 손실이 더 크게 나타난다.

일반적으로 건조 숙성한 고기는 21일 기준으로 약 20%의 중량이 줄어든다.
이 손실의 대부분은 숙성 첫 7일 안에 발생한다.

중량 손실에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 숙성 온도와 기간이다.
다른 조건보다 이 두 가지가 훨씬 큰 영향을 미친다.

숙성이 지속되면, 21일을 정점으로 중량 손실의 속도는 점차 둔화된다.

예를 들어, 이녹스 빔(Inox Bim)에서 진행한 실험에 따르면,
113일간 숙성된 암소 등심 부위는 총 22%의 중량 손실을 보였다.

 

• pH

pH의 감소는 육류의 보존에 매우 중요하다.
낮은 pH는 미생물의 증식을 억제하기 때문이다.

pH가 낮다는 증거는 고기의 색으로도 확인할 수 있다.
고기의 색이 지나치게 어두운 경우, 이는 pH가 경고 수준 이상임을 나타낼 수 있으며, 이는 디옥시미오글로빈(deoxymyoglobin)과 미토콘드리아의 활동 때문이다.

pH 수치는 제품의 수분 손실(즉, 중량 손실)에는 영향을 미치지 않는다.

pH가 낮고 온도가 가능한 한 높은 상태를 잘 조절하면, 고기의 연화와 풍미 향상에 도움이 된다.
실제로 여러 연구에서는 pH가 6.2 이상일 경우 고기가 부드러워지긴 하지만, 그 대가로 맛은 훨씬 덜 즐거워진다는 점이 입증되었다.

여러 연구에 따르면, 건조 숙성 과정 중 pH가 5에서 6 사이를 오가는 것은 정상적인 현상이다.

 

매개변수

건조 숙성을 위해서는 전용 캐비닛이나 숙성실, 혹은 이에 준하는 공간이 반드시 필요하다. 그리고 그 안에서는 온도, 습도, 환기, 숙성 기간, 그리고 살균 기능의 작동 여부 등 다양한 조건을 세밀하게 조절할 수 있어야 한다.

이런 조건들이 달라지면 숙성 과정 자체가 달라지고, 결과물도 전혀 다른 고기가 되기 때문에 이 점은 명확히 해 두는 것이 좋다.

---

• 온도

육류를 일정한 온도로 냉각하는 것은 매우 중요하다. 이는 숙성에 관여하는 효소들의 활동을 방해하지 않기 위함이다.

온도가 높을수록(6~7℃ 근처) 고기의 연화와 효소 활성은 촉진된다. 이로 인해 풍미는 더욱 향상된다.
하지만 이런 높은 온도는 동시에 박테리아의 증식을 빠르게 하여 부패 및 악취를 유발할 수 있다.

숙성 과정에서 고기의 연화는 다른 조건보다 온도에 더 크게 좌우된다고 할 수 있다.
실제로 한 실험에 따르면, 5℃에서 14일간 숙성된 고기와 동일한 연화 수준에 도달하려면 0.5℃에서는 두 배인 28일이 필요하다고 한다.

다만, 낮은 온도는 곰팡이의 발생을 억제하고, 그에 따라 마이코톡신 등의 유해물질이 형성되는 것을 방지할 수 있다.

이노스빔(Inox Bim)은 특별한 경우를 제외하고, 일반적으로 1℃에서 3℃ 사이의 온도에서 건조 숙성을 진행할 것을 권장하고 있다.

 

• 습도

고기의 무게 중 약 75%는 수분이 차지한다. 하지만 고기 내부의 수분은 세 가지 형태로 존재한다는 점을 강조할 필요가 있다.

• 전형 수분(preformed water): 물이나 사료 섭취로부터 유래한 수분이다. 다시 "자유 수분(free water)"과 "결합 수분(bound water)"으로 나뉜다.
  자유 수분은 말 그대로 결합되지 않은 상태이기 때문에 증발이 가능하며, 확산 작용을 통해 고기 표면으로 이동한다.
  반면 결합 수분은 결정화된 형태의 수분으로, 고온에서만 증발이 가능하다. 다만 이 수분은 박테리아 증식을 촉진하지 않는다.
• 대사 수분(metabolic water): 이는 탄수화물, 단백질, 지방 등 음식 분자의 소화를 통해 생화학적으로 생성된 수분이다.

