요리사를 위한 기초 육류 과학

요리사를 위한 기초 육류 과학

Basic Meat Science For Cooks

 

이 이미지는 소고기 단면에서 지방의 분포를 설명하는 이미지입니다.

✔ Intermuscular fat (근간 지방)
👉 근육과 근육 사이에 존재하는 지방
👉 **"근간지방"**이라고 하며, 비교적 두껍게 형성됨
👉 근육을 감싸는 결합조직 사이에 위치

✔ Intramuscular fat (근내 지방, 마블링)
👉 근육 내에 작은 지방 세포 형태로 분포
👉 **"마블링(marbling)"**이라고 하며, 고기의 풍미와 연도(부드러움)에 영향을 줌
👉 한우나 와규 같은 고급육에서 중요한 품질 평가 요소

이 사진에서 보이는 지방 패턴을 보면, 이 부위는 리브아이(Ribeye) 혹은 비슷한 마블링이 많은 고기 부위로 보입니다.
고기의 부드러움과 풍미를 결정하는 요소로 **Intramuscular fat(근내 지방, 마블링)**이 가장 중요한 역할을 합니다.
🥩 마블링이 많을수록 풍미가 진하고 부드러운 식감을 제공하지만, 과하면 느끼할 수 있습니다.

 

고기란 무엇인가요?

그릴이나 주방에 올라갈 때마다 과학 실험이 시작됩니다. 고기는 가열되면서 물리적, 화학적 변화를 겪게 되는데, 이러한 과정은 과학적이기도 하지만 마법과도 같습니다. 기본적인 이해만 있으면 더 육즙이 풍부한 닭가슴살과 더 부드러운 스테이크를 요리하는 데 도움이 될 수 있습니다. 이 글은 개요이며, 안에 있는 링크를 클릭하면 개념을 더 자세히 설명하는 글로 이동할 수 있습니다.

 

육류는 포유류와 조류의 근육에서 잘라냅니다. 어떤 이유로 생선 근육은 어떤 사람들에게는 고기로 간주되지 않지만 고기로 간주되어야 합니다.

 

 

이 이미지는 살코기(Lean Muscle Tissue)의 성분 구성을 보여주는 파이 차트입니다.

📌 살코기의 주요 성분 비율:

• Water (수분): 75%
  👉 근육의 대부분을 차지하는 성분.
  👉 신선한 고기의 촉촉함과 부드러움을 결정.
• Protein (단백질): 18%
  👉 고기의 핵심 영양 성분으로, 근육을 형성하는 주성분.
  👉 필수 아미노산이 풍부하여 인간의 성장과 회복에 중요.
• Fats (지방): 5%
  👉 근육 내 존재하는 지방(마블링 포함).
  👉 고기의 풍미와 연도를 결정하는 요소.
• Vitamins and Minerals (비타민 및 미네랄): 1%
  👉 철분, 아연, B군 비타민 등 중요한 미량 영양소 포함.
  👉 신체 기능 유지 및 면역력 강화에 기여.
• Carbohydrates (탄수화물): 1%
  👉 근육 조직에 미량 존재하며, 글리코겐 형태로 저장됨.

🧐 요약:
✅ 살코기의 대부분(75%)은 수분이며, **단백질(18%)과 지방(5%)**이 주요 영양 성분.
✅ 비타민, 미네랄, 탄수화물은 소량 포함.
✅ 단백질과 지방 함량이 고기의 식감과 맛을 결정하는 중요한 요소!

🥩 이 그래프를 보면 살코기는 수분 함량이 높고, 지방이 적으며, 단백질이 풍부한 고단백 저지방 식품임을 알 수 있습니다.

 

 

이 표는 다양한 동물성 단백질 식품의 성분 함량을 비교한 데이터입니다.

📌 주요 성분 비교

• Water (수분): 대체로 70% 내외로 구성되어 있으며, 생선(대구: 81%)이 가장 높은 수분 함량을 보임.
• Protein (단백질): 21% 내외로 소고기, 닭고기, 연어가 단백질 함량이 가장 높음.
• Fats (지방): 연어(14%)와 돼지고기(10%)가 가장 높으며, 대구(1%)는 지방 함량이 가장 적음.
• Other (기타 성분): 대부분 1% 내외, 양고기가 2%로 가장 높음.

🧐 분석 및 해석
✅ 대구(Cod): 지방이 매우 적고(1%), 수분이 가장 많아(81%) 저지방 고단백 식품.
✅ 연어(Salmon): 단백질이 높으면서도 지방 함량(14%)이 많아 오메가-3 등의 건강한 지방 공급원.
✅ 돼지고기(Pork): 상대적으로 지방이 많지만(10%), 단백질 함량(20%)도 충분한 편.
✅ 소고기(Beef) & 닭고기(Chicken) & 양고기(Lamb): 단백질 함량이 비슷하며(20~21%), 지방이 적당하여 균형 잡힌 단백질 공급원.

