일본 사회에 나타난 한국계 육식 문화 Ⅰ

일본 사회에 나타난 한국계 육식 문화 Ⅰ

― 외식업계의 야키니쿠 전문점 메뉴를 단서로 ―

김 태호

 

키워드: 육식 문화, 도살 금지, 육식 산업, 야키니쿠, 식문화, 한국 요리

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머리말

1. 야키니쿠 조리법과 한국 사회의 불고기
2. 일본 사회의 도축장과 야키니쿠 전문점의 고기 부위 명칭
3. 한국계 커뮤니티와 일본 사회의 육식 환경
4. 일본 사회의 외식 문화와 재일 코리안

머리말

일본 사회에서 외식업의 야키니쿠 전문점에서 제공되는 야키니쿠는 "한국계 요리"라는 이미지가 형성되어 있다. 본 논문의 목적은, 이와 같은 인식에 대한 찬반의 판단에 앞서, 그러한 이미지가 어떠한 경위와 과정을 거쳐 형성되었는지를 고찰함으로써 그 원인을 밝히는 데 있다.

우선 여기서 말하는 "한국계 요리"란, 그 근원이 한국 요리에 있긴 하지만 한국 사회에서의 한국 요리와 완전히 일치하지 않으며, 어느 정도는 의미가 변형된 양상을 포함하고 있음을 미리 밝혀 둔다.

한국 사회에서의 야키니쿠가 어떤 요리인가에 대해서는 의외로 명확히 정리된 바가 없다. 더욱이, 일본 사회의 야키니쿠 전문점 메뉴에서 자주 볼 수 있는 고기 부위 이름 중에 한국이나 서양과 관련된 명칭이 많은 현상에 대해서도 그동안 논의의 대상으로 삼지 않았다. 이러한 점에서, 야키니쿠가 한국계 요리로서 이미지화된 과정과 배경을 추적하는 일은 충분히 의미 있는 시도라고 할 수 있다.

지금까지 일본 사회에서 야키니쿠가 한국계 요리라는 이미지에 대해 정면으로 접근하여 실증적으로 밝힌 연구는 거의 찾아보기 어렵다. 그나마 관련된 논의로는, 최길성과 유상희가 일본 사회의 야키니쿠를 한국 요리라는 시각에서 한국 문화를 상징하는 음식으로 다루고 있지만, 정작 왜 야키니쿠가 한국 요리인지에 대한 명확한 설명 없이 이를 전제로 논의를 전개하고 있다.

이외에도 야키니쿠에 대한 해설서로는 미야즈카 토시오의 『일본 야키니쿠 이야기』와 사사키 미치오의 『야키니쿠의 문화사』가 출판되어 있다. 이들 개설서 가운데 전자는 야키니쿠가 한국 요리라는 관점을 유지하면서 그 기원과 전개 과정을 추적하고, 식민지 지배기부터 1980년대에 이르기까지 일본 사회에서 재일 코리안의 식당과 야키니쿠의 관련성을 중심으로 서술하고 있다. 반면, 후자는 일본 사회의 야키니쿠는 한국의 야키니쿠와는 다르다는 점을 강조하면서, 일본 사회의 야키니쿠는 재일 한국·조선인이 시작한 것이므로 일본 요리라고 보는 입장을 제시하고 있다.

후자의 입장에 따르면, 일본에서는 한국의 간접구이 방식인 *불고기(불고기)*를 야키니쿠로 번역하고 있으나, 불고기는 직화구이 방식의 야키니쿠와는 전혀 다른 음식이므로, 직화구이 야키니쿠는 한국에서 유래한 것이 아니며 일본에서 재일 한국·조선인에 의해 창출된 독립적인 음식 문화라는 논거를 제시하고 있다. 물론 일본 사회의 야키니쿠가 재일 한국·조선인에 의해 창조된 것은 사실이지만, 이것만으로 야키니쿠가 일본 요리인지 혹은 한국 요리인지 단정할 수는 없다.

고기를 구워 먹는 야키니쿠 요리는 세계적으로 보면 이미 수렵 시대부터 존재해 온 조리법이다. 그럼에도 불구하고, 일본 사회에서는 야키니쿠를 일본 요리이냐, 한국 요리이냐라는 이분법적 프레임으로 단정하고 있는 경향이 있다. 오히려 중요한 것은, 오늘날 일본 사회에서 야키니쿠가 한국계 요리로 널리 인식되고 있는 현실에 주목하고, 그 원인을 추적하는 과정에서 서양 요리인지, 일본 요리인지, 혹은 한국계 요리인지를 검증해 나가는 일이라고 본다.

따라서 본 논문에서는 일본 사회의 야키니쿠 전문점 메뉴에 나타나는 한국 및 서양과 연관된 고기 부위 명칭과 일본 농림수산성이 제시하는 『소고기 부위 도감』을 비교 대상으로 삼아, 한국 및 서양과 관련된 고기 부위 명칭이 어떻게 도입·정착되었는지를 포괄적으로 조사한다. 그 위에서 일본 사회에 외국의 고기 명칭이 수용되기 시작한 육식 환경에 대해 고찰하고자 한다. 나아가 야키니쿠와 재일 코리안의 관계, 한일 교류, 그리고 야키니쿠와 관련된 용어가 일본어 사전에 수록된 과정까지 시야를 넓혀 논의를 전개하고자 한다.

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• 최길성, 유상희, 「재일한국인의 야키니쿠에 관한 문화인류학적 고찰」, 『사회인류학연보』 제6권, 도쿄도립대학교 사회인류학회, 1980년.
• 미야즈카 토시오, 『일본 야키니쿠 이야기』, 고분샤, 2005년.
• 사사키 미치오, 『야키니쿠의 문화사』, 아카시쇼텐, 2012년.

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본고에서는 야키니쿠에 대한 다양한 견해를 바탕으로, 야키니쿠가 어떠한 조리법을 거친 요리인지에 대해 정확히 파악하고, 한국 사회의 야키니쿠를 포함하여 조리가 이루어지는 장소, 그리고 한일 사회의 육식 환경을 둘러싼 역사를 해명하고자 한다.
아울러 일본 사회 외식업의 야키니쿠 전문점에서 확인되는 한국과 관련된 고기 부위 명칭을 조사하는 한편, 재일 코리안이 야키니쿠 전문점 경영에 관여하게 된 경위, 한일 간의 교류와 야키니쿠 문화의 확산, 그리고 야키니쿠 전문점에서 제공되는 고기 이외의 메뉴에 주목하여 종합적인 고찰을 시도한다.
이를 통해 야키니쿠가 한국계 요리로 인식되게 된 이미지 형성의 원인을 규명하고자 한다.

