고기란 무엇인가?

 

고기는 주로 동물의 근육 조직입니다. 대부분의 동물 근육은 대략 75%의 물, 20%의 단백질, 그리고 5%의 지방, 탄수화물, 그리고 다양한 단백질로 구성되어 있습니다. 근육은 섬유라고 불리는 세포 뭉치로 이루어져 있습니다.

각 세포는 액틴과 미오신이라는 두 가지 단백질로 이루어진 필라멘트로 가득 차 있습니다.

살아있는 동물에서, 이 단백질 필라멘트는 근육의 수축과 이완을 가능하게 합니다. 이 두 가지 작용을 위해서는 엄청난 양의 에너지가 필요하며, 이 에너지는 에너지 운반 분자인 ATP(아데노신 삼인산)에서 얻습니다. 가장 효율적인 ATP 생성을 위해서는 근육이 순환하는 혈액에서 얻는 산소가 필요합니다.

 

어떻게 근육이 고기로 바뀌나요

동물이 도살된 후에는 혈액 순환이 멈추고 근육이 산소 공급을 소진합니다. 근육은 더 이상 산소를 사용하여 ATP를 생성할 수 없고, 무산소 글리코리시스로 전환됩니다. 무산소 글리코리시스는 산소 없이 당을 분해하는 과정으로, 근육에 저장된 당인 글리코겐에서 ATP를 생성합니다.

글리코겐이 분해되면 근육을 수축하는 데 충분한 에너지를 생산할 수 있고, 젖산도 생성됩니다. 젖산을 운반할 혈류가 없으면, 젖산이 근육 조직에 축적됩니다. 젖산 함량이 너무 높으면, 고기의 수분 결합 능력이 떨어지고, 옅고 물기가 많아집니다. 젖산 함량이 너무 낮으면, 고기가 질기고 건조해집니다.

젖산 축적은 또한 칼슘을 방출하여 근육 수축을 유발합니다. 글리코겐 공급이 고갈되면 ATP 재생이 중단되고, 액틴과 미오신은 사후 경직이라는 영구적인 수축 상태로 고정됩니다. 사후 너무 빨리 냉동하면 단백질이 모두 뭉쳐서 매우 질긴 고기가 됩니다. 숙성 과정을 거치면 근육 세포의 효소가 겹쳐 있는 단백질을 분해하여 고기를 부드럽게 만듭니다.

고기를 익히면 어떻게 되나요?

요리하기 전에 코일 단백질의 폭발이있는 쇠고기 근육 섬유

조리 후 감겨 있지 않거나 변성된 단백질

날고기의 개별 단백질 분자는 코일에 감겨 있으며, 이 코일은 결합에 의해 형성되고 함께 유지됩니다. 고기를 가열하면 결합이 끊어지고 단백질 분자가 풀립니다. 열은 또한 근육 섬유를 직경과 길이 모두 줄입니다. 물이 짜내고 단백질 분자가 재결합하거나 응고되기 때문입니다. 단백질의 자연 구조가 변하기 때문에 이러한 분해, 풀림, 응고 과정을 변성이라고 합니다.

 

Science of Meat: What is Meat? | Exploratorium