근대 독일에 있어서의 식육관의 과학화 ―동물・식품・수의사―

연구 과제 개요

• 과제번호: 26770260
• 과제명(일본어): 근대 독일에 있어서의 식육관의 과학화 ―동물・식품・수의사―
• 과제명(영문): The Scientization of Meat: Animals, Food, and Veterinarians in Modern Germany
• 연구책임자: 미쓰다 타쓰야(光田 達矢), 게이오대학교 경제학부(日吉) 강사
• 연구종류: 젊은 연구자(B)
• 연구기간: 2014년 ~ 2017년
• 지원금액: 총 3,000,000엔 (직접경비)
• 제출일: 2018년 6월 3일

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연구 목적 및 내용 요약

이 연구는 "과학"이 "식(食)"에 개입하게 된 역사적 현상을 분석하는 것을 목적으로 한다. 특히 근대 독일을 대상으로 하여, 육식 관념 및 고기 소비에 대한 인식이 과학기술을 통해 어떻게 변화했는지를 다룬다.

19세기 후반에 들어서면서, 식육은 단순한 민간 소비 대상이 아니라 위생・의학・공공정책의 주요 쟁점으로 부상하게 되었다. 의료나 위생 문제와 연결된 육식의 안전성 문제는 국가의 개입을 요구하였고, 이에 따라 수의사와 식육검사 체계가 도입되었다.

이전까지 도축과정 및 육류 위생은 지방 자치단체나 시장에 위임된 사안에 불과했지만, 국가 권력은 점차 수의사를 위생 전문가로서 제도적으로 포섭하고, 공중위생 행정의 일부로 통합했다.

그 결과, 수의사들은 동물의 질병 관리 뿐 아니라 식품 안전 전문가로서의 역할을 담당하게 되었고, 육류 생산자・유통자・소비자에 대한 영향력을 가지게 되었다. 이러한 흐름 속에서 독일은 1880년대에 국가적 육류검사제도를 확립하였고, 이 제도는 이후 세계 각국으로 확산되었다.

 

1. 연구과제 착수의 배경

종래의 역사 연구에서는 크게 주목받지 않았던 ‘음식’과 ‘동물’이라는 주제가, 근년 들어 특히 유럽 근대사 연구자들 사이에서 주목받기 시작하였다. 본 연구는 그와 같은 시대적 흐름 속에서 도출된 과제로, ‘음식’을 구성하는 사회문화적 요소와 인간과 동물의 관계라는 테마는 과거에도 현재에도 이어지고 있는 주제이다. 이러한 연속성을 밝히고 대상과 주제를 명확히 설정함으로써, 구체적인 사료 해석 및 역사 서술을 가능하게 한다는 기대에서 본 연구는 시작되었다.

기존에도 음식사(食の歴史)와 동물사(動物の歴史)는 사회문화사 내에서 개별적으로 다루어져 왔다. 그러나 음식과 동물의 관계를 중심에 둔 통합적 접근은 아직 미진했으며, 양자 사이의 관계는 역사적 장기지속성을 지닌 중요한 요소임에도 불구하고 충분히 검토되지 않았다. 이에 본 연구는 ‘음식’과 ‘동물’이라는 두 축의 접점을 고찰하면서, 음식의 문제를 동물의 관점에서, 동물의 문제를 음식의 관점에서 다시 해석하고자 하였다.

보다 구체적으로는, 동물의 도살과 검사라는 주제를 통해 음식과 동물이 교차하는 역사적 국면을 조명하고자 했다. 오늘날 우리에게 당연하게 여겨지는 ‘이 고기는 안전한가?’라는 판단은 실제로는 어떤 전문 지식에 근거하여 누구에 의해 형성되어 왔는가 하는 문제를 동반한다. 근대 독일을 중심으로, 음식으로서의 육류가 국가나 전문가에 의해 위생적으로 관리되고 제도화되는 과정을 분석하는 것이 필요하다고 판단되었다.

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2. 연구의 목적

본 연구는, “과학이 어떻게 ‘음식’에 개입하게 되었는가”라는 문제의식을 토대로, 19세기 독일을 중심으로 육식관의 과학화를 초래한 요인과 과정을 분석하고자 하였다. 특히 다음 세 가지를 중점적으로 고찰하였다:

• ① 담론: 음식과 동물을 둘러싼 사회적・문화적 의미 부여 (예: 조리법, 위생 담론, 소비자 보호 개념 등)
• ② 실천: 수의학・공중위생학・식육위생검사 제도의 제도화 과정
• ③ 제도・행정: 위생법, 수의사 제도, 검사제도 등을 통한 식육위생의 국가적 관리 체계 형성

이러한 요소들의 상호작용을 통해, 근대 독일에서는 음식의 안전성을 확보하기 위해 동물 해부학, 수의학, 위생학의 전문 지식이 동원되었으며, 육류 검사 제도가 제도화되는 기반이 되었다.

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3. 연구 방법

본 연구는 18세기 말부터 20세기 초(1780–1930년)를 세 시기로 구분하여, 다음과 같은 접근 방식을 통해 진행되었다.

