음식점이 '5P 분석'을 통해 효과적인 마케팅 전략을 실천하는 방법은 무엇인가?

음식점이 '5P 분석'을 통해 효과적인 마케팅 전략을 실천하는 방법은 무엇인가?

飲食店が​「5P分析」で​効果的な​マーケティング戦略を​実践する​方法とは？​

 

 

 

제품이나 서비스를 시장에서 판매하기 위한 마케팅 활동의 전략을 세우는 데에는 ‘5P 분석’이라는 프레임워크를 활용할 수 있다.

특히 오프라인 매장을 운영하는 음식점 등에서는, 제품, 가격, 프로모션 등 판매에 관련된 다섯 가지 구성 요소를 효과적으로 조합한 5P 분석을 통해, 목표 시장에 대한 어필 효과를 높일 수 있다.

이번에는 5P 분석을 활용하여 음식점의 매출과 인지도를 높이는 구체적인 방법을 설명한다.

 

5P 분석이란 무엇인가?

 

5P 분석에는 그 기본이 되는 프레임워크인 4P 분석이 있다.
4P 분석은 1960년에 미국의 마케팅 학자 에드먼드 제롬 맥카시(Edmund Jerome McCarthy)가 제안한 것으로, '판매자 관점'에서 다음 네 가지 요소를 분석하여 마케팅 전략을 수립하는 방법이다.

• 제품 (Product)
• 가격 (Price)
• 유통 (Place)
• 판촉 (Promotion)

4P 분석이라는 이름은, 이 네 가지 핵심 구성요소의 머리글자를 딴 것이다.

예를 들어, ‘제품(Product)’에는 디자인, 용도, 품질, 브랜드력, 서비스, 애프터케어 등이 포함된다. ‘가격(Price)’이라면, 현재의 가격대, 원가와 이익률, 경쟁사와의 가격 차이 등이 해당된다.
이처럼 자사에 해당하는 다양한 요소를 항목별로 정리해보면, 판매 방침이나 타깃 설정에 어긋남은 없는지, 또는 어떤 부분을 더 강화할 수 있는지를 객관적으로 파악할 수 있다.

이러한 요소들을 서로 보완하며 조합해 마케팅에 실질적으로 적용해 나가는 과정을 **마케팅 믹스(Marketing Mix)**라고 하며, 4P 분석은 이 마케팅 믹스를 실현하기 위한 효과적인 방법이다.

최근에는 여기에 하나의 요소를 추가한 ‘4P + 1P’, 즉 5P 분석이 자주 활용되고 있다.
다섯 번째 요소는 상황에 따라 다음 중에서 선택할 수 있다:

• 사람들 (People)
• 포장 (Package)
• 프로세스 (Process)
• 대중성 (Popularity)

이 중에서 특히 자주 사용되는 것은 ‘사람들(People)’과 ‘포장(Package)’이다.

‘사람들(People)’은 단지 고객뿐만 아니라 이해관계자 전반을 포함한다.
예를 들어, 원재료 공급업체나 외부 협력사, 그리고 최근에는 소셜미디어를 통해 간접적인 홍보 효과를 내는 인플루언서들도 이에 포함된다.
마케팅을 계획할 때는 전통적인 매체인 잡지나 TV뿐만 아니라, 개인의 SNS 게시물도 무시할 수 없는 영향력을 가진다는 점을 인식해야 한다.

‘포장(Package)’ 역시 제품의 표현 수단으로 매우 중요한 요소이다.
예를 들어, 아직 마셔보지 않은 주스의 패키지를 보고 ‘맛있어 보인다’고 느껴본 경험이 있는 사람도 많을 것이다.
반대로 아무리 맛있는 음식이라도, 패키지가 내용물과 조화를 이루지 못하면 인상에 남기 어렵고, 매장에서 손에 들게 만들거나 선물하고 싶다는 감정을 이끌어내기 힘들어진다.

