근현대 일본의 식육 문화 ― 식육, 도살장, 부락을 둘러싼 구술사

근현대 일본의 식육 문화 ― 식육, 도살장, 부락을 둘러싼 구술사

사쿠라이 아츠시(桜井厚)
키워드: 도살장, 나카노몬(屠夫), 차별

---

近現代日本における食肉文化――食肉・屠場・部落をめぐるオーラルヒストリー― Meat Culture in Modern Japan: Oral History about Meat, Slaughterhouse and Buraku

서론

오늘날 일본의 식탁에서 반찬으로 고기 요리가 오르지 않는 날은 거의 없다고 해도 과언이 아니다. 특히 젊은 세대에게 인기 있는 메뉴는 단연 **야키니쿠(焼肉)**이며, 로스나 갈비와 같은 정육 부위는 물론, 혀(탄), 간(레버) 등의 내장은 야키니쿠의 대표적인 재료로 자리 잡고 있다. 그러나 소, 돼지, 혹은 말이 어떠한 과정을 거쳐 식탁에 오르고, 최종적으로 자신의 입에 들어오는지에 대해서는 거의 알려져 있지 않다.

목장 등에서 사육되는 동물과 우리가 먹는 육류 사이의 일련의 연결고리가 체감되지 않는 이유는, 그 중간에 어떤 과정이 존재하는지를 일상적인 지식으로 보유하고 있지 않기 때문이다. 이는 생선이나 조개류처럼 손질하고 토막을 내는 조리 과정이 우리 일상 속에서 흔히 일어나지 않기 때문일 수도 있다. 그러나 그것만이 전부는 아니다. 그 일련의 과정 자체가 말하지 않으려 하고, 알리지 않으려는 세계로 성립되어 있기 때문이다.

내가 동료들과 함께 오미규(近江牛)의 산지로 유명한 시가현(滋賀県)의 도살장과 식육 시장을 방문하여 이야기를 듣기 시작한 것은 1990년대 중반부터이다. 이 보고의 일부는 『도살장 문화 ― 말해지지 않은 세계』(2001), 신장판 『아무도 모르는 도살장의 일』(2015, 창토사)을 통해 출간한 바 있다. 그 부제에 “말해지지 않은 세계”라고 명명한 것은, 그와 같은 인식에 도달했기 때문이다. 이 글의 목적은, 사람들이 의도적으로 보지 않으려 하고, 말하게 하지 않으려는 힘이 어떠한 방식으로 작동해 왔는지, 그 메커니즘과 현대에 이르기까지의 역사적 변화를 식육 생산 및 육식 행위와 연계하여 재고찰하는 데 있다.

식육 생산의 중핵으로 자리 잡은 도살장은 잘 알려져 있지 않지만, 최근에는 병원성 대장균 O-157에 더해, 2001년 광우병(BSE) 문제가 발생하면서 동물 생체가 식육으로 가공되는 도살장 및 식육 시장이 언론에 보도되었고, 이에 따라 우리가 그러한 식육 생산 과정을 눈으로 보고 귀로 듣게 되는 기회도 예전에 비해 늘어났다고 할 수 있다.

실제로 최근 몇 년 사이, 위생을 중심으로 한 식육 생산 공정의 환경이 크게 변화하였고, 이에 따라 도살장 및 식육 시장에서 일하는 사람들의 노동 환경도 크게 바뀌었다. 비록 수는 적지만, 도살장의 직장 환경이나 도살 노동의 실태를 문제 삼거나, 도살장에 대한 차별의 현실을 밝히려는 연구나 다큐멘터리, 영화 등도 1990년대 말부터 등장하기 시작했다. (예: 야기 1995, 가마다 1998, 미우라 2008, 고케쓰 2013)

『도살장 문화』도 이러한 연구 성과의 일환이며, 그 안에 등장하는 인물은 단순히 도살장 내에서 소를 도살하는 ‘도살공’만이 아니다. 박로(家畜 중개업자), 가축상, 식육 도매상(해체업자), 화제업자(피혁 및 부산물 처리업자), 내장상 등, 도살장과 밀접하게 연계되어 식육 및 기타 부산물 유통에 관여하는 사람들, 정육점에서 일하는 사람들, 그리고 장기간 도살장이 위치했던 지역 사회에서 식육 문화를 가까이서 접해온 주민들도 포함된다.

시가현 내에서는 주식회사 시가식육시장이 2007년부터 신도살장으로 가동 중이지만, 본고에서는 그 전신이라 할 수 있는 오미하치만시(近江八幡市) S마을의 시영 도살장에서의 식육 관련 인터뷰를 주요 자료로 삼고, 필요에 따라 다른 지역의 인터뷰 자료도 보완하면서, 육식 행위·도살장·지역 공동체라는 세 요소의 관계를 염두에 두고, 전전(戰前)부터 2000년대 초까지 변화해온 근현대 일본 식육사의 한 단면을 해독해 보고자 한다.

 

1. 도살장이 있었던 마을의 식생활

비와호 동쪽, 고토(湖東) 지역이라 불리는 곳에, 옛 거리 풍경이 아름다운 시가현 오미하치만시가 있다. JR역에서 단선인 오미철도 만요 아카네선(구 요카이치선)으로 갈아타고, 시가지를 지나 전원 풍경 속에서 스즈카 산맥 쪽으로 향해 두 번째 역에서 하차한 뒤, 철도와 나란히 이어진 국도를 넘으면 오미하치만시 남동단에 위치한, 가구 수 약 1,000호에 이르는 S마을이 나온다. 이 마을은, 과거 몇 년에 걸쳐 우리가 조사를 실시한 ‘도살장이 있는 마을’이었지만, 지금은 이미 그 도살장이 사라졌고, 새 도살장은 약 1킬로미터 떨어진 다른 마을 안에 위치하고 있다. 한때 도살장이 있었던 터의 활용 방식도 주목할 만한데, 이는 여러 지역에서 도살장 부지의 사후 활용이 기피되어 방치되거나, 마지못해 공원으로 바뀌었다는 이야기를 자주 들었기 때문이다. 그러나 이곳에서는 몇 해가 지난 후 학교 급식센터가 건설되어 운영되고 있다는 사실을 알게 되어 안도했다.

이제 시간을 20년 전으로 되돌려, 우리가 조사하던 시기의 현지 답사 이야기로 돌아가 보자. 당시 마을 중심에는 공동 목욕탕이 있었고, 그 주변에는 주류 판매점과 잡화점 몇 곳, 그리고 조금 떨어진 곳에 작은 슈퍼마켓이 있었다. 가게 앞에서 담소 중이던 여성들에게 말을 걸어, 과거의 식생활에 대해 묻자, 60대 여성 중 한 명이 “먹고 사는 건 풍족했다고 생각해요”라는 말을 꺼냈다. 농촌 지역에 속하는 S마을이기에, 전후 식량난 시기에도 먹을 것이 부족하지 않았다는 의미로 들렸지만, 점차 밝혀진 바로는 이 ‘풍족함’이 단순히 식량 확보의 수월함만을 뜻하는 것이 아니었다. 그것은 바로 식재료의 다양성, 특히 고기 요리의 풍부함을 의미하는 것이었다.

“이 마을은 고기가 기본이에요. 유부나 멸치 육수 같은 건 잘 안 써요. 우리 본가 쪽은 멸치나 잡어 육수로 자주 끓였지만, 여기선 고기가 중심이에요.”
일본 대부분의 가정에서 국물 요리는 가쓰오부시나 다시마가 기본이고, 잡어류나 버섯, 유부, 채소 등도 많이 사용되지만, 타지에서 이 마을로 시집온 여성은 이곳에선 고기가 일반적이며, 특히 **스지(힘줄 부위)**가 기본이라고 강조한다. “무를 조릴 때도, 작은 토란이나 당근 등 여러 가지를 넣지만, 꼭 스지를 넣어요. 미리 데쳐서 썰어두고, 바로 끓일 수 있게 나눠서 냉동실에 넣어두죠.”
해산물 육수보다 훨씬 맛있다고 하며, 스지 고기는 이 마을 사람들에게 냉동실에 항상 보관해두는 필수 식재료였다.