 

 

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4..앞서 언급한 사사키 미치오의 『야키니쿠의 문화사』(32~33쪽) 및 사사키 미치오의 「야키니쿠는 이카이노에서 시작되었다」(『일본 이카이노 이야기』, 비평사, 2011년)는, 전전(戰前) 일본 최대 규모의 조선인 집단거주지였던 오사카 이카이노에서 일본식 야키니쿠 식당이 태동되었다고 주장하지만, 이는 단정할 수 있는 확실한 증거가 되지는 않는다.

5..농림수산성 웹 매거진 『aff』(2020년 9월호, 농림수산성 발행).

6.근대 국민국가 성립기 이후, 한반도의 정치체제와 그 상황은 매우 복잡하였기 때문에 정확하게 관련 용어를 사용하는 일은 어렵다. 예를 들어 일본에 거주하는 조선인의 경우를 보더라도, 1876년 병자수호조약 체결부터 1896년까지는 ‘조선인’, 1896년부터 1910년까지는 ‘대한제국인’, 그리고 1910년부터 1945년까지 일본의 식민지 지배기(정확히는 1952년 샌프란시스코 강화조약 체결까지)의 국적은 일본인이었다.

 

본고에서는 이러한 역사적 상황을 감안하여, 1896년부터 1945년까지의 인물들은 ‘한반도 출신자’라고 표기한다. 또한 1945년(전후) 이후, 한반도로 귀국하지 못하고 일본에 남아 생활하게 된 사람들은 ‘재일 코리안’이라는 표현을 사용한다. 그 이유는, 해방 이후 한반도가 남북으로 분단되면서 대한민국을 지지하는 사람들은 ‘재일 한국인’, 조선민주주의인민공화국에 가까운 입장을 가진 사람들은 ‘재일 조선인’이라 불리는 경향이 있으며, 이러한 맥락을 모두 포괄할 수 있는 용어가 ‘재일 코리안’이기 때문이다.

이러한 용어 사용에 대해서는 다음 문헌을 참고할 수 있다:

• 김태호, 「재일한국인의 일본 문화 적응과 민족 정체성」(『한국문화연구』 제5호, 한국문화학회, 2015년)
• 김태호, 「재일 코리안 학생을 대상으로 한 ‘민족학급’의 민족적 의미와 재일 코리안 교육의 변천 및 특징」(『한국문화연구』 별책 제1호, 한국문화학회, 2018년)

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1. 야키니쿠의 조리법과 한국 사회의 야키니쿠

야키니쿠란 어떠한 조리법을 거친 요리를 가리키는 것인지 명확히 밝히고, ‘야키니쿠’라는 어휘의 본래 의미를 탐구하고자 한다. 더불어 한국 사회에서의 야키니쿠 조리법을 고찰함으로써, 일본 사회에서 야키니쿠가 한국계 요리로 인식되게 된 이미지 형성의 단서를 찾고, 외식업계의 야키니쿠 전문점이 어떠한 형태로 존재하는지도 함께 다루고자 한다.

1.1 야키니쿠의 정의

야키니쿠는 육류를 식재료로 하여 ‘굽는 조리법’으로 완성된 요리이다. 고기를 굽는 조리법은 인류가 자연 속의 동물을 사냥해 먹기 시작한 고대 수렵 시기부터 존재해 왔으며, 그러한 의미에서 '굽는 조리법'의 역사는 결코 짧다고 할 수 없다. 이러한 이해를 바탕으로, 한일 양국 사회의 외식업 야키니쿠 전문점에서 볼 수 있는 조리법의 특징을 밝히고, ‘야키니쿠’라는 명칭이 타당한 것인지 여부를 일본, 한국, 중국의 사례를 포함하여 고찰하고자 한다.

실제로 육류를 직화 또는 간접화로 가열하는 조리법은 매우 다양하다. 야키니쿠는 그러한 다양한 조리법 중 하나에 불과하다. 예를 들어 굽기, 지지기, 볶기, 튀기기, 훈제, 삶기, 졸이기, 찌기 등 여러 방식이 있으며, 경우에 따라 생육을 이용한 조리법도 존재한다. 또한 다른 식재료와 고기를 혼합해 조리하는 방식의 ‘콜라보레이션 요리’로 발전하기도 한다.

일본 사회에서 야키니쿠는 일반적으로 금속 석쇠 위에 고기를 올려 화력을 가해 익히는 조리법이라는 이미지가 강하게 자리잡고 있다. 여기서 ‘야키니쿠(焼肉)’라는 용어 중 ‘야키(焼)’는 ‘소각(焼却)’이라는 단어에서 보이듯이 “태워서 재로 만든다”는 뜻을 내포한다. 문자 그대로 해석하면, ‘야키니쿠’는 “불에 태운 고기”, 즉 고기를 태워서 재로 만든 요리라는 의미가 된다. 그러나 생고기를 태우면 먹을 수 없는 것이 되므로, 직화구이를 ‘야키니쿠’라 부르는 명칭은 의미상 정확하지 않다고 할 수 있다. 물론 간접적인 열로 익히는 ‘스키야키’, ‘군고구마’, ‘빵 굽기’와 같은 용례에서는 ‘야키’라는 표현도 크게 어색하지는 않다.

한국 사회에서는 일본의 ‘야키니쿠’에 해당하는 음식을 불고기(불고기), 경우에 따라 **구이(구이)**라고 부른다. 전자의 ‘불’은 ‘불(火)’, ‘고기’는 ‘육(肉)’을 의미한다. 직역하면 ‘불고기’는 ‘불에 익힌 고기’로서, 고기를 화력을 이용해 조리한 요리를 의미한다. 후자의 ‘구이’는 동사 ‘굽다’에서 파생된 명사형이며, 한일 양국의 사전에서 ‘굽다’는 ‘불에 굽다’, ‘지지다’ 등의 의미를 가진다. 따라서 ‘구이’는 불에 익힌 음식 또는 불에 그을린 음식이라는 뜻이 된다.