테이크아웃 제품뿐만 아니라, 음식점에서 제공하는 식사의 경우에도 접시나 플레이팅 연출 등이 일종의 패키지 요소로 볼 수 있다.
또한 이러한 ‘패키지’는 SNS 사용자나 블로거들이 사진을 찍어 온라인에 올리고 싶어지는 요소로 작용하기 때문에, 점점 더 중요한 의미를 지닌다.

이처럼 ‘4P + 1P’ 요소를 상황에 따라 조합해 적용하는 5P 분석을 실천하면, 판매자 입장에서 더 큰 마케팅 효과를 기대할 수 있다.

다음은 음식점에 있어 5P가 어떻게 활용될 수 있는지를 설명한다.

 

 

실제로 음식점에서 5P 분석을 수행할 때, 각 항목에서 어떤 내용을 파악해야 하는지를 예시를 들어 정리해보면 다음과 같다.

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1. 음식점의 「제품(Product)」

가장 먼저 고려해야 할 것은 음식점의 영업 형태다. 레스토랑인지, 이자카야인지, 카페나 간편식 전문점인지, 혹은 포장 전문점인지에 따라 접근 방식이 달라진다.
예를 들어 같은 레스토랑이라도 가족 단위 고객을 위한 캐주얼한 매장인지, 고급 유저를 위한 파인다이닝인지에 따라 메뉴나 가격, 서비스의 방향이 다르다. 이자카야도 직장인을 위한 곳과 학생을 대상으로 한 곳은 전혀 다른 전략이 필요하다.

이 외에도 요리의 장르(일식, 중식, 이탈리안, 프렌치, 퓨전 등), 서비스 방식(테이블 서비스, 카운터, 셀프 서비스, 스탠딩 바, 실내/야외), 매장의 특성(맛, 콘셉트, 가성비, 건강 지향성, 한정 수량, 메뉴 다양성), 서비스 품질(직원의 숙련도, 커뮤니케이션 능력, 친절함 등)이 이 항목의 분석 대상이 된다.

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2. 음식점의 「가격(Price)」

한 명의 고객이 한 번 방문 시 사용하는 평균 금액, 즉 ‘객단가’는 음식점 경영에서 매우 중요한 수치다.
예를 들어 학생층을 타깃으로 한다면 객단가를 올리는 것보다는 방문 빈도를 높이는 전략이 더 효과적일 수 있다.
반면, 주변 경쟁점보다 객단가와 이익률이 모두 낮은 경우, 메뉴 가격 인상도 검토할 필요가 있다.

또한 메뉴별 원가율과 이익률, 경쟁점과의 가격 균형 등도 꼼꼼히 파악해야 한다.

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3. 음식점의 「입지(Place)」

일반적인 5P 또는 4P 분석에서 place는 ‘유통’으로 해석되지만, 음식점에서는 ‘입지’로 해석하는 것이 더 적절하다.
수익과 임대료가 균형을 이루는 입지인지가 가장 중요하며, 이 균형이 맞지 않으면 수익 창출이 어렵다. 신규 매장을 오픈할 때도 “이 임대료에 걸맞은 고객 유입이 가능한가”를 충분히 계산한 후 결정해야 한다.

입지의 특성(역세권, 대학가, 쇼핑몰 근처, 외곽 등), 주변 분위기와 상권 특성, 동선(역과의 거리, 유동 인구 경로, 경쟁점과의 거리), 건물 형태(1층, 2층, 단독 건물 등), 주목성(간판이나 외관의 눈에 띄는 정도), 소음 수준, 외곽 매장의 경우 차량 접근성이나 주차장 여부 등도 모두 고려해야 한다.

입지는 경영 도중에 쉽게 바꿀 수 없는 핵심 요소다.
한적한 입지를 살려 '숨겨진 명소’ 콘셉트의 고급 레스토랑으로 운영하는 방식도 있지만, 이 경우 셰프의 유명세나 메뉴의 화제성 등 적절한 프로모션 전략과의 조합이 성공의 열쇠가 된다.

