아일랜드 쇠고기 마케팅

 

 

아일랜드 쇠고기 마케팅
조 버크(Joe Burke), 아일랜드 농식품청(Bord Bia)

Beef Marketing
by Joe Burke, Bord Bia

 

도입 (Introduction) 

2015년 EU 우유 생산 할당제 폐지 이후, 국내 낙농업은 상당한 확장 시기를 맞이하고 있다.
이전에 잉여 송아지를 직접 사육하던 많은 아일랜드 낙농 농가들은 이제 송아지를 판매할 가능성이 높아졌으며, 이는 아일랜드 육우 농가와 더 넓은 쇠고기 산업에 기회를 제공하고 있다.

가축이 낙농 농가 출신이든, 비육용(서커) 농가 출신이든 상관없이, 생산자들은 점점 더 까다로워지는 유럽 쇠고기 시장의 요구사항에 대해 정보를 숙지하는 것이 중요하다.

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질문 목록 (토론 주제):

1️⃣ 아일랜드 쇠고기 수출은 얼마나 중요한가?
2️⃣ 서커(육우) 농가는 얼마나 중요한가?
3️⃣ 낙농 농가는 최상급 쇠고기 공급원이 될 수 있는가?
4️⃣ 수소(씨암소) 선택이 송아지 가격에 얼마나 영향을 미치는가?
5️⃣ 품질: 시장이 원하는 것은 무엇인가?
6️⃣ 거세우, 어린 수소, 암소 중 무엇을 생산해야 하는가?
7️⃣ 품종별 쇠고기 프로그램의 여지가 있는가?

 

쇠고기 마케팅 (Beef Marketing)

1️⃣ 아일랜드 쇠고기 수출은 얼마나 중요한가?

아일랜드의 축산업은 국가 경제에서 중요한 역할을 하며, 10만 개 이상의 농장이 소 사육에 종사하고 있다.
약 100만 마리의 육우(서커) 암소와 130만 마리의 낙농 암소를 기반으로, 이 산업은 매년 55만 톤 이상의 쇠고기를 생산하며, 그중 거의 90%가 수출된다.
아일랜드는 북반구에서 쇠고기를 가장 많이 순수출하는 국가이며, 세계에서 4번째로 큰 쇠고기 수출국이다.
2015년, 아일랜드의 쇠고기 수출량은 약 50만 톤으로 추정되며, 그 가치는 21억 유로(€2.1 billion) 이상이었다.

최근 몇 년 동안, 아일랜드 쇠고기 수출의 95% 이상이 영국 및 유럽 대륙의 고부가가치 소비 시장을 대상으로 이루어졌다.
이들 수출의 대다수는 뼈 없는 주요 부위(본레스 프라이멀 컷, boneless primal cuts) 형태로 출하된다.

뼈 발골(deboning) 후, 한 개의 도체(carcass)에서 나온 쇠고기 부위들은 각 고객의 필요에 따라 다양한 고객에게 공급된다.
아일랜드산 쇠고기는 EU 내 85개 이상의 슈퍼마켓 체인, 제조업체, 푸드서비스 고객들에게 공급되며, 이들은 각기 특정한 요구 사항을 갖고 있다.

이러한 점을 고려할 때, 생산 시스템은 주요 시장의 요구를 충족하는 고품질 쇠고기를 공급할 수 있어야 한다.

 

 

"아일랜드산 쇠고기를 구매하는 85개 이상의 유통 및 퀵서비스 고객 중 일부"

이 지도는 아일랜드산 쇠고기를 구매하는 주요 유통업체 및 퀵서비스 고객(패스트푸드 및 외식업체 포함) 중 일부를 보여준다.

지도에 포함된 대표적인 업체들:

• 영국: ASDA, TESCO, Sainsbury’s, Lidl, Aldi
• 프랑스: Casino, Intermarché, Carrefour
• 독일: Edeka, Metro, Kaufland
• 스페인: El Corte Inglés, Makro, Consum
• 이탈리아: Esselunga, Conad, Coop
• 네덜란드 및 벨기에: Albert Heijn, Delhaize, Jumbo
• 스위스: Migros, Coop
• 스웨덴 및 북유럽: ICA, Axfood

이들 업체는 대형 슈퍼마켓 체인, 창고형 마트, 외식업체 등 다양한 유통망을 통해 아일랜드산 쇠고기를 판매하고 있다.

 

2️⃣ 서커(육우) 농가는 얼마나 중요한가?

아일랜드의 국가 서커(육우) 농가는 최상급 쇠고기 및 살아 있는 가축 수출국으로서의 명성을 유지하는 데 매우 중요한 역할을 한다.
서커 농장에서 기른 소들은 우수한 등급과 연령 대비 높은 체중 덕분에 낙농 농장에서 기른 소들보다 훨씬 더 높은 가치를 가진다.
이러한 이점은 우수한 쇠고기 유전 형질과 이유(젖을 떼기) 이전까지 어미 젖을 먹을 수 있는 기회에서 비롯된다.