이 스지 고기는 물론 마을에 있는 도살장을 통해 공급되었다. 소 한 마리에서 두 구의 지육(枝肉)이 나와 냉동 저장되며, 도살장에 인접한 식육 시장에서 경매에 부쳐진다. 이때 스지 제거용 칼로 지방과 힘줄이 제거되어 블록육으로 가공되며, 이때 잘려나온 것이 바로 스지 고기다. 도살장에서는 정육으로 가공되는 지육과, 호르몬으로 판매되는 내장 이외에도, 머리, 다리, 꼬리, 피, 뼈, 가죽 등이 발생하는데, 이들은 이 마을에서 ‘고미카와야(쓰레기 가죽집)’라 불리던 부산물 가공업자에게 인계된다. 이 중에서도 머리, 다리, 꼬리에 붙은 고기, 뼈에 붙은 스지 고기 등은 별미로서 귀하게 여겨졌으며, 마을 사람들은 정육보다도 오히려 그러한 부위의 고기를 더 맛있다고 평가하였다.

“그게 말이죠, 정육보다 더 맛있어요. 머리 고기 중에서도 관자놀이 부위, 머리 고기 중 최고예요. 양쪽에 하나씩 있는데, 그게 정말 맛있어요. 보통 로스보다 낫다니까요.”
우리는 그런 고기를 먹어본 적도 없고, 이름조차 모르는 경우가 많아 그저 침만 삼킬 수밖에 없었다.

이 마을의 슈퍼마켓에서는 조리된 반찬 코너에서 히지키, 샐러드 등과 함께 검은 얇은 껍질이 든 트레이가 판매되고 있었는데, 이를 “만토”라고 불렀다. 이는 호르몬의 일종인 미노(첫 번째 위장)의 껍질 부위로, 마을의 정육점에서도 판매되며, 펼치면 망토 모양을 닮았다고 한다. 간장에 조리하면 달짝지근하며 아삭아삭한 식감이 특징이다. 이러한 재료들이 일상적으로 판매되고 있는 풍경은, 역시 도살장이 가까이에 있고 식육 산업이 활발한 마을이기에 가능한 일상이었다.

요즘에는 호르몬 요리가 야키니쿠나 전골 요리에 흔히 쓰이는 식재료가 되었지만, 이 마을에서는 전쟁 전부터 익숙한 일상 식재료였다. 내장 부위를 통칭하는 ‘호르몬’은 이 마을에서는 **‘나카노몬(안의 것들)’**이라 불렸다. 이 ‘나카노몬’의 조리법은 조림, 튀김, 무침, 구이, 국물 요리 등 매우 다양하다.
이 마을에서도 전통적으로 전해 내려오는 조리법은 **‘기본은 조리고, 간을 해서 먹는다’**는 식으로 일본 요리 특유의 조림 방식이 일반적이었으나, 그 외 조리법도 함께 존재했다.

조리법의 다양성도 주목할 만하지만, 일반 유통에는 오르지 않는 내장 부위가 사용되고 있다는 점이 특히 흥미롭다. 예를 들어, 관자놀이 부근의 **뇌하수체는 ‘시라즈’**라고 불리며, 그 이름은 우두머리에게 들키지 않게 도살공이 몰래 챙겼기 때문이라는 말이 전해진다. 그 맛은 도축 작업에 직접 관여하는 사람이 아니면 알 수 없다고 한다. 실제로 구워서 먹어보니, “한 번 먹으면 끊을 수 없다”는 말이 과장이 아님을 알 수 있었다. 이 일화는 빙산의 일각에 불과하며, 『도살장 문화』에서는 이 마을에서 먹었던 내장의 명칭을 표로 정리하고, 그중 일부 조리법을 소개하였다.

이처럼 오늘날 호르몬이 널리 알려진 식재료가 되기 전부터, 이 마을 사람들은 시장에 유통되지 않는 ‘나카노몬’을 친숙한 식재료로 삼아, 영양가 높고 맛있는 음식으로 즐겨왔으며, 바로 그러한 배경이야말로 그들이 말하는 ‘풍족한’ 식생활의 핵심이었다.

 

2. 유통 경로에 오르지 않는 ‘나카노몬(안의 것들)’

도살장에서 해체된 소로부터 얻어지는 생산물은 세 가지 종류로 나뉜다. 첫째는 반 마리 분량의 고기, 즉 **지육(枝肉)**으로, 이것은 부위별로 절단되어 정육이 된다. 경매시장을 통해 식육 도매업자에게 낙찰되어, 정육으로 판매된다.

둘째는 머리, 다리, 꼬리, 가죽, 뼈, 피, 지방 등, 이 마을에서 **‘고미카와(ゴミ皮)’**라 총칭되는 부위이다. 이 명칭은 문자 그대로 쓰레기 같은 부산물이라는 의미에서 유래한 것으로 보이지만, 실제로는 피혁제품, 비료, 의약품 등으로 가공되는 재료에 해당하며, 합성 피혁이나 화학제품이 등장하기 전까지는 매우 유용한 자원이었다. 식육으로는 머릿고기, 혀(탄), 스지(힘줄 고기), 아킬레스건, 횡격막(하라미), 꼬리 고기(테일) 등이 야키니쿠집이나 식당으로 납품되거나, 인근 정육점과 행상(行商)을 통해 판매되었다.
일본에서는 소에서 버리는 것은 ‘음메~’ 우는 소리뿐이다라는 말이 있을 정도로, 이러한 고미카와 부위가 얼마나 유용한 자원이었는지를 보여주는 표현이기도 하다.

이 부위들을 다루는 업자는 이 마을에서는 **‘고미카와야(쓰레기 가죽 집)’**라고 불렸지만, 일반적으로는 **화제업자(化製業者)**로 불린다.

정육 이외의 부산물에 속하는 또 다른 범주는, 이 고미카와 외에 **‘나카노몬(안의 것들)’**이라 불리는 내장류이다. 내장은 지육과는 별도로 위생 검사원이 검수한 뒤, 내장실로 옮겨져 세척된 후 ‘내장상(内臓屋)’에게 인계된다.

현재 ‘내장상’은 독립된 업종이 되어, 가축상에게 소를 구매할 자금을 대출할 정도의 재력을 갖춘 인물도 등장하고 있지만, 호르몬이 일반적인 식재료로 인정받지 못하던 시절, 내장상은 **본래 고미카와야의 조수(子方)**였으며, **소를 도살장까지 몰고 가는 ‘오이코(追い子)’**로 일하던 시기도 있었다. 1950년대 전반에는 도살장에서 일하던 사람들의 임금이 낮아, 오전 중 해체 작업이 끝난 후, 오후에는 내장(모츠)을 정육점에 배달하면서 부수입을 올리는 일도 있었다는 증언이 있다【가마다 1998: 64】.

도살장이 있는 마을에서는 ‘나카노몬’을 들고 인근 지역을 돌며 판매하는 행상인들이 존재했다.
도살장 근처 마을에서 자란 한 남성은, 1960년 전후의 기억으로 ‘나카노몬’ 행상에 대해 다음과 같이 회상한다.

“아이 한 명은 들어갈 법한 **대형 야미바코(암거래 바구니)**를 검은색 자전거 뒷짐칸에 실은 사람이 왔어요. 바구니 안에는 크림색의 끈처럼 생긴 내장(장), 윤기나는 붉은 간(레버), 회색빛의 육각형 꿀벌집 모양(제2위) 같은 것들이 들어 있었죠. 동네 아주머니들이 그것들을 가리키며 이야기를 나누고 있었고, 행상인은 하나씩 잘라 막대 저울로 무게를 재 판매했어요.”
【사쿠라이·기시 2001: 31】

이 마을에서는 남녀 포함 5~6명의 행상이 ‘나카노몬’을 팔러 나갔다. 이는 냉장 설비가 충분히 보급되기 전인 1960년대 중반까지의 이야기이다.

다이쇼 시대에 태어난 마을 출신 남성은, 누나의 시댁이 내장상이었기 때문에, 전후에는 내장을 세척하는 ‘세정 보조(洗い子)’를 도왔고, 그와 함께 행상도 경험하게 되었다. 전후 한동안은 내장을 씻는 일은 고용된 작업자가 아니라, 내장상 집안의 가족이나 친척이 담당했다.

