소비자를 위한 고급 아일랜드 쇠고기

 

Quality beef for the consumer
by Aidan Moloney, Paul Allen

 

** 소비자를위한 고급 쇠고기 **
작성자 : ** Aidan Moloney, Paul Allen **

 

소개

생산 체인의 모든 지점에서 쇠고기를 구매하는 사람들(예: 공장 또는 소매업자, 가공업체, 식당, 개인 소비자 등)은 실제로 쇠고기를 먹는 소비자뿐만 아니라 소비자에 속합니다. 쇠고기 생산자들은 특정 대상 소비자의 선호도에 대해 알아야 합니다.

핵심 질문:

1️⃣ 다양한 소비자들의 요구 사항은 무엇입니까?
2️⃣ 이러한 요구 사항을 충족하는 쇠고기를 생산하려면 어떻게 해야 합니까?
3️⃣ 소비자에게 더 좋고 믿을 수 있는 쇠고기를 제공하기 위해 어떤 기술이 개발되고 있습니까?
4️⃣ 고기의 부드러움을 예측할 수 있습니까?
5️⃣ 농부가 받는 가격과 고기의 식용 품질을 연결하는 지불 시스템을 어떻게 개발할 수 있습니까?
6️⃣ 아일랜드산 쇠고기는 다른 나라의 쇠고기와 비교했을 때 품질이 어떻게 다릅니까?

 

1️⃣ 다양한 소비자의 요구 사항은 무엇입니까?

• 외관 및 색상: 쇠고기의 외관이나 색상은 구매 결정에 큰 영향을 미칩니다. 일부 EU 시장에서는 흰색 지방과 밝은 빨강 또는 분홍색 고기를 가진 도체를 요구하지만, 개별 소비자는 밝은 빨강색 쇠고기를 선호합니다.
• 시장 접근성 및 식용 품질:
  Bord Bia는 아일랜드산 쇠고기가 유럽에서 시장 점유율을 확보하고 있지만, 보다 엄격한 품질 요구 사항, 특히 일관된 식용 품질을 갖춘 고부가가치 시장을 공략해야 한다는 것을 알고 있습니다.
• 맛, 풍미, 부드러움:
• 소비자의 우선순위:
• 건강을 생각하는 소비자:

2️⃣ 이러한 요구 사항을 충족하는 쇠고기를 생산하려면 어떻게 해야 할까요?

색상: 지방

• 소에게 먹이는 사료의 종류가 지방의 색깔에 영향을 미칩니다.
• 건조 물질이 많은 밀 사일리지를 많이 먹인 소는 가장 하얀색의 도체 지방을 가졌습니다. 반면, 풀을 먹인 소는 노란색 지방을 더 많이 가졌습니다.
• “흰색 지방” 사양을 충족하려면, 소들이 비육 기간 동안 녹색 사료를 먹어서는 안 됩니다.

색상: 육류

• 배급 유형은 고기 색깔에 거의 영향을 미치지 않습니다.
• 나이가 식단보다 더 중요합니다:
• 사료로 키운 소고기는 농축 사료로 키운 소고기보다 소매 진열 시 더 밝은 색을 유지합니다. 단, 배급에 항산화제(예: 비타민 E)가 추가로 포함된 경우는 예외입니다.

 

 

그림 1: 지방 변색에 영향을 미치는 식재료

이 도표는 지방 변색에 영향을 미치는 다양한 식재료를 잔디 사일리지(100)를 기준으로 보여줍니다.

주요 관찰 사항:

• 100% 방목한 풀은 지방 변색이 가장 심한 것으로, 지수에서 120을 초과합니다.
• 51% 방목한 풀도 지방 변색이 높은 것으로 나타나며, 잔디 사일리지 기준보다 약간 높습니다.
• 잔디 사일리지/농축물은 기준치(100)에 가까운 황색을 띱니다.
• 농축물/짚 사료는 잔디 사료보다 지방 황색도가 낮습니다.
• 밀 사일리지(저지방 사료)와 옥수수 사일리지는 지방 황색도를 감소시킵니다.
• 밀 사일리지(고지방 사료)는 가장 흰색을 띠는 지방을 생산하며, 황색도 점수가 가장 낮습니다.

결론:

• 풀을 먹인 식단(특히 100% 풀을 먹인 것)은 지방의 황변을 증가시킵니다.
• 사일리지, 농축물, 고함량 밀 사일리지는 지방의 황변을 감소시켜 “흰색 지방” 시장 규격을 충족하는 데 도움이 됩니다.

 

고기의 질: 부드러움

주요 사실

🔹 쇠고기의 부드러움은 먹는 즐거움에 큰 영향을 미칩니다.

