소고기의 향과 숙성

소고기의 향과 숙성

牛肉の香りと熟成

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松石　昌典＊＊

（日本獣医畜産大学応用生命科学部食品科学科）

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육류를 코끝으로 냄새를 맡을 때 느끼는 비강 향과 입안에서 씹을 때 코로 느껴지는 향 중 후자는 육류의 맛을 형성하고 동물의 종류를 식별하는 데 크게 기여한다. 숙성향(orthonasal aloma)은 산소가 있는 상태에서 살코기와 지방이 공존하는 부위에서 박테리아의 작용에 의해 발생한다. 또 다른 하나는 달콤한 기름진 향의 와규향(retro- aroma)으로, 고도로 지방이 섞인 와규를 얇게 썰어 며칠간 산소가 있는 상태에서 80℃에서 가열하면 발생한다. 와규 향에는 락톤류 등의 화합물이 기여하는 것으로 추정되었다.

키워드: 소고기 향, 소고기 숙성, 생고기 숙성향, 와규향, 락톤

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1. 육류 향의 분류와 숙성

육류의 맛을 구성하는 요소로는 고기를 넣었을 때 느낄 수 있는 질감, 맛, 향이 있다.

이 중 향이 차지하는 역할이 크다. 육류의 향은 생고기에서 느껴지는 신선향과 가열육에서 느껴지는 가열향으로 크게 구분되는데, 보통 육류는 가열하여 먹는 경우가 많기 때문에 가열향이 화제가 되는 경우가 많다(그림 1).” 가열향에는 10[℃] 이상의 가열로 생기는 삶은 고기 향, 100℃ 이상의 가열로 생기는 구운 고기 향, 동물종 특유의 냄새가 있다. 및 동물 종 특유의 냄새 등이 있다.

이 중 삶은 고기 향기와 구운 고기 향기는 고기 같은 향기를 중심으로 물 끓인 냄새와 구운 냄새 등의 특징적인 향기가 결합하여 형성된 것으로 생각된다.

육류 향에 대해서는 많은 연구가 진행되어 그림 2와 같이 육류 향을 가진 27종의 화합물이 확인되었다.1> n 그 중 대부분은 황을 포함한 복소환식 화합물이다.

　한편, 육류의 향은 고기를 코끝으로 냄새를 맡았을 때 느껴지는 orthonasal＊ aroma와 고기를 씹었을 때 구개에서 코로 빠져나가는 retrona-sal aroma로 분류할 수 있다(그림 3)2).

이 tronasa와 aroma 중 re - 는 맛과 동시에 인지되기 때문에 종종 맛과 혼동되는 경우가 있다. 그러나 양자는 콧구멍을 열고 닫음으로써 구분할 수 있다.

즉, 콧구멍을 닫아도 느낄 수 있는 것이 맛이고, 콧구멍을 열어야만 느낄 수 있는 것이 후각적 향기이다.

육류의 숙성에 따른 향의 변화에 대해서는 몇 가지 보고가 있지만, 맛과 후각과 향을 구분하지 않고 fiavor로 평가한 것이 많다. 　Hodges 등3)은 진공에서 15개월간 숙성시킨 쇠고기 등심이 숙성하지 않은 것에 비해 bccf flavor fi도가 상승했다고 보고하고 있다.

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(Warren and Kastner4)도 공기 중에서 11일간 숙성시킨 쇠고기 등심에서 비트향이 강해졌다고 보고하였다.

또한, Coppock과 MacLeod5)는 4주간 진공 숙성된 쇠고기 등심에서 강한 풍미와 향이 증가하였다고 보고하였다.

　Seideman 등(Seideman et al.)과 Bidner 등7)은 숙성육과 미숙성육 사이에 fiavor 강도의 차이가 없었다고 보고하였다. 또한, Davis 등[8]도 쇠고기의 진공하에서 4-16구간의 숙성에서는 fiavor 점수의 차이가 발생하지 않았다고 보고하였다.

이와 같이 보고에 따라 숙성에 의해 풍미가 향상된다는 것과 향상되지 않는다는 보고가 있는 것은 그 대부분이 맛과 retronasal aroma를 함께 한 flavor로 평가한 것이 한 가지 원인으로 생각된다.

즉, 매운맛이나 후비향 중 어느 한 쪽이 숙성에 의해 향상되었다고 해도 다른 쪽이 향상되지 않으면 종합 평가의 향미로서는 향상되지 않았다고 평가되는 경우가 있을 수 있을 것이다. 　하지만, 眛와 retronasa] aroma를 명확하게 구분하는 것은 중요하다. 왜냐하면 retronasl aroma는 앞서 설명한 바와 같이 식육의 동물 종 식별과 쇠고기의 숙성에 의한 맛의 향상에 크게 기여하기 때문이다.

