메이지유신 이후 150년, 연표로 읽는 일본인과 ‘소고기’의 역사

메이지유신 이후 150년, 연표로 읽는 일본인과 ‘소고기’의 역사

1557년
기독교 선교사들에 의해 부활절 축하 행사에서 신자들에게 소고기가 제공되었다.

1687년
‘생류연민의 명령(生類憐みの令)’에 따라 짐승 고기를 먹는 것이 더욱 금기시되는 가운데, 현재의 시가현에 해당하는 히코네번에서 소고기를 된장에 절인 ‘헨폰간(反本丸)’이 고안되었다. 이어서 건조 소고기도 개발되었고, 소고기 된장 절임은 양생약으로 전국에 보급되었다.

1868년 (메이지 원년)
메이지유신이 시작되면서 신정부는 육식을 장려하였고, 육식은 문명개화의 상징으로 여겨졌다.

1871년
‘카이카테이(開化亭)’가 요코하마에 창업하였다. 간장을 감칠맛 재료로 사용한 스테이크가 호평을 받았다.

1872년
메이지 천황이 처음으로 소고기를 섭취하였고, 이를 계기로 ‘규나베(牛鍋)’가 유행하게 되었다. 1877년에는 전국에 500곳이 넘는 규나베 전문점이 존재했다고 전해진다.
일본 최초의 양식 레스토랑 ‘쓰키지 세이요켄(築地精養軒)’이 개업하였고, 그 이후 양식 레스토랑이 잇따라 등장하였다.

1900년
식육용과 역용 소의 품종 개량을 위해 해외에서 교배용 소를 수입하기 시작하였다.

1904년
러일전쟁이 발발하였다. 메이지 후기에서 다이쇼기에 걸쳐, 당시 군대의 휴대 식량으로는 ‘소고기 야마토니(大和煮)’가 있었다.
양식이 대중화됨에 따라 소고기 소비도 확산되었고, 육군의 공식 조리서에는 비프스테이크, 콘드비프 등의 레시피가 기재되었다.

1912년 (다이쇼 원년)
그동안 재래종과 외래종을 교배하여 개량해오던 소들을 ‘개량화종(改良和種)’으로 통칭하고, 개량 작업이 더욱 본격화되었다.

1945년
태평양전쟁 종전 이후, 일본의 식문화는 미국의 영향을 강하게 받게 되었다.

1953년
고도경제성장기. 미국의 통치 하에 있던 오키나와에 ‘재키 스테이크하우스(Jack’s Steak House)’가 개업하였다.

1956년
고베 산노미야에 ‘아라가와(麤皮)’가 문을 열었다.

1962년
농업의 근대화에 따라 역용 소가 쇠퇴하고, 식육용 소로서의 개량이 진행되었으며 ‘흑모화종(黒毛和種)’의 심사 기준이 개정되었다.

1964년
도쿄 올림픽 개최 시기. 외식 산업의 서막이 올랐다.
이 시기에는 스키야키와 비후테키(비프스테이크)가 고급 요리로 여겨졌다. ‘스테이크하우스 하마’(1964년, 도쿄 롯폰기), ‘아라가와’(1967년, 도쿄 신바시) 등이 문을 열었다.

1960년대 중반 ~ 1980년대
스테이크에서 프렌치로. 프랑스 요리가 전성기를 맞았다. 일류 호텔에는 프렌치 메인 다이닝이 개설되었고, 1980년대에 들어 프랑스 요리는 절정에 이르렀다.

1980년대 말 ~ 1990년대
이탈리아 요리 붐이 일었고, 소고기 T본 스테이크 ‘비스테카 알라 피오렌티나’가 일본에서 알려지기 시작하였다.
도쿄 하마마쓰초의 ‘툴리오’(1986년), 가구라자카의 ‘리스토란테 카르미네’(1987년), 에비스의 ‘일 보카로네’(1989년) 등이 대표적이다.

1988년
서울올림픽 개최를 계기로 한국 요리에 대한 관심이 높아졌다.

1991년
버블경제 붕괴기. 소고기 수입 자유화가 이루어지면서, 저렴한 외국산 소고기가 유입되기 시작하였다.
같은 시기, 한국 요리에 대한 관심과 맞물려 ‘야키니쿠(焼肉)’ 붐이 일었고, 야키니쿠 업계가 활기를 띠었다. 한국요리와 야키니쿠를 함께 제공하던 가게들이 야키니쿠 전문점으로 전환하였다.
예를 들어 ‘야키니쿠 경성’(1973년, 도쿄 기타센주, 개업 당시부터 마쓰자카규 사용), ‘스타미나엔’(1967년, 도쿄 시카하마), ‘유지’(1990년, 도쿄 시부야) 등이 있다.
이 시기에는 ‘이타메시(이탈리아 가정식)’ 붐도 일어났으며, 고급 프렌치보다는 캐주얼하고 접근성이 좋은 이탈리아 요리가 선호되었다.

