식육 용어 해설: 식육의 향(냄새)

식육 용어 해설: 식육의 향(냄새)

食肉用語の解説: 食肉の香り（におい）

 

음식을 섭취할 때 우리는 맛과 향을 명확하게 구분하지 않습니다. 그러나 코가 막혀서 음식의 맛을 알 수 없는 경우가 있습니다. 이것은 맛이 아니라 향을 느끼지 못하기 때문입니다. 이렇게 생각하면 향이 얼마나 중요한지 이해할 수 있을 것입니다. 일반적으로 향이라는 단어는 긍정적인 인상을 주므로 여기에서는 '냄새'라고 표현하겠습니다.

 

신선한 생고기는 거의 냄새를 느끼지 못하지만, 약간의 산성 냄새나 혈액 냄새가 있습니다. 한편, 가열 조리하면 다양한 냄새를 내는 물질이 생성됩니다.

이때 냄새의 원인은 비휘발성 아미노산, 펩타이드, 비타민, 핵산, 당이며, 이들은 가열에 의한 화학 반응으로 단독 또는 서로 반응하여 휘발성을 가진 냄새 물질로 변화합니다.

여기에 지질 유래 성분이 관여하여 육류로서의 냄새를 형성하게 됩니다. 동물 종에 따른 냄새의 차이는 이 지질을 구성하는 지방산이 중요한 역할을 합니다.

식육의 냄새는 동물 종에 따라 특징적인 성분이 있는 것이 아니라 양적 균형이 다르기 때문으로 여겨지고 있습니다. 돼지고기는 쇠고기에 비해 리놀레산 등 다불포화지방산(1) 비율이 높고, 양고기에서는 4-메틸옥탄산이나 4-메틸노난산과 같은 분지쇄를 포함하는 지방산이 많은 것이 식육의 냄새를 특징짓고 있습니다.

지방산에서 파생된 물질은 냄새를 가지고 있을 뿐만 아니라 다른 휘발성이 높은 물질과 결합하여 그 냄새의 강도를 조절하고 있다고도 생각됩니다. 또한 지질 이외의 요인으로 시스테인, 메티오닌, 글루타티온, 타우린, 티아민(비타민 B1) 등 분자 구조에 유황을 가지고 있는 화합물이 있습니다.

이들은 가열에 의한 화학반응으로 유황을 공급받아 소량이라도 냄새를 느낄 수 있는 화합물의 형성에 사용됩니다. 양고기에는 이러한 유황을 포함한 냄새 물질이 많고, 돼지고기에는 티아민이 쇠고기의 10배 정도 함유되어 있는 것 등이 육류의 냄새에 영향을 미치는 것으로 생각됩니다.

1) 다불포화지방산: 지방산의 분자구조 중 2개 이상의 불포화 결합을 가진 것의 총칭으로 산화되기 쉬운 성질을 가진 지방산입니다.

 

食肉用語の解説食肉の香り（におい）