서커 농가에서 생산된 **고품질 도체(屠體, carcass)**는 형태(conformation)와 판매 가능한 육류 수율(yield) 측면에서 우수한 등급을 획득한다.
이러한 고수율 도체는 고급 부위의 비율이 높고, 지방과 뼈의 양이 적다는 특징을 가진다.
이러한 장점은 품질 지불 시스템(QPS, Quality Payment System)의 도입 근거가 되었으며,
QPS는 우수한 체형과 적절한 지방층(fat cover)을 가진 동물에게 인센티브를 제공하는 제도이다.

수율 증가 외에도, 서커 농장에서 나온 고품질 가축들은 형태가 좋은 정육 부위를 생산하며,
이것이 여러 EU 시장에서 고부가가치 고객들의 요구를 충족시킨다.
생산자들은 최적의 체중 범위(일반적으로 280~400kg)에서 비육을 완료해야 하며,
이렇게 해야 대부분의 고객이 선호하는 크기의 스테이크 컷을 생산할 수 있다.

한편, 제한된 수량의 대형 도체에 대한 틈새시장(niche market)도 존재하지만,
생산자들은 출하 전에 해당 도체를 원하는 가공업체와 미리 협의하는 것이 중요하다.

 

3️⃣ 낙농 농가는 최상급 쇠고기의 공급원이 될 수 있는가?

유럽 전역에서, 쇠고기 생산을 위해 사육되는 동물의 3분의 2 이상이 낙농 농가에서 유래하며,
이는 서커(육우) 농가에서 사육되는 가축보다 높은 비율이다.

아일랜드에서는 1990년대 초 도입된 CAP(공동농업정책) 지원금 덕분에 서커 농가가 성장하여 낙농 농가보다 규모가 커지는 데 성공했다.
그러나 EU 우유 생산 할당제 폐지 이후, 아일랜드 낙농업이 급격히 확장되고 있는 반면,
서커 농가의 소 개체 수는 약 100만 마리 수준에서 안정적으로 유지되고 있다.

낙농 농가에서 기른 소들은 서커 농가의 후손(progeny)과 비교했을 때 체형(conformation)과 도축률(kill-out %)이 낮은 경향이 있다.
그러나, 낙농 기반 소들도 농장 수준에서 상당한 이익을 창출할 가능성이 있으며,
가공 산업을 위한 고품질 쇠고기의 공급원 역할을 할 수 있다.

지속 가능성 측면에서의 이점

환경적 지속 가능성 관점에서 볼 때, 낙농 농가에서 기른 쇠고기는 서커 농가에서 기른 쇠고기보다 온실가스 배출량(탄소 발자국, Carbon Footprint)이 훨씬 낮은 경향이 있다.

생체 가축 수출: 중요한 시장 출구

생체 가축(live cattle) 수출은 특정 범주의 가축에 대한 중요한 시장 출구 역할을 한다.
특히 낙농 농가에서 기른 송아지, 서커 농가의 수송아지 및 암송아지 등이 포함된다.

 

어떤 해에는, 낙농 농가에서 기른 수송아지(dairy bull calves)의 상당수가 네덜란드, 프랑스, 스페인 등의 시장으로 생체 수출되며,
이곳에서 송아지는 송아지 고기(veal) 또는 경량 쇠고기(light beef) 도체로 마무리(비육)된다.

EU 수출 규정에 따른 송아지 요건

EU 수출 규정에 따르면, 송아지는 최소 15일령 이상이 되어야 수출될 수 있다.
수출 구매자들은 15~35일령 송아지에 가장 많은 관심을 보인다.

• 더 어리고 가벼운 송아지는 주로 네덜란드로 수출되어 송아지 고기 생산에 사용된다.
• 조금 더 나이가 많고 튼튼한 송아지는 주로 스페인으로 보내져 어린 수소 비육(young bull production)에 사용된다.

아일랜드에서 수출되는 송아지의 대부분은 홀스타인-프리지안(Holstein-Friesian) 수송아지이다.
저지(Jersey) 유전자가 포함된 교잡 송아지(crossbred calves)는 성장 속도가 느리고 사료 전환 효율(feed conversion efficiency)이 낮으며 도축률(kill-out percentage)이 낮기 때문에 주요 수출 시장에서 인기가 없다.

2015년 송아지 수출 현황 및 영향 요인

• 2015년 아일랜드 송아지 수출량은 85,000마리를 초과했으며, 이는 전년도 대비 16% 감소한 수치였다.
• 2010년에는 160,000마리 가까운 송아지가 수출되었으며, 이는 최근 몇 년간 가장 높은 수출량이었다.

송아지 수출 수요는 여러 요인에 의해 영향을 받는다.

• 쇠고기 가격 및 송아지 대체 사료(milk replacer) 가격 변동
• 독일 및 동유럽 등 다른 국가들의 송아지 공급 가능성
• 질병 관련 문제 → 벨기에는 최근 IBR 통제 프로그램을 시행하여, 이로 인해 아일랜드산 송아지 수입을 제한하고 있다.