체크리스트: 농장의 부드러움에 대한 영향

✔ 사료의 구성은 부드러움에 거의 영향을 미치지 않습니다.
✔ 도축 전 성장 속도는 쇠고기의 부드러움에 큰 영향을 미치지 않습니다.
✔ 일정한 비만 상태에서 도축할 때 품종 간 부드러움의 차이는 거의 없습니다.
✔ 육류의 마블링이나 눈에 보이는 지방은 부드러움의 변화에 미치는 영향이 아주 적습니다.
✔ 같은 나이의 소를 도축할 때, 농장에서의 영향은 부드러움에 거의 영향을 미치지 않는 것으로 보입니다.
✔ 나이가 많은 소의 고기는 어린 소의 고기보다 부드러움이 떨어지는 경향이 있습니다.

 

도축 후 관리 및 식용 품질: 풍미

부드러움 & 도축 후 관리

• 도축 후 처리(예: 냉각 속도, 전기 자극, 숙성/매달기)는 부드러움에 상당한 영향을 미칩니다.
• 적절한 공급망 관리는 부드러움의 차이를 줄이는 데 도움이 됩니다.

식용 품질: 풍미

• 문화적 선호도는 쇠고기의 풍미 수용에 영향을 미칩니다(예: 목초 사육 쇠고기는 미국에서 덜 받아들여집니다).
• 훈련된 평가자는 고기에서 다양한 풍미를 감지합니다.
• 목초 사육 소고기 vs. 비목초 사육 소고기:

건강

• 건강과 웰빙은 소비자 시장의 변화를 주도하고 있습니다.
• 쇠고기는 단백질, 미네랄, 항산화 물질의 좋은 공급원으로 인정받고 있습니다.
• 그러나 쇠고기에 지방이 너무 많이 함유되어 있고, 그 지방이 건강에 좋지 않다는 인식이 있습니다.

살코기 쇠고기와 오메가-3의 장점

• 아일랜드산 살코기 쇠고기에는 오메가-3 지방산과 같은 유익한 물질이 더 많이 함유되어 있습니다.
• 이 지방산은 피쉬 오일에 함유된 지방산과 유사하며, 심장 질환 예방에 도움이 됩니다.
• 건강에 민감한 소비자 시장이 성장하면서 쇠고기 기반 제품에 대한 기회가 생기고 있습니다.

공액 리놀레산(CLA)과 건강상의 이점

• CLA는 암과 다른 질병을 예방하는 것으로 알려진 지방산입니다.
• 쇠고기의 CLA 농도는 다음과 같은 방법으로 증가시킬 수 있습니다.
• 배급량 조정을 통해 쇠고기의 영양가를 향상시킬 수 있으며, 쇠고기 마케팅을 인간의 건강 요구 사항에 맞추는 것이 가능합니다.

3️⃣ 소비자에게 더 좋고 믿을 수 있는 쇠고기를 만들기 위해 어떤 기술이 개발되고 있습니까?

• 부드러움은 쇠고기의 가장 중요한 품질 특성입니다.
• 육즙과 풍미도 중요하지만, 단단한 고기는 일반적으로 선호되지 않습니다.

냉각 단축 및 냉각 기술

• 도축 직후 급속 냉각은 근육 섬유가 과도하게 수축(냉각 단축)하게 만들어, 장기간 숙성 후에도 고기가 단단해집니다.
• pH와 온도 모니터링은 부드러움을 보장하는 데 매우 중요합니다.
• 과거에는 정육점과 육류 회사들이 쇠고기를 가능한 한 빨리 냉장하여 증발로 인한 무게 손실을 줄이려고 했습니다.
• 오늘날에는 도축 후 10-12시간 동안 천천히 냉장한 다음 온도를 더 낮추는 방식을 사용합니다.

전기 자극

• 도축 직후 도체에 전류를 가하는 것(전기 자극)이 부드러움을 향상시킬 수 있습니다.
• 그러나 이것은 주로 냉각 단축의 위험이 있을 때 유용합니다.

매달기 기술

• 전통적으로, 도축된 가축의 시체는 아킬레스 건으로 매달아 왔습니다.
• 일부 가공업체에서는 새로운 방법인 골반 서스펜션(척골 매달기)으로 매달아 처리하고 있습니다.
• 이 방법은 뒷다리의 근육을 늘려 부드러움을 향상시킵니다.

숙성 & 텐더바운드 기술

숙성/부드러움의 성숙

• 쇠고기를 최소 10일(최대 35일) 동안 냉장 보관하면 더 부드러운 고기가 됩니다.
• 이는 효소가 근육 섬유를 계속 분해하기 때문입니다.
• 숙성은 다음과 같은 경우에 발생할 수 있습니다.

텐더바운드 기술

• Teagasc Ashtown에서 개발된 이 방법은 숙성 시간을 줄이고 일관성을 향상시킵니다.
• 과정:
• 도축 후 90분 이내에 더 가치 있는 근육을 제거합니다.
• PiVac라는 기계를 사용하여 고탄성 플라스틱 필름으로 단단히 감쌉니다.
• 포장은 일반적으로 핫본드 근육에서 발생하는 과도한 수축을 방지합니다.
• 수축이 적으면 숙성 기간이 길어질 필요가 없습니다.