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4. 음식점의 「판촉(Promotion)」

아무리 훌륭한 요리를 제공해도, 알려지지 않으면 고객을 끌어올 수 없다.
그 음식이 “어떻게 훌륭한지”, “누가 먹어야 하는지”를 어필하는 것이 바로 판촉(Promotion)이다.

가장 일반적인 광고 방식으로는 전단지 배포, 지역 잡지나 무료 신문 광고, 라디오 광고, 웹 광고 등이 있으며, 매장의 존재를 효과적으로 알리는 데 사용된다.
지금까지 어떤 방법을 시도했고 어떤 효과가 있었는지도 분석하는 것이 중요하다.

초기 방문을 늘리는 방법, 재방문을 유도하는 전략, 입소문을 확산시키기 위한 방안 등도 지금까지의 실적과 함께 정리해보는 것이 좋다.

프로모션은 매장의 타깃층과 광고의 타깃층이 일치해야 효과가 있다.
저렴한 가격이 강점인 매장이 고급 주택가에 전단지를 뿌리거나, 고급 매장이 역 앞에서 대량의 할인 쿠폰을 뿌리는 식의 전략은 비효율적일 수 있다.

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5. 음식점의 「사람들(People)」

5번째 P는 ‘사람(People)’이다.
고객은 1인일 수도 있고 커플, 가족, 친구, 직장 동료 등 그룹일 수도 있다.
방문 시간대와 연령대, 예상 소득층, 노년층이나 어린이 동반 여부, 식습관과 기호 등 고객의 속성은 매우 다양하다.
주문 시 간단한 메모 시스템을 만들거나, 간단한 설문조사를 실시해 요일별, 시간대별 데이터를 수집하자.

이런 데이터 수집에는 음식점 전용 POS 앱이 유용하다.
예를 들어, Square 레스토랑 POS는 iPad용 앱으로, 고객 속성, 객단가, 메뉴별 주문 수 등을 쉽게 확인할 수 있어 도입을 고려해볼 만하다.

또한 SNS 계정이 있다면, 누가 팔로우하고 어떤 정보를 확인하고 있는지를 분석하는 것도 중요하다.
자사 계정뿐 아니라 해시태그나 매장 이름 검색을 통해, 누가 어떤 방식으로 매장에 대한 후기를 올리고 있고, 어떤 영향을 주고 있는지 파악할 수 있다.

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이처럼 매장의 현황을 데이터로 정리하고, 개선 혹은 강화해야 할 지점을 파악하면, 구체적으로 어떤 마케팅 전략을 강화할지 명확히 보이게 된다.
분석 결과를 볼 때는 '이질감'에 주목하는 것이 중요하다.
입지에 맞지 않는 가격대, 원가 대비 비효율적인 메뉴 구성, 타깃층과 맞지 않는 광고 디자인이나 색감 등, 5가지 항목 중 어느 하나라도 균형이 어긋나 있으면 그 불균형은 고객에게도 전달된다.

고객이 불편함 없이 안심하고 머물 수 있는 매장이라면, 단골로 이어질 가능성도 높아진다.
5P 분석은 마케팅의 기초를 다지는 다소 수고스러운 작업이지만, 전체적인 균형을 정기적으로 점검하면 반드시 필요한 전략이 보이게 된다.
또한, 매장의 장점을 발견하고 그것을 전면에 내세우는 데도 유용하다.
그동안 알아채지 못했던 자사의 강점을 객관적으로 파악하고 어필할 수 있게 해주는 도구가 바로 5P 분석이다.

한 항목만 보고 판단하지 말고, 다섯 항목 전체의 균형을 재정립하는 5P 분석의 방식으로, 당신의 매장에 딱 맞는 마케팅 전략을 세워보자.

 

飲食店が「5P分析」で効果的なマーケティング戦略を実践する方法とは？

飲食店が「5P分析」で効果的なマーケティング戦略を実践する方法とは？