 

Live Cattle Exports 2010 - 2015 (생체 가축 수출 2010~2015년)

이 막대 그래프는 2010년부터 2015년까지의 아일랜드 생체 가축 수출량을 보여준다.
총 수출량은 세 가지 범주로 나뉜다:

• Finished/Adult Cattle (완전 비육/성체 가축, 연두색)
• Weanlings/Stores (이유 송아지/중간 비육 가축, 빨간색)
• Calves (송아지, 파란색)
• 2010년이 가장 높은 수출량을 기록했으며, 이후 전반적인 감소 추세.
• 2011~2014년은 비교적 안정적인 수출량을 유지하다가 2015년 수출이 다시 감소.
• 송아지(파란색) 수출량은 2010년 최고치를 기록한 후 감소했으나, 2012년 이후 일정 수준 유지.
• 이유 송아지 및 중간 비육 가축(빨간색)은 2010년 이후 감소했다가 2013~2014년에 다소 증가.
• 완전 비육/성체 가축(연두색)은 2010년에 가장 많았으나 이후 감소, 2013년 이후 소폭 증가하는 경향.
• 2010년 이후 생체 가축 수출이 감소했으며, 특히 성체 가축 수출이 줄어든 것이 주요 원인.
• 송아지와 이유 송아지의 수출은 비교적 안정적이나, 특정 연도에는 변동이 있음.
• 2015년에는 전체적인 수출 감소가 나타났으며, 이는 시장 환경 변화(수요 감소, 질병 규제 등)와 관련이 있을 가능성이 큼.

4️⃣ 수소(씨암소) 선택이 송아지 가격에 얼마나 영향을 미치는가?

낙농 송아지(dairy calves)의 공급은 **매우 계절적(seasonal)**이며, 전체의 80% 이상이 연초 4개월 동안 태어난다.
현재 전체 낙농 암소 및 미경산우(heifers)의 약 60%가 홀스타인-프리지안(Holstein-Friesian) 씨수소의 정액으로 수정되고 있다.

다른 낙농 품종도 소량 사용되지만,
나머지 대부분의 암소들은 주로 육우(고기소) 수소와 교배(crossing with beef sires)된다.

• **앵거스(Angus)와 헤리퍼드(Hereford)**가 낙농 소와의 교배용 육우 품종 중 가장 인기 있으며,
• 그다음으로 리무진(Limousin)이 선호된다.

육우 수소 사용 시기 및 영향

• 육우 수소(beef bulls)는 주로 번식기의 끝무렵(후기)에 사용되며,
  이에 따라 4~5월(April/May)에 이 송아지들이 대량으로 출하된다.
• 낙농 농가들은 육우 품종과의 교배가 송아지 판매 수익을 크게 증가시킬 수 있음을 기억해야 한다.
• 수소는 분만 용이성(ease of calving), 임신 기간 단축(short gestation), 송아지 품질(calf quality) 등을 고려하여 신중하게 선택해야 한다.

2015년 낙농 암소(Dairy Dams)의 씨수소(Sire) 선택 비율

이 원형 그래프는 2015년 낙농 농가에서 사용한 씨수소 품종의 비율을 보여준다.

주요 품종별 점유율:

• 홀스타인-프리지안 (Holstein-Friesian, FR) – 59% (가장 많이 사용됨)
• 앵거스 (Angus, AA) – 17%
• 헤리퍼드 (Hereford, HE) – 12%
• 리무진 (Limousin, LM) – 5%
• 기타 품종 (Other, Oth) – 5%
• 벨지안 블루 (Belgian Blue, BB) – 2%
• 샤롤레 (Charolais, CH) – 1%
• **낙농 농가에서 가장 많이 사용된 씨수소는 홀스타인-프리지안(59%)**으로,
  이는 낙농 목적으로 번식하는 경우가 많음을 의미한다.
• 17%의 앵거스와 12%의 헤리퍼드가 사용되었는데,
  이는 육우 시장을 위한 송아지 생산을 위해 낙농 소와 교배하는 사례가 많음을 시사한다.
• 리무진(5%)과 벨지안 블루(2%), 샤롤레(1%) 등의 유럽 육우 품종도 일부 사용됨.

낙농 농가에서 사용되는 씨수소는 대부분 홀스타인-프리지안이지만,
육우 시장을 겨냥한 앵거스, 헤리퍼드, 리무진 등의 교배도 상당한 비중을 차지하고 있다.

 

• 2012년 (€166) → 5년 중 가장 높은 가격.
• 2014년 (€95) → 5년 중 가장 낮은 가격.
• 2013~2014년에는 가격이 크게 하락했으나, 2015년에는 €123으로 반등.

홀스타인-프리지안 수송아지 가격은 변동성이 크며,
시장 수요, 사료 가격, 생체 가축 수출 수요 등에 영향을 받았을 가능성이 높다.