🥩 결론

• 근육 증가나 저지방 식단: 대구, 닭고기, 양고기 추천!
• 균형 잡힌 단백질 & 적당한 지방 섭취: 소고기, 돼지고기, 닭고기 적합
• 건강한 지방 & 오메가-3가 필요한 경우: 연어 최고! 🐟

동물의 부위마다 수분 함량은 크게 다를 수 있습니다. 위에 표시된 바와 같이 돼지고기의 평균 수분 함량은 69%입니다. 하지만 돼지 갈비살은 수분 65%, 단백질 18%, 지방 15%, 탄수화물, 소금, 비타민, 당분, 미네랄 2%로 구성되어 있습니다. 그럼에도 불구하고 65%는 상당히 높은 수분 비율입니다. 고기에 수분이 이렇게 많으면 온도계로 찌르거나 가끔 포크로 찔러도 손실이 거의 없으므로 온도계로 온도를 확인하거나 포크로 고기를 돌리면 고기가 망가진다는 속물들의 말은 듣지 마세요. 예를 들어 8온스짜리 필레 미뇽이라면 6온스는 물입니다. 고기를 찔러보면 6온스 중 미미한 부분인 몇 방울이 구멍 부위에서 새어 나옵니다. 고기는 온도계나 포크로 찔렀을 때 펑펑 부풀었다가 수축하는 풍선이 아닙니다.

 

 

이 이미지는 **소의 근육 조직 구조와 조리된 소고기 양지머리(Cooked Beef Brisket)**의 단면을 비교하여 설명하는 도식입니다.

📌 주요 구조 설명

1. 근육(Muscle): 고기의 주요 부분으로 단백질로 구성된 조직.
2. 힘줄(Tendon): 뼈와 근육을 연결하는 조직으로 단단한 구조.
3. 뼈(Bone): 힘줄을 통해 근육과 연결됨.
4. 근섬유(Muscle Fiber) & 근원섬유(Myofibril): 근육의 기본 단위로 수축과 이완을 담당.
5. 근육 다발(Muscle Bundle): 여러 개의 근섬유가 모여 이루어진 구조.
6. 지방 및 결합 조직(Fat & Connective Tissue): 고기의 식감과 풍미를 결정하는 중요한 요소.
7. 혈관(Blood Vessel): 근육에 산소와 영양소를 공급.
8. 근육 다발(Muscle Bundle, 조리 후 모습): 조리된 후에는 근섬유 사이가 분리되면서 결합 조직이 녹아 부드러운 식감을 제공.

🧐 조리 시 변화

• 결합 조직(콜라겐)이 젤라틴으로 변하면서 고기가 부드러워짐.
• 근육 섬유가 수축하면서 조직이 분리되고, 육즙이 방출됨.
• 지방이 녹아 풍미가 증가함.

🥩 결론

• 양지머리 같은 결합 조직이 많은 부위는 저온에서 장시간 조리하면 부드럽고 촉촉한 식감을 가짐.
• 스튜, 브레이징, 슬로우 쿠킹(저온 조리)이 적합! 🍲

근육 세포

근육 세포는 튜브 모양을 하고 있기 때문에 근육 섬유라고 더 자주 불립니다. 근육 섬유가 한데 묶인 것을 피막이라고 하고, 피막이 한데 묶인 것을 근육 또는 육질이라고 합니다.

사람의 머리카락 굵기 정도인 이 섬유에는 여러 종류의 단백질이 포함되어 있으며, 그 중 미오신과 액틴은 수분을 결합하고 명령에 따라 수축과 이완을 반복하며 살아있는 모터처럼 작동합니다. 동물은 나이가 들고, 성장하고, 운동하면서 근육 섬유가 점점 더 굵어지고 단단해집니다. 그리고 어깨와 다리와 같은 근육은 동물의 척추를 따라 흐르는 “힘줄”이라고 불리는 작고 부드러운 근육보다 더 두껍고 단단해집니다.

