식육용어의 해설: 식육의 색

식육용어의 해설: 식육의 색

食肉用語の解説: 食肉の色

 

육류의 색깔은 근육 색소라고 불리는 미오글로빈(Mb)에 의해 주로 좌우됩니다. Mb의 함유량은 품종을 비롯하여 나이, 성별, 근육 부위, 운동량에 따라 다릅니다. 야생 동물의 근육은 잘 움직이고 산소를 소비하여 에너지를 생성하기 때문에 산소 저장을 위해 Mb를 많이 함유하고 진한 붉은색을 띱니다.

Mb는 153개의 아미노산으로 구성된 글로빈이라는 단백질 1분자와 색조를 발현시키는 헴 1분자로 구성되어 있으며, 혈액색소인 헤모글로빈과 함께 헴색소 또는 헴단백질로 총칭됩니다. 헴은 포르피린 또는 프로토포르피린이라고 불리는 골격의 중심에 철 원자가 위치한 구조를 가지고 있습니다.

그 철의 전하 상태와 이에 결합하는 분자나 기에 따라 Mb의 색조가 변화하여 육류나 육류 제품의 색조가 결정됩니다.

 

사후 산소 공급이 끊기면서 고기 속의 산소가 모두 소모되는 결과, 신선한 고기의 절단면은 환원형 데옥시Mb에 의한 약간 어두운 느낌의 자홍색을 띱니다. 그리고 표면이 공기에 닿으면 점차 산소가 결합하여 산소형 옥시Mb(MbO2)가 생겨나 선홍색으로 변합니다.

이 반응을 산소화라고 하며, 살색이 밝고 아름답게 되므로 블루밍(개화)이라고도 합니다. MbO2는 상당히 안정적이지만, 장시간 후에는 서서히 자동 산화가 일어나 산화형 메토Mb로 변화하여 살색이 갈색이 됩니다. 또한 식육을 조리할 때 관찰되는 바와 같이 가열하면 식육의 색조는 적색에서 갈색으로 급격하게 변화합니다.

이 현상은 Mb의 글로빈부의 열변성에 의해 헴철이 2가에서 3가로 쉽게 산화되기 때문에, 그 결과 갈색의 변성 글로빈 헤미크롬이 생성되기 때문입니다.

환원형 데옥시미오글로빈 (Fe²⁺) 보라색 적색
산소형 옥시미오글로빈 (Fe²⁺) 선홍색
산화형 메토미오글로빈 (Fe³⁺) 다갈색

 

햄이나 소시지 등 염장했을 때의 육색은 아질산 환원에 의해 생긴 일산화질소(NO)와 Mb가 결합한 니트로실미오글로빈(NOMb)에 의한 것입니다.

더욱 가열한 햄이나 소시지에서는 NOMb의 글로빈 부분이 가열 변화한 니트로실헤모크롬의 붉은색을 띱니다.

발색제를 사용하지 않고 천일염만으로 염장하여 장기간 숙성하여 제조된 파르마햄 등은 장밋빛을 띱니다.

이처럼 발색제 무첨가임에도 불구하고 아름다운 색이 발현되는 이유는 Mb의 헴철이 아연으로 치환된 Zn-포르피린이기 때문이라는 사실이 최근 밝혀졌습니다.

 

위와 같이 Mb 중의 헴 색소의 산화 환원 반응, 또는 NO의 결합은 육류나 육류 제품의 색과 중요한 관계가 있습니다. (미키 유, 사카타 료이치)

NOMb와 니트로실헤모크롬

食肉用語の解説食肉の色