 

송아지 가격은 연도별로 상당한 변동성이 있을 수 있다 (표 참조).
그러나 더 나은 품질의 송아지는 일반적인 송아지나 관리가 부족한 송아지보다 항상 가격 프리미엄(price premium, 추가 가치)을 가진다.

깨끗하고 건강한 송아지는 국내 시장이든 수출 시장이든 가장 선호된다.
반면, 영양 공급이 부족하거나 깔짚(bedding)이 부족한 송아지들은 설사(scours), 폐렴(pneumonia), 배꼽 감염(navel infections)에 걸릴 가능성이 더 높다.

홀스타인-프리지안(Holstein-Friesian)과 비교했을 때, 육우 교잡(비프 크로스, beef cross) 송아지는 추가적인 가격 프리미엄이 있지만, 이 가격 차이는 비교적 안정적이다.

아래 표는 각 주요 품종별 수송아지와 암송아지의 평균 가격을 요약한 것이다.

 

• **홀스타인-프리지안 수송아지 (€123)**가 가장 저렴하며,
  이는 낙농용으로 기르는 품종이기 때문에 육우 품종에 비해 가격이 낮다는 점을 반영함.
• 육우 품종 중 벨지안 블루(Belgian Blue) 수송아지 (€382)가 가장 비싸며,
  이는 근육량이 많고 고급육으로 평가되는 품종이기 때문.
• 암컷(F) 송아지 가격도 비슷한 경향을 보이며, 벨지안 블루 암송아지 (€336)가 가장 높은 가격.
• 앵거스(Angus), 헤리퍼드(Hereford), 리무진(Limousin) 등 육우 품종은 모두 홀스타인-프리지안보다 높은 가격을 기록.

육우 품종(특히 벨지안 블루, 헤리퍼드, 리무진)과의 교배가 송아지의 경제적 가치 상승에 중요한 요소임을 보여준다.

 

5️⃣ 시장이 원하는 쇠고기는 어떤 것인가?

좋은 경제적 수익을 얻으려면 **적절하게 계획된 생산 시스템(properly planned production system)**이 필요하다.
모든 시스템에서 시장 사양(market specifications)은 사전에 확립되고 철저히 이해되어야 한다.
(Teagasc는 "Beef Production System Guidelines"라는 매뉴얼을 제작했으며, 이는 생산자들에게 매우 유용한 참고 자료이다.
이 매뉴얼은 Teagasc 웹사이트에서 다운로드할 수 있다:
http://www.teagasc.ie/publications/2015/3712/109311_BeefProdSystemGuide_10_a.pdf
또는 Teagasc 상담원을 통해 제공됨.)

유럽 쇠고기 시장의 주요 구매 기준

최근 몇 년 동안 유럽 쇠고기 시장은 더욱 까다로워졌다,
특히 고부가가치 스테이크 부위(high-value steak cuts)에 대한 요구가 증가하고 있다.

주요 유통(retail) 및 푸드서비스(foodservice) 고객들은 특정 구매 기준을 정의하고 있다.
이들은 주로 중량(weight range), 가축 종류(class of animal: 암소(heifer), 거세우(steer), 어린 수소(young bull)), 도축 연령(age at slaughter), 지방층(fat cover), 체형(conformation) 등을 기준으로 한다.

Bord Bia의 품질 인증과 고객 신뢰

Bord Bia는 정기적으로 바이어들과 미팅을 진행하며,
그 결과 아일랜드산 쇠고기는 뛰어난 명성을 누리고 있음이 확인되었다.
이는 아일랜드가 깨끗한 자연 환경을 보존하고 있으며, 풀을 먹여 키운 쇠고기 생산에 이상적인 환경을 갖추고 있음을 증명하는 요소이다.

Bord Bia의 **품질 보증 제도(Quality Assurance Scheme)**에는
45,000개 이상의 아일랜드 쇠고기 농가가 참여하고 있으며,
이는 식품 안전, 이력 추적성(traceability), 동물 복지, 환경 관리에 대한 높은 수준의 헌신을 보여주는 증거이다.

도체 부위별 시장 차별화

일반적으로 고객들은 도체(carcass) 전체를 한 번에 구매하지 않는다.
대신, 각 부위(cuts)는 여러 고객들에게 나뉘어 판매되며,
이 부위들은 여러 시장에서 각기 다른 소비자층을 대상으로 판매됨.

예를 들어,

• 토사이드(topside), 실버사이드(silverside), 플랭크(flank) → 영국(UK)
• 갈비(rib) → 프랑스/벨기에
• 안심(fillet), 너클(knuckle) → 스페인
• 럼프(rump) → 아일랜드 국내 시장
• 척(chuck), LMC(어깨부위) & 블레이드(blade) → 이탈리아
• VL(저지방 다진육) → 스웨덴
  등으로 다양하게 분배될 수 있다.

도체 부위의 판매 경로는 도체의 사양, 계절성, 프로모션 여부, 국내 쇠고기 공급 상황 및 소비자 구매 선호도에 따라 결정된다.

