왜 이렇게 고기가 맛있는지, 고기의 맛을 과학적으로 밝혀낸다!

왜 이렇게 고기가 맛있는지, 고기의 맛을 과학적으로 밝혀낸다!

なぜこんなにも肉が美味しいのか、肉の美味しさを科学的に解き明かす！

 

고기의 맛은 무엇으로 결정되는지 아십니까? 사실 이 맛을 느끼는 것은 '외관', '맛', '식감', '향기'의 조합에 따라 종합적으로 맛있다고 느끼는 것입니다.

◾️ 고기의 맛을 결정짓는 4가지 항목

|외관

고기의 색깔은 종류를 구별하거나 신선도를 알기 위한 중요한 정보입니다. 닭고기는 분홍색, 돼지고기와 소고기는 붉은색을 띱니다. 이 색깔은 미오글로빈(고기 색소)이라는 색소 단백질이 크게 관여합니다.
미오글로빈에 함유된 철분은 산소와 접촉하면 산화에 의한 퇴색이 일어납니다. 더욱이 이 퇴색이 진행되면 갈색(검은빛이 도는 갈색)이 됩니다. 이것은 돼지고기보다 쇠고기에 더 강한 경향이 있습니다. 산화는 높은 온도나 식염 등의 조미료에 의해서도 촉진됩니다.
따라서 고기의 퇴색을 막으려면 산소와의 접촉을 줄이는 대응이 필요합니다.

|맛

고기의 맛은 펩타이드, 아미노산, 이노신산에 의해 만들어집니다(젖산(신맛), 무기염류(짠맛), 환원당(단맛) 등도 관련이 있습니다).
그렇지만 외형과 식감을 제외하면 고기 본연의 맛은 크게 다르지 않습니다. 사실 고기의 맛을 돋보이게 하는 것은 지방입니다. 따라서 지방이 너무 적으면 고기의 맛도 떨어지게 됩니다.
지방에는 '피하지방'과 '지방교잡'의 2가지 종류가 존재합니다. 피하지방은 두꺼운 덩어리의 지방이 되지만, 지방교잡은 근육 조직에 섞여 소위 마블링이 됩니다.

|식감

지방은 맛뿐만 아니라 식감에도 큰 영향을 미칩니다.
지방은 팔미트산, 올레인산, 리놀레산 등의 함량이 고기에 따라 다릅니다. 이 함량의 차이가 혀의 감촉을 변화시킵니다. 각각의 융점이 다르기 때문입니다. 고기를 입에 넣었을 때 녹는 듯한 느낌을 맛본 적이 있을 것입니다. 이것은 양질의 지방이 입안의 온도로 녹기 때문입니다.

 

|향기

사실 맛있는 고기에 있어 매우 중요한 것이 바로 향기입니다. 감칠맛 나는 향기는 맛을 더욱 돋보이게 합니다.

신선도가 떨어진 고기는 향이 적어지고, 수입 소에 비해 와규는 향이 강한 것도 특징입니다. 고기를 구우면 좋은 냄새가 납니다. 이 향이 발생하는 메커니즘은 '아미노카르보닐 반응'이라는 변화가 일어나기 때문입니다. 그렇지만 고기를 구울 때 나는 향이라는 것은 뭐라 말로 표현하기 어렵습니다. 그도 그럴 것이 이 향의 성분은 1000종류 이상이나 검출된다고 합니다. 맛있어 보이는 냄새는 복잡하고 심오한 것이라는 것을 알 수 있습니다.

 

なぜこんなにも肉が美味しいのか、肉の美味しさを科学的に解き明かす！｜肉ノート