숙성을 통해 고기가 일정량의 수분을 잃도록 하면, 최종적으로 무게는 줄어들지만 풍미는 훨씬 농축된 결과를 얻을 수 있다.
또한 표면 수분이 낮고, 온도까지 적절하게 유지된다면 박테리아가 빠르게 증식하는 것을 억제할 수 있다.
예를 들어, 정육 및 외식 산업에서 자주 문제시되는 박테리아인 **대장균(E. coli)**의 수가 현저히 줄어든다는 결과도 있다.

건조 숙성 중 고기 표면에 곰팡이가 눈에 띄게 생긴다면, 이는 상대 습도와 밀접하게 관련된 **수분활성도(aW)**가 0.80 이상이라는 신호일 수 있다.
상대 습도를 적절한 범위로 유지한다면, 다른 조건들이 동일할 때 이러한 위험을 피할 수 있다.

과학 문헌들은 대부분 건조 숙성의 성공을 위해 상대 습도 75~80% 범위를 가장 적절한 수준으로 인정하고 있다.
다만 이보다 훨씬 낮거나 높은 습도에 대해 실험된 자료는 아직 충분하지 않다.

 

• 숙성 기간

일반적으로 쇠고기의 숙성 기간은 14일에서 28일 사이이다. 최근에는 이보다 긴 숙성 기간도 점점 고려되고 있지만, 장기 숙성에 대한 과학적 문헌의 평가는 일치하지 않는다. 장기 숙성은 고기의 풍미에 변화를 주기는 하지만, 이를 “향상”이라 보기는 주관적인 면이 크다.
즉, 단순히 풍미가 바뀔 뿐 반드시 더 좋아진다고 보기는 어렵다.

숙성 기간이 14일 이전일 경우에는 향, 맛, 식감 등 어떤 측면에서도 뚜렷한 향상이 나타나지 않는다.
여러 연구에 따르면 쇠고기의 풍미가 가장 정점에 이르는 시점은 대체로 숙성 21일 무렵이라고 보고된다.
따라서 권장되는 숙성 기간은 2주에서 4주 사이라고 할 수 있다.

21일 무렵이 되면, Thamnidium 속 곰팡이가 지방 부위에 나타나기 시작하는데, 이들의 효소는 결합조직에 침투하여 그것을 분해하고, 고기를 더 부드럽고 풍미 있게 만든다.

드라이에이징된 고기는 산화된 외피를 잘라내고 나서 소분 판매하면, 색이나 외관 변화 없이 며칠간 진열이 가능하다. 실제로 2˚C에서 숙성된 고기를 대상으로 한 실험에서는 산화의 첫 징후가 3일 후에야 나타났다.

숙성의 최대 한계 기간은 명확하지 않다. 확실한 점은, 일정 시점을 넘어서면 더 이상의 향상 효과가 없어진다는 것이다.
이유는 증발 가능한 수분의 한계에 도달하거나, 외부에 형성된 **건조한 껍질(crust)**이 점점 단단해지고, 지방의 산화도 증가하기 때문이다.
숙성과 풍미의 최대 도달점을 굳이 설정하자면, 50~80일 사이로 볼 수 있다.

---

• 환기

드라이에이징 과정에서 환기 조절은 필수적이다.
공기 순환이 부족하면 고기가 필요한 수분을 제대로 방출하지 못하고, 반대로 지나치게 강한 환기는 고기를 과도하게 건조시킬 수 있다.

지속적인 공기 흐름은 부패성 박테리아의 침입을 막기 위해 반드시 필요하다.
공기 순환이 원활하도록 하기 위해 고기 조각들은 서로 적절한 간격을 두고 배치하는 것이 좋다.
특히 초기 숙성 단계에서는 일정한 속도의 환기 유지가 매우 중요하다.

환기 속도가 2.5~5 m/s처럼 과도하게 높을 경우, 고기의 식감이 단단해지고 부드러움이 떨어질 수 있다.
그러나 INOX BIM 클라이매틱 캐비닛에서는 환기 속도가 1~1.5 m/s 수준으로 조절되기 때문에 이러한 문제가 발생하지 않는다.

또한 환기가 너무 강할 경우 수분 손실로 인한 중량 감소가 커지며, 숙성 후 잘라내야 할 부분도 늘어나게 된다.