 

미오글로빈은 근육 섬유의 또 다른 중요한 단백질입니다. 미오글로빈은 근육이 기능하는 데 필요한 연료인 혈액 속 헤모글로빈으로부터 산소와 철분을 공급받습니다. 미오신과 액틴은 수용성이 아니지만 미오글로빈은 수용성이며, 물에 녹은 미오글로빈은 생고기 포장지에서 흘러나오거나 익힌 고기를 자를 때 접시에 흘러내리는 분홍색 액체입니다. 미오글로빈은 고기를 붉게 보이게 하는 고기 속 단백질입니다. 텍사스 A&M 대학교 동물과학과의 육류 과학자들에 따르면 소고기는 평균적으로 고기 그램당 8밀리그램의 미오글로빈을 함유하고 있어 가장 진한 붉은 육류 중 하나입니다. 양고기는 그램당 약 6밀리그램, 돼지고기는 약 2mg/g, 닭가슴살은 약 0.5mg/g입니다. 돼지고기가 다른 백색육이라면 양고기는 다른 적색육입니다(트위터에서 이 정보를 공유하려면 여기를 클릭하세요). 미오글로빈이 함유된 육즙은 가열하면 붉은 색을 잃고 연한 분홍색으로 변하며 결국 황갈색이나 회색으로 변합니다. 근육 섬유에는 다른 단백질인 효소도 포함되어 있습니다. 효소는 고기를 숙성시키는 데 중요한 역할을 합니다.

 

 

이 이미지는 소의 안심(Beef Tenderloin) 부위를 해부학적으로 설명하는 도식입니다.

📌 주요 구성 요소

1. Muscle (근육):
   • 안심 부위는 소의 허리 안쪽에 위치한 가장 부드러운 근육.
   • 운동량이 적어 연한 식감을 가짐.
2. Silverskin (결합 조직, 은막):
   • 근육을 감싸고 있는 얇은 막으로 질긴 결합 조직(콜라겐)으로 구성됨.
   • 요리 전에 반드시 제거해야 고기의 식감이 부드러워짐.
3. Fat (지방층):
   • 안심은 상대적으로 지방 함량이 낮지만, 표면에 약간의 지방이 존재.
   • 조리 시 지방을 적절히 활용하면 육즙을 보존할 수 있음.

🧐 안심 부위의 특징
✔ 매우 부드러운 부위:

• 소의 등쪽 허리뼈 안쪽에 위치하여 거의 운동하지 않음 → 육질이 연함
  ✔ 마블링(근내지방)이 적음:
• 지방이 적어 담백한 맛이 특징
  ✔ 구이용, 스테이크, 로스팅에 적합
• 필레미뇽(Filet Mignon), 차ateaubriand(샤토브리앙) 같은 최고급 스테이크용으로 사용됨

🔥 조리 시 주의할 점

• 은막(Silverskin)을 제거해야 씹기 편함
• 빠른 조리(미디엄 레어 추천): 과도한 조리는 육즙이 빠져 질겨질 수 있음
• 버터, 오일과 함께 팬 시어링하면 풍미 증가

🥩 결론

• 안심은 소고기 중 가장 부드러운 부위지만 지방이 적어 육즙 유지가 중요!
• 빠르게 굽거나 팬 시어링, 로스트에 최적화된 고급 부위 🥩🔥

결합 조직

결합 조직은 근육과 뼈를 연결하는 힘줄과 뼈와 다른 뼈를 연결하는 인대의 형태로 가장 잘 드러납니다. 또한 근막 또는 근막이라고 불리는 근육을 감싸고 있는 얇고 반짝이는 피막으로도 볼 수 있습니다. 이 더 단단하고 쫄깃한 고무줄 같은 결합 조직은 대부분 콜라겐과 엘라스틴(대부분 미오신인 근육과는 대조적)으로 이루어져 있으며, 열을 가하면 수축하여 씹기 어려워집니다. 근육 섬유와 마찬가지로 결합 조직은 동물이 운동하고 노화함에 따라 두꺼워지고 단단해집니다.

콜라겐이라는 부드러운 결합 조직은 근육 전체에 흩어져 있으며, 종종 섬유와 피막을 둘러싸고 근육을 하나로 묶어줍니다. 조리하면 콜라겐은 녹아서 젤라틴이라는진한 액체로 변하는데, 젤리의 재료와 비슷합니다. 조리된 근육 섬유는 더 이상 콜라겐에 의해 결합되지 않고 부드러운 젤라틴 윤활제로 균일하게 코팅됩니다. 이 부드럽고 관능적인 물질은 고기를 놀랍도록 부드러운 질감으로 감싸고 수분을 더합니다. 할리우드 부인들이 주름을 없애기 위해 얼굴에 주입하는 것과 거의 같은 성분입니다.