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図1 食肉の香りの分類

(그림 1. 육류의 향기 분류)

1. 生鮮香気 (신선 향기)

• 血液臭など (혈액 냄새 등)

1. 加熱香気 (가열 향기)

• ボイル肉香気 (삶은 고기 향기)
• 肉様香気、水煮臭、脂肪臭で構成
• (육류 고유 향기, 삶은 냄새, 지방 냄새로 구성)
• ロースト肉香気 (구운 고기 향기)
• 肉様香気、ロースト臭、脂肪臭で構成
• (육류 고유 향기, 구운 냄새, 지방 냄새로 구성)
• 動物種特異臭 (동물 종 특이 향)
• マトン臭など (양고기 냄새 등)
• 性臭 (성별 냄새)
• ボア臭など (수퇘지 냄새 등)
• 飼料臭 (사료 냄새)
• 草臭など (풀 냄새 등)

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요약:

• 육류의 향은 신선 상태와 가열 상태에서 다른 특징적인 냄새로 분류됨.
• 가열 상태에서는 삶은 냄새, 구운 냄새, 지방 냄새 등이 주요한 구성 요소로 작용.
• 또한 동물의 종, 성별, 사료에서 유래한 특이적인 향도 포함됨.

図2 加熱した食肉で検出された肉様香気物質

(그림 2. 가열된 육류에서 검출된 육류 향기 물질)

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요약:

이 도표는 가열된 육류에서 검출된 다양한 육류 특유의 향기 물질(Meaty aroma compounds)을 화학 구조와 함께 나타낸 것입니다. 주요 내용은 다음과 같습니다:

1. 육류 향기 물질의 화학적 특성:

• 대부분 황(S)과 질소(N)을 포함하는 화합물.
• 육류의 고유 향을 형성하는 데 중요한 역할을 함.

1. 주요 물질 예시:

• 황화물(Sulfur compounds):
• 1-메틸싸이오프로판티올 (육류 향기 성분, 농도 <5ppb)
• 2-메틸-3-푸란티올 (쇠고기 스튜, 로스트 비프 향기)
• 알데히드(Aldehydes):
• 5-메틸-2-푸르알데히드 (볶은 향, 캐러멜 향)
• 2,4-디에틸-5-메틸티아졸 (육류 향기, 코코아 향)
• 티아졸(Thiazoles) 및 피라진(Pyrazines):
• 로스트 육류와 관련된 향기 물질 (예: 3-메틸티아졸)
• 디설파이드(Disulfides):
• 금속향 및 지방향을 형성하는 화합물.

1. 특정 향기 환경:

• 로스트 육류: 구운 고기의 향을 생성하는 물질.
• 보일드 육류: 삶은 고기의 향기(저온/고온에서 다양한 성분 검출).
• 특정 지방/조미료 향기: 향신료, 마늘, 견과류 향과 관련된 물질.

1. 화학 구조와 역할:

• 각 물질은 독특한 화학 구조를 가지며, 가열 과정에서 생성되어 특정한 향을 부여함.

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결론:

• 가열된 육류의 향기는 다양한 화학 물질이 복합적으로 작용하여 형성됨.
• 황과 질소를 포함한 화합물은 특히 육류 향기 형성에서 중요한 역할을 함.
• 이러한 물질들은 향미를 증대시키거나 특정 요리 특성을 강조하는 데 기여할 수 있음.

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2, 육류의 동물 종 식별에 있어서 후각적 향기의 중요성9}

　우리는 각종 육류를 먹을 때 이 고기는 소고기다, 혹은 닭고기다 등 동물의 종류를 식별하는데, 그 판단의 근거로 맛, 향기, 질감 중 어느 것이 중요한지 조사하였다. 　

눈을 가린 패널들은 소, 돼지, 닭, 양, 오리, 오리의 가열된 고기 조각, 가열된 패티, 가열된 수프를 콧구멍을 닫은 상태와 연 상태에서 입에 넣고 그 동물의 종류와 판단 근거를 답했다.

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먼저 가열된 고기 조각의 경우 결과를 표 1에 나타냈다. 콧구멍을 닫은 경우에는 닭고기가 72%로 정답률이 높았으나, 다른 동물의 경우 정답률이 50% 이하로 낮았다. 닭고기에 대한 판단의 근거는 맛보다는 질감에 대한 판단이 더 많았다. 이는 닭고기의 특징이라고 할 수 있다.