한편, 중국에서도 일본의 ‘야키니쿠’나 한국의 ‘불고기’와 유사한 조리법을 적용한 요리가 존재한다. 중국에서는 이를 **카오로우(烤肉)**라 부르며, ‘카오(烤)’는 '불에 굽는다’는 뜻을 지닌다. 이로 미루어 볼 때, 중국 사회의 ‘카오로우’는 고기를 화력에 노출시켜 굽는 조리법에 해당하므로, 명확히 말해 ‘야키니쿠’와 동일한 의미를 지닌다. 이런 의미에서 보면, ‘야키니쿠(焼肉)’의 ‘야키(焼)’가 ‘태운다’는 뜻을 가지는 점을 고려할 때, ‘지진 고기’라는 뜻의 ‘샤로우(炙肉)’가 더 적절한 표현이라고 판단할 수 있다. 즉, 한국의 ‘불고기’와 중국의 ‘카오로우’는, 일본의 ‘야키니쿠’라는 명칭보다 어휘의 의미상 더 정확한 표현이라고 할 수 있다.

또한, 한국 사회에서 고기를 굽는 도구인 ‘석쇠’의 명칭에서도 일본 사회의 ‘야키니쿠’라는 의미를 재고해 볼 수 있다. 한국에서는 이를 ‘적쇠’ 또는 ‘석쇠’라고 부른다. 앞의 ‘적(炙)’이나 ‘석(炙)’은 모두 ‘불에 지지다’는 의미이며, ‘쇠’는 금속 또는 철을 뜻한다. 따라서 ‘적쇠’와 ‘석쇠’는 모두 ‘고기를 지지는 철망’, 즉 불에 굽는 철제 석쇠라는 의미를 가진다. 이 점에서도 ‘야키니쿠(焼肉)’보다는 ‘샤로우(炙肉)’가 더 정확한 명칭임을 알 수 있다.

더 나아가, 사자성어 ‘회자인구(膾炙人口)’에서도 ‘야키니쿠’라는 표현이 정확하지 않음을 확인할 수 있다. 이 성어는 ‘사람들의 입에 회(膾)와 샤(炙)가 오르내린다’는 뜻으로, 사람들이 생고기(회)와 구운 고기(샤)를 즐겨 먹는 모습을 비유하여 ‘널리 사람들의 입에 오르내림’을 의미한다. 즉, 사람들이 자주 먹고 자주 말하는 음식을 지칭하는 표현으로, 생고기와 구운 고기가 당시 식생활에서 얼마나 일상적이었는지를 보여주는 말이다. 이 가운데 특히 구운 고기(샤, 炙)는 일본 사회에서는 ‘야키니쿠’라고 불리는 음식과 상당히 유사한 개념이라고 할 수 있다.

결론적으로, ‘야키니쿠(焼肉)’라는 어휘는 그 의미상 불분명하거나 정확성이 부족한 측면이 있다. 그러나 이후 본고의 논의를 전개해 나가는 과정에서는 용어 혼란을 피하고자 일본 사회에 이미 정착된 ‘야키니쿠’라는 명칭을 그대로 사용하기로 한다.

 

1.2 한국의 야키니쿠

일본 사회에서 야키니쿠가 한국계 요리로 간주되는 경향에 대한 논의를 심화하기 위해, 한국 사회 외식업의 야키니쿠 전문점에서 제공되는 ‘불고기(불고기)’, 즉 한국식 야키니쿠가 어떠한 조리법에 기반한 요리인지를 명확히 할 필요가 있다.

한국 사회의 ‘불고기’ 조리법은 크게 두 가지로 나뉜다. 첫째는 금속 석쇠 위에 고기를 올려 굽는 직화구이 방식이며(사진 1), 둘째는 철판이나 냄비를 가열해 볶는 간접구이 방식이다(사진 2). 전자의 직화구이는 석쇠에 고기를 얹고 불에 직접 노출시켜 굽는 방식이며, 후자의 간접구이는 일본의 스키야키와 유사하게 양념한 고기를 철판이나 팬에 볶는 조리법이다.

이러한 점에서 보면, 한국 사회의 야키니쿠 전문점에서 제공되는 ‘불고기’는 직화로 구워낸 불고기와 간접가열로 볶은 불고기, 이 두 가지로 구성되어 있다. 즉, 한국 사회의 불고기는 직화구이형 불고기와 볶음형 불고기의 두 계열이 공존하는 구조를 가진다.

그러나 이와 같은 현실에도 불구하고, 사사키 미치오는 한국의 ‘불고기’를 사진 2의 간접가열 볶음형 조리법으로만 인식하고 있으며, 이에 따라 한국의 ‘불고기’와 일본의 ‘야키니쿠’는 전혀 다른 음식이라고 주장하고 있다. 하지만 이는 한국 사회의 야키니쿠 실태를 정확히 파악하지 못한 데서 비롯된 오류라고 판단된다. 이에 본고에서는 사진 1에 해당하는 직화구이 불고기 요리를 중심으로 논의를 전개하고자 한다.

참고로 일본 사회의 야키니쿠 전문점에서 제공되는 야키니쿠는 주로 사진 1의 직화구이형 조리법에 해당하는 요리에 해당한다.
이러한 직화구이 방식의 조리 과정과 섭취까지의 흐름은 다음과 같이 정리할 수 있다.

 

(사진 1) 직화구이식 ‘불고기’(야키니쿠)

석쇠 위에 고기를 직접 올려 불에 굽는 직화 방식의 불고기이다.
한국식 바비큐 혹은 일본 사회에서 흔히 떠올리는 '야키니쿠'에 가장 가까운 형태로, 고기를 양념에 재운 뒤 불에 직접 노출시켜 굽는 조리법이다.

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(사진 2) 간접가열식 ‘불고기’(야키니쿠)

철판 또는 냄비 위에서 양념과 함께 볶거나 졸이는 방식으로 조리된 불고기이다.
이는 일본의 스키야키에 유사한 조리법으로, 전골이나 철판 볶음류에 가까운 형태이다.

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이 두 사진은 한국 사회 내 ‘불고기’라는 음식이 단일한 조리법이 아니라, 직화구이형과 간접가열형이라는 이중구조를 지니고 있음을 보여주는 중요한 시각 자료입니다. 이를 통해 일본 사회의 야키니쿠와 한국식 불고기 간의 문화적 동일성과 차이를 분석하는 데 활용할 수 있습니다.

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해설:

• A의 경우는 조리 전에 양념이 된 고기를 사용하는 형태이며, 구운 후 별도로 양념장에 다시 찍어 먹는 방식(①) 혹은 **추가 양념 없이 그대로 먹는 방식(②)**으로 나뉜다.
• B의 경우는 생고기를 그대로 구워 구운 뒤 양념장에 찍어 먹거나(③) 또는 소금에 찍어 먹는(④) 방식으로 섭취한다.
• 이는 한국과 일본의 야키니쿠 문화에서 자주 볼 수 있는 양념 여부와 섭취 방식의 조합을 정리한 조리 흐름도라 할 수 있다.

