식육 용어 해설 : 근육세포

식육 용어 해설 근육세포

食肉用語の解説筋細胞

 

우리가 이용하는 육류는 이른바 가축이나 가금류를 비롯한 동물의 '근육'이 원료입니다. 생체의 다양한 기관과 장기의 기본 구성 단위는 세포이므로 육류 과학 분야에는 근육의 세포 생물학을 전문으로 하는 연구자들이 당연히 있습니다. 세포 생물학이라고 하면 조금 어렵게 느껴지는 분도 계실 텐데, 조금만 이해를 넓히면 우리 식탁에 과학이 존재한다는 것을 실감할 수 있는 계기가 될지도 모릅니다. 그래서 본 용어 해설에서는 근세포의 특징에 대해 최대한 쉽게 소개해 드리겠습니다. 자세히 배우고 싶으신 분은 세포생물학이나 축산물 이용학 관련 서적을 읽어보시기를 권장합니다.

 

그런데 식육으로 이용되는 근육은 '골격근', '평활근', '심근'의 3가지 종류가 있습니다. 골격근은 신체의 지지 및 운동을 담당하기 때문에 체내의 많은 부위에 존재하는 자발근(자신의 의지로 움직일 수 있는 근육)입니다. 심근은 심장을, 평활근은 소화관, 혈관, 생식기관 등을 각각 구성하는 비자발근(자발근과는 반대되는 성질을 가진 근육)입니다. 각 근육에서 공통된 특징은 '수축하는' '움직임'을 만들어내는 기관이라는 점이다. 수축하기 위해서는 앞서 소개한 미오신이나 액틴과 같은 근육의 대표적인 단백질이 관여한다는 점도 각 근육의 공통점이다. 그러나 각 근육을 구성하는 세포의 형태와 특징은 크게 다르다.

　먼저 골격근에 대해입니다. 정육 또는 육가공품으로 가장 인기 있는 근육이라고 해도 과언이 아닐 것입니다. 골격근을 구성하는 세포는 매우 거대하고 가늘고 긴 구조를 가지고 있기 때문에 '근섬유'라는 이름으로도 불립니다. 보여드리는 사진은 배양 중인 근섬유를 현미경으로 관찰한 것입니다. 확대하면 아름다운 줄무늬, 즉 가로무늬 구조를 확인할 수 있습니다. 이 세포의 독특한 점은 근육섬유를 이루는 세포(근아세포)끼리 다수 융합하여 형성되기 때문에 세포핵을 많이 가지고 있다는 것입니다('다핵'이라고 표현합니다). 조금 마니아적인 이야기지만, 근섬유는 스스로 세포분열을 할 수 없기 때문에 비대할 때 근섬유상에 국한된 줄기세포(별칭으로 '위성세포'라고도 불립니다)가 활약하는 것도 흥미롭습니다. 사실, 보여드린 사진에는 근섬유상을 뛰어다니는 줄기세포로 보이는 세포들도 함께 찍혀 있으므로 근섬유의 횡문구조와 함께 찾아보시기 바랍니다.

　

 

다음은 심근에 대해입니다. 불고기나 닭꼬치의 곱창으로 팬이 많은 근육이 아닐까요? 심근의 세포는 골격근과 달리 하나의 세포핵만 가지고 있습니다. 그러나 심근세포끼리는 매개판이라는 접착반(데스모좀)으로 연결되어 있기 때문에 많은 세포가 밀집되어 있습니다. 따라서 심근은 골격근의 근섬유와 마찬가지로 아름다운 가로무늬 구조가 뚜렷하게 확인되는 것이 특징적입니다. 속살이 쫄깃쫄깃한 식감인 것도 심근세포의 특징을 알면 납득이 가는 부분입니다.

 

마지막으로 평활근에 대해입니다. 불고기에서는 곱창(소에서는 내장으로 표기), 힘줄, 곱창 등 다양한 부위로 이루어진 근육입니다. 호르몬류 불고기로 표현하면 더 친숙하게 느껴질 것입니다. 평활근세포는 심근과 마찬가지로 단핵의 세포이지만, 평활근은 심근처럼 깨끗한 가로무늬 구조가 확인되지 않습니다. 그 이유는 세포 내에 있는 미오신이나 액틴과 같은 단백질로 구성된 근섬유 구조의 배열이 제각각이기 때문입니다. 그러나 다른 근육과 마찬가지로 수축 능력을 가지고 있는 것은 사실이며, 수축 단백질들의 발판과 같은 역할을 하는 덴스 바디라고 불리는 구조물을 가지고 있는 것이 큰 특징입니다.