Peter Luger’s “Old Fashioned Sauce” 레시피를 재현한 최고의 스테이크 소스 만들기

Peter Luger’s “Old Fashioned Sauce” 레시피를 재현한 최고의 스테이크 소스 만들기

 

우리 테스트 키친에서 이 소스를 역설계하여, 집에서도 만들 수 있도록 재현했다.

 

 

 

브루클린의 전설적인 스테이크하우스인 Peter Luger에서 식사를 하거나 예약을 시도해 보면, 직원들이 그렇게 친절하지 않다는 걸 금방 알 수 있다. 그들은 마치 “이게 바로 뉴요커다”라고 말하듯이 투박하고 쌀쌀맞은 태도를 보인다. “우리 식당에 오지 않아도 상관없다”는 식의 분위기가 연출된다고 해도 과언이 아니다. 하지만 그런 점은 중요하지 않다. 왜냐하면 Peter Luger는 전통적인 스테이크하우스의 매력을 간직한, 드물고 특별한 경험을 제공할 뿐만 아니라, 세계 최고의 스테이크 소스를 갖고 있기 때문이다.

물론, 이 소스는 엄밀히 말하면 ‘스테이크 소스’라고 부르기 어렵다. Peter Luger는 이 소스를 **“Old-Fashioned Sauce(올드 패션드 소스)”**라고 부르며, 그레이비 보트에 담겨 테이블마다 비치되어 있어, 거의 모든 음식에 곁들여 먹을 수 있다. 일반적으로는 쉬림프 칵테일과 함께 제공되지만, 잘 익은 토마토와 생양파에 부어 먹는 것도 권장된다. 두툼하게 썬 스테이크는 물론, 큼직한 베이컨 조각이나 바삭한 감자와도 잘 어울린다. 심지어 크림 시금치 위에 살짝 곁들여 먹어도 좋다. 테이블 가득 펼쳐진 고지방의 진수성찬 속에서도, 이 Old-Fashioned Sauce는 단연 눈에 띄는 주인공이 된다.

이 소스의 진정한 매력은 다용도성에 있다. 말 그대로 세 가지, 아니 네 가지 역할을 한꺼번에 소화해낸다. 이 소스는 사실 스테이크 소스와 칵테일 소스의 중간 형태다. 두 소스와 마찬가지로 토마토를 기본으로 하고, 칵테일 소스처럼 홀스래디시(고추냉이)도 들어간다. 동시에, 전통적인 병입 스테이크 소스처럼 단맛이 있고 마늘 및 양파 파우더도 들어가 있다.

나는 이 소스에 대한 집착을 해결하기 위해 테스트 키친 팀과 함께 레시피를 역설계했다. 뉴욕의 Peter Luger에 직접 가지 못하는 사람도, 이 훌륭한 소스의 매력을 집에서 경험할 수 있도록 하기 위해서다. (물론, Peter Luger의 소스를 온라인으로 주문할 수도 있다. 하지만 그렇게 하면 재미가 없지 않은가?)

 

수많은 시식과 테스트 끝에, 이 소스의 맛과 다재다능함은 결국 세 가지 요소로 귀결된다는 결론에 도달했다.

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첫째, 강력한 감칠맛
Peter Luger의 오리지널 Old Fashioned 소스에는 감칠맛의 핵심 재료로 멸치가 들어간다. 이에 대해 푸드 디렉터인 로다는, 이 강렬한 감칠맛을 우스터셔 소스를 듬뿍 넣는 방식으로 구현하기로 했다. 우스터셔 소스에는 멸치가 포함되어 있으며, 발효 과정을 거치기 때문에 감칠맛 증폭에 탁월하다.

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둘째, 묵직한 단맛
Old Fashioned 소스는 **당밀(molasses)**을 사용해 단맛과 깊이, 그리고 커피를 연상시키는 쌉싸름한 뒷맛을 만들어낸다. 이 당밀은 스테이크하우스 음식 특유의 진한 풍미와 의외로 잘 어울린다.

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셋째, 충분한 산미
일반적인 칵테일 소스에는 보통 레몬즙이 들어가지만, 우리는 Peter Luger 소스 특유의 강렬한 산미를 재현하기 위해 화이트 식초를 선택했다.
Peter Luger 소스의 새콤한 맛은 사실 타마린드에서 비롯되지만, 이 재료는 대부분의 슈퍼마켓에서 쉽게 구할 수 없다. 그래서 다시 한 번, 타마린드가 포함된 우스터셔 소스의 힘에 의존했다.

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이제 더 이상 Peter Luger에 가서 소스를 따로 사 올 필요가 없게 되었다. 물론 그 상징적인 병 디자인만으로도 구매할 만한 가치는 있지만 말이다.
이 레시피는 거의 모든 음식에 찍어 먹기 위험할 만큼 손쉽고 맛있는 스테이크 소스를 만들어 준다. 하지만, 나는 그 위험한 선택을 기꺼이 지지할 것이다.

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우리는 이 스테이크 소스와 칵테일 소스의 중간 형태를 너무나도 사랑하게 되어, 직접 우리만의 버전을 만들 수밖에 없었다.
케첩을 베이스로 하여 당밀, 우스터셔 소스, 식초, 그리고 홀스래디시를 절묘하게 조합함으로써, 육류에도 해산물에도 잘 어울리는 완벽한 소스가 완성되었다.

 

레시피 정보

• 총 조리 시간: 10분
• 분량: 약 1½컵 분량

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재료

• 케첩 1컵
• 우스터셔 소스 2큰술 + 1작은술
• 증류식 화이트 식초 2큰술
• 순한 맛의 당밀 2큰술
• 홀스래디시(준비된 제품) 2큰술
• 설탕 1큰술 + 1작은술
• 마늘 가루 ½작은술
• 코셔 소금 ¼작은술
• 갓 간 후춧가루 ¼작은술
• 루이지애나 스타일의 매운소스(예: 타바스코) ¼작은술

조리 방법
중간 크기의 볼에 케첩, 우스터셔 소스, 식초, 당밀, 홀스래디시, 설탕, 마늘 가루, 소금, 후추, 매운소스를 넣고 고루 섞는다.

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미리 준비해두기
소스는 최대 5일 전에 미리 만들어 둘 수 있다. 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 된다.

 

Peter Luger–Style Old-Fashioned Steak Sauce Recipe | Epicurious

 

 

 

Peter Luger-Style Steak Sauce