” 고기는 어떻게 맛이 나는 걸까요? ”

” 고기는 어떻게 맛이 나는 걸까요? ”

흥미롭고 복잡한 질문을 하셨군요. 고기의 유전적 특성, 운동량, 먹이 등이 고기 고유의 맛을 결정하는 요소일 수 있습니다.

그리고 고기가 시장에 출시되기 전에 숙성되면서 맛이 더 발전합니다. 이것은 고기에 있는 효소가 단백질을 분해하면서 발생합니다. 그리고 그 단백질이 고기에 자연적으로 존재하는 당 화합물과 반응합니다(설탕이 함유된 고기를 자주 생각하지 않죠?).

맛은 고기 부위마다 다릅니다. 고기 부위가 어디에서 왔는지에 따라 맛이 달라집니다. 추출물이라고 불리는 성분이 풍부한 부위는 근육이 발달하면서 추출물을 얻기 때문에, 잘 운동된 부위에 더 풍부하게 함유되어 있습니다. 따라서 척(chuck)과 양지머리처럼 덜 부드러운(잘 운동된) 부위가 가장 맛이 좋은 부위입니다. 안심 스테이크가 더 부드러울 수 있지만, 옆구리살 스테이크가 더 맛이 좋은 경우가 많습니다.

요리할 때 풍미를 더하는 데는 지방이 큰 역할을 합니다. 지방이 고루 잘 퍼져 있는 마블링이 좋은 스테이크는 지방이 고루 퍼져 있지 않은 스테이크보다 풍미가 더 좋습니다. 마블링이 있는 지방의 존재는 매우 중요하기 때문에, 마블링이 많은 고기가 더 높은 등급의 소고기라고 할 수 있습니다.

마지막으로 햄버거를 구워 먹은 적이 언제인지 생각해 보세요. 고온에서 갈색으로 구웠나요? 고기를 갈색으로 구우면 완전히 새로운 맛을 느낄 수 있습니다. 그래서 요리사들은 쇠고기를 끓이기 전에 겉면을 살짝 익혀서 수분을 가미해 부드럽게 끓이는 경우가 많습니다. 또한 겉면이 바삭하고 갈색인 스테이크는 겉면을 일부러 갈색으로 구우지 않고 익힌 스테이크와는 먹는 느낌이 상당히 다릅니다. 마이야르 반응과 고기 갈변에 미치는 영향에 대한 내용을 고기에 풍미를 더하는 것은 무엇일까?에서 읽어보세요.

물론, 사용하는 다른 재료와 조리 기술(굽기, 끓이기, 찌기 등)도 고기의 궁극적인 풍미에 큰 영향을 미칩니다. 그리고 고기를 조리하는 단계도 차이를 만듭니다. 고기의 육즙에는 풍미가 담겨 있기 때문에, 조리가 길어지면 근육 섬유가 수축하면서 육즙이 빠져나가게 됩니다. 따라서 잘 익을 때까지 조리한 로스트 비프는 미디엄 레어보다 풍미가 떨어질 수 있습니다.

반면에, 습열을 이용한 느리고 긴 조리(물, 와인 또는 육수를 넣는 조림과 같은 방법)는 덜 부드러운 부위의 풍미를 더 잘 살려줍니다. 많은 향미 화합물이 수용성이기 때문에, 최종 요리에 주스를 넣어 풍미를 극대화하십시오. 그리고 향은 맛에 대한 인식의 큰 부분을 차지합니다. 코의 후각 시스템은 맛을 느끼는 능력보다 10,000배 더 민감합니다. 진한 소고기 스튜를 맛볼 때 우리가 느끼는 많은 것은 실제로 냄새입니다. 소고기의 향을 구성하는 성분으로 662가지 이상의 화합물이 확인되었습니다.

따라서 고기 맛의 근원은 다양합니다. 그리고 요리하는 과정에서 맛을 강화하거나 약화시키는 방법을 실제로 지시하게 됩니다. 이것이 요리의 묘미입니다.