닭고기 특유의 탄력 있고 부드러운 식감을 가지고 있기 때문이며, 다른 동물 종의 고기에서도 맛보다 질감을 판단 근거로 꼽는 경우가 더 많았다. 한편, 콧구멍을 열었을 경우에는 모든 동물 종의 육류에서 정답률이 높아졌으며, 판단 근거로는 향기(retro- ur[〕mu )를 꼽는 사람이 많았다. 닭고기에서는 여전히 질감과 맛을 판단 근거로 꼽는 사람이 많았으나, 질감에 대해서는 닭고기가 독특한 식감을 가지고 있기 때문인 것 같고, 반면 맛에 대해서는 맛에 대해서는 응답률이 낮았다,

후술할 수프 실험에서 닭고기 특유의 맛은 없는 것으로 나타났기 때문에, 아마도 독특한 식감이 맛의 느낌을 바꾸고 있는 것으로 생각된다.

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다음으로 부분적으로 근육 구조를 파괴한 가열 패티의 경우의 결과를 표 2에 나타내었다. 콧구멍을 닫은 경우 닭고기가 61%로 높은 정답률을 보였으나, 다른 동물의 경우 모두 40% 이하로 낮게 나타났다.

닭고기에 대한 판단 근거는 맛보다는 육질에 대한 판단 근거가 더 많았다. 이는 패티로 만들어도 닭가슴살과 같은 탄력 있는 식감을 가지고 있기 때문인 것으로 보인다.

모든 동물 종의 고기에서 고기 조각에 비해 정답률이 낮아진 것은 부분적으로 구조가 파괴되어 판단하기 어려워졌기 때문인 것으로 보인다. 한편, 콧구멍을 연 경우에는 모든 동물 종의 고기에서 정답률이 높아졌으며, 판단 근거로는 향기(retronasal aroma)를 꼽는 경우가 많았다.

콧구멍을 열었을 때의 정답률은 가열된 고기 조각과 가열된 패티(표 1과 표 2)의 정답률이 거의 같았으며, 이는 근육의 구조가 부분적으로 파괴되어도 패널들이 향기에 의해 동물의 종류를 정확하게 판단할 수 있다는 것을 보여준다.

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마지막으로, 근육 구조가 전혀 없는 가열 수프의 경우의 결과를 표 3에 나타내었다. 콧구멍을 닫은 경우, 모든 동물 종의 정답률은 30% 이하로 나타났다. 이는 고기 조각이나 패티의 경우와 비교해도 현저히 낮은 수치로, 맛만으로 동물의 종류를 판단하는 것이 매우 어렵다는 것을 알 수 있다. 즉, 각 동물 종의 수프 맛은 거의 차이가 없음을 보여준다.

니시무라 등⊥o)은 소고기, 돼지고기, 닭고기의 유리 아미노산 패턴이 거의 같다고 보고하고 있어, 숙성 수프의 고기 같은 맛은 유리 아미노산 패턴에 의해 결정되며, 게다가 그것이 동물 종 간에 유사하기 때문에 맛으로 동물 종을 식별하기 어렵다는 것을 시사하고 있다. 한편, 콧구멍을 열었을 경우 콧구멍을 닫았을 때보다 정답률이 높아졌다. 특히 양고기 수프에서는 66%로 현저하게 높아졌다. 이는 가열된 수프에서 양고기 식별에 도움을 준 것으로 보인다. 다른 동물종에 대한 냄새는 콧구멍을 열었을 때에도 가열육 조각이나 가열 패티에 비해 현저히 낮은 정답률을 보였는데, 이는 각 동물종 특유의 냄새가 가열 수프 제조 시 제외된 것으로 생각된다.

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결론적으로 육류의 동물 종 식별에 있어 가장 중요한 기여를 하는 것은 향(retronasal aroma)이며, 그 다음으로 중요한 것은 질감이다. 맛의 기여도는 현저하게 작은 것으로 생각된다. 향은 소고기 향, 양고기 향과 같이 그 특징을 기억하기 쉬운 반면, 질감은 닭고기를 제외하고는 그 특징을 기억하기 어렵고 직접 비교하지 않으면 알기 어렵다. 따라서 이러한 점에서도 동물의 종 식별에 있어 향의 기여도가 크다고 할 수 있다.