 

• 오존

드라이에이징은 본래 자연스러운 산화 과정을 수반하지만, 오존의 존재가 이 산화 과정을 지나치게 가속시키는 것은 아니다.
오존은 고기의 외부 표면을 어둡게 만들 수 있지만, 지방에는 거의 영향을 주지 않으며, 적절히 숙성된 지방은 밝은 흰색을 유지한다.

한 실험에서는 72 PPM에 달하는 고농도의 점진적 오존 처리가 제품의 산화를 유발하지 않으면서도, 세균 수를 효과적으로 감소시킨다는 결과를 보여주었다.
또한 0.0006 PPM이라는 매우 낮은 오존 농도에서도 세균 수의 소폭 감소가 확인된 바 있다.

다만, 오존은 처리 중에만 세균의 번식을 억제할 뿐, 처리가 끝난 후에는 세균 증식을 막을 수 없다는 점은 명확히 해야 한다.

오존은 중량 손실에도 영향을 줄 수 있지만, 그 영향력은 미미하거나 거의 무시할 수 있는 수준으로 평가된다.

INOX BIM은 오존 발생 장치와 프로브(센서)가 장착된 장비를 사용하는 경우,
내부 챔버에서 0.10 PPM 수준의 오존 농도를 유지할 것을 권장한다.
다만 이 값은 프로브가 감지하는 잔여 오존량이며, 실제로는 동물성 지방이 오존의 촉매 역할을 하기 때문에,
기체로서 생성되는 오존의 양은 이보다 더 많을 수 있다는 점을 이해할 필요가 있다.

 

요약

결론적으로, INOX BIM이 제안하는 쇠고기 드라이에이징(건조숙성)을 위한 권장 조건은 다음과 같다.
다시 한 번 강조하자면, 이 수치는 어디까지나 일반적인 가이드라인일 뿐, 숙성은 다양한 변수에 따라 달라지므로 절대적인 ‘정답’은 존재하지 않는다.

• 온도: 2˚C (±1˚C)
• 상대 습도: 78% (±5%)
• 환기: 팬 1분 작동 후 3분 정지
• 오존: 0.10 PPM (오존 센서가 있는 경우)
  → 기본 모델 기준, 10분마다 20초간 오존 생성

---

기타 육류의 드라이에이징

앞서 언급했듯이, 드라이에이징은 쇠고기에서 가장 널리 사용되지만, 다른 육류에도 적용할 수 있으며 실제 사례도 적지 않다.

---

• 돼지고기

돼지고기는 도축 시 연령이 비교적 어리기 때문에 숙성 기간이 쇠고기보다 짧다.
또한 일부 부위(예: 어깨살)는 소고기 유사 부위보다 수분 손실 속도가 빠르며,
근내지방의 산화 속도도 반추동물보다 빠른 경향이 있다.

예를 들어,

• 돼지 뒷다리는 약 4일 만에 최고 연도를 보이며,
• 등심은 약 9일 정도 소요된다.

한 연구에서는

• 2˚C에서 14~21일 동안의 숙성이 효과적이었고,
• 2˚C, 습도 80% 조건에서 최대 40일간 숙성한 사례도 있다.

그러나 돼지고기는 장기간 숙성이 필수적이지 않으며,
INOX BIM은 숙성 기간을 4~9일 이내로 권장한다.
물론 더 긴 숙성을 시도하고자 한다면, 적절한 조건하에서는 해로운 세균 증식이 증가하지 않는다.

이때 주목할 만한 점은,
D. Hansenii 곰팡이만이 올바른 숙성 과정에서 유익하게 작용하며,
육질 연도와 풍미를 향상시키는 데 긍정적인 역할을 한다는 점이다.

---

• 양고기

양고기의 경우도 마찬가지로, 도축 연령이 어릴수록 숙성 기간은 짧다.
예를 들어:

• 착유용 염소는 3일 이상 숙성이 필요 없다.
• 양고기도 쇠고기처럼 숙성 과정에서 수분이 증발해 중량 손실이 발생한다.
  이 손실량은 도축 연령, 부위, 그리고 지방의 양 등에 따라 달라지며,
  특히 지방이 많을수록 수분 손실은 줄어드는 경향이 있다.

  ---

  가금류오리의 경우, 전 세계적으로 소비 편차가 크기 때문에 숙성 관련 정보는 많지 않다.
  그러나 일반적으로는 2˚C에서 5~7일간 걸어두는 방식이 권장된다.