생산 시스템의 역할 및 영국 시장의 중요성

쇠고기 생산 시스템은 각 주요 시장이 요구하는 사양을 충족하는 방식으로 운영되어야 한다.
특히 영국(UK) 시장은 아일랜드 쇠고기 수출에서 가장 중요한 시장 중 하나이며, 전체 수출량의 50% 이상을 차지한다.

 

일반적으로, 영국의 주요 유통업체들은

• 거세우(steer)와 암소(heifer) 쇠고기
• 농장 품질 인증(farm quality assured)
• 30개월 미만 연령(less than 30 months)
• 도체 중량 280~400kg
• 체형 등급 ‘O=’ 이상(conformation ‘O=’ or better)
• 지방 등급 3, 4- 또는 4=(fat class 3, 4- or 4=)

을 요구한다.

영국 소매 시장에서는 어린 수소(young bull) 쇠고기도 허용되지만, 오직 16개월 이내에 도축된 가축만 가능하다.

아일랜드 소매업체들은 영국과 비슷한 요구 사항을 가지지만,
거세우(steer)보다 암소(heifer) 쇠고기를 더 선호하는 경향이 있다.

대륙 유럽 시장의 요구 사항

이탈리아 🇮🇹

• 과거에는 아일랜드산 어린 수소(young bull) 쇠고기가 강력한 시장을 형성했다.
• 그러나 최근 몇 년간 가격 경쟁이 심화되면서 소비자 수요가 감소했다.
• 이탈리아 소비자들은 자국산 쇠고기와 유사한 제품을 선호한다.
  • 즉, 지방이 적고(lean), 근내 지방(마블링)이 거의 없으며
  • 밝은 붉은색을 띠고(bright red), 흰색 지방층(white fat cover)을 가진 쇠고기를 원한다.

스페인 🇪🇸

• 280~360kg 도체에서 나온 작은 부위(smaller cuts)를 선호한다.
• 가벼운 지방층(light fat cover)
• 체형 등급(conformation) ‘O=’ 이상을 요구한다.

네덜란드 🇳🇱

• 여러 유통업체들이 아일랜드 거세우 쇠고기를 선호하며,
  **다른 EU 국가의 쇠고기보다 우선적으로 비축(stock)**한다.
• 일반적인 요구 사양은 다음과 같다:
  • 도체 중량 300~400kg
  • 체형 등급(conformation) R/U
  • 지방 등급(fat class) 3/4-
  • 거세우(steer) 또는 암소(heifer) 쇠고기일 것

 

각 국가마다 쇠고기에 대한 요구 사양이 다르다.

• 영국 & 아일랜드: 거세우와 암소 쇠고기 선호, 품질 인증 필수
• 이탈리아: 지방이 적고, 밝은 붉은색 쇠고기 선호
• 스페인: 작은 크기의 부위, 적은 지방
• 네덜란드: 거세우 쇠고기 선호, 체형과 지방 등급 기준 존재

👉 아일랜드 쇠고기 생산자들은 목표 시장의 사양을 충족하도록 생산 전략을 조정해야 한다.

 

무게는 중요한 문제이다 (Weight is a big issue)

가장 높은 가격을 지불하는 고객들은,
영국을 포함한 유럽 전역에서 점점 더 많아지고 있는 소비자들이,
너무 크다고 여겨지는 스테이크 부위를 구매하지 않는다는 점을 강조하는 것이 중요하다.

Bord Bia는 도체가 20개 이상의 쇠고기 부위로 나뉘었을 때 얻을 수 있는 시장 가치를 분석했다.
이러한 부위 중 다수에서는 크기가 시장 가격에 거의 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
그러나 스트립로인(striploin), 필레(fillet), 립아이(ribeye)와 같은 고급 스테이크 부위에서는,
선호하는 무게 범위를 초과하면 시장 가격이 크게 하락하는 경향이 있었다.

고객들의 선호도: 중간 크기의 스테이크

고객들이 중간 크기의 스테이크를 선호하는 이유는,
이들이 소비자들에게 적절한 가격대의 스테이크를 제공하기를 원하기 때문이다.

이러한 요구는 가벼운 도체에서 나온 스테이크 부위로 쉽게 충족될 수 있다.
(예: 320kg 암소 도체(heifer carcase)에서 나온 가벼운 스테이크 부위).

이러한 부위들은 200~300g의 표준 두께를 가진 스테이크로 쉽게 포션 조절이 가능하다.

반면, 460kg 어린 수소 도체(young bull carcase)에서 나온 무거운 스트립로인은
대개 도매 시장(wholesale market)으로 판매되며, 훨씬 낮은 가격으로 거래되는 경향이 있다.

 

 

• **어린 수소(Young bulls)**는 18.6개월로 가장 짧은 기간에 도축되었지만, **가장 무거운 도체(372.1kg)**를 생산.
• 거세우(Steers)는 28.4개월로 가장 오래 사육되었으며, 도체 중량(357.7kg)은 어린 수소보다 약간 낮음.
• 암소(Heifers)는 25.9개월에 도축, 도체 중량(314.3kg)이 가장 낮음.