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표 1 가열육편의 동물종을 판정했을 때의 정답률과 판정근거

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(표 2. 가열된 패티의 동물종을 판정할 때의 정답률과 판정 근거)

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(표 3. 가열된 수프의 동물종을 판정할 때의 정답률과 판정 근거)

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3. 쇠고기 숙성에 따른 선호 향, 생고기 숙성 향과 와규 향

3.1. 소비자의 다양한 소고기에 대한 선호도

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재단법인 일본육류소비종합센터가 매년 전국 주요 도시 2000가구를 대상으로 실시하는 조사에서 일부 품종의 소고기에 대한 일본 소비자의 선호도를 알 수 있다.

그 조사 결과는 표 4에서 보는 바와 같이, 항상 2000 가구의 85% 내외가 국산 소고기(와규와 젖소고기 등 비와규를 포함)를 선호하고, 수입 소고기를 선호하는 것은 3% 내외에 불과하다.

각각을 선호하는 가장 큰 이유는 국산 소고기는 맛있어서, 수입 소고기는 가격이 싸기 때문이라는 것이 별표 11j에 제시되어 있다.

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맛에 대한 조사 결과는 표 5와 같다. 여기서는 일본산 소고기를 와규와 그 외의 일본산 소고기로 나누어 물었다. 그 결과, 와규를 맛있다고 응답한 가구는 82.4%, 맛없다고 응답한 가구는 05%에 불과했다. 또한 와규 이외의 국산 소고기(주로 젖소고기라고 생각되는)를 맛있다고 응답한 가구가 26.0%나 되는 것은 주목할 만하다. 이에 비해 수입 쇠고기를 맛있다고 응답한 가구는 2.6%, 맛없다고 응답한 가구는 36.1%에 달한다. 즉, 일본 소비자는 일본산 소고기를 가장 맛있다고 평가하고 있는 것이다.

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위의 조사에서는 일본산 소고기의 맛이 우수하다는 결론을 내렸지만, 실제로 그러한지 확인하기 위해 일본산 소고기와 수입산 소고기의 맛과 향미에 대한 호감도를 비교 검토했다(표 6)12) .

그 결과, 콧구멍을 닫고 맛의 호감도만을 판단한 경우에는 일본산 쇠고기와 수입산 쇠고기에 유의미한 차이가 나타나지 않았다.

그러나 콧구멍을 열어 비강 내 향을 느낄 수 있도록 판단한 경우에는 유의하게 일본산 쇠고기가 더 좋다고 판단되었다.

따라서 와규가 맛있는 것은 맛이 아니라 향(retronasal aroma)이 우수하기 때문이라고 할 수 있다.

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3.2. 생고기 숙성향의 생성 메커니즘

와규의 우수한 향의 생성 메커니즘을 조사하기 위해 다음과 같은 가설을 세웠다.

표 5에서 와규 이외의 국산 소고기(젖소고기)를 맛있다고 응답한 가구가 26.0%나 되는 것으로 보아, 젖소고기에도 와규와 공통적으로 우수한 향이 있다고 생각했다.

또한 이 향은 숙성에 의해 생성된다고 생각했다. 왜냐하면 1에서 언급한 바와 같이 쇠고기의 숙성에 의해 풍미 또는 향이 향상된다는 보고가 있기 때문에, 우선 비교적 쉽게 구할 수 있는 젖소고기를 숙성시킴으로써 우수한 향이 생성되는지 여부를 조사하였다.

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0℃에서 20구멍 공기 하에서 보관한 젖소고기와 일 8U℃에서 18일간 냉동 보관 후 4℃에서 2일간 해동한 젖소고기를 핫플레이트로 가열하여 매운맛과 향미를 비교하였다{L3}.

표 7에 나타낸 바와 같이, 콧구멍을 닫은 상태에서의 맛은 양쪽에 차이가 없다는 판단이 많았던 반면, 콧구멍을 연 상태에서의 향미에서는 0℃ 저장육이 80℃ 저장육보다 더 좋다는 판단이 많았으며, 이러한 판단이 많았다.

이 결과는 0℃ 저장육에는 숙성에 의해 바람직한 향기(retronasal aroma)가 생성되고 있다는 것을 보여준다.

이때 가열하기 전 생고기의 냄새를 코끝으로 맡아보니 달콤한 우유와 같은 신선한 향이 느껴졌다.

그래서 생고기의 orthonasal aroma의 호감도를 2점 기호도 시험으로 조사한 결과, 0℃ 저장육이 80℃ 저장육보다 유의하게 호감도가 높은 향을 가지고 있는 것으로 나타났다(표 8),

이 좋은 향이 가열 후에도 남아서 표 7에 나타낸 바와 같이 숙성된 젖소고기의 바람직한 향미에 기여하고 있는 것으로 추정하였다.