도살장에서 발생한 ‘나카노몬’을 집으로 가져가던 가축상(당시에는 ‘와리아(割屋)’라 불렸다)들은 “지게막대(천칭봉)에 짊어지고 집으로 갔다”고 증언하나, 행상인들은 앞서 회상된 바와 같이 바구니에 담아 자전거로 판매했다.

이 남성은 ‘나카노몬’이 14종류나 있었다는 것을 기억하고 있으며, 명절이나 정월에 도축되는 소의 수가 평소보다 많아지면, 하루에 한 마리 분 이상, 두 배 가까운 분량의 내장을 판매하러 다녔다고 한다.

“그날 분을 다 팔고 나면 다시 돌아와서, 구매자 집에서 내장을 씻고, 썰고, 조리해주기도 했어요. 마지막에 남은 부위까지도 정성껏 사주는 단골손님이 꽤 있었지요.”

단골 고객과 가까워지면, 때로는 그 집에서 호르몬 요리를 함께 만들기도 했으며, 내장상에게는 들어오지 않는 **고미카와야의 제품(혀, 꼬리 등)**도 주문받는 일이 있었다고 한다【다나카 2010: 50】.

‘나카노몬’은 신선도가 빨리 떨어지기 때문에, 판매 지역은 도살장이 위치한 마을 주변으로 제한되었다. 그럼에도 불구하고 한 행상인은 “나는 **부락(被差別部落)**을 중심으로 다녔다”고 증언하였으며, 이러한 식재료에 익숙한 지역은 대부분 피차별 부락과 재일조선인 거주지였다.

익숙한 지역이라면 20킬로미터 이상 떨어진 곳까지도 판매하러 갔다고 한다. 앞서 회상한 아이 시절의 기억에서도, 언급된 지역은 대부분 피차별 부락이었다.
이는 호르몬 요리가 일반 대중에게 널리 알려지기 전의 이야기이다.

 

3. 육식 행위

전전(戰前)부터 1950년대 무렵까지, 육식과 관련하여 기묘하다고도 할 수 있는 행위가 다수 보고된 바 있다. 쇼와 초기의 보고에는, 예를 들어 스키야키를 먹을 때 불단(佛壇)의 문을 닫고 종이로 틈새를 막는다든가, 실내가 아닌 야외나 창고에서 조용히 먹는다든가, 육식 전용 젓가락을 따로 준비한다는 등의 사례가 다수 전해진다(성정대학 민속학연구소, 1990–1995 참조). 이러한 예는 예외적인 것이 아니라 오히려 일반적인 일이었을 가능성이 크다.

1873년(메이지 6년), 구 나가오카 번(長岡藩)의 필두 가로 가문에서 태어난 스기모토 쇼코(杉本銊子)는 자신의 회고록 『무사의 딸』에서 여덟 살 무렵 처음 육식을 한 경험을 이렇게 기록하고 있다. 학교에서 돌아오니, 가정부가 흑칠에 금으로 장식된 불단의 문틈을 종이로 막고 있었고, 그 이유를 묻자 할머니는 이렇게 설명했다고 한다.
“아버님께서 고기를 주문하셨단다. 의사 선생님이 양인의 풍속에 영향을 받아, 고기를 먹으면 아버님의 건강이 좋아지고, 아이들도 양인처럼 튼튼하고 총명해질 수 있다고 하더구나. 곧 소고기가 도착할 테니, 부처님께 불경스러운 일이 없도록 이렇게 가려두는 것이란다.”
이날 저녁 식사에 할머니는 참석하지 않았고, 저자는 “언니와 나는 고기가 맛있다고 얘기했지만, 아무에게도 말하지 않았다. 사랑하는 할머니를 슬프게 하고 싶지 않았기 때문이다”라고 회상한다【스기모토 2016: 31】.

이 일화는 『일본식육사』(1956)에도 소개되어 있으며, 이 책에서는 "일본 식물학의 아버지"라 불리는 **마키노 도미타로(牧野富太郎)**가 처음 소고기를 먹은 일화도 소개하고 있다. 이는 당시 상황을 이해하는 데 유익한 기록으로, 다음과 같이 적혀 있다.

“고향 토사(土佐)의 사가와(佐川) 마을 근처 나가노(永野) 마을에는 독립된 부락이 하나 있다. 지금으로부터 약 80년 전인 메이지 3~4년경, 그 마을 사람 중 한 명이 커다란 채반 바구니를 천칭에 걸어 몰래 소고기를 팔러 왔었다. 아마 병사한 소의 고기였을 것이다. 그는 뒷문으로 몰래 들어와 작은 목소리로 ‘약고기(薬喰い) 드실래요?’라고 속삭였다. 가족들은 용감히 그것을 사서 맛보았고, 집안에서는 먹지 말아야 한다며 마당에 멍석을 펴고 별도의 화로를 준비해 야외에서 고기를 삶아 먹었다. 나로서는 그때 처음 맛본 소고기가 매우 맛있어서 기쁘게 먹었다. 시중에 정식으로 고깃집이 생긴 것은 그로부터 훨씬 뒤의 일이다.”【후쿠하라 1956: 95】

사가와 마을은 마키노의 출생지이며, 여기서 언급된 ‘부락’은 아마도 피차별 부락을 뜻한다. 이곳에서 고기 행상이 나온 것이다. 이때 사용된 “약고기”라는 표현은, 에도 시대 막부가 육식을 금지하던 상황에서, 특히 무사 계층 사이에서 보양식으로 육식을 정당화할 때 쓰이던 말이다. 즉, 당시 육식은 특정 계층에서는 꽤 알려진 식재료였던 셈이다. 그러나 지배층에게는 묵인된 관행이었던 반면, 일반 서민층에게 육식은 불교의 불살생戒나 농경에 유용한 소와 말의 보호라는 윤리와 맞물리며 금기의 역사를 지녔다. 따라서 육식에는 ‘케가레(穢れ)’, 즉 부정시하는 의식이 강하게 따랐다.

죽음과 피에 대한 ‘케가레’ 의식은, 죽은 소나 말을 해체하는 사람들과, 그 부산물로 가죽을 생산하거나 고기를 섭취하는 계층에 대한 차별 의식과 결합되었다. 죽은 짐승을 다룬다는 사실 자체, 더 나아가 그 고기를 먹는다는 행위 그 자체가 일반 민중에게는 ‘케가레’의 대상이었던 것이다.

하지만 막부 말기부터 외국인과의 교류가 활발해지면서, 에도 시대에도 멧돼지·사슴·토끼 등의 육류를 판매하던 가게가 존재했고, 후기에는 소와 말까지도 공개적으로 판매되기 시작하였다. 일부 사람들은 소와 말을 도살하던 피차별 부락 지역까지 직접 찾아가 육류를 구입하기도 했다고 한다【노비 1998】.

이러한 상황은 1871년(메이지 4년) 이른바 **‘해방령(解放令)’**의 공포로 누구나 소를 도살할 수 있게 되면서 더욱 변화했고, 이듬해에는 천황이 자발적으로 육식을 실천함으로써 육식이 장려되었으며, 이는 **‘규나베(牛鍋)’**를 문명개화의 상징적 식재료로 자리매김시켰다.

이로 인해, 육식은 일반 대중에게도 점차 익숙한 식문화로 보급되었고, 도축업을 통해 식육을 생산하던 ‘히에타(皮田)’ 계층에 대한 과거의 기피와 차별은 일정 부분 변화하게 되었다. 하지만 한편으로는 식육 생산의 중심에 있던 도축 노동과 ‘피차별 계층’에 대한 차별 의식은 여전히 지속되었다.

민속학자 미야타 노보루(宮田登)는, 도축된 동물의 피 묻은 고기가 눈앞에 보이는 방식으로 부정(케가레)으로 인식되는 과정을 **‘보이는 케가레(見える穢れ)’**라고 규정하였다. 이는 사람들의 생활 감정과 결합되어 부정 의식을 낳았으며, 시간이 흐르면서 그러한 ‘보이는 케가레’는 점차 사라졌지만, 이후에도 여전히 **‘보이지 않는 케가레(見えない穢れ)’**가 사회에 잔존해 있다고 분석하였다【오키우라·미야타 1999: 137】.