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한국 사회에서는 (표 1)에서 보이는 바와 같이, 식재료로서의 고기를 A형인 사전 양념된 고기 혹은 B형인 양념하지 않은 생고기 상태로 준비한 뒤, 이를 직화로 구워 ㋐부터 ㋓까지의 네 가지 방식 중 하나로 섭취한다. 즉, 야키니쿠는 ① 고기 준비 단계에서부터 ③ 직화 조리, 그리고 ④ 소스를 찍어 먹을 것인지의 여부까지 포함하는 일련의 과정을 거쳐 입에 들어가는 요리라 할 수 있다.

한편, 야키니쿠는 본래 실내에서 조리하기에 적절하지 않은 조리 방식이라는 특징을 갖는다. 실내에 화로를 들여와 고기를 굽는 것은 간단한 일이 아니며, 굽는 과정에서 발생하는 연기나 냄새, 기름 튐 등의 문제가 동반된다. 따라서 (사진 1)과 같은 형태의 야키니쿠는 한국 사회에서 전통적으로 식사 공간 내에서는 조리되지 않는 음식이었다. 예를 들어, 전통 궁중요리로 알려진 **‘너비아니’**는 부엌에서 직화로 구운 뒤 상 위에 올려 식사 공간으로 옮겨 제공하는 방식이었다. 다시 말해, 너비아니는 식사 공간에서 조리하지 않고 부엌에서 구워 제공하는 방식이며, 이는 야키니쿠 전문점에서 고기를 굽는 방식과는 장소 면에서 차이를 보인다.

‘너비아니’는 사각형으로 얇게 저민 쇠고기에 양념을 입힌 뒤, 직화로 구워낸 전통 불고기 요리이다. 요컨대, 야키니쿠 전문점의 불고기와 너비아니는 조리법은 동일하게 직화구이이나, 고기를 굽는 장소는 서로 다르다.

한편, 한국 사회에서 **철판이나 냄비를 가열하여 고기를 굽는 간접구이 방식(사진 2)**은, 일반적으로 조리 중 육즙이 발생하는 경우가 많지만, 육즙이 거의 생기지 않는 요리도 존재한다. 예를 들어, **돼지고기를 이용한 ‘삼겹살 구이’**는 대표적인 간접구이 요리이지만, 한국 사회에서는 돼지고기 구이를 ‘불고기’ 또는 ‘야키니쿠’라고 부르지 않는다. 한국 사회에서 말하는 ‘불고기’는 쇠고기를 식재료로 하여 불에 구운 요리를 지칭하는 경우가 일반적이다.

사진 1의 직화구이 방식의 경우, 실내에 화로를 들여올 경우 특히 가정 환경에서는 화재 위험성이 크기 때문에 사용이 제한적이다. 더불어 고기를 구울 때 기름이 튀고 연기가 자욱해지는 문제도 발생한다. 이러한 점을 감안하여, 가정에서는 전기 플레이트 등을 이용해 쇠고기를 간접적으로 조리하는 경우도 있다.

 

1.3 한일 사회에서의 야키니쿠 전문점 형태

한국 사회에서 야키니쿠 전문점에서 제공되는 ‘불고기(불고기)’는 쇠고기 정육(즉, 고깃집이나 야키니쿠 전문점에서 말하는 정육, 도축장 수준에서는 '정육'으로 지칭됨)에 해당하는 고기만을 의미하는 경향이 강하다. 대부분의 야키니쿠 전문점에서는 ‘갈비’, ‘등심’, ‘안심’ 등과 같은 정육 부위만을 제공하며, 소의 내장류는 별도로 ‘곱창구이’나 ‘막창구이’와 같은 내장 전문점에서 따로 취급된다.

한편, 돼지고기 구이는 ‘삼겹살집’이나 ‘돼지갈비구이’ 등의 전문 매장에서 제공되며, 닭고기 구이 역시 ‘닭갈비’와 같은 닭고기 볶음 전문점에서 별도로 운영된다.

이에 반해, 일본 사회의 외식업 내 야키니쿠 전문점에서는 소고기 정육뿐만 아니라 내장, 더 나아가 돼지고기와 닭고기까지 함께 제공하는 경우가 많다. 일본의 야키니쿠 전문점에서 제공되는 고기의 구성에 따라 분류하자면, 다음과 같이 정리할 수 있다.

• ㊀ 소고기만을 제공하는 야키니쿠점
• ㊁ 소고기와 돼지고기를 함께 제공하는 야키니쿠점
• ㊂ 소고기, 돼지고기, 닭고기를 모두 제공하는 야키니쿠점

이러한 분류에 따르면, 일본의 야키니쿠 전문점은 ㊀에서 ㊂로 점차 확장되는 경향을 보이고 있다. 또한, 일본에서 '소고기'란 단어는 정육과 내장을 모두 포함하는 개념으로 사용된다는 점도 주목할 필요가 있다.

한편, 위에서 소개한 ㊀~㊂의 야키니쿠 전문점에서는 고기 이외에도 ‘사이드 메뉴’로 해산물, 소시지, 야채 등을 함께 구워 먹을 수 있도록 제공하는 경우도 많다.

최근에는 일본 사회에서도 돼지고기만을 전문으로 다루는 ‘삼겹살집’, 철판에 불을 가해 볶는 형태의 ‘닭갈비’ 전문점과 같은 한국식 조리 방식의 특화 매장이 등장하고 있다.

이처럼, 한일 양국 사회의 외식업계에서 직화구이(사진 1)를 중심으로 한 야키니쿠 조리법과 (표 1)의 A형 양념육, 그리고 ㋐ 또는 ㋒의 찍어 먹는 소스 방식 등은 대부분 공통적으로 나타나는 특징이라 할 수 있다. 다만 한국 사회에서는 드물게 B형 생고기를 구운 뒤 ㋓의 소금을 찍어 먹는 방식도 존재한다.

특히 주목할 점은, 일본의 야키니쿠 전문점은 소고기 정육뿐 아니라 내장, 돼지고기, 닭고기까지 포괄적으로 취급하는 반면, 한국의 야키니쿠 전문점은 기본적으로 소고기 정육만을 제공하며, 내장·돼지고기·닭고기는 각각 전문점에서 따로 다루는 구조를 가지고 있다는 점이다.