따라서 이 달콤한 우유와 같은 향을 생우육 숙성향이라고 명명하였다.

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생고기 숙성향의 생성 조건을 검토한 결과13), 그 생성에는 산소가 필요하다는 것이 밝혀졌다. 또한, 살코기와 지방의 공존도 필요했다. 이러한 조건은 공기 중에서 숙성되는 마블링이 있는 일본산 쇠고기에는 유리하고, 반대로 살코기가 대부분인 진공 포장되어 수입되는 수입 쇠고기에는 불리한 조건이다.

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또한, 쇠고기 덩어리에 클로람콜을 뿌려서 보관하면 향이 억제되는 것으로 보아, 이 향의 생성에 박테리아가 관여하는 것으로 밝혀졌다. 또한, 쇠고기의 세균을 스크리닝한 결과, Brochothrix thermosp-hacta가 생고기 숙성 향을 생산하는 세균 중 하나임이 밝혀졌다4) .) 이 균은 쇠고기에 상재하는 저온성 세균으로 통성 혐기성을 나타내며, 병원성은 없다.

(표 4. 소비자의 국산 소고기와 수입 소고기에 대한 선호)

1. 응답 세대 수:

• 매년 조사에 2,000명이 참여.

1. 국산 소고기에 대한 선호:

• 국산 소고기에 대한 선호도는 시간이 지남에 따라 약간 감소했음.
• **1997년 85.8% → 2000년 82.0%**로 감소.

1. 수입 소고기에 대한 선호:

• 수입 소고기에 대한 선호도는 소폭 증가.
• **1997년 2.4% → 2000년 4.6%**로 증가.

1. 둘 다 좋다 응답:

• "둘 다 좋다"라고 응답한 비율이 1997년부터 2000년까지 증가.
• **1997년 11.6% → 2000년 14.0%**로 증가.

1. 무응답:

• 무응답 비율은 낮지만 점차 증가.
• **1997년 0.3% → 2000년 1.5%**로 증가.

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결론:

• 국산 소고기가 여전히 소비자들 사이에서 높은 선호도를 유지하고 있지만, 시간이 지남에 따라 약간 감소.
• 수입 소고기와 "둘 다 좋다" 응답이 점진적으로 증가하고 있는 추세를 보임.
• 이는 소비자들이 점차 다양한 소고기 선택지를 받아들이고 있음을 시사.

 

(표 5. 소비자의 소고기 맛에 대한 평가)

1. 국산 소고기에 대한 평가:

• 와규 (和牛肉):
• "맛있다"라고 응답한 비율이 **82.4%**로 압도적으로 높음.
• "보통이다"는 16.1%, "맛없다"는 **0.5%**로 매우 낮음.
• 기타 국산 소고기 (その他):
• "맛있다"는 26.0%, "보통이다"는 **69.7%**로 대부분이 중간 평가.
• "맛없다"는 **2.2%**로 낮은 편.

1. 수입 소고기에 대한 평가:

• "맛있다"는 **2.6%**로 매우 낮음.
• "보통이다"는 **54.3%**로 과반수를 차지.
• "맛없다"는 **36.1%**로 상당히 높은 비율.

1. 무응답 비율:

• 국산 와규와 기타 국산 소고기는 무응답 비율이 각각 **1.1%, 2.1%**로 낮음.
• 수입 소고기는 **7.2%**로 상대적으로 높음.

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결론:

• 국산 와규는 소비자들 사이에서 가장 맛있다고 평가받는 소고기 종류임.
• 기타 국산 소고기는 대체로 보통이라는 평가가 지배적임.
• 수입 소고기는 맛에 대한 평가가 낮으며, "맛없다"는 응답이 높은 비율을 차지함.
• 이는 소비자들이 여전히 국산 소고기를 선호하며, 특히 와규에 대한 높은 신뢰와 만족도를 보여줌.

(표 6. 가열된 와규 소고기의 맛에 대한 향기의 기여)

실험 조건:

1. 시료:

• 소고기 시료:
• 약 4cm × 3cm × 0.2-0.4cm 크기의 소고기 조각.
• 1% 식염수에서 2분간 가열 처리.

1. 평가 패널:

• 10명의 패널리스트가 코를 막고 평가.
• 10명의 패널리스트가 코를 열고 평가.

1. 평가 방법:

• 맛과 향미의 기여도를 각각 평가.

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결과 및 분석:

1. 맛 (味):

• 와규(和牛肉): 11명, 수입 소고기: 9명.
• 유의차 없음: 두 시료 간 맛에 대한 차이는 통계적으로 유의하지 않음.

