식육 용어 해설 :식육의 식감

식육 용어 해설 식육의 식감

食肉用語の解説食肉の食感

 

음식의 맛은 단맛, 짠맛, 감칠맛과 같은 혀로 느끼는 화학적 맛뿐만 아니라 씹는 맛, 혀의 감촉, 목 넘김 등 치아, 혀, 목 등의 구강 내 피부 감각으로 느끼는 물리적 '맛'도 중요한 요소로 여겨지고 있습니다. 특히 육류는 물론 그 가공품인 햄, 소시지, 또는 쌀, 두부, 빵 등 고형 식품에서는 대체로 물리적인 맛이 중요시되는 경향이 있으며, 그 '맛'을 식감 또는 텍스처라고 총칭합니다.

 

 

육류는 일반적으로 '젓가락으로 쉽게 잘릴 것 같은', '육즙이 흘러넘치는 것 같은', 혹은 경우에 따라서는 '입안에서 녹는 것 같은' 표현으로 대표되는 것처럼 부드럽고 육즙이 많은 식감을 가진 것이 선호됩니다. 한편, 적당한 씹는 맛과 거칠거칠함 없는 부드러움 등도 중요하며, 이러한 식감이 육류의 맛을 결정짓는 주요 요인 중 하나입니다. 쇠고기나 돼지고기 등의 식육은 일반적으로 숙성*이라고 불리는 기간을 거친 것이 식용으로 제공되며, 어느 고기든 도살 후 얼마 동안은 사후 경직1)으로 인해 단단하고 수분을 유지하기 어려운 상태가 지속되지만, 그 후 근육 속의 근원섬유2)와 결합조직3)의 구조가 취약해지면서 조금씩 부드러워지고 수분도 유지하기 쉬워진다고 여겨집니다. 소는 도살 후 약 2주 또는 그 이상, 돼지는 약 1주일이 지나면 풍미가 풍부하고 부드럽고 육즙이 많은 맛있는 식감의 고기가 됩니다. 세밀한 마블링이 들어간 대리석 같은 마블링 고기**가 선호되는 이유는 그 특징적인 풍미도 중요하지만, 근육 내에 미세하게 들어간 지방으로 인해 결합조직이 약해져 지방의 부드러움뿐만 아니라 근육 조직 자체의 구조적 취약성, 즉 부드러움이 증가하기 때문이기도 하다. 실제로 지방 함량이 높은 고기는 부드럽고 다즙성이 풍부하다는 보고도 있다.

 

이러한 근원섬유2)나 결합조직3)과 같은 근육 내 구조체의 물리적 강도나 수분 보유성(수분 유지력4)), 또는 지방의 함량이나 분포 등에 따른 식감은 큰 고기 덩어리를 그대로 가공하는 제품, 즉 햄, 베이컨류와 같은 단맛 제품에서는 어느 정도 비슷하게 생각할 수 있지만, 한편으로 소세지 고기 분쇄 제품처럼 일단 조직을 파괴해 버리면 결합 조직의 기여는 상대적으로 약해지고, 미오신이나 액틴과 같은 근원섬유의 단백질이나 고기 조각, 고기 입자의 결합 상태나 결합 상태에 의존하는 결합력5)도 씹는 맛 등 바람직한 식감의 발현에 중요하다고 생각됩니다.

 

1) 사후 경직: 동물이 죽은 후 일정 시간이 지나 수축을 일으켜 굳어지는 것.

2) 근원섬유: 근육의 세포 안에 있어 수축을 일으키는 구조로, 액틴, 미오신 등 다양한 단백질이 결합하여 만들어집니다.

3) 결합조직: 주로 콜라겐 섬유로 이루어진 지지조직으로, 근육에서는 콜라겐 섬유의 수가 많을수록 굳어진다고 합니다.

4) 수분 유지성: 고기가 물을 유지하는 성질로, 이 성질이 높을수록 고기를 씹을 때 육즙이 느껴집니다.

5) 결착성: 제품에서 고기 덩어리 또는 고기 입자가 서로 접착하는 성질을 말하며, 그 정도는 제품의 탄력성과 수분 유지성의 좋고 나쁨에 큰 영향을 미칩니다.

*「식육의 숙성」참조

**「마블링」참조

 

食肉用語の解説食肉の食感