 

2. 일본 사회에 있어서 도축장과 야키니쿠 전문점의 고기 부위 명칭

일본 농림수산성이 제시하는 도축장 수준의 소고기 부위 명칭을 바탕으로, 외식업에서 제공되는 야키니쿠 전문점 메뉴상의 고기 부위 명칭의 특징을 분석한다. 또한 소의 부위별 육질 특성을 참고하면서, 도축장과 외식업 간의 고기 부위 명칭에 어떠한 차이가 존재하는지에 대해서도 고찰하고자 한다.

2.1. 농림수산성이 제시한 고기 부위 명칭

일본 농림수산성이 발행하는 웹 매거진 『aff』에서는 소·돼지·닭에 관한 부위별 도감을 제시하고 있으며, 이 부위 명칭은 도축장 기준의 명칭에 해당한다. 이 가운데 ‘소의 부위 도감’을 인용하여, 외식업의 야키니쿠 전문점에서 사용되는 고기 부위 명칭을 검토한다.

 

‘소의 부위 도감’에서는, 왼쪽의 ❶⓴이 정육 부위, 오른쪽의 ❶⓮이 내장 부위 명칭으로 구분되어 있다. 이 도감을 통해 먼저 주목할 수 있는 점은, 서양식 표현에 기반한 부위 명칭이 다수 존재한다는 사실이다. 예를 들어, 정육 부위의 ❶ 넥(Neck), ❷ 럼프(Rump), ❺ 힐레(Tenderloin), ⓭ 브리스킷(Brisket), ⓯ 인사이드 스커트(Inside Skirt), 그리고 내장 부위의 ❶ 텅(Tongue), ❸ 리버(Liver), ❽ 하츠(Heart) 등은 모두 서양식 명칭에 기반한 용어들이다. 특히 정육 부위 중 ❺ 힐레는 영어로 흔히 ‘Filet’라고도 불리지만, 여기서는 ‘Tenderloin’이라는 미국식 명칭을 채택하고 있다. 이 둘은 같은 부위를 가리키는 표현이다.

 

이러한 서양식 부위 명칭은 사실상 일본어로도 무리 없이 번역이 가능하다. 예를 들어, ❶ 넥은 ‘목’, 내장 ❶ 텅은 ‘혀’로 번역될 수 있다. 그럼에도 불구하고 일본 사회에서는 일상적으로 서양식 부위 명칭을 그대로 사용하고 있다는 점이 특징이다.

한편, 한국어 기반의 명칭이 사용되는 부위도 존재한다. 예를 들어, 정육 부위의 ⓮ 갈비, ⓳ 게타갈비, 그리고 내장 부위의 ⓫ 센마이(천엽) 등이다. ‘갈비’는 **정육 부위 가운데 ‘갈빗대 주변 고기’**를 의미하며, 영어로는 'Rib'에 해당한다. ‘센마이’는 내장 중 제3위(三番目の胃, omasum)에 해당하는 부위를 가리킨다.

정육 부위인 ⓮, ⓰, ⓲, ⓳의 경우, 공식 표기상으로는 **서양식 명칭인 ‘Rib’**으로 표기되어 있으나, 실제 현장에서는 ⓮ 및 ⓳의 명칭으로 ‘갈비’라는 한국어 명칭이 널리 사용되고 있다.

 

 

9.앞서 언급한 농림수산성 웹 매거진 『aff』와 더불어, 사사키 미치오의 『야키니쿠의 문화사』(225쪽)에는 다음과 같은 사례가 소개되어 있다. 1922년에 오사카에서 창업한 ‘북극성’이라는 식당은 1936년부터 호르몬 요리를 판매하기 시작했으며, 그 내장 요리의 메뉴에 등장하는 소의 부위명은 모두 영어 표기로 되어 있었다. 메뉴에 ‘정통 프랑스풍’이라는 표현이 사용된 점으로 미루어, 당시의 메뉴 구성이 프랑스 요리를 모방한 것으로 추정할 수 있다.

 

2.2 한국어 유래의 고기 부위 명칭

일본 사회 외식업의 야키니쿠 전문점 메뉴에는 한국어에 기원을 둔 고기 부위 명칭이 산발적으로 확인되며, 이를 통해 한국의 육식 문화가 일정한 영향을 미쳤음을 엿볼 수 있다.

야키니쿠 전문점의 메뉴에 등장하는 고기 부위 명칭을 **포괄적으로 정리하면 아래의 (표 2)**와 같다.

 

 

 

 

(표 2)의 ①⑤는 일본의 외식업 야키니쿠 전문점 메뉴에서 확인되는 한국어 유래의 소고기 부위 명칭이며, ⑥은 소고기 요리명, ⑦과 ⑧은 돼지고기 부위에 해당한다. 야키니쿠 전문점에서는 ①⑤에 해당하는 소고기를 기본으로 제공하며, 매장에 따라서는 ⑦·⑧의 돼지고기나 닭고기까지 함께 제공하는 경우도 있다.

 

이하에서는 ①~⑧의 고기 부위에 대해 그 해부학적 특징과 명칭, 그리고 해당 부위를 사용한 요리 이름 등을 함께 고찰하고자 한다.

① ‘울대(울테, ウルテ)’는 호흡 시 공기의 통로가 되는 기도(기관) 부위로, 오도독하고 단단한 식감을 지닌 부위이다. 일본의 야키니쿠 전문점에서는 이 부위를 구이(직화구이) 조리법으로 제공하는 반면, 한국에서는 야키니쿠 전문점이 아닌 일반 요릿집 등에서 찜 요리로 조리하여 제공하는 경우가 많다.

 

② ‘갈비’는 소의 리브(Rib)에 해당하는 부위 명칭으로, 야키니쿠 전문점에서는 주로 직화구이용 부위로 제공된다. 한국에서는 이 부위를 직화로 조리할 경우 ‘불갈비’ 또는 ‘갈비구이’라고 부른다. 한편, 이 부위를 조림으로 만든 ‘갈비찜’, 혹은 **오랜 시간 끓여낸 국물 요리인 ‘갈비탕’**으로도 조리한다. 다시 말해, 일본에서는 주로 구이 전용 부위로 인식되는 반면, 한국에서는 다양한 요리로 응용된다.
또한 일본 사회에서는 야키니쿠 전문점 외에도 회전초밥점의 ‘우마다레 규카루비’, 맥도날드의 ‘코쿠우마 갈비맥’ 등 패스트푸드 및 외식 브랜드를 통해 ‘갈비’라는 명칭이 널리 채택되고 있다.