  ---

  멧돼지또 다른 자료에서는
  • 온도는 0~4˚C,
  • **상대습도는 85~90%**를 권장하는 내용도 있다.

  ---

  사슴고기
  • 7일 미만 숙성된 고기는 만족도가 낮았으며,
  • 정확히 7일 숙성된 고기는 괜찮은 맛을 보였고,
  • 14일 숙성된 고기는 가장 높은 평가를 받았다.
• 미국의 한 사냥·낚시 전문 사이트에서 수행한 비공식 실험에 따르면,
  2.5˚~3.5˚C, 상대습도 75~85% 조건에서
  숙성 기간에 따라 사슴고기의 품질이 크게 달라졌다고 한다.
• 멧돼지는 야생 동물이기 때문에 지방 함량이 낮고, 근섬유의 비율은 높다.
  한 연구에 따르면, 섭씨 +2도에서 2주간 숙성하는 것이 적합하다고 한다.
• 가금류는 원래 질긴 고기가 아니기 때문에, 일반적으로 숙성이 필요 없다.
  특히 닭과 칠면조는 건조숙성과 동시에 염지(드라이 솔팅) 처리를 병행할 수 있다.
• 최근 호주에서는 4년 이상 된 양을 대상으로 최대 21일까지 숙성하는 방법이 인기를 끌고 있다.
  그 결과는 만족스러웠고, **하위시장(niche market)**도 형성되기 시작했다.
• 반면, **6개월 이상 된 양(머튼)**은 약 5일 정도 숙성이 필요하다.

참고문

 

