버크셔 포크란? 간략한 역사

버크셔 포크란? 간략한 역사

What is Berkshire Pork: A Brief History

 

버크셔 돼지고기는 전통 품종 돼지에서 유래했습니다. 영국에서 약 300년 전으로 거슬러 올라가는 오랜 역사를 지닌 이 흑백 돼지는 육즙이 풍부하고 부드러우며 지방이 많은 마블링으로 풍미가 좋은 돼지고기로 높은 평가를 받고 있습니다. 일본에서는 구로부타 돼지고기로 알려진 버크셔는 소고기에 와규가 있다면 돼지고기에 버크셔가 있습니다.

 

버크셔 돼지 농장

다르타냥은 오자크 산맥 기슭에 위치한 농장 협동조합에서 모든 유산 돼지고기와 버크셔 돼지고기를 공급받습니다. 약 12명의 가족 농부들이 목초지에서 버크셔 돼지를 사육하며, 개별 주택과 물, 곡물 사료를 제공합니다. 돼지 가족들은 목초지에서 함께 풀을 뜯고 야외에서 뛰어놀 수 있도록 방치됩니다. 협동조합은 각 농장에서 항생제와 호르몬제 사용을 금지하고 돼지 사육두수를 제한하는 등 엄격한 규제를 시행하고 있습니다. 한 농장에 돼지를 더 키우기 전에 다른 농가를 협동조합에 추가하려고 노력합니다. 이들은 인도적으로 사육된 돼지고기에 대해 프리미엄을 지불하여 소규모 농장을 수익성 있는 사업으로 만들고, 오래된 품종에도 미래가 있을 수 있다는 것을 증명하고 있습니다.

버크셔 포크의 역사

가장 오래된 돼지 품종 중 하나인 버크셔 돼지는 1800년대 초에 미국에 도입되었습니다. 버크셔 품종은 일반 돼지 품종과의 교배를 통해 개량된 품종을 제공했습니다. 이 품종이 완전히 희석될 것이라는 우려로 인해 육종가들은 1875년 세계 최초의 돼지 단체이자 등록기관인 미국 버크셔 협회를 설립하게 되었습니다. ABA의 설립은 미국과 영국의 육종가들의 열렬한 환영을 받았으며, 영국 무리의 돼지 또는 그 무리의 돼지를 추적할 수 있는 돼지만 등록하기로 합의했습니다. 등록부에 최초로 기록된 돼지는 빅토리아 여왕이 직접 사육한 에이스 오브 스페이드였습니다. 오늘날 버크셔 품종 돼지의 대부분은 이 최초의 등록 돼지의 후손입니다.

버크셔 돼지고기와 일반 돼지고기 비교

버크셔 돼지고기는 특별합니다. 우리가 알고 있는 돼지고기와 생김새가 다릅니다. 입맛이 변함에 따라 현대의 살코기 돼지는 지방이 거의 없도록 사육되었기 때문에 요즘 대부분의 돼지고기는 닭고기와 더 비슷합니다. 하지만 버크셔 돼지고기는 특유의 돼지고기 풍미와 함께 육즙이 풍부합니다. 버크셔 돼지의 고기는 일반 돼지고기보다 더 붉고 약간 단맛이 나며 근육 내 지방이 많아 더 부드럽고 육즙이 풍부합니다. 이것이 바로 돼지고기 본연의 맛입니다. 버크셔 돼지고기를 한 번 맛보면 “다른 흰 고기”“other white meat.”로 돌아가기 힘들 것입니다.

버크셔 포크의 오늘

미식가들 사이에서 유산 품종과 전통 음식에 대한 관심이 높아지면서 버크셔 품종을 다른 유산 품종과 교배하여 시장에 내놓는 농가가 늘고 있습니다. 산업형 농장이 소규모 농가를 밀어내면서 많은 농가가 버크셔 돼지와 같은 유산 품종으로 눈을 돌려 소규모로 옛날 방식으로 사육하고 있습니다. 전국의 셰프들은 목초지에서 자연적으로 자란 양질의 버크셔 돼지고기에 기꺼이 더 많은 비용을 지불할 것이며, 농부들은 이러한 수요를 충족하고 있습니다.

 

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