메이지 시대 이후, 고기의 유통은 피가 뚝뚝 떨어지는 블록 상태가 아닌 얇게 저민 슬라이스 형태로 이루어졌고, 예술적이라고까지 할 수 있는 정육점 진열 방식이 보편화되었으며, 구이보다도 조림 요리 방식이 중심이 되었던 사실은 모두 ‘보이는 피’와 ‘보이는 도축’을 제거하고자 하는 의식적 배려였다고 할 수 있다.

그러나 육식 자체에 대한 기피 의식은 점차 옅어졌음에도 불구하고, ‘도살하는 행위’에 대한 기피와 차별은 여전히 남아 있었다. 해외에서는 정육점 앞에 진짜 소, 돼지, 양의 머리를 내걸어 홍보하는 것이 흔하지만, 일본에서는 그런 사례를 거의 찾아볼 수 없다. 이것은 실제 동물을 도살하고 고기로 가공하는 일련의 과정을 사람들이 상상조차 하지 않으려 하며, ‘도살’이라는 행위를 **철저히 ‘보이지 않게 만든 결과’**라고 할 수 있다.

소나 말, 돼지를 ‘도살’하는 일, 그리고 그것을 직업으로 삼는 사람들은, 근현대 일본인의 의식 속에서 ‘보이지 않는 케가레’로 여겨지는 기피·차별의 대상으로 남아 있었던 것이다.

그러한 인식을 보여주는 구체적인 육식 행위에 대한 증언도 현지 조사 중 다수 채록되었다. 시가현 북부에는 메이지 시기부터 1960년대까지 도살장이 있었던 마을이 존재했다. 이 마을은 소보다 말의 도축이 주를 이루었고, 도살장을 지역 기반 산업으로 삼고 있었으며, 마을 주민들은 인근 지역으로 말고기를 판매하는 행상에 나서곤 했다.

한 인근 마을 출신 남성은 다음과 같이 회상한다.

“큰 바구니에 고기를 실어 자전거로 와서 ‘고기 사주이소’라고 외쳤어요. 그런데 저는 ‘이만큼 주세요’라고는 못 하겠더군요. 같은 마을 사람한테 들키면 창피하기도 하고 뭐라고 둘러대야 할지 모르겠으니까요. 그래서 고기는 몰래 우리 집까지 가져다달라고 부탁했죠.
밤이 되어 주변 집들이 모두 잠든 뒤에 가족들에게 ‘맛난 거 끓였으니 어서 먹자’며 몰래 말고기를 조려서 먹었어요.”

정육은 이미 보편적인 식재료가 되어 있었지만, **그는 왜 밤에 몰래 먹었는가?**라는 질문에, 그는 이렇게 답했다.
“‘쟤네 집은 고기를 먹는다더라’고 소문이 나면, 우리 가족이 업신여김을 받게 돼요. 마을 사람들한테요.”

이 증언은 당시 지역 사회에서 육식 문화가 아직 정착되지 않았기 때문이라고도 들릴 수 있지만, 실상은 달랐다. 중요한 것은 누가 ‘육식’을 해왔는가였다. 마을 사람들은 도살장을 기반 산업으로 삼고 있는 특정 마을 사람들에게 고기가 친숙한 음식이라는 사실을 알고 있었고, 따라서 육식을 한다는 사실은 그들과 같은 시선으로 자신이 평가될 수 있음을 의미했다.

말고기의 맛이 "정말 맛있다"는 매력에는 이기지 못하면서도, 동시에 자신이 차별받는 위치로 편입될까 우려하며 육식을 은밀하게 실행했던 것이다.

이러한 인터뷰 자료들을 통해 우리는, 육식 행위가 단순한 식생활 차원의 문제가 아니라, 도살장과 피차별 부락 문제와 복잡하게 얽힌 문화적·사회적 실천이었다는 사실을 명확히 확인할 수 있다.

그렇다면, 이 세 가지 요소(육식, 도살, 부락)는 이후 역사 속에서 어떻게 변화했을까?
이것이 다음 논의의 주제로 이어진다.

 

4. 숨겨진 식재료로서의 ‘나카노몬’

메이지 시대 이후 일본에서 확산된 육식 행위는 주로 정육(精肉) 중심이었다. 그러나 식육에는 정육 이외에도 내장육, 스지(힘줄), 머릿고기, 혀(탄), 하라미(횡격막) 등이 있다는 점은 앞서 언급한 바 있다.

그중에서도 내장육을 굽는 방식, 즉 **‘호르몬야키’**라는 조리법이 일반 대중에게 널리 알려지기 시작한 것은 전후의 일이었다. 그 계기는 전쟁 후의 식량난이었다고 한다. 전시 중부터 정육은 통제 품목이었기 때문에 구하기 어려웠으며, 전쟁 전부터 자신들의 문화로서 야키니쿠에 익숙했던 재일 한국·조선인들이 중심이 되어 소의 심장(하츠)이나 간(레버) 등을 판매하기 시작하였고, 점차 다른 내장 부위도 유통되면서 일반 대중에게 전파된 것으로 보인다.

간과 심장은 흔히 **‘아카몬(붉은 것)’**이라 불리며, 위장과 장기에 해당하는 **‘시로몬(하얀 것)’**에 비해 비교적 고가였지만, 오늘날까지도 선호되는 부위다.

물론, 앞서 언급한 바와 같이 전쟁 전에도 재일 한국·조선인만이 아니라, 도살장이 있는 지역과 그곳과 왕래가 있었던 지역들에는 행상을 통해 내장류가 유통되고 있었다.

여기서, S마을에서 오랫동안 **내장업을 해온 A씨(1928년생)**의 증언을 통해, 특히 ‘나카노몬’의 유통 양상에 주목해보자. 인터뷰는 1998년에 진행되었으며, 당시 A씨는 70세였다.

A씨는 당시 월 300두의 소 내장을 취급하던 시영 도살장에서 가장 규모가 큰 내장 도매업자였으며, **“호르몬 하나로 50년”**이라고 스스로 말할 만큼 오랜 경력을 자랑했다. 20세에 결혼한 그는, 시아버지가 하던 박로(가축 중개업) 일을 도우면서 내장 세척을 담당했다. 처음에는 악취에 구역질이 날 정도였지만, “그때는 수익이 좋았기 때문에 어떤 고생도 감수할 수 있었다”고 회상하며, 어느새 내장 세척과 도매업이 본업이 되었다고 말했다. 이제는 “몸에 밴 일이다”고 덧붙였다.

과거에는 오사카에서 재일 한국·조선인들이 이 지역까지 내장을 사러 오기도 했으며, 1말들이 깡통(一斗缶)에 호르몬을 담아 갔다. 오사카, 교토에卸한 후 남은 호르몬은 시내의 특정 지역을 중심으로 행상 판매했다.

“나는 자전거도 잘 못 타고, W지구, H지구 같은 곳만 돌았어요. 그런 지역에서만 사주거든요. N지구도 그렇고. 다른 데 가봐야 아무도 안 사니까요. 그래서 그런 곳만 다녔어요.”

A씨의 이 증언은, 이야기 상대가 그 지역들이 피차별 부락이라는 사실을 알고 있다는 전제 하에 이뤄진 것이다. A씨는 일부러 차를 타고 그런 지역들로 가서, ‘나카노몬’을 먹는 문화가 있는 마을을 중심으로 행상을 다녔다. 거리가 가깝다고 해서 인근 지역을 다니지는 않았다.

A씨에게 Y마을의 지명을 언급하자, 그녀는 다음과 같이 말했다.
“Y 같은 데까지는 안 갔어요. 너무 멀기도 하고, 무엇보다 창피하죠. 아는 사람이라도 만나면 어쩌겠어요, 동창이라도 만나면 큰일이잖아요.”
Y마을은 A씨의 본가 근처로, 지인과 마주칠 확률이 높은 지역이었다.

무엇이 그렇게 부끄러운 일이었을까? 인터뷰어인 우리는 그 이유를 직접 묻지 못했지만, 그것은 행상이라는 직업 그 자체 때문이 아니라, 다름 아닌 ‘나카노몬’을 팔고 있다는 사실 때문이 아니었을까 생각하게 되었다.

그렇게 추측한 이유는, 다음과 같은 증언도 들을 수 있었기 때문이다.