🔍 체형 등급 분석:

• **어린 수소(Young bulls)**의 경우 U(44.5%)와 R(27.0%) 등급이 많아 체형이 우수한 편.
• **거세우(Steers)**는 R(36.9%)와 O(41.3%) 등급이 대부분을 차지하며, 체형 등급이 상대적으로 낮음.
• **암소(Heifers)**는 R(52.0%) 비율이 가장 높고, O(27.4%)도 많은 편.
• 전반적으로 어린 수소가 가장 우수한 체형 등급을 기록.

 

🔍 지방 등급 분석:

• 거세우(Steers)는 지방 등급 3(58.9%)와 4-(24.2%)가 가장 많음, 지방이 적당한 편.
• **어린 수소(Young bulls)**는 대부분 지방 등급 3(50.7%) 이하로 낮아 지방이 적은 편.
• 암소(Heifers)는 지방 등급 3(44.6%)와 4-(35.6%) 비율이 높아 거세우보다 지방이 많은 경향.

 

✅ 어린 수소(Young bulls)

• 가장 짧은 기간(18.6개월) 동안 사육되지만, 도체 중량이 가장 높음(372.1kg).
• 체형이 가장 우수함(U 비율 44.5%).
• 지방이 가장 적음(50.7%가 지방 등급 3 이하).

✅ 거세우(Steers)

• 가장 오래 사육(28.4개월)되며, 도체 중량(357.7kg)은 중간 수준.
• 체형 등급 R(36.9%)와 O(41.3%)가 가장 많음, 전반적으로 중간 수준의 품질.
• 지방 등급 3(58.9%)과 4-(24.2%) 비율이 높아, 적절한 지방 함량 유지.

✅ 암소(Heifers)

• 도축 연령(25.9개월)과 도체 중량(314.3kg)이 가장 낮음.
• 체형 등급 R(52.0%)가 가장 많아 평균 수준 유지.
• 지방 함량이 가장 높음(4- 이상이 47.2%).

 

• 어린 수소(Young bulls)는 빠른 성장과 우수한 체형을 가지지만, 지방이 적어 특정 시장에 적합.
• 거세우(Steers)는 균형 잡힌 도체 품질을 제공하여 가장 보편적인 선택지.
• 암소(Heifers)는 지방이 많아 특정 소비자층을 겨냥한 시장에 적합.

암소 도체 (Heifer carcase) (R+3=, 320kg)

• 6.5kg 무게의 스트립로인(striploins) 생산
• 이상적인 포션 크기와 프레젠테이션을 갖춘 스테이크

 

• 이 암소(heifer) 도체는 등급 R+3=이며, 총 320kg
• 스트립로인 한 개의 무게는 6.5kg
• 이 도체에서 얻은 스테이크는 소비자가 선호하는 적절한 크기와 모양을 가짐

320kg 도체에서 생산된 스트립로인은 적절한 크기의 스테이크로 가공 가능,
소매 시장에서 이상적인 판매 단위로 적합함

 

어린 수소 도체 (Young bull carcase) (U+2+, 460kg)

• 각 스트립로인(striploins) 무게: 10kg
• 스테이크 크기가 너무 크고 무거움
• 매우 제한적인 시장 판매처(Very limited market outlets)

 

• 이 어린 수소 도체는 U+2+ 등급이며, 총 460kg
• 스트립로인 한 개의 무게가 10kg으로 너무 크고 무거워 시장성이 낮음
• 스테이크가 소비자가 선호하는 크기보다 크기 때문에, 시장 판매처가 매우 제한적임

460kg 도체에서 얻은 스테이크는 크기가 너무 커서 소매 시장보다는 도매 시장(wholesale market)으로 판매될 가능성이 높음.
소비자 선호도가 높은 적절한 크기의 스테이크를 만들기 위해서는 도체 크기 조절이 필요.

 

6️⃣ 거세우, 어린 수소, 암소 중 무엇을 생산해야 할까?

거세우 쇠고기 (Steer Beef)

이 나라(아일랜드)에서 대부분의 수소(male animals)는 거세우(steers)로 비육된다.
영국(UK)은 거세우 쇠고기의 비중이 상당한 유일한 주요 EU 쇠고기 생산국이다.

쇠고기 품질 측면에서 보면,
최상급 거세우 쇠고기(prime steer beef)는 암소(heifer) 쇠고기와 유사한 특성을 가지는 경향이 있다.

아일랜드의 쇠고기 산업은
EU 소매 및 푸드서비스 고객 포트폴리오를 성공적으로 확장해 왔다.

아일랜드산 쇠고기의 핵심 강점(key selling point) 중 하나는,
일년 내내 안정적으로 최상급 거세우 및 암소 쇠고기를 공급할 수 있다는 점이다.