소고기나 돼지고기 등심, 안심과 같은 살코기와 대부분의 닭고기, 칠면조 고기에는 콜라겐이 많지 않습니다. 갈비, 양지머리, 어깨살처럼 결합 조직이 많은 질긴 부위를 요리할 때는 고기의 결합 조직을 젤라틴으로 액화시키는 것이 중요한데, 이것이 바로 이러한 질긴 고기의 맛을 부드럽게 만드는 이유입니다. 이 작업에는 시간이 걸립니다. 그렇기 때문에 이러한 부위는 종종 낮고 천천히 조리합니다. 근육 섬유는 빠르게 가열하면 약 125°F~140°F에서 응고되기 시작합니다. 그러나 천천히 가열하면 고무줄과 같은 결합 조직이 이완할 시간을 가지며 단단히 조여지지 않습니다. 일반적으로 모든 육류는 약 225°F에서 조리하는 것이 가장 좋습니다. 천천히 구우면 고기에 놀라운 효과가 있습니다. AmazingRibs.com의 과학 고문인 그렉 블론더 교수는 “바보 같은 퍼티를 생각해보세요. 세게 빨리 누르면 딱딱한 고체처럼 작동합니다. 천천히 누르면 흐르게 됩니다.” 천천히 가열하면 근육 섬유가 수분을 짜내는 대신 이완되어 증발에 의해 수분이 빠져나갈 때까지 내부에 수분이 남아 있게 됩니다.

녹은 후 차가워지면 젤라틴은 약간의 여과를 거쳐 아스피크라고 불리는 흔들리는 물질로 굳어져 브리지 클럽에서 제공될 수 있습니다. 다음은 고기를 먹고 뼈를 버린 후 물에 닭 사체 두 개를 넣고 끓여 액체를 식혀서 만든 냄비입니다. 흰색은 지방으로 대부분 제거했고 황갈색은 젤라틴으로 만든 것입니다.

 

 

지방

지방(지질)과 산소는 근육에 동력을 공급하는 주요 연료입니다. 지방은 화학 결합이 끊어질 때 방출되는 잠재적 에너지인 칼로리로 가득 차 있습니다. 요리의 관점에서 지방은 세 가지 유형으로 나뉩니다(페이지 상단 사진 참조):

1. 피하지방은 피부 아래에 있는 두껍고 단단한 층입니다.
2. 근육간 지방은 근육과 근육 사이에 있는 층입니다.
3. 근육 섬유와 피막 사이에 짜여진근육 내 지방은 조리 시 고기의 수분, 식감, 풍미를 향상시킵니다. 이러한 근육 내 지방의 실은 대리석과 비슷한 줄무늬 모양을 띠기 때문에 마블링이라고 합니다.

장기, 특히 신장 주변에도 지방이 많이 축적되어 있습니다. 돼지의 경우, 특히 파이 크러스트를 만들 때 요리의 관점에서 볼 때 가장 좋은 지방은 잎 라드라고 하며, 신장 주변에서 나옵니다.

지방은 고기의 식감을 결정짓는 중요한 요소입니다. 차가우면 왁스처럼 굳어지는 지방은 130°F~140°F 정도에서 녹기 시작하여 근육 섬유가 열에 의해 단단해지고 건조해지는 것과 마찬가지로 윤활유 역할을 합니다. 지방은 요리할 때 물처럼 증발하지 않습니다.

지방은 또한 육류의 풍미에 많은 부분을 제공합니다. 지방은 동물의 음식에 있는 많은 향기로운 화합물을 흡수하고 저장합니다. 동물이 노화함에 따라 이러한 풍미 화합물은 축적되어 더 눈에 띄게 됩니다. 동물이 도축된 후 너무 따뜻하거나 너무 오래 보관하거나 산소와 접촉하면 지방이 산패할 수 있습니다. 그래서 절충안이 있습니다. 근육 섬유와 결합 조직은 동물이 노화되고 운동함에 따라 더 단단해지는 반면, 지방은 축적되어 풍미를 만들어냅니다.

지방, 특히 동물성 지방은 과학자, 의사, 영양사, 건강 마니아들 사이에서 큰 논쟁의 대상이 되고 있습니다. 오랜 세월 동안 동물성 지방은 위험하고 피해야 할 것으로 여겨졌습니다. 이제는 지방, 심지어 동물성 지방에도 유익한 성분이 많이 포함되어 있다고 생각되며, 현재 과학계에서는 적당히 섭취하면 건강에 필수적이라고 주장합니다. 이 글을 쓰는 지금 이 순간에도 이 주제에 대한 흥미로운 연구가 많이 진행되고 있습니다. 많은 연구가 모순되는 부분이 있습니다. 이 글에서 음식과 건강에 대해 제가 배운 내용을 자세히 알아보세요.

 

수분

육류의 액체는 대부분 물입니다. 고기와 육즙의 붉은 색은 혈액으로 인한 것이 아닙니다. 그것은 물에 녹아 있는 단백질 미오글로빈입니다. 미오글로빈은 혈류가 아닌 근육에서만 발견됩니다. 피는 도축장에서 거의 모두 배출됩니다. 스테이크를 자를 때 접시에 묻은 것이 혈액이라면 사람의 혈액처럼 훨씬 더 진하고 응고될 것입니다. 만약 액체가 혈액이라면 돼지고기와 닭고기는 진한 빨간색이 될 것입니다. 대부분 그냥 물일 뿐이니 애들 겁주지 말고 그냥 주스라고 부르자고요. 알겠죠? 육류 주스를 피라고 부를 때마다 종소리가 울리고 십대는 비건 채식주의자가 됩니다. 이 지혜를 트윗하려면 여기를 클릭하세요.