“그때는 1말들이 깡통에 내장을 넣고 아주머니들이 팔러 왔어요. 어깨에 짊어지고, 이곳에 항상 오시던 어떤 분이 계셨는데, 우리 할아버지는 뭔가 숨기듯이 그 사람을 대하셨어요. 항상 사셨던 것 같은데도 말이죠. ‘오늘은 괜찮아요, 괜찮아요’라고 하면서 그 사람을 거절하는 척하시더라고요. 뭔가 숨기시는 것 같은 느낌이었어요.”

이 증언을 들려준 사람은 간토 출신으로, 남편의 출정(출병)을 계기로 시집 식구들과 함께 남편의 고향 지역에 정착한 여성이었다. 처음에는 피차별 부락에 대해 전혀 몰랐지만, 살면서 점차 이 지역이 부락이라는 것을 인식하게 되었다. 위의 이야기는, 전후 이 지역 도살장에서 ‘나카노몬’을 팔러 왔을 때 시아버지의 행동에 대한 것이다.

그녀가 이 일화를 통해 말하고자 한 것은, 시아버지가 평소에는 ‘나카노몬’을 즐겨 사 먹으면서도, 자신처럼 부락 출신이 아닌 며느리가 있는 날만큼은 구매 행위를 들키지 않으려 했다는 점이었다.

이러한 A씨와 시아버지의 태도를 통해 알 수 있는 것은, 내장류 육식이 당시에는 일반적으로 알려진 것이 아니었고, 흔히 ‘호르몬’이라는 이름 자체도 ‘버리는 것(放るもん)’에서 유래했듯이, 기피되거나 무시되는 식재료였다는 점이다.

고도경제성장기까지도 호르몬은 피차별 부락 내에서만 통용되던 ‘싼 음식’, ‘특수한 음식’으로, 알 만한 사람만 아는 식재료였던 것이다. 그리고 그것은 식문화의 차이가 아니라, 계층적·차별적 인식과 결합된 은폐된 소비 실천이었다.

 

5. 도살장의 전환기

시가현 고호쿠(湖北) 지역의 한 마을에는 1970년대까지 마을립 도살장이 존재했다. 메이지기부터 이 지역의 일부 가축상들이 **‘도축조합’**을 결성해 소와 말을 도살하고, 지육(枝肉)을卸해 고깃집을 운영하였다. 농경지가 적었던 탓에, 전후 한 시기 동안에는 여우나 너구리 같은 소형 동물을 집 앞에서 도축해 가죽이나 고기를 팔며 생계를 유지한 주민도 있었다. 그러나 위생상의 문제가 제기되자 ‘소가축조합’이 조직되어, 이러한 동물들도 도살장에서 도축되도록 제도화되었다.

이처럼 이 지역 주민들은 도살장에서의 해체 작업, 식육 도매업, 정육 판매업, 피혁업 등 어떤 형태로든 식육 산업에 종사하고 있었으며, 도살장은 이 마을에 있어 지역 기반 산업으로 큰 비중을 차지하고 있었다.

그러나 고도경제성장기에 접어들며 많은 이들이 인근 공장이나 도시로 출근하게 되었고, 이로 인해 도살장이 지역 내에서 가지던 가치는 급격히 저하되었다. 이후 도살장은 지역 주민보다는 지역 안팎의 식육업자들만이 이용하는 시설로 변화하게 되었다.

당시를 회상하는 전형적인 사례로, 다음과 같은 이야기가 있다.

도시에서 일하던 여성이 애인을 데리고 고향으로 귀향했을 때, 가장 가까운 역에서 택시를 타고 목적지를 말하자 운전기사는 “도살장이 있는 쪽이오, 없는 쪽이오?”라고 물었다. 그 마을은 북쪽과 남쪽으로 나뉘어 있었고, 북쪽이 도살장이 위치한 피차별 부락이었다. 여인은 그 말에 등골이 오싹해졌다고 회상한다. 이는 “도살장이 이른바 피차별 부락의 상징처럼 여겨지는 상황”이었기 때문이다.

이 시기부터는 지역 주민들 사이에서도 “우리야 (직업상으로는) 관계없지만, 도살장이 있기 때문에 (차별을 받는다)”는 불만이 나오기 시작했다. 도살장이 노후화되어 개축이 검토되었을 때, 지역 주민 다수는 기존 부지에서의 개축보다는 마을 외곽으로의 이전을 강하게 요구했다. **“건물을 새로 짓는 건 좋다. 그러나 이전하라”**는 것이 주민 다수의 의견이었다. 이 시점에 이르러 도살장은 지역 내부에서도 차별의 표상으로 인식되기 시작한 것이다.

1955년생인 S마을 출신 여성은, 젊은 시절 오사카와 교토의 정육점에서 일한 후 결혼을 계기로 고향으로 돌아왔다. 그녀는 어릴 때부터 “이곳에서는 일하고 싶지 않다”고 생각해 왔다고 말한다. 그렇게 느낀 이유는 도살장이 있었기 때문이다.

“지금은 도살장이 많이 깨끗해졌지만, 예전엔 그렇지 않았어요. 옛날 도살장은 정말 참기 어려운 곳이었어요. 냄새도 좋을 리 없고, 여기저기에 소 다리가 나뒹굴고 있었어요. 그런 걸 보면 역시 싫죠.”

그녀의 어머니는 병약해 입퇴원을 반복했고, 아버지는 일정한 직업 없이 다양한 일을 전전했다. 아버지는 도살장 인근에 있었던 **‘고미카와야(쓰레기 가죽집)’**로 불리던 화제공장에서 일하기도 했는데, 피를 끓이고 가죽을 다루는 이 공장은 자극적인 악취로 가득했다.

그녀는 이렇게 말한다.
“부모님이 이런 일에 종사하지 않았다면, 내가 여기서 태어나지 않았다면…… 그런 생각이 자꾸 들어요.”
도살장은 그녀의 어린 시절 기억 속에서 **‘더럽고 피하고 싶은 장소’**로 각인되어 있었다.

그녀의 어린 시절은 1960년대, 즉 공해 문제가 사회 문제로 비화되던 고도경제성장기의 한복판이었다. 이러한 시대적 배경 속에서, 도살장을 둘러싼 환경 문제도 사회적으로 문제화되기 시작하였다. 소를 이끌고 가는 도중 떨어지는 배설물, 동물의 울음소리, 정화조가 제대로 정비되지 않아 발생한 혈액과 오염물에 의한 하천 오염, 그리고 화제공장에서 비롯된 악취 문제 등은 도살장이 있는 마을과 인근 지역에서 도살장을 기피하는 근거로 언급되었다.

도살장은 크게 나누어 **‘소비지 도살장’**과 **‘산지 도살장’**으로 구분된다. 소비지 도살장은 도시 소비지에 설치된 도살장으로, 예를 들어 **도쿄의 시바우라 도살장(1936년 개설)**이나 **오사카시 남항 식육시장(1984년 개설)**이 대표적인 예이다. 특히 시바우라 도살장은 도쿄라는 대도시 소비지를 배경으로 전국에서 가장 많은 물량을 처리하는 곳이다.

반면, 산지 도살장은 예를 들어 **오미규 산지인 시가현 S마을의 ‘오미하치만 시립 도살장’**이 해당되며, 현재는 제3섹터 방식의 주식회사 시가식육시장이 운영하고 있다.

이 S마을 도살장의 역사를 간략히 되짚어보자. 에도 시대에는 죽은 소와 말을 처리하는 일이 천민 계급에게 위임되어 있었으나, 막부 말기에 육식 습관이 점차 확산되었고, 이른바 **‘해방령’**이 공포됨으로써 도축업은 누구나 종사할 수 있는 직업이 되었다.

S부락은 막부 말기부터 오미 지방의 다른 부락으로부터 **도축권(肉処理株)**을 넘겨받고 적극적으로 식육 산업에 진출하였다. ‘해방령’ 이후 오미의 다른 부락들이 소·말 도축을 포기한 가운데, S부락은 이를 기회로 삼아 도축 산업에서 눈부신 발전을 이룩하였다. 1875년(메이지 8년), S마을은 본촌(本村)으로부터 독립하였고, 그 무렵에는 이미 민간 도축회사가 존재하여 교토에 정육을 공급하고 있었다.

