Shabu Shabu (샤브샤브)

Shabu Shabu (샤브샤브)

 

 

샤부샤부의 역사

샤부샤부는 언제부터 음식점 메뉴에 등장했을까? 샤부샤부는 일본 돗토리현 출신의 의사인 요시다 쇼야(吉田璋也)가 고안한 요리이다. 그는 다이쇼 말기(1912~1926)에 시작된 민예운동(일본 전통 공예 운동)에 참여했으며, 1949년 돗토리 민예미술관을 설립했다.

돗토리에서 민예운동의 기틀을 다진 요시다는 제2차 세계대전 중 군의관으로 중국 베이징에 파견되었고, 그곳에서 우연히 **솬양로우(涮羊肉)**라는 전골 요리를 접하게 된다. 중국어에서 ‘솬(涮)’은 '헹구다, 살짝 데치다'는 의미이다.

얇게 썬 양고기를 끓는 육수에 살짝 데친 뒤, 소스에 찍어 먹는 이 요리는 겨울철 베이징 지역의 대표적인 음식이다. 전쟁 후 일본으로 귀국한 요시다는 약 2년간 교토에 거주하면서, 솬양로우를 현지 요리사에게 소개하고 이를 메뉴화하는 데 도움을 주었다. 당시 일본에서는 양고기를 구하기 어려웠기 때문에 소고기로 대체되었고, 일본인의 입맛에 맞도록 조미 방식도 바뀌었다. 다시마 육수를 기본으로 하고, 식재료와 디핑 소스 역시 일본식으로 변형되었다.
이렇게 하여 샤부샤부의 원형인 ‘소고기 미즈다키(水炊き, 물에 익힌 요리)’가 1946년 가을, 전쟁 직후 완성되었다.

그렇다면 원래의 솬양로우는 어떤 요리였을까?
솬양로우는 **훠궈쯔(火鍋子)**라 불리는 특이한 구조의 동제 냄비로 조리되었다. 이 냄비는 가운데 굴뚝 모양의 공간에 숯을 넣고, 주변 고리형 공간에는 물을 끓여 재료를 데친다. 재료로는 얇게 썬 양고기와 배추 등 야채, 당면, 만두 등이 사용되며, 익힌 재료는 즈마장(참깨 페이스트), 간장, 라유(고추기름), 부유(발효된 두부) 등으로 만든 소스에 찍어 먹는다. 식사가 끝나면 남은 육수에 국수를 넣고 마지막까지 즐긴다.

이 요리의 기원은 몽골, 특히 내몽골 지역으로 거슬러 올라간다. 몽골의 겨울은 혹독한데, 당시에는 냉동된 고기를 얇게 썰어 끓는 물에 해동하며 먹는 관습이 있었고, 이것이 솬양로우의 시초라는 설이 있다. 이후 이 요리는 중국 베이징과 주변 지역으로 전파되었고, 다시 일본으로 전해지면서 샤부샤부라는 이름으로 자리 잡게 되었다.

 

샤부샤부란 무엇인가?

샤부샤부는 고급 소고기를 얇게 썰어 끓는 육수에 살짝 데쳐 먹는, 일본의 전형적인 전골 요리이다. 스키야키와 유사하지만 더 담백하고 깔끔한 맛을 지니고 있다. 일반적으로 1~2mm 두께의 고급 소고기 슬라이스가 접시에 담겨 제공되며, 이를 테이블 위 냄비의 끓는 육수에 한 장씩 넣어 색이 변할 때까지 약 3~간 데쳐 먹는다. 익힌 고기는 간장 베이스 소스 또는 고운 참깨 소스에 찍어 먹는다.

샤부샤부의 ‘대부’로 불리는 인물은 오사카에 위치한 레스토랑 ‘에이라쿠초 스에히로 본점’의 전 주인이다. 이 레스토랑의 대표 메뉴는 원래 소고기 스테이크였으나, 그는 손님들이 스테이크보다 더 가볍고, 고급 단백질을 효과적으로 섭취할 수 있는 요리를 찾을 수 있도록 2년에 걸쳐 새로운 메뉴를 개발했다. 그 결과 참깨 향이 풍부한 소스를 곁들인 전골 요리를 완성하게 되었다.