동물이 살아 있을 때 근육 섬유의 pH는 14를 기준으로 약 6.8입니다. 숫자가 낮을수록 산도가 높다는 뜻입니다. 숫자가 높을수록 알칼리성이 높고 산성이 낮습니다. 6.8에서 살아있는 근육은 거의 중성입니다. 동물이 죽으면 pH가 약 5.5로 감소하여 산성이 됩니다. 이 pH에서 근육 섬유는 뭉치를 형성하고 퍼지라고 불리는 주스를 짜내는데, 이것이 바로 고기 포장에 들어 있는 주스로 고기 아래에 깔린 기저귀에 흡수됩니다.

 

느린 경련 대 빠른 경련 근육

근육 섬유는 연료로 지방과 산소가 필요합니다. 지방은 동물의 혈액에서 음식물을 소화하여 생성된 지방산에서 나옵니다. 산소는 혈류의 헤모글로빈 단백질에 의해 운반되며 근육 내의 미오글로빈에 산소를 전달합니다.

일반적으로 근육은 운동량이 많을수록 더 단단해지며 산소가 풍부한 미오글로빈이 더 많이 필요합니다. 미오글로빈은 고기를 더 진하게 만들고 풍미를 더 좋게 만듭니다. 닭 허벅지살과 같은 검은색 고기는 느리고 꾸준한 움직임을 견디도록 진화한 '슬로우 트위스트' 근육으로 만들어져 수분이 많은 미오글로빈이 풍부합니다. 닭 가슴살과 같은 흰색 고기는 대부분 “빠른 경련” 근육으로, 짧은 에너지 폭발에 더 적합하며 미오글로빈이 적습니다. 검은색 육류는 또한 에너지를 위한 지방이 더 많습니다.

조리 시, 어두운 고기의 느린 경련 근육은 흰 고기보다 수분과 지방이 더 많고 풍미가 더 좋습니다. 흰 살코기는 수분과 지방이 적고 조리할 때 더 쉽게 건조해집니다. 닭과 칠면조의 다리와 허벅지가 좋은 예입니다. 이 동물들은 날아다니는 것보다 서서 걷는 운동량이 많기 때문에 다리와 허벅지에는 천천히 움직이는 근육이 많고 색소, 육즙, 지방이 많으며 풍미가 더 풍부합니다. 또한 조리 시 육질이 약간 더 부드럽습니다. 현대의 닭과 칠면조는 흰 살코기가 이 나라에서 더 인기가 있기 때문에 큰 가슴살을 위해 사육되었습니다(저는 그 이유를 이해할 수 없습니다). 저는 언제든 부드럽고 부드러운 것보다 질기고 풍미 있는 것을 택할 것입니다.

오리와 거위는 비행과 수영에 뛰어나며 닭이나 칠면조보다 운동량이 많기 때문에 짙은 고기를 더 많이 먹습니다. 오리 가슴살은 짙은 보라색으로 양고기나 소고기와 거의 같은 색입니다.

 

 

식이 지방이 심장 및 동맥 문제를 일으킬 수 있다는 통념이 지배적이었을 때, 국내 돼지는 근육 내 지방이 적도록 사육되었습니다. 현대의 돼지는 “또 다른 백색 고기”로 변형되어 운동량이 많지 않습니다. 최근 몇 년 동안 식이 지방과 건강 사이의 관계에 대한 연구가 진행되면서 많은 전문가들이 지방의 이점에 대해 찬사를 보내고 있습니다.

소고기는 모두 거의 같은 색을 띠지만, 등심 스테이크와 같이 천천히 경련하는 근육은 안심과 같이 덜 사용되는 근육보다 더 크고 풍부한 풍미를 지니고 있습니다.

물고기는 거의 무중력 환경에서 살기 때문에 근육이 매우 다릅니다. 생선 근육에는 결합 조직이 거의 없기 때문에 생선을 조리할 때 돼지고기처럼 질겨지지 않는 이유 중 하나입니다. 그러나 생선은 근육 섬유에 수분을 공급하는 콜라겐이 많지 않기 때문에 건조해질 수 있습니다. 생선의 색깔과 식감은 생선의 생애에 따라 달라집니다. 빠른 동작으로 헤엄치는 작은 물고기는 대부분 근육이 빠르고 흰 살이 많으며, 해저에 사는 가자미는 살이 연하고 껍질이 얇습니다. 참치나 황새치 같은 다랑어는 꼬리를 천천히 움직이며 먼 거리를 헤엄치기 때문에 살이 단단하고 짙으며 때로는 붉은색을 띠기도 합니다. 이러한 이유와 다른 이유로 생선은 잡은 지 며칠 안에 상할 수 있지만 붉은 고기는 훨씬 더 오래 보관할 수 있습니다.