텐더바운드 기술

텐더바운드는 Teagasc Ashtown에서 개발한 혁신적인 육류 가공 기술로, 숙성 시간을 줄이면서 육류의 부드러움의 일관성을 향상시키도록 설계되었습니다.

텐더바운드의 작동 방식:

1. 빠른 근육 제거:
2. PiVac 기계로 단단히 감싸기:
3. 숙성 지연 시간:

텐더바운드 기술의 장점:

✔ 전통적인 방법에 비해 숙성 시간이 짧습니다.
✔ 육류 제품의 일관된 부드러움을 제공합니다.
✔ 뜨거운 뼈를 가진 근육의 과도한 수축을 방지하여 더 좋은 질감을 만들어 냅니다.

이 기술은 프리미엄 쇠고기 부위에 특히 유용하며, 더 균일한 품질을 보장하고 가공 시간을 단축합니다.

 

4️⃣ 육류의 부드러움을 예측할 수 있나요?

전 세계적으로 육류 품질, 특히 연도를 측정하는 신속하고 신뢰할 수 있는 온라인 방법을 개발하기 위해 많은 노력을 기울이고 있습니다. 비슷한 동물의 도체를 같은 방식으로 처리하더라도 부드러움에는 여전히 많은 차이가 있기 때문입니다. 기업들은 도체를 품질 등급으로 분류하고 그에 따라 가격을 책정할 수 있기를 원합니다. 온라인 방법으로 몇 가지 기술이 개발되었지만 아직까지 충분히 정확한 기술은 없습니다.

유전적 및 생화학적 접근법을 사용하여 개체의 변이를 분류하고 시간이 지남에 따라 부드러움을 개선할 수 있습니다. 부드러움에 대한 유전적 마커가 확인되었으며 향후 육종 프로그램에 사용될 예정입니다. 이러한 마커와 생화학적 마커는 우수한 부드러움을 가진 도체를 선별하고자 하는 업체에서 사용할 수 있습니다.

신뢰할 수 있는 온라인 측정 방법이 없는 상황에서 호주축산식품부는 살아있는 동물의 개별 부위와 식육 품질에 영향을 미치는 것으로 알려진 도축 후 요인을 예측하는 수학적 모델인 호주육류표준협회(MSA) 등급을 개발했습니다. 이 모델은 티가스캐쉬타운이 아일랜드 소고기와 아일랜드 소비자를 대상으로 테스트한 결과 매우 효과적인 것으로 나타났습니다. 모든 도체의 각 부위에는 '별' 등급이 부여되며, 별 다섯 개가 최고 등급입니다.

 

5️⃣ 농부가 받는 가격을 고기의 식용 품질과 연계하는 결제 시스템을 어떻게 개발하시겠습니까?

우수한 식육 품질에 대해 프리미엄을 지불한다는 것은 온라인에서 이를 정확하게 측정할 수 있다는 것을 의미합니다. 앞서 언급했듯이 아직 신뢰할 수 있는 방법은 없습니다. MSA 등급 모델 또는 이와 유사한 접근 방식을 사용하여 도체에서 각 품질 범주에 속할 가능성이 있는 부위의 비율을 예측하고 프리미엄 지급을 이에 연결할 수 있습니다.

또 다른 접근 방식은 품종, 성별, 사료 공급 시스템, 도축 시 연령 및 체중과 같은 사양에 대해 농가와 합의하는 것입니다. 이러한 사양을 충족하는 동물은 식용 품질이 평균보다 우수할 가능성에 따라 프리미엄을 받을 수 있습니다. 이러한 제도는 이미 존재합니다.

앞으로 식육 품질이 번식 계획에 포함되면 식육 품질 점수가 높은 수소 또는 부드러움에 대한 유전적 마커를 가진 동물에 대해 프리미엄이 지급될 수 있습니다.

 

6️⃣ 아일랜드산 소고기는 다른 나라의 소고기와 품질 면에서 어떻게 비교되나요?

아일랜드에서 생산되는 소고기의 거의 90%가 경쟁이 치열한 시장으로 수출됩니다. 따라서 아일랜드산 소고기의 품질은 다른 소고기와 비교했을 때 유리할 수밖에 없습니다.

아일랜드 소고기의 독특한 판매 포인트

1. 아일랜드의 “친환경” 이미지와 풀을 기반으로 한 식단
2. 다른 나라의 소고기 공급원과 거세우 및 암소 비교

주요 사실

💡 일반적으로 도축 후 요인은 살아있는 동물 요인보다 식육 품질에 3~4배 더 많은 영향을 미칩니다.

 

 

 

 

Beef-Manual-Section1.pdf