• 1기(1780–1830): 동물 해부학과 수의학이 위생 지식으로 정립되어 가는 시기
• 2기(1830–1880): 도시 인구 증가와 공중위생 개념의 확대, 검사 제도의 필요성 제기
• 3기(1880–1930): 육류 검사법의 국가적 통일 및 수출을 위한 표준화 체계 확립

이러한 시기 구분에 따라 방대한 사료를 조사하고, 육류 검사 제도의 제정・도입・정착 과정을 추적하였다.

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4. 연구 성과

19세기 초까지, 고기 검사라는 개념은 단지 개인적 경험이나 시장 상인의 감각에 의존하는 것이 일반적이었다. ‘고기는 보기에 멀쩡하면 먹어도 괜찮다’는 수준의 판단이 지배적이었으며, 이것이 과학적이고 국가적 기준으로 전환된 배경에는 수의학의 제도화와 공중위생 행정의 등장이 있었다.

특히 1860년대 이후, 돼지고기를 매개로 한 선모충증(Trichinellosis)의 확산은 육류 소비의 위생적 위험성에 대한 사회적 인식을 일으켰으며, 이에 따라 소비자 보호와 수출 위생 기준 확보를 위한 국가 개입이 본격화되었다. 수의사는 더 이상 농촌의 가축 치료자에 그치지 않고, 도시 내 식육 위생 관리의 전문가로 부상하게 되었다.

1900년에는 독일 전역에 검사 제도를 통일한 법률이 제정되었으며, 이는 이후 국제적인 식육위생 규범의 모범으로 기능하였다. 제도 확립의 배경에는, 인구 증가와 도시화, 식육 수요의 폭증, 국내 공급의 한계 등이 있었다. 결과적으로 육류 수입과 검사 기준 확립은 독일의 식품위생을 견인하였고, 독일형 육류 검사 시스템은 전 세계로 확산되었다.

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5. 결론 및 전망

본 연구는 독일 사례를 중심으로 전개되었지만, 정치・경제・과학・소비문화가 교차하는 지점에서 육류의 위생적 표준이 어떻게 형성되었는지를 입체적으로 조명하였다. 연구는 향후 다음과 같은 방향으로 확장될 수 있다.

• 유럽 내 다른 국가(영국, 프랑스 등)의 검사 제도 비교 연구
• 일본・조선 등 식민지 수입국에서의 검사 제도 수용과 변용
• 현대 글로벌 식품위생 표준(GAP, HACCP 등)의 역사적 기원에 대한 고찰

광다쓰야 연구자는 특히 동물과 인간 사이에 존재하는 ‘식’의 매개 구조에 주목하며, 향후에는 아시아 지역에 대한 비교사 연구로의 확장도 계획하고 있다.

 

5. 주요 발표 논문 등

(※ 연구책임자, 공동연구자, 과제분담자는 밑줄 표기)

■ [학술지 논문] (총 3건)

1. Tatsuya Mitsuda, 「Trichinosis Revisited: Science, Self-Protection and Abattoirs in Germany, 1860–1880」,
   『Food and Foodways』 제27권 1–2호, 2019년 (게재 예정).
2. Tatsuya Mitsuda, 「Veterinary Identities in Late Imperial Germany」,
   『Veterinary History』 제19권 1호, 2017년, 66–86쪽 (게재 완료).
3. Tatsuya Mitsuda, 「Entangled Histories: German Veterinary Medicine, c.1770–1900」,
   『Medical History』 제61권 1호, 2017년, 25–47쪽 (게재 완료).

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■ [학회 발표] (총 7건)

1. Tatsuya Mitsuda, 「Mapping New Technologies of Slaughter: the ‘Model’ Abattoir in Tsingtao under German, Japanese, and Chinese Rule」,
   Closing the Gap: How Technology Changes Spatial Relationships Between Humans and Animals,
   Fudan University, Shanghai, 2018년 3월 30일.
2. Tatsuya Mitsuda, 「Bovine Imperialism: Japanese Livestock, the Threat of Animal Diseases, and the Supply of ‘Safe’ Meat and Cattle in East Asia, c.1890–1940」,
   Animal Agriculture from the Middle East to Asia,
   Harvard University Law School, 2017년 5월 12일.
3. Tatsuya Mitsuda, 「Animal Health, Veterinary Knowledge and Japanese Imperial Opportunities, c.1890–1930」,
   The Eighth Meeting of the Asian Society for the History of Medicine,
   Academia Sinica, 대만, 2016년 10월 1일.
4. Tatsuya Mitsuda, 「Conceptualizations of Meat, Undercooked Pork, and Public Education in Germany, 1860–1880」,
   Trusting the hand that feeds you: Understanding the historical evolution of trust in food,
   브뤼셀, 2015년 9월 8일.
5. Tatsuya Mitsuda, 「Constructing Japanese Veterinary Knowledge: Fears of Rinderpest, Imperial Opportunities and the Korean Frontline, c.1890–1940」,
   Animal Histories in Human Health: Comparative Perspectives from East Asia,
   홍콩대학교, 홍콩, 2015년 3월 26일.
6. Tatsuya Mitsuda, 「Meat and Veterinarians in Imperial Germany」,
   World Association of the History of Veterinary Medicine,
   임페리얼 칼리지 런던, 2014년 9월 12일.
7. Tatsuya Mitsuda, 「Unfit for Human Consumption? Animals, Meat and Veterinarians in Late Imperial Germany」,
   Bi-annual Conference, Society for the Social History of Medicine,
   옥스퍼드, 2014년 7월 11일.