 

핵심 사실 (Key Fact) 

젊은 가축이 사료를 체중 증가로 전환하는 데 더 효율적이라는 것이 명확히 입증되었다.
또한, 생산자들은 가축을 더 어린 나이에 도축함으로써 사육 밀도(stock rate)를 증가시킬 수 있다.

 

최근 몇 년간 최적의 비육우 생산 시스템은 약 2개월령에 비육을 완료하는 것이었다.

품질 지불 시스템(QPS)에 따른 12c/kg의 사양 내 QA 보너스를 받지 못했음에도 불구하고, 많은 수의 거세우들이 30개월 이상 도축되고 있다.

예를 들어, 2015년에 처리된 소의 30% 이상이 도축 당시 30개월 이상 된 소였다. 이는 특히 봄에 태어난 많은 소들이 한두 달 차이로 목표를 놓치는 연말에 문제가 된다. 소는 온순하기 때문에 목초 기반 생산 시스템에 매우 적합합니다. 생산자는 두 번째 겨울 동안 실내에서 더 집중적으로 사료를 먹여 더 어린 나이에 소를 비육할 수 있다. 또는 이듬해 여름에 목초지에서 비육할 수도 있습니다. 조기 비육을 실천하는 생산자는 이 시스템을 통해 인상적인 결과를 얻을 수 있으며, 도축 4~6주 전에 몇 킬로그램의 농축 사료를 도입하는 것이 등급 판정 및 도축에 도움이 되는 경우가 많다.

 

어린 황소

최근 몇 년 동안 상당수의 생산자들이 수컷 소를 끝까지 키우는 대신 어린 황소로 키우기로 선택했습니다. 이러한 시스템은 아일랜드에서 전통적으로 행해졌던 수송아지 생산 방식과는 상당히 다릅니다. 어린 황소 생산의 인기는 2000년대 후반에 크게 증가했습니다.

과거에는 수컷 황소 중 10% 미만을 차지했지만, 2012년에는 200,000마리 이상으로 정점을 찍었고, 이때는 수컷 황소의 30% 이상을 차지했습니다. 그러나 그 이후로, 시장이 선호하는 연령, 체중, 완성도 등의 기준이 더 일관성 있게 유지되면서 황소의 도축 수가 감소하고 있습니다.

 

 

 

2005-2015년 수소 도축량 분석 차트

• 이 차트는 2005년부터 2015년까지 수소 도축량을 송아지(빨간색)와 소(파란색)로 나누어 보여줍니다.
• 매년 도축되는 수소의 총 수는 700,000~900,000마리 정도입니다.
• 2000년대 후반부터 어린 황소의 도축이 크게 증가하여 2012년에 20만 마리 이상으로 정점을 찍었으며, 이는 30% 이상의 황소 수컷에 해당합니다.
• 2012년 이후로 도축되는 어린 황소의 수가 감소한 반면, 거세 황소의 비율은 증가했습니다.
• 이 감소는 아마도 앞의 글에서 언급한 바와 같이 보다 일관된 나이, 체중, 도축 수준에 대한 시장 선호 때문일 것입니다.
• 2015년까지 어린 황소의 수가 감소하면서, 황소의 비율이 전체 주요 수컷 도축의 지배적인 점유율로 돌아왔습니다.

어린 황소를 도태할 것을 고려하는 생산자들은 높은 수준의 관리가 필요하다는 점을 염두에 두어야 합니다. 특히 젖소 무리의 황소는 스트레스를 받으면 매우 활동적인 경향이 있습니다. 따라서, 사육장과 취급 펜에서부터 울타리와 물통에 이르기까지 튼튼한 시설이 필요합니다. 일반적으로 최소 지방 등급 2+에 도달할 수 있도록, 마지막 3-4개월 동안 집중적인 실내 사료 공급 기간이 필요합니다.

다른 가공업체들은 어린 황소에 대한 구체적인 요구 사항이 있습니다. 앞서 언급했듯이, 영국 시장의 소매 고객에 대한 사양을 충족하기 위해서는 생후 16개월 미만의 어린 황소를 도축해야 합니다.

 

초봄이나 가을에 태어난 송아지는 16개월 미만의 황소 생산에 가장 적합한 경향이 있습니다. 많은 가공 공장에서 16개월 미만의 어린 황소는 QPS(품질 지불 시스템)에 따라 지불되며, 관련 기준을 충족하면 사양 QA 보너스를 받을 수 있습니다. 이 부분은 가공업체와 사전에 논의해야 합니다. 우수한 사료 관리와 충분한 지방층 확보는 이 시스템에서 성과와 수익성을 달성하는 데 핵심적인 요소입니다.

대체적인 젊은 황소 생산 시스템은 생후 18~20개월에 도축하는 것입니다. 이 시스템은 2년차에 풀을 먹인 후 집중적으로 실내에서 사육하는 동물과 관련이 있습니다.