1889년(메이지 22년), 마을제도 시행으로 주변 마을이 합병되어 무사촌(武佐村)이 되었고, 이와 동시에 도축 규제가 강화되며 도살장은 마을 공영 시설이 되었다. 이후 1906년(메이지 39년) ‘도살장법’이 제정되어 전국적으로 공영 도살장이 확대되었지만, 이곳은 이미 그 이전부터 마을의 재정 기반을 뒷받침하는 산업으로서 공영화되어 있었다. 그리하여 1958년(쇼와 23년), 무사촌이 오미하치만시에 통합되면서 시영 도살장으로 전환되었다.

이러한 역사적 경위를 통해 알 수 있듯, 당시에도 소·말을 도축하는 일에는 기피, 편견, 차별 의식이 강하게 존재하였으며, 대도시를 제외한 지역의 도살장은 주로 피차별 부락에 설치되었다.

시바우라 도살장처럼 도시 인근에 설치된 소비지 도살장은, 처음부터 부락 지역에 설치된 것이 아니었기 때문에 피차별 부락과 직접적인 관련이 없는 것으로 보일 수 있으나, 세간의 시선은 그렇지 않았다. 도살장에서 일하는 사람들은 그 직업 특성상 피차별 부락 출신자가 많을 것이라는 인식이 널리 퍼져 있었던 것이다.

오미야 시영 도살장에서 10년 넘게 일한 **사가와 미쓰하루(佐川光晴)**는 입사 직후 상사로부터 다음과 같은 질문을 받았다.

“사가와 군, 친척 중에 이런 일 하는 사람 있어?”
“아니요, 없습니다.”
“고깃집 하는 친척도?”
“아니요.”
“그렇구나.”
“네.”

이 질문이 사실상 그가 부락 출신인지를 확인하려는 것이었음을 사가와는 나중에 깨달았다고 한다【사가와 2009: 67】.

그가 일하던 도살장에서는 다양한 출신의 근로자들이 있었고, 도축 작업에 종사한 이들 중 반드시 부락 출신이 다수였다고는 보기 어려웠다.

시바우라 도살장의 경우, 작업자들이 도쿄도 소속 공무원이기 때문에 고용 조건이 매우 우수하며, 출신에 관계없이 취업하는 경우가 많다. 다만, 몇 명의 채용을 위해 50명 이상의 지원자가 몰릴 정도로 경쟁률이 높지만, 실제 도축 현장을 견학한 후 대부분이 취업 의욕을 잃고 돌아가며, 결국 남는 사람은 기껏해야 한두 명이라고도 한다.

이러한 점에서 보면, 이 업종의 인력 유입 경로가 현실적으로 제한되어 있음을 시사한다. 어찌 되었든, 도살장은 흔히 피차별 부락의 지역 산업으로 인식되어 왔으며, 실제로는 그렇지 않더라도 일하는 사람이 부락 출신일 것이라는 통념이 작동하는 사회적 시선 속에서 도살장과 부락은 마치 일체인 것처럼 여겨지는 경우가 많았다.

그런데 이러한 ‘도살장은 부락의 지역 산업’이라는 구조 자체가 무너지는 사태가 발생했다. 그것은 외부로부터의 압력이 아니라, 피차별 부락 내부에서의 인식 변화에 의한 것이었다.

이 시기, 도살장은 차별을 상징하는 시설, 환경오염의 근원지라는 담론이 부락 내부에서도 퍼져나갔고, 이는 도살장을 지역 산업의 위상에서 밀어내는 힘으로 작용하였다. 그 결과, 도살장을 부락 밖으로 이전하라는 요구가 부락 내부로부터 제기되기에 이르렀다.

 

6. 도살장을 둘러싼 새로운 기피 담론

고도경제성장기 이후, 일본 내 식육 소비는 꾸준한 증가세를 보였다. 1960년과 비교해 2013년의 식육 공급량은 약 10배에 달하였다. 특히 1991년, 쇠고기의 수입 자유화 이후 쇠고기 소비가 급증하였으나, 이후 BSE(소해면상뇌증) 문제로 쇠고기 소비는 급감하였고, 대신 돼지고기와 닭고기의 소비가 증가하게 되었다(농축산업진흥기구, 2015년).

정육 외에도 내장, 머릿고기, 혀, 하라미 등과 같은 부산물의 소비 변화에 대한 정확한 통계자료는 존재하지 않지만, 변화 추세를 가늠할 수 있는 지표로 1955년 대비 1990년의 국내 생산량은 소와 돼지를 합쳐 약 5.8배 증가한 것으로 나타났다. 이는 수입량을 포함하지 않은 수치이지만, 실제로는 외식산업을 중심으로 하여 하라미, 혀, 간(레버) 등의 수입량도 꾸준히 증가하였다(『일본식육연감』 1996: 131).

식육은 일상에서 매우 친숙하고 인기 있는 식재료가 되었지만, 그 생산 공정의 핵심에 위치하는 도살장은, 설령 산지형 도살장이라 하더라도, 과거처럼 피차별 부락에 설치되는 전통적 구조에서 벗어나, 위생과 환경에 철저히 대응한 신시설로 재탄생한 곳이 많다.

그렇다면 이제 도살장에 대한 기피 및 차별 의식은 사라졌는가?

유감스럽게도, 이후에도 도살장 건립 반대 목소리는 여전히 다양한 지역에서 지속되고 있다. 이 가운데 오래전부터 존재했던 유형의 반대 논리이면서, 현재까지도 유력하게 작용하는 담론은 다음과 같은 형태를 취하고 있다.

전후 얼마 지나지 않은 시기, 요코하마시가 호도가야구에 시영 도살장 건설 계획을 발표했을 때, 일부 환경문제에 대한 지적도 있었지만, 주민들이 건설 반대 서명운동을 벌인 이유는 다음과 같은 것이었다.

“도살장 예정 부지는 호도가야구의 후타마타가와 소학교 분교 정면에 있으며, 도살장이 생기면 동물의 울음소리, 운반 소음 등으로 인해 아이들이 학습에 집중할 수 없고, 매일 눈앞에서 동물이 도살되는 것을 보면 아이들의 마음은 난폭해지고 잔인한 성격이 형성될 것이다.”
(『요미우리신문』 쇼와 29년 4월 27일)

또한, 인근 초·중학교 교장들이 연명으로 다음과 같은 진정서를 제출하였다.

“가축과 함께 일해 온 사람들이 가축을 죽이는 장면을 매일 보는 것은 아동의 순수한 마음에 해를 끼친다.”
(『가나가와신문』 쇼와 29년 5월 4일)

이처럼 문제는 자연환경이 아니라, ‘교육환경’의 악화로 설정되었다. 결국 요코하마시는 예정 부지의 90%를 이미 매입하고 있었음에도 불구하고, 주민 반대와 주일미군 점령지 반환이라는 우연한 상황이 맞물려 계획을 변경하여 현재의 쓰루미구에 도살장을 신설하게 되었다.

이러한 ‘교육환경의 악화’라는 이유는 결코 과거의 유물만은 아니다. 현대에도 여전히 강력한 도살장 반대의 명분으로 작동하고 있다.

예를 들어, 나라현 식육센터는 평야 지대에 위치하고 있으나, 그 시설 일부만이 나무로 울창하게 둘러싸여 있어 외부에서 내부를 들여다볼 수 없도록 되어 있다. 현도에서 300미터쯤 옆길로 들어가면 도살장에 도착하지만, 그 교차로에는 1990년 개장 후 15년이 지난 2005년까지도 “교육환경 무시한 도살장, 철거하라”는 문구가 적힌 간판이 설치되어 있었다(현재는 철거됨). 이 간판은 현립 시각장애학교 교직원 노조 명의로 내걸린 것이었다.

이렇듯 오늘날에도 여전히 교육환경의 악화라는 담론은 도살장 반대 논리의 유력한 이데올로기로 작동하고 있다.

내가 일본의 도살장 실태에 대해 설명했을 때, 프랑스 브르타뉴 출신 유학생이 다음과 같은 감상을 남긴 적이 있다.

“브르타뉴에는 돼지가 많기 때문에 도살장이 꽤 흔한 편입니다. 그런데 일본에서는 도살장이나 거기서 일하는 사람들에 대해 이상한 이미지가 있군요.”