갈색은 아름답고 검은색은 나쁘다

 

고기가 익을 때 일어나는 가장 마법 같은 변화는 바로 마이야르 반응 입니다. 1900년대 초에 이 현상을 발견한 프랑스 과학자의 이름을 따서 명명된 현상입니다. 표면이 갈색으로 바삭바삭하게 변하고 향이 향긋해집니다. 로스트 비프 한 조각의 바삭한 겉면, 갓 구운 빵의 갈색 크러스트, 구운 마시멜로의 바삭한 표면을 좋아하지 않는 사람이 있을까요? 우리는 무심코 지나치지만 표면의 갈색은 열, 특히 300°F 이상의 열이 고기 표면의 아미노산, 탄수화물, 당질의 모양과 화학 구조를 변화시키기 시작하면서 생성되는 수백 가지 화합물의 흔적입니다. 마이야르 반응과 캐러멜화에 대해 자세히 알아보려면 여기를 클릭하세요.

원하지 않는 것은 검은 고기입니다. 너무 오래 방치하면 고기가 탄화됩니다. 탄화된 고기는 건강에 해로울 수 있습니다.

예쁜 분홍색

 

📌 베이비 백 립(Baby Back Rib) 해부학

이 이미지는 돼지의 **베이비 백 립(Baby Back Ribs)**을 해부학적으로 설명하는 도식입니다.

🔎 주요 구성 요소

1. Loin Meat (등심 고기)
   • 돼지의 등쪽(Back)에서 잘라낸 연하고 육즙이 풍부한 근육
   • 등심과 연결된 부분으로, 고기층이 비교적 두꺼움
2. Bark (바크, 겉껍질)
   • 바베큐 시 천천히 훈제하여 형성된 바삭한 겉면
   • 향신료와 바베큐 소스의 카라멜화로 깊은 풍미가 남
3. Smoke Ring (훈제 반지)
   • 훈제 시 연기와 열이 결합하여 고기 속에 생기는 붉은 띠
   • 질소산화물과 마이오글로빈(근육 내 단백질)의 반응으로 생김
   • 맛과 육즙 보존에 중요한 역할
4. Backbone (Chine, 척추뼈)
   • 베이비 백 립은 척추와 가까운 갈비뼈 부분에서 잘라짐
   • 척추 부위와 가까울수록 살코기가 많고 부드러움

🧐 베이비 백 립의 특징

✔ 고기층이 두꺼운 등심 부위와 연결
✔ 세인트루이스 스타일 립(St. Louis Ribs)보다 크기가 작고 부드러움
✔ 바베큐, 훈제, 그릴에 적합

🔥 조리 팁

✅ 저온 훈제(225°F, 약 107°C)로 천천히 익히면 육즙 유지
✅ 바베큐 러브(Rub)와 글레이즈로 풍미 극대화
✅ 3-2-1 방식(3시간 훈제 → 2시간 호일 래핑 → 1시간 소스 바르며 굽기) 활용 가능

🥩 결론
베이비 백 립은 등심과 가까운 부드러운 갈비 부위로, 바베큐와 훈제 요리에 최적화된 고기입니다. 바삭한 바크, 훈제 반지, 깊은 풍미가 특징이며, 저온에서 천천히 익힐수록 더 맛있는 결과물을 얻을 수 있습니다. 🍖🔥

 

익힌 고기에는 분홍색이라는 또 다른 색이 있습니다. 많은 훈제 고기는 표면 바로 아래가 밝은 분홍색으로 변합니다. 어떤 사람들은 분홍색이 고기가 익지 않았다는 것을 의미한다고 생각하지만, 이 경우에는 그렇지 않습니다. 고기가 덜 익었다면 분홍색은 표면 아래가 아닌 중앙에 나타납니다. 표면 근처의 분홍색 고기는 스모크 링이라고 하는 일반적인 현상이며 연기 속 가스가 미오글로빈의 색을 보존하기 때문에 발생합니다. 어떤 사람들은 스모크 링이 맛을 향상시킨다고 생각합니다. 이것도 잘못된 상식입니다. 스모크 링과 그 원인에 대해 자세히 알아보려면 여기를 클릭하세요.

시계가 아닌 온도계로 요리하세요

고기의 부위마다 부드러움, 지방 함량, 콜라겐 함량이 크게 다릅니다. 어떤 것은 뜨겁고 빠르게 조리하는 것이 가장 좋고, 어떤 것은 낮고 천천히 조리하는 것이 더 좋으며, 어떤 것은 뜨겁고 천천히 조리해야 최적의 맛과 식감을 얻을 수 있습니다. 조리 온도에 관한 글을 읽으려면 여기를 클릭하세요.