1. 향미 (香味):

• 와규(和牛肉): 19명, 수입 소고기: 1명.
• 유의차 있음 (P < 0.001): 향미에 있어서 와규가 수입 소고기에 비해 훨씬 뛰어나다고 평가됨.

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결론:

• 와규 소고기는 수입 소고기에 비해 향미 면에서 높은 평가를 받음.
• 맛 자체에는 큰 차이가 없었으나, 향미가 와규의 맛있다고 느껴지는 데 중요한 기여를 함.
• 이는 와규가 향미 성분에서 우수한 특징을 가지고 있음을 시사.

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3.3.3. 와규 향의 생성 메커니즘

이러한 세균이 와규 고기 덩어리의 표면과 내부에서 어느 정도 번식하여 향을 생성하는지를 조사하였다15).

와규 고기 덩어리를 지방 쪽 표면, 지방 쪽 내부, 가장 안쪽, 가장 안쪽, 바닥 쪽 내부, 바닥 표면으로 나누어 각각 생고기와 가열육의 생고기 숙성향 강도 및 총 생균수와 Broc-hothrix thcrmosphacta X를 측정하였다.

그 결과, 표 9에 나타낸 바와 같이 생고기의 향(orthonasal aroma)은 내부보다 표면에서 더 강했고, 이에 따라 Brochoth- rix thermesphacta X도 표면에서 더 많이 검출되었다.

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따라서 Brochothrix thermosphacta는 주로 고기 덩어리 표면에서 번식하여 소고기 숙성 향을 생성하는 것으로 생각되었다. 한편, 가열육의 향(retronasal aroma)에 대해서는 지방 페니 향이 나는 우성 근내부처럼 Brochothrix thermosphacta가 적음에도 불구하고 생고기 숙성향이 강하다고 판단되는 부분이 있었다.

또한, 모든 부위에서 생고기보다 가열한 고기의 향이 더 강한 것으로 판정되었다. 이 결과, 와규 고기에는 생고기 숙성향과 질은 비슷하지만, 가열로 인해 발생하는 또 다른 달콤하고 기름진 향이 존재한다는 것을 알 수 있었다.

지금까지는 코끝에서 느껴지는 우유 냄새와 비슷한 달콤한 향의 생고기 숙성향이 고기를 가열한 후에도 남아있어 그 고기를 구울 때 달콤한 기름진 향으로 느껴지는 줄 알았는데, 그렇지 않았다,

생고기의 숙성향과 가열된 고기를 입에 넣었을 때 느껴지는 달콤한 기름진 향은 다른 것이라는 것이다.

시중에 판매되는 얇게 썬 와규를 조사한 결과, 대부분 생고기의 숙성향은 느끼지 못했지만 가열하면 이 달콤한 기름진 향이 느껴졌다.

그래서 이 달콤한 향을 와규향(和牛香)이라고 명명했다.

그리고 생고기 숙성향이 아닌 이 와규향이 표 6에 나타난 와규의 우수한 향의 주요 요인이라는 결론을 내렸다. 또한 이 향은 생고기를 '- 1'로 넣어도 느낄 수 없으며, 고기를 구웠을 때보다 익혔을 때 향을 더 잘 느낄 수 있는 것으로 밝혀졌다.

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와규 향의 생성 조건을 조사했다12). 먼저 40, 60, 80, 100℃에서 시판되는 얇게 썬 와규 고기를 가열하여 어느 온도에서 와규 향이 잘 발생하는지 조사한 결과, 80℃에서 가장 강하게 발생하는 것으로 나타났다(표 10).

100℃ 가열에서는 진공 포장한 것이 진공 포장하지 않은 것보다 점수가 높았으나, 진공 포장한 80℃ 가열보다 점수가 더 낮았다.

따라서 100℃ 가열에서는 와규향이 휘발되거나 어떤 화학 반응으로 인해 손실되는 것으로 생각된다.

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와규향이 와규육을 숙성하기 전부터 존재하는지 여부를 조사했다.

도축 후 0℃에 3일간 둔 와규고기(지방교잡 5등급)와 시판되는 얇게 썬 와규고기(도축 후 2주간 숙성된 것으로 추정)의 와규향 강도를 비교한 결과, 시판되는 얇게 썬 와규고기가 와규향이 더 강한 것으로 판명되었다.

