성공적인 식육 만들기

고기를 얻기 위해 가축을 사육하는 경우 해당 지역의 자연환경이나 조건, 경제적인 상황 등에 따라 그 양상이 달라 질 수 있다. 또한 고기를 식육으로 이용하기 위해서는 안전성과 함께 맛이나 영양, 경제성, 접근성, 사회적 환경 등 여러 가지 복합적인 요소들이 함께 작용한다. 글 김태경(건국대학교 미트컬쳐비즈랩 교수)

 

맛 경제성 등 고려해야 요리법 개발은 필수 

 

몇 해 전 말고기 소비 활성화 연구에 참여한 적이 있다. 농가소득을 위해 말산업을 육성하는데 레저용 말 사육은 농가소득이 크지 않아 말의 빠른 회전을 위해서는 말고기 소비 촉진이 필요했기 때문이다.

말고기는 지방이 적어 다이어트식으로도 좋은데 왜 찾는 사람이 없을까. 말고기 연구를 통해 다음과 같은결론을 얻었다.

[음식에 대한 보수적 성향]

우리나라 사람들은 경험해 보지 못한 낯선 고기에 대한 거부감이 상당하다.

옛 문헌들을 보면 우리 선조들이 쇠고기·돼지고기·닭고기 못지않게 멧돼지·노루·꿩 등 다양한 고기들을 즐겼음을 알 수 있다.

그런데 해방 이후 우리나라의 육식문화가 지나치게 미국화돼 버렸다. 해방 이후 공장식 축산이 도입되면서 소·돼지·닭·오리 등은 사육환경이나 사료 조달이 쉬운 편이었고 경제성도 높아 많이 사육되는 만큼 쉽게 접할 수 있었던 것이다.

소와 돼지·오리는 미국식 스테이크의 한국화된 요리법인 건식 직화 로스구이로, 닭은 치킨으로 소비되는 데 이는 미국적 소비 방식을 살짝 한국화한 형태다.

돼지의 경우 삼겹살에 대한 선호도가 높은 것은 직화 로 구워 먹을 때 지방이 많은 부위가 맛있기 때문이다.

사실 직화나 로스구이는 고기만 좋으면 특별한 요리법이 필요 없다.이 직화구이·로스구이의 유행은 맛도 있지만 압축경제 성장의 산업화 과정에서 빨리빨리 문화가 정착되며 생긴 사회적 현상이다. 다양성은 사라지고 맛의 집단화와 평준화가 돼 버린 것이다.

[고기 냄새에 민감]

우리가 좋아하고 즐기는 쇠고기·돼지고기·닭고기의 특징은 고기에 별다른 냄새가 없다는 거다.

아마 전 세계인이 쇠고기를 즐기는 이유는 쇠고기가그 어떤 고기보다 깨끗한 맛이기 때문이다.

지금 우리가 먹고 있는 돼지고기는 1970년대 중반 공장식 축산과 배합사료 급여로 이취가 거의 사라졌다.

그럼에도 불구하고 지금도 돼지고기 냄새 때문에 돼지고기를 안 먹는 사람들이 많다. 어린 치킨은 거의 냄새가 나지 않는다.

지금은 어린 양고기인 램을 수입해서 양고기 특유의 노린내가 나지 않으니 양고기 소비가 늘어나고 있지만 아직도 노린내가 강한 머튼에 대한 저항감은 심하다.

사실 양고기를 좋아하는 많은 나라의 사람들은 머튼의 진한 특유의 육향을 즐긴다.

이렇게 생각하면 우리 민족은 고기 냄새에 아주 민감한 민족이다. 새로운 축종, 사냥한 야생동물은 고기 특유의 육향을 가지고 있기 때문에 거부감이 크다.

[기타가축에 맞는 다양한 요리법 개발해야]

어떤 축종이 성공적으로 정착되기 위해선 고기 자체 이외에 고려해야 할 요소들도 적지 않다.

참새고기·멧돼지고기·꿩고기·노루고기가 우리 식탁에서 자연스럽게 사라진 것은 시간이 지나면서 유해동물로 지정 등의 외부적 요인과 함께 고기값보다 사냥하는 인건비가 더 들어가기 때문이다.

 새로운 축종 을 도입하기 위해선 무엇보다 경제성을 꼼꼼히 따져봐야 하는 것이다.

축종에 대한 혐오감 역시 걸림돌이 된다.

한때 새 소득 축종으로 각광을 받았던 뉴트리아의 경우 모피가격하락이란 요인도 있지만 무엇보다 쥐에 대한 혐오감이 큰 역할을 했다.

이는 개고기도 마찬가지로 반려견 문화가 활성화되면서 자연스럽게 사라지고 있다.

국제 사회의 규제가 걸림돌이 되기도 한다.

야생 곰을 보호해야 한다는 국제적 여론과 비난이 거세지면서우리 곰 산업은 추락하기 시작했다.

밍크 역시 2000년들어 국제적으로 불기 시작한 모피 반대 운동이 큰 걸림돌이 됐다.

무엇보다 가장 큰 걸림돌은 넘쳐나는 소·돼지·닭고기를 두고 굳이 다른 고기에 관심을 가질 이유는 별로없다는 것이다.

따라서 맛과 영양 등 소비자들이 찾는그 축종만의 매력이 있어야 한다.그리고 소비자들이 낯선 고기와 친숙해지려면 첫 번째도 두 번째도 마지막에도 맛있는 요리법의 개발이 필요하다.

육류 요리는 요리법과 함께 좋은 원육과 숙성의 삼원화가 이뤄져야 가능하다.