‘갈비’라는 한국어 유래의 부위명은, 일본의 대표적인 중형 국어사전인 『다이지린(大辞林)』 제1판(산세이도) 및 **『고지엔(広辞苑)』 제4판(이와나미쇼텐)**에 외래어로 수록되어 있다.

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③ ‘곱창’은 소의 **소장(작은창자)**을 의미한다. 일본에서는 ‘곱창’이라는 표기를 그대로 차용하거나, ‘코테찐(コテッチャン)’이라는 명칭으로 부르기도 한다. 이때 ‘코(コ)’는 ‘소(小)’를, ‘테찐(テッチャン)’은 ‘대창(大腸)’을 의미하므로, 문자 그대로는 ‘소+대창’, 즉 ‘소·대창’이라는 혼합 조어라 할 수 있다. 이는 일본어와 한국어가 혼합된 조어적 표현이다.

특히 ‘장(腸)’의 한국어 발음은 원래 ‘장(ジャン)’으로 음역되지만, ‘곱창’에서는 ‘창(チャン)’으로 발음되는 이유는 한국 고유어로 장(腸)을 ‘창자’라고 부르기 때문이며, 이로 인해 ‘장’이 ‘창’으로 표현된 것으로 보인다.
한국 사회의 요릿집에서는 ‘곱창’을 직화구이 요리로 제공하거나, ‘곱창전골’과 같은 전골 요리로도 조리하여 제공한다.

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④ ‘센마이(千枚)’는 **한국어 ‘천엽(千葉)’**에서 유래된 명칭이다. ‘천엽’은 문자 그대로 **‘천 개의 잎’**이라는 의미를 가지며, 일본에서는 이를 ‘천 장의 얇은 잎사귀’처럼 해석하여 **‘센마이(千枚)’**라는 표현으로 정착된 것으로 보인다. 소는 총 네 개의 위를 가지며, 이 중 센마이는 **세 번째 위(제3위, omasum)**에 해당하는 부위이다.

한국 사회에서는 이 부위를 **찜 요리 또는 생식(날것 섭취)**으로 조리하지만, 일본 야키니쿠 전문점에서는 직화구이용으로 조리하는 경우가 많고, **‘센마이 사시(센마이刺し)’**라는 생식용 메뉴로도 제공된다.

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⑤ ‘테찐(テッチャン)’은 **한국어 ‘대창(大腸)’**에 해당하며, 일본에서는 때때로 이를 **‘호르몬’**이라는 통칭으로 부르기도 한다. 전전(戰前) 시기 조선반도에서 일본으로 건너온 이들은 이 부위를 **‘똥창(똥腸, 통창)’**이라고 부르기도 하였다. 이때 ‘대창’의 ‘창(チャン)’이라는 발음은 앞서 곱창의 ‘창(チャン)’과 마찬가지로 ‘창자’라는 한국 고유어의 어원에서 비롯된 발음이다.
일본 사회의 야키니쿠 전문점에서는 구이 요리뿐 아니라 ‘테찐 나베(鍋)’와 같은 전골 요리 형태로도 조리하여 제공하고 있다.

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⑥ ‘육회(ユッケ)’는 구이 요리가 아니라, 소고기 생육을 조리한 일품 요리이다. ‘육회’라는 명칭 또한 『다이지린』 제1판 및 『고지엔』 제4판에 외래어로 수록되어 있다.

덧붙여, ‘회(膾)’는 원래 동아시아 문화권에서 생선·조개·짐승의 생고기를 잘게 썰어 조리한 요리를 의미하며, 일본에서는 이를 **‘나마스(なます)’**라고 부른다. 이후 일본에서는 생선이나 조개, 혹은 채소 등을 잘게 썰어 생 상태에서 식초 양념에 무친 음식으로 정의하게 되었고, **‘스노모노(酢の物)’**라는 용어로도 통칭하게 되었다.

특히, 짐승 고기를 사용한 생회 요리는 ‘회(膾)’라 하고, 생선회를 같은 방식으로 조리한 것은 ‘괄(鱠)’ 또는 ‘어회(魚膾)’라고 구분한다.
한국에서는 소고기 생육을 사용할 경우 ‘육회’라 하고, **생선회는 단순히 ‘회’**라고 부른다. 이러한 맥락을 고려할 때, 생선회를 가리킬 때는 ‘회’가 아니라 ‘괄(鱠)’ 또는 ‘어회(魚膾)’라고 표기하는 편이 더 정확하다고 할 수 있다.

 

일본 사회에서는 ‘육회’라는 명칭이 확장되어, 오키나와 지역의 ‘염소 육회’(やぎユッケ)라는 품목까지 등장하고 있다. 또한 스시 전문점의 메뉴에서도 ‘참치 육회’(マグロユッケ)라는 품목이 확인되며, 그 사용 범위가 넓어지고 있다.

한편 일본 사회 내에도 ‘육회’와 유사한 생고기 문화를 찾아볼 수 있다. 대표적인 예로는 ‘바사시(馬刺し, 말고기 회)’와 ‘닭고기 사시미(鶏肉刺身)’가 있으며, 특히 닭고기 사시미는 미야자키현산이 유명하지만, 야키니쿠 전문점에서는 일반적으로 제공되지 않는다.

글로벌화 시대에 접어들며 일본 사회에서는 한국의 영향을 받아, ‘닭갈비’라는 닭고기 요리를 제공하는 닭고기 전문점도 등장하였다. 닭갈비 메뉴에는 다양한 종류가 있으나, 일본에서는 특히 치즈를 첨가한 ‘치즈 닭갈비’가 유행하였다. 이때의 ‘닭갈비’라는 명칭은 **닭의 갈비 부위(Rib)**를 가리키는 것이 아니라, ‘닭의 갈빗대는 살이 적다’는 의미를 반영한 요리명으로 볼 수 있다.

일본 사회에서는 이외에도 한국 요리 중 닭고기를 활용한 **‘삼계탕(参鶏湯)’**과 **‘닭강정(タッカンジョン)’**도 널리 보급되고 있다. 삼계탕은 닭의 내장을 제거한 뒤, 찹쌀·인삼·대추·밤 등을 넣고 푹 끓인 보양식이며, 닭강정은 튀긴 닭고기에 한국식 양념소스를 버무린 요리로, 일본의 일부 초등학교 급식에서 제공되는 대표적인 한국식 메뉴 중 하나이기도 하다.