• "The dry aged beef paradox: Why dry aging is sometimes not better than wet aging." (N. Terjung, F. Witte, V. Heinz, 2020)
  이 연구는 드라이 에이징이 항상 습식 숙성보다 더 나은 결과를 보장하지 않는다는 점, 즉 드라이 에이징 쇠고기의 역설에 대해 다룬다.
• "Dry-Aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins." (J. Berger 외, 2018)
  이 연구는 드라이 에이징이 풀사육 쇠고기 등심의 품질 특성을 개선한다는 결과를 보여준다.
• "La scienza della carne." (D. Bressanini, 2019)
  이 책은 고기 숙성 과정에서 일어나는 과학적 원리를 설명하고, 단백질 분해와 풍미 발현에 대한 통찰을 제공한다.
• "Podolico 품종 쇠고기의 숙성 중 칼파인/칼파스타틴 시스템의 효과 평가." (T. Stasi, 2007)
  이 연구는 칼파인 효소계가 쇠고기 연화에 중요한 역할을 한다는 점을 강조한다.
• "집약 사육된 쇠고기의 품종과 숙성 시간이 관능 품질 및 소비자 수용성에 미치는 영향." (Monson 외, 2005)
  이 연구는 품종과 숙성 기간이 육질과 소비자 만족도에 영향을 미친다고 분석한다.
• "애버딘 앵거스 등심 근육에 대한 실험에서, 동일한 연령의 숫소와 암소 간 풍미 및 질감 차이가 나타났다."
  R. Hulánková 외, 2018
  암수 성별이 같은 조건에서도 다른 숙성 결과를 보여줌을 실험적으로 입증하였다.
• "Studies in Meat Tenderness II." (Davey C.L.; Gilbert K., 1966)
  단백질 분해와 숙성이 쇠고기 연화에 어떻게 작용하는지를 분석한 고전적인 연구이다.
• "유기농 사육 전략과 숙성 기간이 레틴타 품종 쇠고기의 질감 특성에 미치는 영향." (Garcia-Torres 외, 2020)
  사육 방식이 숙성 결과에 영향을 줄 수 있음을 제시한 연구이다.
• "근육별 조직 특성은 다르며, 이것이 드라이 에이징과 습식 숙성 간 차이로 이어질 수 있다." (Terjung 외, 2020)
  부위별 근육 특성이 숙성 결과에 차이를 만든다는 것을 설명한다.
• "에너지 및 단백질 수준, 성별이 육량과 육질에 미치는 영향." (Li L. 외, 2014)
  사료 성분과 성별에 따라 고기 품질이 달라질 수 있다는 것을 보여준다.
• "도축 후 근육 생화학이 일관된 고기 품질에 미치는 기여, 특히 칼파인 시스템 중심으로." (Koohmaraie & Geesink, 2006)
  칼파인 효소계가 도축 후 품질 유지에 중대한 영향을 미친다고 주장한다.
• "저장 중 고기 맛 향상에 기여하는 요소." (Nishimura 외, 1988)
  근육 내 지방과 결합 조직의 상호작용이 풍미에 기여함을 강조한다.
• T. Stasi, 2007
  근섬유 직경이 연화 속도에 영향을 미칠 수 있음을 보여준다.
• "백색 근육이 적색 근육보다 단백질 분해가 빠르다." (Bickerstaffe, 1996)
  근섬유 구성에 따른 단백질 분해 속도의 차이를 제시한다.
• "품종과 숙성 시간의 고기 품질에 대한 평가 (두 가지 텍스처 측정 기기 사용)." (Campo 외, 1999)
  숙성 시간이 품종보다 고기 연화에 더 영향을 준다고 분석한 연구이다.
• "이탈리안 심멘탈 쇠고기의 숙성 시간이 소비자 인식 품질에 미치는 영향." (Plasentier 외, 2004)
  14일 숙성이 7일보다 더 나은 연화와 다즙성을 제공한다는 실험 결과를 제시한다.
• "키토산 전기방사 포장재를 이용한 드라이 에이징에 대한 연구." (Gudjónsdóttir 외, 2015)
  21일 이후에야 숙성이 의미 있는 연화 효과를 가지며, 이는 근육 단백질 변성 때문이라고 분석했다.
• Calpain: Structure, biology and clinical significance. (Panduraman M, Hwang I.H., 2013)