 

📌 육류 온도 가이드 (Meat Temperature Guide) - AmazingRibs.com

이 표는 고기별 적정 내부 온도와 조리 후 질감, 육즙 보존 상태를 안내하는 가이드입니다.
✔ **육류 안전 기준(USDA)**과 **희망하는 익힘 정도(Doneness)**에 따라 조리 온도를 조절해야 합니다.

---

🥩 소고기, 양고기, 오리고기(스테이크, 찹, 로스트)

• Rare (레어): 120-130°F (49-54°C) → 밝은 붉은색, 매우 부드러움, 육즙 많음
• Medium Rare (미디엄 레어): 130-135°F (54-57°C) → 밝은 분홍색, 촉촉하고 연함
• Medium (미디엄): 135-145°F (57-63°C) → 분홍색, 단단하지만 여전히 육즙 많음
• Medium Well (미디엄 웰): 145-155°F (63-68°C) → 육즙이 적어지고 조금 더 단단함
• Well Done (웰던): 155°F+ (68°C 이상) → 완전히 익음, 퍽퍽한 식감

✅ USDA(미국 농무부) 최소 기준: 145°F (63°C) → 최소한 이 온도 이상에서 조리 후 3분간 휴지

---

🍖 돼지고기(햄, 포크 찹, 어깨살, 립, 브리스킷, 갈비)

• USDA 최소 기준: 145°F (63°C)
• 푹 익혀야 하는 돼지고기 부위(햄, 갈비, 어깨살): 195-205°F (90-96°C)
  • 콜라겐이 분해되어 부드러운 식감을 위해 높은 온도가 필요함

---

🍗 가금류(닭, 칠면조, 오리, 속을 채운 고기)

• USDA 최소 기준: 165°F (74°C)
• 닭고기와 칠면조는 완전히 익혀야 함 → 분홍기가 없어야 하고, 살코기가 단단해야 함

---

🥓 간 고기(버거, 미트볼, 소시지 등)

• USDA 최소 기준: 160°F (71°C)
• 갈아서 만든 고기는 표면적이 넓어 박테리아 오염 위험이 높음 → 완전히 익혀야 안전

---

🌊 해산물(생선, 랍스터, 가리비, 새우 등)

• USDA 최소 기준: 145°F (63°C)
• 대부분의 생선은 내부 온도가 130°F(54°C) 이상이면 살이 부드러워지고 쉽게 부서짐

---

🔥 캐서롤 및 남은 음식(Leftovers)

• USDA 최소 기준: 165°F (74°C)
• 남은 음식은 재가열 시 박테리아 번식을 방지하기 위해 충분히 가열해야 함

---

🥩 익힘 정도에 따른 색상 변화

• Raw (생고기): 밝은 붉은색, 질기고 육즙이 많음
• Medium Rare: 내부는 분홍색, 육즙이 많고 부드러움
• Medium: 내부는 연한 분홍색, 적당한 육즙 보존
• Well Done: 완전히 익어 육즙이 거의 없음, 질김

---

✅ 총 정리

• 소고기, 양고기, 오리고기 → 원하는 익힘 정도에 따라 조절
• 돼지고기 → 최소 145°F (63°C), 부드러운 부위는 195°F+
• 가금류, 갈아 만든 고기 → 165°F (74°C) 이상 필수
• 해산물 → 145°F (63°C)
• 남은 음식 → 165°F (74°C) 이상

🔥 육류를 안전하고 맛있게 조리하려면 적절한 온도를 유지하는 것이 핵심!
💡 정확한 조리를 위해 디지털 온도계를 활용하면 좋음! ✅

 

그렇기 때문에 조리 시간은 기껏해야 추정치일 뿐입니다. “스테이크를 첫 번째 면은 6분, 두 번째 면은 4분간 익히세요"라는 조리법이 얼마나 터무니없는지 생각해 보세요. 조리 시간은 공기와 조리 표면의 온도, 고기의 두께, 목표 온도에 따라 달라집니다. 그릴에 따라 스테이크 요리는 두 배 또는 절반 정도 더 오래 걸릴 수 있습니다. 두꺼운 스테이크는 시간이 더 걸리며, 레어 스테이크를 원할 경우 잘 익힌 스테이크보다 시간이 덜 걸립니다. 조리 시간과 조리 시간을 조절하는 요소에 대해 자세히 알아보려면 여기를 클릭하세요.

