뜨거운 철판에 구운 스테이크

뜨거운 철판에 구운 스테이크

뜨거운 철판에 구우면 수분이 증발합니다. 

 

고기를 표면만 살짝 익히는 것은 군침이 도는 스테이크를 만드는 데 중요한 단계입니다. 일반적으로 스테이크는 매우 뜨거운 팬에 올려놓고 표면이 갈색으로 변하고 껍질이 형성될 때까지 굽습니다. 고기를 굽는 목적은 “육즙을 가두기 위한 것”이라는 오래된 속담을 들어보셨을 것입니다. 이 갈색 갑옷 같은 껍질이 바로 그 속담을 만족시키는 “가두기”인 것 같습니다. 하지만 자세히 들여다보면, 이 생각은 근거가 없습니다.

자세히 살펴보겠습니다.

물은 단백질이 접혀 있는 상태이든(왼쪽의 생고기 스테이크처럼), 조리되어 이완된 상태이든(오른쪽의 구운 스테이크처럼) 쉽게 통과할 수 있습니다.

 

개별 단백질이 개별 물 분자보다 훨씬 더 크다는 것을 알 수 있습니다. 종종 10배 이상 더 큽니다. 근육 조직의 분자 간 연결부에는 물이 통과할 수 있을 만큼 큰 틈이 있습니다. 실제로 스테이크를 구울 때, 스테이크가 조직을 통과할 때 물이 들리는 것을 들을 수 있습니다. 요리사들은 스테이크가 팬에 닿을 때 팬이 충분히 뜨거워졌음을 나타내는 큰 소리로 지글거리는 소리를 듣도록 배웁니다. 이 소리는 스테이크 표면의 물이 빠르게 끓어 올라 김이 나는 소리입니다. 고기 표면이 익으면 고기의 단백질이 팽팽하게 조여지면서 더 많은 수분을 짜내어 지글거리는 소리가 계속됩니다. 스테이크 외부에 불침투성 수분 장벽이 있다면 소리가 멈출 것입니다.

 

그렇다면, 고기를 굽는 것이 실제로 고기에서 수분을 방출하게 만든다면, 왜 그렇게 하는 것일까요? 갈색 껍질은 수분 유지에 도움이 되지 않을 수도 있지만, 놀라운 풍미를 더해줍니다. 갈색 화합물은 아미노산과 당 사이에서 일어나는 일련의 화학 반응인 마이야르 반응의 산물입니다. 이러한 반응은 섭씨 140도 이상의 온도에서 일어나며, 구이 또는 튀김과 같은 고열 조리 방법이 필요합니다.

액체 상태의 물은 100°C(212°F)의 온도까지만 올라갈 수 있습니다. 물이 끓으면 물의 온도가 100°C(212°F)에 도달할 수 없습니다. 물이 끓으면 고기가 갈색으로 변하지 않고, 고기를 끓이기 전에 굽는 이유도 바로 이 때문입니다.

마이야르 반응은 고기에서만 일어나는 것이 아닙니다. 아미노산은 단백질의 구성 요소이기 때문에 단백질, 당, 그리고 충분히 높은 온도가 존재하는 한 맛있는 갈색 음식을 만들 수 있습니다. 마이야르 반응은 빵의 갈색 껍질과 커피의 진한 로스트를 만들어 냅니다. 마이야르 반응이 일어나지 않으면 물에 대한 장벽이 형성되지만, 마이야르 반응이 일어나면 맛있는 것으로 인식되는 화합물이 만들어집니다.

왜 찜 요리가 주스를 가두는 데 널리 사용될까요? 1850년대에 출판된 많은 책에 등장하는 요리법입니다. 여기에는 유기 화학 분야의 선구자였던 저스투스 폰 리비히(Justus von Liebig)와 20세기 초에 가장 유명한 서양 요리사이자 요리책 저자였던 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)의 요리법도 포함되어 있습니다. 이 아이디어가 역사적으로 어떻게 확산되었는지에 대한 자세한 내용은 해롤드 맥기의 훌륭한 저서 음식 그리고 요리에서 확인할 수 있습니다. 실험실과 주방에서 각자의 분야에서 최고로 인정받는 두 명의 전문가가 틀렸다는 것을 스스로 납득하고 싶으십니까? 좋아하는 온도로 스테이크 두 개를 구워 보세요. 한쪽은 굽지 않고 다른 한쪽만 굽습니다. 요리 전후에 무게를 측정하여 요리 과정에서 어느 쪽이 더 많은 수분을 잃었는지 확인합니다. 구운 고기는 요리 후 무게가 줄어든 것처럼 보이지만, 걱정하지 마세요. 고열로 인해 생성된 맛있는 화합물에 침이 고일 것입니다.

 

Searing Steak | Exploratorium