이러한 한국식 닭고기 요리는 일본 사회에서 주로 한국 요리 전문점에서 제공되며, 야키니쿠 전문점에서는 ‘구이용 닭고기’로 제공되는 경우가 대부분이다. 이 경우 특정 부위명을 사용하는 사례는 거의 확인되지 않는다.

⑦ ‘삼겹살’(サムギョプサル: 돼지의 삼층 배 부위)과 ⑧ ‘돼지갈비’(デジカルビ: 돼지 갈비 부위)는 모두 돼지고기에 해당한다. 『고지엔(広辞苑)』 제7판에는 ‘삼겹살’이라는 명칭이 외래어로 등재되어 있다. 일본 사회에서는 소고기를 중심으로 구성된 야키니쿠 전문점에서 ⑦·⑧을 함께 제공하는 사례도 있으나, 어디까지나 야키니쿠의 ‘사이드 메뉴’적 성격으로 도입된 것이다.

특히 글로벌화가 가속된 최근에는 야키니쿠 전문점의 메뉴에 ⑦·⑧이 적극적으로 포함되는 경향을 보인다. 일반적으로 ⑦·⑧은 철판이나 냄비 등을 이용한 간접구이 방식으로 조리되지만, 경우에 따라 금속 석쇠를 이용한 직화구이 방식으로도 제공된다. 그러나 농림수산성이 제시하는 ‘돼지고기 부위 도감’에서는 ⑦·⑧과 정확히 일치하는 명칭은 확인되지 않으며, 이는 야키니쿠 업계 내부에서 유통되는 부위 명칭으로 해석된다.

한국 사회에서는 이외에도 **돼지고기 등뼈 부위를 사용한 국물 요리인 ‘감자탕’**이 존재한다. 또한 ‘족발’(豚足)은 직화로 굽기보다는 대체로 찜 조리법을 이용해 완성되는 요리이다. 한국에서 ‘족발’은 대체로 찜 요리를 지칭하는 명칭으로 통용된다. 일본 사회에서는 족발을 식용으로 취급하는 문화가 상대적으로 희박하지만, 오키나와 지역에서는 즐겨 섭취하는 식재료에 속한다.

거듭 강조하자면, 일본 사회의 야키니쿠 전문점 메뉴에 확인되는 (표 2)의 한국어 유래 부위명 중 ② 갈비, ⑦ 삼겹살, 그리고 생고기 요리인 ⑥ 육회는 『다이지린(大辞林)』 및 『고지엔(広辞苑)』에 외래어로 수록되어 있다. 그러나 (표 2)의 모든 어휘가 국어사전에 등재되어 있는 것은 아니며, 일부에 국한된다.

이상에서 확인되듯, 일본 사회의 야키니쿠 전문점에 나타나는 (표 2)의 한국어 유래 고기 부위 명칭은 도축장 기준에서 정의되는 ‘소고기 부위 도감’과는 다른 구조를 갖고 있으며, 이는 외식업계 내부에서 독자적으로 형성된 명칭으로 보인다. 다시 말하면, 한국어 유래의 고기 부위 명칭은 외식업의 야키니쿠 전문점을 경유하여 일본 사회에 확산되었다고 볼 수 있다. 이러한 점에서 볼 때, 야키니쿠 전문점 메뉴에 나타나는 한국어 부위 명칭은 일본 사회에서 야키니쿠가 ‘한국계 요리’로 인식되게 만든 중요한 요인 중 하나라 할 수 있다.

 

2.3 서양 유래의 고기 부위 명칭

일본 사회의 외식업 야키니쿠 전문점 메뉴에 나타나는 고기 부위 명칭 가운데는 서양에 유래한 명칭도 다수 존재하며, 이러한 명칭들을 종합적으로 정리한 것이 아래의 (표 3)이다. (표 3)은 야키니쿠 전문점에서 사용되는 서양 유래의 고기 부위 명칭 목록이다.

이들 부위 명칭 중 Ⅱ·Ⅷ을 제외한 대부분은 일본 농림수산성이 제시한 『소고기 부위 도감』의 명칭과 일치한다. 각 부위에 대한 육질 정보는 앞서 언급한 『소고기 부위 도감』을 참고하면 된다.

(표 3)에서 Ⅰ에 해당하는 ‘탕(タン)’은 ‘Tongue’, 즉 혀를 의미한다. 한편, Ⅱ인 ‘테일(テール)’은 ‘Tail’, 즉 소의 꼬리 부위에 해당하지만, 『소고기 부위 도감』에서는 해당 부위 명칭이 표시되어 있지 않다. 일본 사회의 야키니쿠 전문점에서는 이 테일 부위를 **직화구이보다는 한국식 국물 요리 형태인 ‘테일 수프’(Tail Soup)**로 제공하는 경우가 많다. 한국에서는 이를 **‘꼬리곰탕’**이라고 한다.

Ⅲ ‘넥(ネック)’은 ‘Neck’, 즉 목 부위, Ⅳ ‘하츠(ハツ)’ 혹은 ‘하트(ハート)’는 ‘Heart’, 즉 심장 부위, Ⅴ ‘히레(ヒレ)’는 ‘Filet’, 즉 대요근(大腰筋) 부위를 가리키며, ‘헤레’나 ‘피레’라는 명칭으로도 불린다.

Ⅵ ‘럼프(ランプ)’는 ‘Rump’, 즉 엉덩이살, Ⅶ ‘레버(レバー)’는 ‘Liver’, 즉 간을 의미한다. 특히 일본의 야키니쿠 전문점에서는 레버를 직화로 구워 제공하는 것이 일반적이지만, 경우에 따라 **‘생레버(生レバー)’**라는 이름으로 생으로 제공되는 경우도 있다. 이 레버라는 명칭은 서양식 표현이지만, 생간을 먹는 식문화는 한국의 영향을 받은 것으로 보인다.

Ⅷ의 ‘로스(ロース)’는 ‘Roast’에서 유래한 명칭으로, 『소고기 부위 도감』에서는 ‘자부톤(ザブトン)’이라는 명칭으로 표기되어 있다. 자부톤은 어깨나 등 부위 중에서도 특히 부드럽고 고급스러운 고기 부위를 가리킨다. 다만 ‘자부톤’이라는 말은 일본어로 ‘방석’을 의미하므로, 식재료 명칭으로는 부적절하다는 인식이 있다. 따라서 실제 야키니쿠 전문점에서는 이 부위를 ‘로스’ 또는 ‘어깨로스(肩ロース)’로 표기하며, ‘자부톤’이라는 명칭은 거의 사용되지 않는다.

