향료 화학자들은 어떻게 실제 고기를 사용하지 않고 고기 맛을 낼 수 있을까요?

향료 화학자들은 어떻게 실제 고기를 사용하지 않고 고기 맛을 낼 수 있을까요?

How Do Flavor Chemists Make Meat Flavors Without Using Real Meat?

 

희망 목록에서 우선순위 목록에 이르기까지, 고기 모방은 미국 전역의 실험실과 테스트 주방을 지배하고 있습니다. 우리는 숙련된 향료 화학자와 이야기를 나누면서, 기업들이 실제 고기를 사용하지 않고 어떻게 실제 고기 맛을 낼 수 있는지 알아봅니다.

 

위시리스트에서 최우선 순위로

채식주의자를 위한 제품에 사용할 수 있는 놀라운 고기 맛을 만드는 것은 수년 동안 많은 산업용 향료 회사들의 위시리스트에 올라 있는 것이었습니다.

지난 몇 년 동안 “식물성”이 새로운 유행어가 되었지만, 육류 대체품은 수십 년 동안 사용되어 왔습니다. (Boca Burger®와 Tofurky®는 40년 동안 사용되어 왔습니다!)

육류 소비와 관련된 다양한 식습관을 포크 일러스트를 사용하여 시각적으로 표현한 이미지입니다. 분석은 다음과 같습니다.

72% "기존 먹는 사람": 큰 변화나 제한 없이 고기를 섭취하는 개인.
18% "약간의 육식 감소": 육류 섭취량이 약간 감소한 개인입니다.
6% "육식을 크게 줄인 사람": 육류 섭취를 상당히 줄인 개인입니다.
4% "다양한 단백질 제한": 채식주의자와 완전 채식주의자를 포함하여 단백질 공급원에 대한 다양한 제한이 있는 식단을 따르는 개인.

 

그러나 “진짜 고기 맛이 나는” 식물성 대체품에 대한 새로운 수요가 미국 전역의 연구실과 테스트 주방을 지배할 정도로 중요해졌습니다.

그리고 수요(와 자금)가 증가하면서 발전이 이루어졌습니다. 고기 맛이 나는 식물성 대체품은 지난 몇 년 동안 인상적인 발전을 이루었습니다.

“고기 대체품을 구매할 때, 72%의 소비자가 '진짜 고기처럼' 보이고 맛이 나는 제품을 가장 중요하게 생각합니다.”

그렇다면 향료 전문가들은 어떻게 고기 맛을 내면서도 고기를 사용하지 않는 걸까요?
“고기 없는” 고기 맛의 기본은 특정 고기 프로필에서 발견되는 화학적 성질을 모방하는 것입니다. 과학자들은 다음의 방법을 통해 이를 달성합니다.

이미지에는 고기 요리 과정의 주요 측면을 강조하는 텍스트와 함께 세 개의 원형 아이콘이 포함되어 있습니다.

화학 반응: 분자 결합이 있는 실험실 플라스크로 표현되며, 이는 메일라드 반응 및 단백질 변성 등 요리 중에 발생하는 화학적 변화의 역할을 강조합니다.

요리와 열: 열파가 있는 구름으로 표현되며 수분 손실 및 질감 변화를 포함하여 열에 의해 유발되는 물리적, 화학적 변형을 강조합니다.

감각적 경험: 추상적인 얼굴 요소(눈, 코, 입술)로 표현되며, 이는 요리된 고기를 즐기는 데 기여하는 모양, 향, 맛, 질감과 같은 감각적 요소의 중요성을 강조합니다.

 

1. 마이야르 반응 - 설탕, 아미노산, 효모 추출물 등을 사용합니다.

2. 휘발성 화합물 - 전체적인 풍미 프로파일을 전달하는 데 도움이 됩니다. 일부 휘발성 화합물은 고기 맛을 부드럽게 만들기 위해 가공이 필요합니다.

3. 향과 질감의 균형 - 맛에 대한 인식은 여러 감각을 포함하기 때문에, 고품질 고기 맛을 모방한다는 것은 단순히 맛을 넘어서는 것을 의미합니다(아래 설명 참조).

 

고기 없는 고기의 맛에 대한 감각 과학: 향, 맛, 그리고 식감

닭고기와 소고기는 물론이고, 그 변형된 형태들까지 포함해서, 분명히 큰 차이가 있습니다. 특정 고기 유형의 지방 함량은 주요한 차이점입니다. 풍부한 맛의 소고기에는 예상되는 식감을 더하는 데 도움이 되는 일종의 지방 맛이 포함되어야 합니다.

향료 전문가를 위한 지속적인 학습 곡선

향료 전문가들은 평생 고기 향의 재현을 연구할 수 있지만, 이 과학은 너무 복잡하고 정교해서 많은 향료 화학자들이 완전히 마스터하지 못합니다. 뉴저지의 한 소규모 향료 회사에 근무하는 한 선임 향료 화학자는 “저는 이 업계에 21년 동안 종사해 왔지만, 이 분야는 지속적인 학습 곡선이라고 말해도 무방합니다”라고 말합니다.

“저는 이 업계에 종사한 지 21년이 되었지만, 끊임없이 배우는 과정이라고 해도 과언이 아닙니다.”

 

맛 연구자들은 시행착오와 기존 과학 출판물을 활용하여 그 어느 때보다 탄탄한 기초 지식을 쌓을 수 있게 되었습니다.