따라서 와규 향의 생성에는 어느 정도의 숙성이 필요하다는 것을 시사했다. 그래서 같은 와규고기(지방교잡 5등급)를 얇게 썰어 4℃에서 함기 저장한 것과 고기 덩어리 그대로 -80℃에서 저장한 것과 와규향의 강도를 비교했다.

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그 결과, 표 11에서 보는 바와 같이 5일, 11일간 저장한 4℃ 함기저장육 조각이 -80℃ 저장육 덩어리보다 와규 향이 더 강한 것으로 판정되었다. 또한, 4℃ 공기함유 저장육과 4℃ 진공저장육의 와규향 강도를 비교한 결과, 공기함유 저장육이 와규향이 더 강한 것으로 판정되었다. 이러한 결과를 통해 와규 향을 생성하기 위해서는 와규 고기를 얇게 썰어 공기로 수 리간 저장하는 것이 필요하다는 것을 알 수 있었다. 한편, 지방교잡 3등급의 와규를 도축 후 6일째에 입수하여 얇게 썰어 공기 중과 진공 상태에서 5일간 저장하였으나, 공기 중에 보관한 와규의 향은 진공 상태에 보관한 것보다 더 강하지 않았다3. 이는 지방교잡도가 낮은 와규육은 지방교잡도가 높은 와규육보다 와규향의 우성화에 더 많은 시간이 필요하다는 것을 나타낸다. 즉, 지방혼합도가 높을수록 와규향의 생성에 유리하다는 것을 알 수 있다.

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와규 향의 생성에 대한 박테리아의 기여도를 조사하기 위해 시판되는 와규 고기 덩어리를 0.2-0.4cm로 얇게 썰어 한쪽은 그대로 공기 중에 5일간 보관하고, 다른 한쪽은 200 ppm 클로람페니콜 용액에 15초간 담근 후 공기 중에 5시간 동안 보관하였다. 저장 후 양자를 가열한 후 와규향의 강도를 비교한 결과, 큰 차이를 보이지 않아(표 12) 와규향의 소성에는 미세한 Ltt가 기여하지 않는 것으로 생각되었다.

이는 와규향이 생고기 숙성향과는 다른 메커니즘으로 생성된다는 것을 나타낸다.

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와규 향의 생성에 기여하는 성분을 밝히기 위해 와규 고기를 몇 가지 성분으로 분획했다[6].

얻은 분획은 근섬유 분획, 근장 분획, 조 미토콘드리아 분획, 근내 지방 분획이다.

이들 분획을 단독 또는 조합하여 가열하여 와규 향의 강도를 관능적으로 평가하였다.

그 결과, 이들 분획을 단독으로 가열했을 때 근내지방 분획에서 약한 와규향이 인정되었으나(표 13), 다른 분획에서는 와규향이 인정되지 않고 다른 종류의 향이 느껴졌다(근섬유 분획은 무취, 근장 분획은 감자 냄새와 푸른 냄새, 조미토콘드리아 분획은 감자 냄새와 황화합물 냄새가 났다). ).

그러나 근내지방 분획에 다른 세 가지 분획을 각각 혼합하여 가열한 결과, 조미토콘드리아 분획을 혼합했을 때 가장 강한 와규 향이 나타났다(표 13). 이는 근내지방의 약한 와규향에 조미토콘드리아 분획의 고기를 연상시키는 함황화합물의 향이 더해져 달콤하고 기름진 향의 와규향을 느끼기 쉬워졌기 때문인 것으로 생각된다. 이상에서 와규 향은 살코기와 그 속에 섞여 있는 지방이 산소와 접촉하여 어떤 반응이 일어나고, 이후 가열함으로써 발생한다는 것을 알 수 있었다.

3.4. 와규향의 향기 성분17)

와규 향의 향기 성분을 밝히기 위해 와규육과 수입 소고기의 향기 분획을 얻어 양자를 비교하는 실험을 실시하였다. 소고기 분쇄육 20g을 1% NaCl lOO ml 및 0.05 pg.n 일헥사데칸(내부 표준) 디 에틸 에테르 용액 O.1 ml와 함께 균질화하였다. 얻어진 균질화물을 이용하여 30분간 연속 수증기 증류를 실시하여 향기 성분을 디 에틸 에테르에 포집하였다. 이 작업을 30회 반복하여 총 600 g의 고기에서 향기 분획을 얻었다. 얻어진 분획을 탈수, 농축 후 가스 크로마토그래피(GC) 분석, 가스 크로마토그래피 질량분석기(GC-MS) 분석, GC-향기 분석, GC-향기 분석에 사용하였다. Aroma Extraction Dilution Analysis）법}에 따라 향기 분획을 디 에틸에테르로 40에서 47배까지 단계적으로 희석한 것을 GC에 유도하고, 각 피크의 향기가 느껴지지 않기 전의 희석율을 FD factor(flav - or dilution factor)로 하여 GC 일취향 분석에 사용하였다. or dilutionfactor)로 구하였다.　 FD factor는 각 향기 성분의 존재 농도/역치를 의미하며, 이 값이 높을수록 그 향기 성분이 감지되기 쉽고, 기여율이 높다는 것을 의미한다.