  칼파인은 구조적·생물학적 특성과 함께 임상적으로 중요한 효소로, 고기의 연화 과정에서 핵심적인 역할을 한다.
• 품종 유형과 숙성 시간이 쇠고기 품질에 미치는 영향 평가 (두 가지 텍스처 기기 활용). (Campo M.M. 외, 1999)
  이 연구는 품종과 숙성 시간이 육질에 미치는 영향을 다양한 텍스처 측정 도구로 분석하였다.
• 쇠고기의 사후 숙성에 대한 고찰, 특히 드라이 에이징을 중심으로. (Khan M.I. 외, 2016)
  숙성과 관련된 생화학적 변화와 그로 인한 풍미 및 연화 개선에 대해 고찰하였다.
• 드라이 에이징 쇠고기에 대한 문헌 리뷰. (Dashdorj D. 외, 2016)
  쇠고기의 특유한 풍미인 ‘비프 향’이 드라이 에이징을 통해 형성됨을 설명한다.
• 드라이 에이징 쇠고기의 부활: 오래된 공정에 대한 새로운 관점. (Savell J.W., Gehring K., 2018)
  드라이 에이징 공정의 현대적 재조명을 통해 풍미 강화와 전통적 기법의 가치를 강조한다.
• 드라이 에이징 중 일어나는 효소적 활동 중 하나는 글리코겐 발효로부터 유래한 젖산의 소화이다. (Stasi T., 2007)
  젖산의 분해가 고기 내부 효소 활성화에 중요한 역할을 한다는 점을 강조하였다.
• 공기 유속에 따라 고기 표면 미생물 군집의 변화 및 감각 특성에 미치는 영향. (Lee H.J. 외, 2019)
  공기의 흐름이 표면 박테리아 구성에 영향을 주며, 이는 향미에도 직접적인 영향을 미친다.
• 드라이 에이징 백, 전통 드라이 에이징, 진공 포장 숙성을 비교한 연구. (Li X. 외, 2014)
  숙성 방식에 따라 향, 질감, 색상 등 감각 특성에 차이가 나타난다고 분석하였다.
• Podolico 쇠고기의 숙성 중 칼파인/칼파스타틴 시스템 평가. (Stasi T., 2007)
  지방은 향미 형성에 매우 중요한 역할을 하며, 특히 드라이 에이징에서 그 효과가 극대화된다고 설명한다.
• Brangus 쇠고기의 사후 숙성이 고기 풍미 품질에 미치는 영향. (Spanier A.M. 외, 1997)
  숙성 기간 동안 점진적으로 생화학적 변화가 일어나며, 이는 향미에 큰 영향을 준다고 평가하였다.
• 쇠고기 풍미의 수용성 전구물질 II: 사후 컨디셔닝 효과. (Koutsidis G. 외, 2008)
  사후 숙성이 진행됨에 따라 풍미 성분이 농축되어 고유한 맛이 강화된다.
• 드라이 에이징된 쇠고기의 풍미에 가장 큰 영향을 주는 것은 높은 글루타메이트 수치라는 연구 결과. (Kim Y.H.B. 외, 2016)
  글루타메이트는 우마미 풍미의 주요 성분으로, 숙성 과정에서 그 함량이 증가한다.
• 우마미 맛의 과학과 미식 문화에의 적응. (Ninomiya K., 2015)
  우마미는 다섯 번째 기본 맛으로 간주되며, 드라이 에이징된 고기의 풍미를 확장시킨다.
• 뼈 포함 및 무뼈 스트립로인의 숙성 방식과 시간에 따른 중량 감소 비교. (DeGreer S.L. 외, 2009)
  드라이 에이징의 중량 손실은 주로 초기 7일에 집중되며, 뼈의 유무에 따라 손실 정도가 달라진다.
• 레틴타 품종 쇠고기의 유기농 사육 전략과 숙성 시간에 따른 질감 특성 변화. (Garcia-Torres S. 외, 2020)
  2가지 유기농 사육 전략과 숙성 시간에 따라 조직감이 달라지며, 연화에 영향을 준다고 보고하였다.
• 42일간 숙성된 고기를 대상으로 한 실험에서, 7˚C에서는 22.5%, 2˚C에서는 20.8%의 중량 손실이 발생하였다. (Ferreira F.M. 외, 2019)
  온도가 숙성 중량 손실에 큰 영향을 미치는 요인임을 입증하였다.
• Inox Bim 실험에서, 2˚C, 80% 상대습도, 오존 0.1 PPM 환경에서 숙성된 암소 등심의 중량이 7.7kg에서 6.0kg으로 감소하였다.
  절단을 위한 트리밍 포함 중량 손실로, 숙성 기간 동안 수분 손실과 외피 형성에 따른 결과로 해석된다.