실제로 일본에서 도살장에 대한 기피 담론은, 부락 차별과 중첩되어 존재하는 ‘케가레(穢れ)’ 의식이라는 일본 고유의 문화적 배경과 연결되어 있다. 이러한 기피 담론은 프랑스를 포함한 해외 대부분 국가에서는 보기 어려운 현상이다.

다만, 세계적으로는 도살장에 대한 비판적인 목소리가 동물권 운동의 일부에서 제기되고 있어, 이에 대해서도 간단히 언급해두고자 한다.

동물권 운동의 일부는, **인간이라는 종을 특권적 위치에 놓는 사고를 종차별주의(speciesism)**로 비판하고, 실험동물 이용과 공장식 축산을 부정하며, 채식주의를 주장하는 입장을 취한다【Singer 1975】.

이러한 입장은 동물권(animal rights)에 기반한 동물학대 반대 운동의 서사를 강화하는 기반이 된다. 그 핵심은 동물에게 고통을 주지 않는 것에 있으며, 이 중 일부는 도축 자체나 육식 그 자체까지를 부정하지는 않지만, “생명의 존엄성”을 교육적으로 강조하는 논리와 유사한 입장을 취하기도 한다.

따라서 도살장에서 동물을 죽이는 행위 자체에 대한 비판이 확대될 가능성도 충분히 존재한다. 실제로 일본 내에서는 아직 이와 같은 주장이 본격적으로 등장하지 않았지만, 유럽·미국 등지에서는 도살장이 그러한 비판의 최전선에 서 있는 경우도 많다【Eisnitz 1997】.

 

7. 대항적 서사

기피되고 차별의 시선을 받아왔던 도살장에 대해서는, 그러한 이미지를 벗기 위한 다양한 시도와 이미지 전환이 시도되어 왔다. 1906년에 제정된 「도살장법(屠場法)」을 대체하여 1953년에 「도축장법(と畜場法)」이 제정된 이후, 공문서를 포함한 많은 문서나 출판물에서는 ‘屠’라는 한자를 사용하지 않고, ‘と’라는 히라가나로 표기하는 경향이 강해졌다. ‘屠’가 상용한자가 아닌 이유도 있지만, ‘と畜’을 사용하는 이들에게는 ‘죽이다’, ‘도려내다’라는 인상을 피하려는 의도도 느껴진다.

실제로 오늘날에는 도살장을 ‘식육시장’, ‘식육센터’ 등으로 통칭하는 경우가 일반적이다.
“식육시장은 고기를 ‘생산’하는 곳이며, 생산 활동이 이루어지는 곳이라는 관점은, 지금까지의 ‘어둡고 잔혹한’ 식육시장이라는 오해를 불식시키는 효과가 있다”는 주장【미야케 1998: 11】은, 계몽활동이나 인권교육 현장에서 자주 등장하는 논리다.

확실히 근대적 공장의 생산라인에서 소나 돼지를 ‘처리’하는 모습은, ‘도살한다’는 생생한 인상을 완화시키는 효과가 있을 수 있다. 그러나 그와 동시에, 도살 기술을 가진 ‘사람’, 즉 살아 있는 노동자의 존재마저도 함께 지워져버릴 위험이 있다.

도살장이 있는 마을에서 자란 어느 어머니는, “도살장이 있기 때문에 차별을 받는다”고 생각했고, 고깃집에서 일하는 사람들이 많은 것도 부끄러운 일처럼 느꼈다고 회상한다. 그런 생각이 바뀐 계기는, 지역학습의 일환으로 초등학교 5학년 딸이 도살장 견학에 다녀온 후의 말이었다.

“엄마, 고기 말이야. 그거, 정말 어렵게 해체해서, 그렇게 예쁘게 돼서 우리가 맛있게 먹는 거야.
그리고 가죽도 가방 같은 걸로 만들어지고, 우리도 그거 들고 다니잖아.
그런데 왜 그걸 만드는 사람들을 더럽다고 차별해야 해?
고마워해야지.”

이 딸의 말은 ‘도살한다’는 현실을 ‘도축장(と場)’, ‘식육센터’, ‘식육생산공장’ 등의 표현으로 감추는 것이 아니라, 도살장이 고기와 가죽을 만드는 중요한 시설이며, 우리의 삶에 없어서는 안 되는 존재라는 것을 보여주는 솔직한 통찰이었다.

끝으로, 차별과 기피의 시선에 대한 도살 노동자들의 대항적 서사가 형성되고 있다는 점을 소개하고자 한다.

전국에 있는 대부분의 도살장은 외진 곳에 위치하거나, 도심지에 있더라도 높은 담장을 세우거나 나무로 둘러싸 외부에서 안이 보이지 않도록 설계되어 있다. 그러나 요코하마 식육시장의 경우, 담장의 높이가 주변 공장과 비슷할 정도로 낮아, 마음만 먹으면 안쪽을 들여다볼 수 있을 정도이다.

애초 설계 단계에서는, 시장 외곽 고가도로에서도 보이지 않도록 높은 담장이 계획되어 있었지만, 도살장 노동조합이 반대하여 현재의 낮은 담장이 채택되었다고 한다. 그들은 도살장이라는 사실을 굳이 숨길 필요가 없다고 생각한다.

이러한 생각은 해체 현장뿐 아니라 다양한 곳에서 확인된다. 도살장 견학을 지역 학습 프로그램으로 실시하는 것에 대해서도 비판적인 입장이 존재한다.

교사는 차별을 해서는 안 된다는 의도로 학생들에게 전달하지만, 아이들은 이를 민감하게 감지하고, 견학 후의 감상문에서는 “도살장 아저씨, 아주머니, 우리가 먹는 고기를 만들어주셔서 감사합니다”, “아무도 하려 하지 않는 일을 해주셔서 감사합니다”라고 쓰게 된다. 이는 거의 ‘정해진 수순’처럼 반복되는 반응이다.

과거에는 “죽이는 것이 아니라 (생명을 받아) 살리는 것이다”라는 식의 표현이 계몽적 서사로 호응을 얻었지만, 오늘날 도살 노동자들은 이러한 서사에 대해서도 비판적 시각을 지니고 있다.
이러한 말들은 결국 ‘죽이는 일’에서 눈을 돌리는 행위이며, ‘살리는 일’이라는 표현으로 회피하는 것이라고 그들은 생각한다.

노조 서기장은 다음과 같이 말한다.

“죽인다는 사실에 얽매이는 것도, 그건 자연스러운 일이잖아요.
동물도, 전부 그런 방식으로 살아가는 거니까요.
우리 역시 예전에는 죄책감 비슷한 걸 마음속 어딘가에서 느꼈지만,
지금은 그런 걸 하나하나 지워가는 과정이 시작된 거예요.”

이는 차별에 맞서는 대항적 서사를 자기 자신 속에서 만들어가기 위한 실천이었다. 내가 요코하마 식육시장을 수년 후 다시 방문했을 때, 그들의 이러한 자세는 명확한 형태로 드러나 있었다.

전국의 도살장에는 거의 예외 없이 **‘축령비(畜霊碑)’ 혹은 ‘축혼비(畜魂碑)’**라는 기념비가 세워져 있다. 도살된 동물의 넋을 기리는 기념물이다. 최근에는 줄어들었지만, 과거에는 매년 한 차례 스님을 초청하여 위령제를 지내는 일도 있었다.

요코하마 식육시장에도 정문 옆에 소 조각상과 큼직한 축령비가 설치되어 있었으나, 어느 시점에서 이 축령비가 철거되었고, 그 자리에 **“인권 문제와 축령비”**라는 제목의 안내판이 세워졌다.

이 게시판에는 다음과 같은 문장이 적혀 있었다.

“쇠고기와 돼지고기를 생산하는 데 있어 ‘도축업무’는 당연히 존재하며, 인간이 동물을 이용하는 것은 오랜 역사 속에서 자연스럽게 이루어져 온 행위이다.

예를 들어, 식육시장 안에서 도살되는 소가 불쌍하다고 느끼는 감정은,
축산농가에서 정육점에 이르기까지 식육에 관여하는 사람들,
특히 도축이라는 직접적인 업무에 종사하는 사람들을 ‘불쌍한 일을 하는 사람’으로 낙인찍는 결과를 낳을 수 있으며,
이는 결국 그 사람들과 그 가족들에게 깊은 상처를 주게 된다.