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분석 결과, 일본산 소고기와 수입 소고기 모두에서 휘발성 성분으로 락톤류 5종, 케톤류 5종, 알코올류 8종, 불포화 알코올류 3종, 에스테르류 2종, 지방족 알데히드류 9종, 지방족 불포화 알데히드류 8종, 산류 2종, 기타 6종, 총 48개 성분을 검출하였다. 이를 향의 질에 따라 분류하고, 그 중 FD factor가 높은 주요 성분을 표 14, 15, 16에 나타내었다. 코코넛과 복숭아 같은 향을 가진 락톤류는 표 14에 나타낸 바와 같이 와규육에 현저하게 많으며, 특히 γ-일노나락톤과 같이 FD factor가 1024로 높은 것도 있다. 향의 질은 단맛을 동반한 것으로 와규 향의 단맛에 기여하는 바가 크다고 생각된다. 코코넛, 복숭아 이외의 과일 향을 가진 성분은 역시 수입 소고기보다 와규에서 더 많이 검출되었으나, 그 차이는 락톤류만큼 크지 않다. 향의 질로 볼 때 와규 향에 직접적으로 정성을 다한다고 보기는 어렵다. 지방과 같은 향을 가진 케톤류, 알데히드류 등은 표 5에 나와 있지만, 역시 이들도 수입 소고기보다 와규에서 더 많이 검출되고 있으며, 더구나 디 아세틸, 아세토인, E-2이노네날처럼 FD factor가 256으로 높은 것도 있다. 향의 질로 보아 와규의 기름진 향에 기여하고 있을 가능성이 있다. 표 16은 녹색 향기를 가진 성분을 나타낸다. 이들 화합물도 수입 소고기보다 와규에서 더 많이 검출되고 있으며, 헥사나르와 같이 FD계수가 4096으로 높은 것도 있다. 그러나 향의 질로 볼 때 와규의 향에 직접적으로 기여한다고 보기는 어렵다. 이들은 차이는 있지만 수입산 쇠고기에서도 발견되는 것으로 보아 다른 성분과 섞여 쇠고기 공통의 가열 향의 형성에 기여하고 있는 것일지도 모른다. 이상의 결론으로 와규 향의 단맛은 코코넛, 복숭아 같은 향을 가진 락톤류가 기여하고 있으며, 기름기에는 지방과 같은 향을 가진 디 아세틸, 아세톤과 일부 알코올류, 알데히드류 등이 기여하고 있다고 추정할 수 있다.

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4. 결론

저자들은 쇠고기를 숙성시킴으로써 발생하는 두 가지 바람직한 향, 즉 생고기 숙성향과 와규 향을 발견하였다. 두 가지 모두 산소와 접촉, 지방과 살코기의 공존이 필요하다는 점은 동일하지만, 그 외의 생성 조건은 서로 달랐다.

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생고기 숙성향 1・S orthonasal aroma이며, 생고기에서 느낄 수 있는 달콤하고 우유 같은 향이다. 아쉽게도 가열된 와규의 맛에 대한 기여도는 미미하지만, 타르타르 스테이크와 같은 생고기 요리의 맛에는 기여할 수 있을 것으로 생각된다. 또한, 소고기가 산소가 있는 상태에서 숙성되었다는 것을 나타내는 지표로서도 의미가 있을 것이다.

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한편, 와규향은 후비향으로 가열한 와규에서 느낄 수 있는 달콤하고 기름진 향이다. 스키야키, 샤브샤브 등 가열 요리의 맛에 기여하고 있으며, 이 향의 존재는 일본인이 와규 고기를 선호하는 주요 원인으로 생각된다. 와규 향에 기여하는 것으로 생각되는 향기 성분은 모두 산소 화합물인데, 이는 와규 향의 생성에 산소 존재 하에서 숙성되는 것이 필수적이라는 연구 결과와 밀접한 관련이 있다고 볼 수 있다. 이는 향후 이들 화합물의 생성 메커니즘을 규명하는 데 중요한 시사점 중 하나가 될 것이다.

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