 

 

• La carne. (Università di Sassari, 2011)
  사르데냐 대학교 축산학과의 저작으로, 육류의 pH와 보존성 등에 대한 설명을 포함한다.
• 쇠고기의 색과 미토콘드리아에 대한 사후 저장 시간의 영향. (Mancini R.A., Ramanathan R., 2014)
  pH가 높을수록 고기의 색이 어두워지며, 이는 미오글로빈과 미토콘드리아 활동과 관련이 있다.
• 고 pH 쇠고기의 드라이 에이징. (Riberiro F.A. 외, 2019)
  드라이 에이징은 pH가 높아도 육질 개선 효과가 있는 반면, 맛은 덜 만족스러울 수 있다.
• La carne. (Università di Sassari, 2011)
  낮은 pH는 미생물 증식을 억제하므로, 고기 보존에 필수적이라는 점을 다시 강조하였다.
• 드라이 에이징 쇠고기 품질에 미치는 최종 pH 효과. (Riberiro F.A. 외, 2020)
  pH가 6.2 이상일 경우 고기는 부드럽지만 맛은 떨어지는 경향이 있다는 결과를 보였다.
• 드라이 에이징 쇠고기 패러독스. (Terjung N. 외, 2020)
  드라이 에이징이 항상 더 좋은 결과를 내는 것이 아님을 다양한 사례로 설명하였다.
• La carne. (Università di Sassari, 2011)
  효소 활동을 유지하려면 일정한 온도를 유지하는 것이 중요하다는 점을 강조한다.
• 드라이 에이징 쇠고기 리뷰. (Dashdorj D. 외, 2016)
  고온에서는 연화와 풍미 형성은 빨라지지만, 부패 및 악취 가능성도 함께 커진다고 설명한다.
• 쇠고기 숙성에 대한 기준 및 지침. (PrimeSafe, 호주 빅토리아 주정부, 2017)
  온도 변화가 숙성 효과에 큰 영향을 미치므로 1~3˚C 유지가 권장된다.
• 붉은 고기 드라이 에이징에 따른 진균학적 위해 평가. (Olivier S., 2018)
  온도가 -0.5˚C에서 3˚C 사이일 때 곰팡이 발생 가능성이 낮으며, 독소 발생을 줄일 수 있다.
• 육류 과학 백과사전: 건조. (Lewicki P.P., 2004)
  수분 이동과 증발 메커니즘을 설명하며, '자유수'와 '결합수'를 구분하여 설명한다.
• La carne. (Università di Sassari, 2011)
  고기 내부 수분은 생리적 작용 및 먹이 섭취에 의해 형성되며, 건조 과정에 따라 달라진다.
• Keys to Good Cooking. (H. McGee, 2009)
  액체가 줄어든 고기는 맛이 더 농축되며, 풍미가 강화된다고 서술한다.
• 드라이 에이징 쇠고기 리뷰. (Dashdorj D. 외, 2016)
  건조된 표면은 박테리아 확산을 막아 고기 보존에 도움이 된다.
• 쇠고기 숙성 기준 및 지침. (PrimeSafe, 2017)
  드라이 에이징 시 E. coli 감소 사례를 실험적으로 입증하였다.
• 식품 내 미생물 성장에 영향을 미치는 내재적·외재적 요인. (J.M. Jay, 1986)
  상대 습도가 80% 이상일 경우 곰팡이 활동이 증가할 수 있음을 경고한다.
• 드라이 에이징 쇠고기 리뷰. (Dashdorj D. 외, 2016)
  상대습도는 75~80%가 가장 적절하다는 것이 과학계의 대체적인 합의이다.
• 드라이 에이징 쇠고기 리뷰. (동일)
  장기 숙성은 풍미 변화를 유발하지만, 품질 개선 여부는 주관적이다.
• 사료 종류와 숙성이 쇠고기 맛에 미치는 영향. (Jiang T. 외, 2010)
  14일 이전에는 풍미나 조직감 향상이 거의 나타나지 않는다고 결론 내렸다.
• 드라이 vs 웻 에이징 쇠고기: 소비자 평가 및 수율 비교. (Smith R.D. 외, 2008)
  드라이 에이징은 약 21일 시점에서 풍미가 최고조에 도달한다는 실험 결과를 보였다.
• 숙성 시간과 방식이 쇠고기 품질에 미치는 영향. (Lepper-Blilie A.N. 외, 2012)
  슬라이스의 연화, 풍미 및 저장 안정성은 21일 전후에서 가장 우수한 것으로 나타났다.
• 사후 숙성 고찰. (Khan M.I. 외, 2016)
  이론적으로는 2~4주 사이가 가장 적절한 숙성 기간으로 권장된다.
• 쇠고기 숙성 기준 및 지침. (PrimeSafe, 2017)
  21일 이후 탄니디움 곰팡이가 생기며, 이는 연화와 향미에 긍정적인 작용을 한다.
• 드라이 에이징 쇠고기의 색과 지질 안정성. (Riberiro F.A. 외, 2019)
  2˚C에서 숙성된 고기는 3일간 진열 시 색 변화가 거의 나타나지 않았다.
• 드라이 에이징 쇠고기 패러독스. (Terjung N. 외, 2020)
  50~80일 사이가 드라이 에이징의 품질 개선 한계점으로 보인다.
• 한우 암소 드라이 에이징 육질 비교. (Utama D.T. 외, 2020)