 

이미지는 대체 육류를 설계하기 위한 대화와 협업 과정을 보여줍니다.

소비자 관점:

소비자의 실루엣은 다음과 같이 말합니다.
"타협하지 않고 진짜 고기와 같은 맛을 내고 싶어요!"
이는 육류 대체품의 맛의 진정성과 품질에 대한 소비자의 기대를 강조합니다.
연구 및 개발:

플라스크를 들고 있는 과학자 캐릭터는 실험, 테스트 및 최적화 단계를 나타내는 기호(예: X 및 O)가 포함된 거품을 통해 말합니다.
이는 고기의 감각적, 구조적 품질을 재현하는 데 필요한 기술적 노력을 강조합니다.
데이터 기반 결과:

끝에 있는 보고서 또는 문서 아이콘은 연구 및 소비자 피드백에서 파생된 결과, 분석 또는 지침을 나타냅니다.
이 흐름은 과학적 혁신과 데이터 개선을 통해 소비자 요구를 충족하는 반복적인 프로세스를 보여줍니다.

 

산업이 발전하고 '진짜 고기와 같은' 맛에 대한 소비자의 요구가 계속 확대됨에 따라, 향료 화학자들은 항상 소비자들이 인지할 수 있는 차이 없이 동물성 단백질의 풍미 특성을 재현하는 더 나은 육류 유형의 풍미를 추구하게 될 것입니다. 

 

채식주의자를 위한 육류 맛에 대한 수요 증가

수석 맛 화학자는 계속해서 다음과 같이 덧붙였습니다. “동물성 재료로 만든 맛에 대한 요청이 크게 줄었습니다.”

식량 산업은 식물 기반 카테고리에서 지속 가능하고, 건강하며, 환경 친화적인 제품에 대한 수요로 인해 지난 몇 년 동안 채식주의자를 위한 육류 맛이 크게 증가했습니다.

 

진짜 고기 맛을 내는 데 사용되는 채식성 화합물

 

현실적인 고기 유형의 특성을 만드는 데 있어 “탑 노트” 맛의 균형을 찾는 것이 필수적입니다.

이미지에는 시험관을 들고 있는 과학자 캐릭터와 다음과 같은 말풍선이 나와 있습니다.

"진짜 비결은 탑노트 맛을 사용하는 것입니다!"

이는 육류 또는 육류 대체품의 맛 프로필을 복제하거나 향상시키는 데 있어 주요 향미 구성 요소의 중요성을 강조합니다. "탑노트 향미"는 가장 먼저 인식되고 감각적 경험에 큰 영향을 미치는 초기의 강렬한 향을 의미합니다.

 

아래를 참조하십시오. 채식주의자를 위한 베이컨 맛을 만들기 위해 산업용 향료 제조업체에서 흔히 사용하는 채식주의자용, 비육류용, 유기 화학 화합물입니다.” ‘천연 향료’가 무엇인지 알아보려면 여기를 클릭하십시오.

이 화합물은 고기 맛이 나는 훈제 베이컨 맛을 모방합니다:

• 구아이아크 우드 오일 디스틸레드(불네시아 사르멘티) — 약간 나무 향이 나는 훈제 FEMA 2534
• 부틸 레불리네이트 — 자두, 단풍나무 — 흥미로운 과일 향이 나는 프룬과 베이컨 맛에 유용한 향료
• 3-메틸-2-부탄티올 — 쇠고기와 베이컨 맛에 매우 흥미로운 로스트 향이 나는 향료
• 3-메틸-2-부테닐 티오아세테이트 — 탄, 베이컨 — 매우 강한 탄 냄새가 나는 지방의 특징
• 구아이아콜(2-메톡시 페놀) — 연기 — 연기, 햄, 베이컨 향의 우수한 원료
• 4-프로필 2, 6-디메톡시 페놀 — 연기 / 베이컨 향에 유용
• 2-이소프로필 피리딘 — 탄맛, 연기 및 베이컨 맛에 흥미로운 향.•5-메틸 티오펜 2-카복스알데하이드 — 캐러멜, 견과류 아몬드 — 많은 갈색 맛에 흥미로운 향.
  •2(4)-이소부틸 4(2),6-디메틸 디하이드로(4H)-디티아진 — “조리된” 맛, 베이컨에 탁월
• •2(4)-이소프로필 4(2),6-디메틸 디하이드로(4H)-디티아진 — 고기 맛 — 조리된 야채와 베이컨 맛에 흥미로운 향을 더해줍니다.
• •2-메틸 5-에틸 티오펜 — 구운 향, 석유 — 특이한 향, 베이컨 맛의 시원한 향.

  

성공적인 육류 대체 식품 디자인을 위한 팁

채식주의자용 제품을 디자인하고 혁신적인 여백을 찾는 방법

식물성 식품 카테고리는 매우 새로운 카테고리이고, 최근에야 소비자들의 수용과 채택을 받은 만큼, 육류 없는 제품 카테고리를 벤치마킹하는 것이 도움이 됩니다.

정확성을 극대화하기 위해서는 먼저 객관적이고 분석적으로 다양한 속성(외관, 향, 맛, 질감)을 이해하고 정량화하는 것이 중요합니다. 그 다음에는 소비자를 대상으로 이러한 고도로 차별화된 속성이 어떻게 행동을 유도하는지(수행해야 할 기능적 작업과 정서적 동기 모두) 평가합니다.

 

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