과도한 감정 이입이나 인간과 동물의 생명을 동등하게 여기는 생각,
지나친 고집은 이러한 감정과 인식을 만들어내고,
편견과 차별로 이어져 왔다는 사실이 점차 밝혀지고 있다.”

이처럼 안내판은 직업 차별이 발생하는 메커니즘을 자각하게 함으로써, 서로가 생생하게 살아갈 수 있는 관계로 변화시키자고 호소하고 있다.

여기에는, 인간이 가축을 죽여 식량으로 삼는 현실에서 눈을 돌리지 말 것, 동물의 생명만을 강조하는 태도가 식육 생산자에 대한 차별로 이어진다는 사회적 문제를 간과하지 말 것이라는 메시지가 담겨 있다.

이는 지금까지의 도살장을 향한 기피와 차별의 시선을 완화하려는 서사들조차 넘어서서, 보다 근본적인 대항적 서사를 제기하는 실천이자 선언인 것이다.

 

8. 맺음말

근현대 일본에서 **식육(食肉)**은, 과거 **‘케가레(穢れ)’**의 관념으로부터 벗어나, 풍요로운 식생활을 구성하는 식재료로서 자리잡고 소비되어 왔다. 그러나 식육 생산 과정의 핵심을 이루는 도살장, 관련 직종, 그리고 도살장을 지역 기반 산업으로 삼아온 지역에는 줄곧 기피와 차별의 시선이 향해져 왔다.

식육, 도살장, 부락이라는 세 요소는 밀접하게 연결되어 있으며, 근현대사의 맥락 속에서 이들 사이의 관계와 그 변화 양상이 가장 뚜렷하게 드러난 곳은 정육(精肉)이 아니라, 그 부산물인 내장육과 화제업자가 다루는 식재료 영역이었다.

**호르몬(내장류로 통칭되는 식재료)**은, 정육이 사회에 일반적으로 유통된 이후에도 오랫동안 일부 피차별 집단의 식재료로만 받아들여져 왔다. 전후 들어 점차 각지에서 소비되기 시작하였지만, 사회 전반에 익숙한 식재료로 인식되어 누구나 섭취하게 된 것은, 1992년 ‘모츠나베’가 유행어 대상에 오르며 전국적 유행을 탄 그 시점을 기준으로 보더라도 불과 30여 년의 역사에 지나지 않는다.

이러한 육식 행위의 변화와 함께, 도살장과 그것이 전통적으로 위치해 있었던 부락과의 관계도 변화하였다. 도살장이 더 이상 지역 산업으로 간주되지 않게 되면서, 부락 외곽으로의 이전이 진행되었고, 이로 인해 도살장은 부락 차별의 상징적 공간에서, 점차 ‘도축’이라는 직업 자체에 대한 차별 구조로 의미가 전이되었다.

이러한 변화 속에서 도살장은, 환경오염의 발생지라는 서사, 생명을 빼앗는다는 윤리 문제, 그리고 그것이 교육에 미치는 영향이라는 새로운 논리들을 통해, 그 내용이 변형되었음에도 불구하고 여전히 기피와 차별의 시선에 노출되어 있는 것이 현실이다.

우리가 일상적으로 접하고 있는 식육이라는 식재료는, 가축의 번식, 사육, 도살장 내의 도축, 도매와 소매를 거쳐 식탁에 이르기까지의 과정 전반에 있어, 단순한 위생관리 차원의 문제가 아니라, 기피와 차별이라는 심각한 사회적 관계의 구조를 반영하고 있다.

특히 도시 소비자들에게는 고기 포장지나 외식점의 육류 요리로부터, 그것이 어떻게 가축에서 식재료로 전환되는지를 직관적으로 알기 어렵다는 지적이 있을 수 있다. 그러나 그것은 단지 이미지화하기 어려워서가 아니라, 본고에서 언급했듯이, 기피와 차별 의식에 의해 은폐되어 온 역사적 맥락이 존재하기 때문이다.

그리고 그러한 구조 속에는 지금도 여전히 일본 사회에 뿌리 깊게 남아 있는 문화적·사회적 문제들이 내재되어 있는 것이다.

 

주석

(1) 본고에서 인용 및 참조된 구술사 자료는 아래의 조사보고서에 수록되어 있다.
이들 자료는 모두 필자를 대표로 한 조사 그룹이 트랜스크립트 편집 작업을 수행한 것이며, 일반사단법인 일본라이프스토리연구소에 보관되어 있어, 허가를 받으면 누구나 열람이 가능하다.

① 시가현 교육위원회・(사)반차별국제연대해방연구소 편, 1997,
『부락생활문화사 조사연구보고서 I-1 (1996년도)』, 『부락생활문화사 조사연구보고서 I-2 (1996년도)』
② 동일 편, 1998, 『부락생활문화사 조사연구 구술조사보고서 (1997년도)』
③ 동일 편, 1999, 『부락생활문화사 조사연구보고서 (1998년도)』
④ 동일 편, 2000, 『부락생활문화사 조사연구보고서 (1999년도)』
⑤ 요네하라정 동화문제계발자료 등 조사연구협의회 구술조사반, 1995,
『피차별부락의 생활과 문화 구술조사보고서 (1)』, 『피차별부락의 생활과 문화 구술조사보고서 (2)』

또한, 필자가 단독으로 정리한 요코하마 식육시장에 관한 인터뷰 자료는
사쿠라이 아츠시, 2006, 『식육・피혁산업 종사자의 생활사와 피차별 아이덴티티의 변용에 관한 사회학적 연구』(과학연구비 보조금 연구성과보고서, 과제번호: 15330095)에 수록되어 있다.

---

문헌

• Eisnitz, Gail A., 1997, Slaughterhouse, Prometheus Books.
• 福原康雄(후쿠하라 야스오), 1956, 『일본식육사』, 식육문화사.
• 鎌田慧(가마다 사토시), 1998, 『도큐멘트 도살장』, 이와나미신서.
• 纐纈あや 감독, 2013, 『영화 어떤 정육점의 이야기』, 야시호영화사・폴레폴레타임스사.
• 三宅都子(미야케 사토코), 1998, 『식육・피혁・북 연주의 수업 ― 인권교육의 내용과 방법』, 해방출판사.
• 三浦耕吉郎(미우라 코키치로) 편, 2008, 『도살장 ― 보고, 듣고, 먹고, 쓰다: 식육센터에서 일하는 사람들』, 코요쇼보.
• 일본식육협의회・일본식육가공협회 감수, 1995, 『일본식육연감 ‘96』, 식육통신사.
• のびしょうじ(노비 쇼지), 1998, 『식육의 부락사』, 아카시쇼텐.
• 沖浦和光・宮田登(오키우라 카즈테루・미야타 노보루), 1999, 『케가레 ― 차별사상의 심층』, 해방출판사.
• 佐川光晴(사가와 미쓰하루), 2009, 『소를 도살하다』, 해방출판사.
• 桜井厚・岸衞(사쿠라이 아츠시・기시 마모루) 편, 2001, 『도살장 문화 ― 말해지지 않았던 세계』, 소도샤. (= 2015, 『아무도 모르는 도살장의 일 (신장판)』, 소도샤)
• Singer, Peter, 1975, Animal Liberation, Avon Books. (= 1988, 토다 키요시 번역, 『동물의 해방』, 기술과 인간)
• 杉本鉞子(스기모토 에츠코), 1925, A Daughter of the Samurai, Japan Society. (= 2016, 코사카 에리 번역, 『무사의 딸』, PHP 에디터스 그룹)
• 田中政明(다나카 마사아키), 2010, 『식육 종사자의 일과 생활에 관한 연구』, 오사카시립대학 대학원 공생사회연구과 석사논문.
• 八木正(야기 다다시), 1995, 「일본의 식육산업에 있어서 고용형태와 노동의 실상」, 『동화문제연구: 오사카시립대학 동화문제연구실 기요』 제17호, 1-57쪽.

---

(필자: 사쿠라이 아츠시, 일반사단법인 일본라이프스토리연구소 대표이사)