  숙성이 길어질수록 지방의 산화가 증가하고, 외피는 더 질겨진다.
• 드라이 에이징 쇠고기. (N. Perry, 2011)
  드라이 에이징의 상한선은 존재하지 않지만, 80일 이후에는 더 이상 품질 향상이 없다.
• 드라이 에이징 쇠고기 리뷰. (Dashdorj D. 외, 2016)
  공기 순환은 부패균 억제에 필수적이며, 통풍 조건은 숙성 결과에 큰 영향을 준다.
• Pat LaFrieda Meat Co Inc. 대표 인터뷰. (J. Kenji Lopez-Alt, 2019)
  집에서 드라이 에이징할 경우에도 공기 순환은 가장 중요한 요소 중 하나라고 강조한다.
• 미국산 드라이 에이징 쇠고기 국제 시장 가이드라인. (USMEF, 2014)
  고기 조각 간 간격을 확보해 모든 표면이 공기 순환의 혜택을 받도록 해야 한다고 권고한다.
• 드라이 에이징 쇠고기 리뷰. (동일)
  초기 숙성 단계에서 공기 유속은 일정해야 하며, 급격한 환기 변화는 피해야 한다.
• 공기 유속이 고기 표면 미생물 및 감각 특성에 미치는 영향. (Lee H.J. 외, 2019)
  강한 환기는 연화 저해뿐 아니라, 향미에도 부정적 영향을 줄 수 있다.
• 절단 방식과 포장 방식이 고기 품질과 진열 기간에 미치는 영향. (Miller M.F. 외, 1985)
  강한 환기는 중량 손실을 키우며, 트리밍 손실도 증가시킬 수 있다.
• 오존이 쇠고기 품질과 미생물 부패에 미치는 영향. (Greer G.G., Jones S.D.M., 1989)
  오존은 지방을 하얗게 유지하며, 외부 표면만 약간 어두워진다.
• Inox Bim의 자체 실험.
  적절한 농도의 오존은 지방 산화 없이 위생 효과만 가져올 수 있다.
• 오존 가스의 항균 작용 및 쇠고기 품질 영향. (Coll Cardenas F. 외, 2011)
  72 PPM의 오존도 지방 산화를 일으키지 않으며, 박테리아 억제 효과를 보였다.
• 저농도 오존의 미생물 부패 및 색상 변화에 미치는 영향. (Kaess G., Weidemann J.F., 1986)
  0.0006 PPM의 낮은 농도에서도 미생물 수를 줄이는 데 효과가 있었다.
• 오존이 쇠고기 품질 및 부패에 미치는 영향. (Greer G.G., Jones S.D.M., 1989)
  오존은 처리 중에는 효과가 있지만, 처리 이후에는 미생물 재확산을 막지 못한다.
• 1.6˚C, 95% RH에서 오존 0.03 PPM 사용 시 9일간 10.6g/kg 이상 추가 중량 손실 발생. (Greer G.G., Jones S.D.M., 1989)
  오존은 중량 손실에 영향을 주지만, 그 효과는 크지 않다.
• 드라이 에이징 돼지고기의 기호성 및 위생 특성. (O. Seong Nam, I. Park, 2020)
  드라이 에이징은 돼지고기에도 긍정적 효과가 있으며, 최적 숙성 기간 설정이 중요하다.
• 육류의 저장 및 보존. (Xiong Y.L., 2017)
  돼지고기의 지방은 산화 속도가 빠르며, 드라이 에이징 시 이점을 활용해야 한다.
• The Pig Site 웹사이트
  돼지 다리살은 4일, 등심은 9일에 최적 연화도가 나타난다고 제시되었다.
• 드라이 에이징을 통한 돼지고기 품질 향상. (Lee C.W. 외, 2020)
  2˚C, 80% 습도 조건에서 40일까지 숙성이 가능하며, 맛과 연화도가 개선된다.
• 드라이 에이징 중 돼지고기 미생물과 화학 특성 변화. (Endo A. 외, 2020)
  유익한 곰팡이인 D. Hansenii가 연화와 풍미에 도움을 줄 수 있다고 보고되었다.
• 건조 및 습식 숙성된 메리노 양고기의 수율에 미치는 품종 및 사양 특성 영향. (Hastie M. 외, 2021)
  양고기도 쇠고기와 비슷하게 지방량에 따라 수분 손실 비율이 달라진다.
• 오스트레일리아에서 드라이 에이징 양고기 인기 증가 관련 기사. (ABC 뉴스, 2016)
  4년 이상 된 양의 장기 숙성이 시장에서 새로운 틈새를 형성하고 있다고 보도하였다.
• Ducks.org의 드라이 에이징 vs 브라이닝 비교.
  오리 고기는 보통 5~7일간 2˚C에서 숙성하는 것이 추천된다.
• 야생 멧돼지 숙성이 고기 품질에 미치는 영향. (Ludwiczak A. 외, 2018)
  2˚C에서 2주간 숙성이 적절하다고 실험적으로 입증되었다.
• Modomirino.it의 멧돼지 마리네이드 가이드.
  04˚C, 8590% 상대습도 조건이 적절하며, pH 안정화도 중요하다.
• Field & Stream의 사슴고기 드라이 에이징 테스트.
  2주 숙성된 고기가 가장 높은 평가를 받았으며, 1주 이하 숙성은 미미한 효과를 보였다.

INOX-BIM-Dryageing-a-few-guidelines.pdf