(표 3)에 나타난 Ⅰ~Ⅷ의 명칭은 『다이지린(大辞林)』 제4판 및 『고지엔(広辞苑)』 제7판에 외래어로 등재되어 있으며, 이들 명칭은 대부분 일본어로도 대체할 수 있음에도 실제 식문화 현장에서는 영어 원어가 그대로 사용되고 있는 것이 현실이다.

 

 

이 표는 일본 야키니쿠 문화에서 서양 유래의 명칭들이 실질적으로 얼마나 널리 사용되고 있는지를 보여줍니다. 특히 대부분의 명칭이 농림수산성이 제시하는 ‘소의 부위 도감’과 일치하며, 일상적 표현으로 정착되어 있다는 점에서 외식 용어의 서구화 경향을 엿볼 수 있습니다.

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서양 사회에서도 고기를 구워 조리하는 방식의 요리인 **‘바비큐(Barbecue)’**가 존재한다. 일반적으로 바비큐는 야키니쿠 전문점에서처럼 실내에서 즐기는 요리가 아니라, 야외에서 불을 피운 뒤 고기를 중심으로 다양한 식재료를 구워 먹는 방식의 요리이다. 요컨대, 바비큐는 야키니쿠와 조리 방식 자체는 유사하지만, 조리 장소가 실내가 아니라 주로 야외라는 점에서 차이가 있다.

한편, 서양의 육류 요리 가운데 **두꺼운 고기를 구워내는 스테이크(Steak)**가 있다. 스테이크의 일반적인 조리 방식은 직화구이가 아니라 철판 위에서 구워내는 간접 조리법이다. 즉, 주방 내의 철판에서 고기를 구운 후, 이를 손님에게 제공하는 방식이다. 물론 일본의 일부 음식점에서는 직화 방식도 도입하고 있으나, 이 경우에도 조리는 주방에서 이루어진다는 점에서 간접 조리와 동일한 구조를 가진다. 이러한 스테이크 조리 방식은 간접 조리든 직화 조리든, 주방에서 조리된 고기를 손님에게 제공한다는 점에서, 한국의 ‘너비아니’와 유사한 형태라고 할 수 있다.

스테이크용 고기 부위로는 **등심(Sirloin)**이 최고급 부위로 알려져 있다. 이 부위는 등 중앙 부위의 살코기이며, 어깨 등심, 갈비 등심, 안심을 포함한 고급 부위를 통틀어 **‘로스’(Roast)**라고 부르기도 한다. 이 중에서도 상대적으로 두껍게 썬 고기 조각이 스테이크용 고기에 해당한다.

다시 말해, 바비큐와 스테이크는 모두 야키니쿠처럼 고기를 구워 조리하는 요리 방식이지만, 바비큐는 외식업 식당에서 제공되는 음식으로 보기 어렵고, 스테이크는 스테이크 하우스나 서양식 레스토랑 등에서 제공되는 것이 일반적이다.

이제 소고기 부위 명칭에 대해 언급하고자 한다. 외식업 야키니쿠 전문점의 메뉴에 나타나는 고기 부위 명칭과, 일본 농림수산성이 제시하는 『소고기 부위 도감』의 명칭을 비교해 보면, 일치하지 않는 부위 명칭이 존재한다. 즉, 도축장과 야키니쿠 전문점에서는 동일한 부위에 대해 명칭이 일치하기도 하지만, 일부는 서로 다른 명칭을 사용하는 사례도 존재한다. 예를 들어, ‘히레’(안심)는 도축장과 야키니쿠 전문점 모두에서 동일하게 사용되지만, 도축장에서는 ‘시마초(しまちょう)’로 불리는 부위가 야키니쿠점에서는 ‘테찐(テッチャン)’이라는 명칭으로 제공되는 등 동일한 부위가 상이한 명칭으로 불리고 있다. 또한 ‘외모모(外もも)’는 도축장에서만 사용되는 명칭으로, 야키니쿠점에서는 거의 사용되지 않는다.

이러한 도축장과 야키니쿠 전문점 간의 명칭 차이는, 양측이 다루는 고기의 상태 차이에서 비롯된 것으로 보인다. 도축장에서 말하는 ‘정육’(正肉)은 도체를 대분할 또는 소분할한 후 뼈와 불필요한 지방 등을 제거한 고기를 의미한다. 반면 야키니쿠점에서 말하는 ‘정육’은 조리에 바로 사용할 수 있도록 손질한 상태의 고기, 즉 불필요한 부위를 제거하고 형태를 갖춘 고기를 가리킨다. 따라서 도축장에서 분류된 정육에는 서양 유래의 명칭이 붙게 되고, 야키니쿠점에서는 그 정육을 기반으로 하되 실제 취급하는 고기의 형태나 특징에 따라 독자적인 부위 명칭을 붙인 것으로 추정할 수 있다.

한편, 도축장과 야키니쿠 전문점에서는 한국어나 서양식 명칭뿐만 아니라, 아카센(赤セン), 코우네(コウネ), 스지(スジ), 세세리(セセリ), 츠라미(ツラミ), 톤토로(トントロ), 하치노스(ハチノス), 바라(バラ), 하라미(ハラミ), 미스지(ミスジ), 미노(ミノ) 등 일본어 기반의 부위 명칭도 폭넓게 사용되고 있다. 즉, 야키니쿠에서 사용되는 고기 부위 명칭은 서양식, 한국식, 일본식 명칭이 혼재되어 있는 상태라 할 수 있다.

이러한 고기 부위 명칭만을 중심으로 고찰한다면, 일본 사회의 야키니쿠는 한국 요리가 아니라 서양 요리 혹은 일본 요리에 더 가깝다고 판단할 여지도 있다. 그러나 일본 사회의 야키니쿠와 바비큐를 비교해보면, ‘굽는 조리법’은 거의 동일하지만, 바비큐는 실내가 아닌 야외에서 조리되는 요리이며, ‘바비큐’라는 명칭도 명확히 자리잡고 있는 바, 야키니쿠가 서양 요리로 간주되기는 어렵다.

또한 야키니쿠 전문점에서 일본어 명칭의 부위가 사용되며, 조리 장소도 실내라는 점을 근거로 야키니쿠가 일본 요리라고 단정짓기에는 여전히 이른 측면이 있다.
즉, 야키니쿠는 다양한 명칭과 문화적 요소가 혼합된 복합적 성격의 요리이며, 기원이나 정체성을 단선적으로 정의할 수 없는 음식 문화임을 시사한다.