2001년
일본에서 BSE(일명 광우병)가 확인되면서, EU산 소고기 수입이 금지되었고, 소고기 시장은 심각한 타격을 입었다.

2003년
미국과 캐나다에서 BSE가 발생하여 두 나라로부터의 수입이 금지되었고, 소비자들의 소고기 기피 현상이 심화되면서 야키니쿠 업계는 큰 타격을 받았다.
이 무렵부터 ‘야키니쿠 챔피언’(2005년, 도쿄 에비스) 등 희소 부위를 전면에 내세운 야키니쿠점이 등장하였고, 소비자들의 관심이 희소 부위로 집중되기 시작하였다.
야키니쿠점 중 일부는 소 한 마리를 통째로 매입하는 방식을 도입하였다.
또한, 지방이 많은 고기에서 지방이 적은 ‘적육(赤身肉)’으로 소비자 기호가 옮겨가면서, ‘단각우(短角牛)’와 같은 일본 고유 품종이 주목받기 시작하였다.

2006년
미국과 캐나다로부터의 소고기 수입이 완전히 재개되었다.

2008년
숙성육 전문점 ‘나카세이(中勢以)’가 도쿄 덴엔초후에 개업하면서, 도쿄에 숙성육 문화가 퍼지기 시작하였다.
이 시기부터 숙성육 붐과 함께 적육 위주의 고기에 대한 수요도 증가하였다.
예컨대, ‘스다치규’(도쿠시마 텐케이목장, 갈모화종), ‘토사 아카우시’(고치, 갈모화종), ‘기타사토 야쿠모규’(홋카이도, 교잡종), ‘오자키규’(미야자키, 흑모화종이나 적육으로 높은 평가) 등이 주목을 받았다.

2010년 전후
야키니쿠와 스테이크 양쪽에서 숙성육이 대중화되기 시작하였다.
‘카루비아노’(2006년, 도쿄 신바시), ‘고섬 그릴’(2009년, 에비스), ‘37 스테이크하우스 & 바’(2010년, 롯폰기), ‘킷차노’(2011년, 도쿄 아카사카) 등이 인기점으로 떠올랐다.

2011년
동일본대지진이 발생하였고, 같은 해 일부 야키니쿠 체인점에서 소고기 생식에 의한 집단 식중독 사건이 발생하였다. 이후 생식에 대한 규제가 강화되었고, 이듬해부터는 소 간(레버)의 생식 판매 및 제공이 금지되었다.
이 시기 건강志向과 함께 적육 중심의 요리가 각광받았으며, 적육만을 코스로 제공하는 ‘니쿠야마(肉山)’(2012년, 기치조지)가 문을 열었다.

2013년
EU산 소고기 수입이 재개되었고, BSE로 인해 강화되었던 수입 기준도 완화되었다.
예를 들어 미국산 소고기의 수입 허용 월령이 20개월 이하에서 30개월 이하로 변경되었다. 일본 국내의 BSE 문제도 수습 국면에 들어섰다.
같은 해, 이탈리아식 장작구이 전문점 ‘바카로사(VACCA ROSSA)’가 도쿄 아카사카에 개업하였다.
이 시기 T본스테이크 붐이 일었고, 숙성육(드라이 에이징)이 널리 알려지게 되었다.

2014년
2월, ‘울프강 스테이크하우스(Wolfgang’s Steakhouse)’ 1호점이 도쿄 롯폰기에 개업하였다.
미국산 본 인 스테이크가 붐을 일으켰으며, 이와 함께 숙성육의 대중 인식이 확산되었다.
같은 해, ‘루비잭스 스테이크하우스 & 바’(4월, 롯폰기), ‘BLT 스테이크’(9월, 롯폰기) 등 미국식 스테이크하우스들이 연이어 문을 열었다.
‘라 피요쉬’(2013년, 도쿄 스이텐구), ‘이바이아’(2013년, 도쿄 긴자) 등 정육 비스트로도 인기를 얻었다.

2015년
‘위고 데노와이에(Hugo Desnoyer)’ 에비스점이 개업하였다.
‘후루야 오가스트로놈’(2015년, 도쿄 아카사카), ‘르 세베로’(2016년, 도쿄 니시아자부) 등, 바자스종 등 유럽산 소고기를 취급하는 레스토랑이 증가하기 시작하였다.

2016년
도쿄 다이칸야마의 ‘타쿠보’가 오픈하며, 장작구이에 대한 관심이 본격화되었다.
‘더 와규마피아(THE WAGYUMAFIA)’(6월, 아카사카), ‘29ON(니쿠온)’(10월, 니시신주쿠) 등 회원제 소고기 전문점이 등장하면서 새로운 업태로 주목받게 되었다.