재래 돼지

 

 

조선시대 채비동물로서 역할 뛰어나 차별화된 맛 위해 부활에 노력해야 

 

1905년 일제가 펴낸 <조선토지농산조사보고>에 실려 있는 돼지에 관한 기록이다.

“돼지는 대개 흑색으로 마른 것은 적으며 복부가 부풀어 늘어진 열등종인데 대개 사양되는 소와 마찬가지로 도처에 없는 곳이 없다. 그 수는 일본 이상이고 매우 불결하다. 우리에서 사육되는 것이 보통인데 도로에 방양(放養)되는 일도 드물지 않다. 또한 드물게는 귀를 새끼줄로 매어 말뚝이나 나무 막대기에 매달기도 한다.

잔반, 겨, 간장찌꺼기, 술지게미, 두부찌꺼기, 채소 부스러기 등을 주어 기른다.” 그 당시 한반도의 토종 돼지는 ‘흑색’이라고 적었다. ‘복부가 부풀어 늘어진 열등종’이란 문구도 눈길을 끈다.

[재래돼지, <버크셔>보다 퇴비 생산성 우수해]

 

일제강점기에 일본인들이 본 조선의 돼지는 열등했다. 1871년 이후 고기를 먹기 시작했으며 서양의 영향으로 돼지고기를 햄·소시지로 접한 일본인들에게 돼지는 아주 낯선 가축이었다.

1900년대 초반까지도 일본의 양돈업은 아주 미미했다. 1871년 전에는 퇴비를 생산하기 위해 농촌에서 돼지를 키우는 지역이 있었지만 돼지고기를 먹기 시작한 역사는 그렇게 길지 않았다. 본격적으로 돼지고기를 먹기 시작한 건 다이쇼 시대 (1912~ 1926년)다.

일본에서 공업화·도시화가 이뤄지고, 도시노동자들이 고기를 먹기 시작하면서 쇠고기가 부족하자 먹기 시작한 육류가 돼지고기다. 돈가스·카레라이스·크로켓등 우리가 알고 있는 일본의 대표 돼지고기 요리들은 1920년대 대유행을 하게 된다.

식민지 조선에 <버크셔>를 보급하고 재래돼지와 교배 정책을 본격적으로 시작한 것도 1920년대부터다.

1920년대 이전 아니 그 이후 상당 기간 우리나라의 돼지 사육 주목적은 퇴비를 만드는 채비동물로서 의미가 있었다. 일제강점기 신문을 살펴봐도 돼지 사육 목적에 채비동물이라는 걸 이야기하는 신문 기사가 많다.

1927년 권업모범장 보고에는 재미있는 실험이 하나 실려 있다. 일본인들이 자신들의 문물이 우수하다는 걸 강조하고 싶었는지, 외국에서 들여온 <버크셔>와 우리 재래돼지의 분변량을 비교한 실험이다.

퇴비를 생산하기 위해 가장 중요한 것은 분변량이고 다음이 오줌량일 거?. 그중 분변량만 보면 평균 체중 150㎏의 <버크셔>는 1일 3.8㎏, 평균 체중 41.3㎏인 재래돼지는 1일 1.5㎏이 나왔다. <버크셔>는 체중 1㎏당 25.3g, 재래돼지는 체중 1㎏당 36.3g의 똥을 생산한 것이다.

덩치가 작은 조선 재래돼지의 퇴비 생산량이 <버크셔>보다 우수했던 것이다.

사료작물이 부족해 잔반·겨·간장찌꺼기·술지게미· 두부찌꺼기 등이 주사료였던 조선의 농가에서는 덩치가 커서 많이 먹는 서양 돼지보다 소형종인 재래돼지가 우리 환경에 더 잘 맞는 돼지였다.

아마 이 실험에서 <버크셔>의 성적이 우수하게 나왔다면 <버크셔>의 보급 속도가 더 빨라졌을 수도 있다.

[재래돼지, <이베리코> 이상의 맛 기대할 수 있어]

 

돼지란 가축은 거의 만년을 인간과 함께 살면서 각 시대별로 역할이 좀 달랐다.

돼지는 소나 말·양과는 다른 가축화 과정을 겪었다.

돼지는 스스로 사람들의 정착지로 내려와 먹이를 찾고 친숙해지며 가축이 됐다. 돼지의 처음 사육 목적은 잠을 자는 밤에 파충류로부터 인간을 보호해 주는 역할이었다. 그래서 ‘집 가(家)’에 ‘돼지 시(豕)’가 들어간다.

다음에는 퇴비나 기름을 얻기 위한 목적 그리고 최후에 고기가 목표다. 가축화된 동물들의 경우 단순히 하나의 목적으로 가축이 되는 일은 드물었던 것 같다.

영어로 가축을 ‘Livestock’이라고 하는데 이는 ‘살아 있는 창고’라는 뜻이니 가축의 최후는 죽어서 고기를 공급하는 것이었다. 하지만 그런 가축도 살아 있을 때의 용도에 따라 가치가 달랐다.

우리 농촌에서 돼지를 많이 키웠던 것은 소는 양반의 가축이어서 사육에 부담이 컸지만 돼지는 농가부산물을 이용해 채비 생산을 목적으로 한두 마리 정도는 키울 수 있는 환경이었기 때문이다.

조선시대 농서를 보면 소는 곡물을 먹이는 사료법이 이지만 돼지 사료에 대해서는 별 언급이 없다. 돼지는 농가부산물을 먹거나 개처럼 스스로 먹이를 해결하기도 했다. 일제강점기에 돼지 이야기를 찾아보면 채비동물·청소동물이라는 말이 많이 나온다. ‘채비란 퇴비를 만든다’는 뜻이다. 잔반·겨·술지게미·두부찌꺼기 등 인간이 섭취할 수 없는 것들을 주 사료로 활용할 수 있어 붙은 이름이다.

일본에서는 재래돼지에게 ‘열등하다’는 표현을 쓰기도 했지만 이는 돼지 사육의 목적이 달라 서서히 도태된 것이라고 봐야 한다.

<이베리코> 돼지가 특별한 건 재래 사육방식으로 키운 스페인의 재래돼지이기 때문이다. 우리 재래돼지도 조선시대식으로 사육하면 <이베리코> 이상의 새로운 맛을 경험할 수 있을 것이다.