요리 이름을 고민하던 중, 주방에서 수건을 헹구는 소리를 들은 주인이 그 '헹구는 소리'를 무척 마음에 들어 했고, 여기에서 고기를 ‘헹군다’는 이미지의 샤부샤부라는 이름이 떠올랐다. 1955년, 이 요리를 전문으로 하는 일식 레스토랑이 문을 열었고, 이 전골 요리는 간사이 지역을 시작으로 간토 지역까지 빠르게 확산되었다. 그리고 1958년, '스에히로의 샤부샤부(スエヒロのしゃぶしゃぶ)'라는 이름으로 상표 등록까지 이루어졌다. 이 명칭은 지금까지도 유지되고 있다.

현재 샤부샤부는 소고기뿐 아니라 돼지고기, 닭고기, 게 등 해산물로도 다양하게 즐길 수 있으며, 양고기를 활용한 샤부샤부도 일부에서 제공되고 있다.

샤부샤부 먹는 방법

육수가 끓기 시작하면, 고기 한 조각을 집어 육수에 살짝 흔들어가며 익힌다. 너무 오래 익히지 않는 것이 포인트다. 살짝 분홍빛을 띨 때 먹는 것이 가장 맛있다. 단, 돼지고기나 닭고기는 소고기보다 조금 더 오래 익혀야 안전하다. 익힌 고기는 듬뿍 소스를 찍어 먹는다. 간장 베이스 소스에는 간 무, 홍고추, 쪽파를 곁들이면 좋고 참깨 베이스 소스에는 고추기름, 간 마늘 등을 추가하면 맛이 살아난다.

 

 

고기를 몇 점 익혀 먹어 육수에 감칠맛이 배어들었다면, 이제 채소를 적당량 넣는다.
이때는 표고버섯, 당근처럼 익히는 데 시간이 걸리거나 풍미를 내는 재료부터 먼저 넣는 것이 좋다.

 

 

육수 위에 뜬 거품(불순물)은 중간중간 걷어내야 육수가 탁해지지 않고 잡내도 줄일 수 있다.

 

 

고기와 채소를 충분히 즐긴 후에는, 마무리로 우동 면이나 밥을 육수에 넣어 죽처럼 끓여 먹으면 한 끼 완성이다.
이때 육수는 이미 다양한 재료의 풍미가 우러나 있어 깊은 맛을 느낄 수 있다.

 

샤브샤브 변형

레이샤부(냉 샤부샤부)

레이샤부는 뜨거운 육수에 고기 슬라이스를 잠깐 데친 후, 얼음물에 담가 식혀서 먹는 샤부샤부의 여름 버전이다.

조리된 고기를 채소 위에 올려 샐러드처럼 먹을 수 있으며, 상큼하고 시원한 맛으로 무더운 계절에 인기가 많다.
간장 베이스나 참깨 드레싱을 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

 

야키샤부(Yaki-shabu)

야키샤부는 종잇장처럼 얇게 썬 고기를 살짝만 구워 소스에 찍어 먹는 방식의 샤부샤부다.
겉면만 재빨리 익히기 때문에 육즙과 풍미가 고기 안에 그대로 머물며, 결과적으로 더 부드럽고 촉촉한 식감을 즐길 수 있다.

일반적인 **야키니쿠(불고기식 구이)**가 진하고 풍부한 맛을 내는 반면,
야키샤부는 섬세하고 담백한 풍미가 특징이다.
간장이나 참깨 소스를 곁들이면 고기의 맛이 한층 살아난다.

 

스키샤부(Suki-shabu)

스키샤부는 **샤부샤부용 얇게 썬 고기를 와리시타(간장, 설탕, 미림 등으로 만든 스키야키 전용 조림소스)**에 살짝 데쳐 먹는 방식이다.
조리 방식은 샤부샤부와 같지만, 맛은 스키야키에 가까운 달짝지근하고 진한 풍미가 특징이다.

샤부샤부의 가볍고 담백한 느낌에 스키야키 특유의 감칠맛과 단맛이 더해진 색다른 스타일로,
밥과 함께 먹기에도 잘 어울린다.

 

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