 

앞서 언급한 바와 같이, 어린 황소 고기를 판매하는 시장이 있지만, 이 나이의 황소를 판매할 수 있는 판매처는 더 적습니다. 어린 황소의 공급량이 많을 때는 육류 가공 공장에서 이 동물들에 대한 수요가 어려울 수 있으며, 특히 송아지 고기의 공급량이 충분할 때 더욱 그렇습니다.

따라서, 이 시스템을 도입하는 생산자들은 육류 가공 공장과 상담을 하고, 원하는 도체 사양에 대해 명확하게 이해해야 합니다.

2015년 도축 통계에 따르면, 아일랜드에서 도축되는 어린 황소의 평균 연령은 19개월에 가깝습니다. 이 나라에서 도축되는 어린 황소의 대부분은 나이 외에도 너무 마른(지방 등급 2+ 미만) 또는 너무 무거운(도체 중량 400kg 초과) 경우가 많아 많은 고객의 요구 사항을 충족하지 못합니다.

 

 

 

Heifer Beef

Heifers는 가공업체 수준에서 수소보다 지속적으로 가격 프리미엄(보통 10c/kg)을 받습니다. 국내 시장에서는 정육점과 도매업자가 Heifer를 선호합니다. 가벼운 Heifer의 도체에서 생산되는 프리미엄 부위는 판매하기가 더 쉽습니다. 마찬가지로, 대부분의 Heifer Beef는 소매 고객의 요구 사항을 충족하고 외관, 부드러움, 일관성 면에서 좋은 평가를 받습니다.

순수한 젖소 암송아지 대부분은 낙농업자들이 대체용으로 보유합니다. 따라서 쇠고기 생산 체인에서 대부분의 암소는 쇠고기 교배종입니다. 암소는 수소보다 일찍 성숙하기 때문에 더 어린 나이에 더 가벼운 도체 무게로 도축됩니다. 이 때문에 암소를 도축하는 생산자들은 집중 사료를 많이 필요로 하지 않지만, 지방이 빨리 축적되기 때문에 도축에 가까워질수록 면밀히 관찰해야 합니다.

좋은 초지 관리를 통해 일부 암소는 두 번째 방목 시즌이 끝날 무렵인 18-19개월에 비육을 마칠 수 있습니다. 이것은 조기 성숙 교배종을 사용하면 쉽게 달성할 수 있습니다. 더 어린 암소나 체격이 큰 대륙종은 두 번째 겨울 동안 실내에서 단기간 비육을 하면 좋습니다.

 

요즘에는 젖소 암소를 젖소 무리를 대체할 수 있는 잠재력으로 보는 것도 하나의 방법입니다. ICBF 데이터를 사용하여 검증된 모성 등급이 좋은 젖소 암소에 대한 수요가 매우 높습니다.

젖소 무리에서 태어난 육우 교배 암소는 적합한 수컷을 통해 태어났다면 매우 유용한 젖소가 될 수 있습니다. 젖소 암소는 우유 생산량, 번식력, 기질이 좋은 경향이 있기 때문입니다.

 

 

품종별 소고기 프로그램에 여지가 있습니까?

최근 몇 년 동안 품종별 소고기 프로그램 개발에 상당한 성공이 있었습니다. 이 프로그램에는 앵거스 및 헤리퍼드 종의 소에서 생산된 소고기를 판매하기 위해 가공 회사, 품종 협회, 생산자가 함께 협력하는 과정이 포함됩니다. 이러한 프로그램을 위해 가공되는 많은 동물은 낙농 가축의 소고기 교배종입니다.

참여하는 생산자들은 자격이 있는 도체에 대해 QPS 기본 가격보다 12-20c/kg 높은 가격 보너스를 받습니다. 이러한 생산자 가격 프리미엄은 최근 몇 년 동안 앵거스와 헤리퍼드 송아지 등록이 꾸준히 증가하는 데 기여했습니다.

보너스 요건은 다음과 같습니다.

• 혈통 등록된 앵거스(AA) 또는 헤리퍼드(HE) 황소가 낳은 동물이어야 합니다.
• 품질 보증된 수송아지 또는 암소
• 도체 중량: 240-380kg
• 체형: 0= 이상
• 지방 등급: 2+, 3, 4-, 또는 4+

프리미엄을 극대화하기 위해 앵거스와 헤리퍼드 소를 미리 예약하는 것이 좋습니다.

 

고급 브랜드 제품에 대해 더 많은 비용을 지불할 의사가 있는 고급 소매 및 식품 서비스 고객들의 강력한 수요로 인해, 이러한 프리미엄 제품군에 긍정적인 전망이 있습니다.

최근 가공업체와 고객들의 피드백에 따르면, 앞으로 몇 년 안에 이 프로그램이 더욱 성장할 기회가 있을 것으로 보입니다.

최근까지 각 도체에서 부가가치 브랜드로 판매되는 스테이크는 소량에 불과했고, 나머지는 주류 시장으로 유입되었습니다.

그러나 수요가 증가함에 따라, 더 다양한 제품이 판매되고 있으며, 도체 균형이 개선되고 있습니다.

 

 

 

 

Beef-Manual-Section1.pdf