고기가 안전한지, 적절한 온도로 조리되었는지 육안으로는 알 수 없습니다. 고기를 보기 위해 고기를 자르면 산소에 노출된 후 몇 분 만에 육질이 변할 수 있습니다. 매리네이드와 소금물에 포함된 화합물은 색에 영향을 줄 수 있습니다. 때로는 그릴에 있는 야채가 고기 색을 변화시키는 가스를 생성할 수 있습니다. 닭 육즙이 맑으면 고기가 안전하다고 오랫동안 생각해 왔지만 현대의 닭 사육 방식은 이를 바꾸어 놓았습니다. 온도계를 사용하세요. 투명한 닭 육즙의 신화를 깨는 방법을 읽어보려면여기를 클릭하세요 .

사실 고기는 단 몇 분 만에 육즙이 빠져나가 질척해질 수 있습니다. 고기가 잘 익었는지 확인할 수 있는 유일한 방법은 디지털 온도계를 사용하는 것입니다. 고기를 너무 익히면 돈만 낭비하게 됩니다. 덜 익히면 누군가에게 복통을 일으키거나 훨씬 더 나쁜 결과를 초래할 수 있습니다. 그렇기 때문에 항상 시계가 아닌 온도계로 요리해야 합니다. 지금은 21세기입니다. 디지털 시대입니다. 19세기 기술은 이제 그만 사용하세요. 다이얼 전화기와 다이얼 온도계를 버리세요.

 

 

디지털 오븐 온도계를 구입하세요. 그릴이나 스모커에 달린 값싼 다이얼 온도계는 아마도 위와 같이 25~50°F 정도 떨어져 있을 것입니다. 저는 100°F까지 떨어져 있는 것을 본 적이 있습니다!

150개 이상의 테스트 결과가 포함된 온도계 구매 가이드를 보려면 이 링크를 클릭하세요.

고기의 내부 온도가 올라가면 수분이 더 많이 빠져나가 고기가 더 건조해집니다. 일반적으로 대부분의 고기는 내부 온도가 130~135°F인 미디엄 레어로 조리했을 때 가장 육즙이 풍부합니다.

하지만 일부 육류의 경우 이 온도가 안전하지 않을 수 있습니다. 갈은 육류와 가금류는 이러한 온도에서 건강에 위험할 수 있습니다. 갈은 고기는 160°F까지 조리해야 하고, 가금류는 병원성 박테리아를 죽이려면 165°F까지 조리해야 합니다. 하지만 이 이야기에는 그 이상의 의미가 있습니다. 규칙을 알고 있다면 실제로 이러한 육류를 더 낮은 온도에서 제공할 수 있습니다. 육류 온도에 관한 글을 읽어보세요.

소고기 및 돼지 갈비, 돼지 목살, 소고기 양지 등 결합 조직이 많은 육류는 이보다 낮은 온도에서는 너무 질겨집니다. 콜라겐을 젤라틴화하고 지방을 녹이려면 200~ 205°F까지 올라가야 합니다. 이 온도에서는 수분이 손실되지만 젤라틴과 녹은 지방이 고기에 윤활유를 발라 부드럽고 육즙이 풍부해집니다.

고기를 불에서 꺼낸 후 그대로 두면 바깥층에 쌓인 열이 가운데로 밀려 내려가 고기가 너무 익게 되는데, 이를 캐리오버 쿠킹이라고 합니다. 좋은 소식은 모든 TV 셰프들이 말하는 것과는 달리 고기를 재울 필요는 없다는 것입니다 . 이상적인 서빙 온도에 대한 자세한 내용은 냉장고에 편리하게 인쇄할 수 있는 식품 온도 가이드 를 참조하세요.

 

요리하면 어떻게 되나요?

뜨거운 공기는 고기 표면을 익히지만 침투할 수 없기 때문에 고기 바깥쪽에 쌓인 에너지가 중심부로 천천히 이동하여 결국 고기 전체가 익게 됩니다. 고기의 내부 온도가 상승하면 고기의 색만 변하는 것이 아닙니다. 열에 의해 단백질과 지방의 분자 구조가 변화하면서 여러 가지 화학적, 물리적 반응이 일어납니다. 온도에 따라 서로 다른 반응이 시작됩니다. 다음은 차가운 온도부터 뜨거운 온도까지 정리한 일반적인 온도 가이드입니다. 여기에 표시된 육류 온도는 동물의 나이, 산도, 염분, 열의 종류, 습도 등과 같은 다른 변수가 작용하기 때문에 대략적인 수치입니다. 이 정보는 육류 과학 연구 논문, 교과서, 해롤드 맥기의 저서 '음식과 요리' 등 여러 출처에서 수집한 것입니다. 목표 조리 온도에 대한 전체 가이드를 보려면 여기를 클릭하세요.

0°F(-18°C). 이상적인 냉동실 온도.

25°F(-4°C). 고기가 얼어붙습니다. 육류는 물보다 낮은 온도에서 얼기 시작하는데, 이는 육류의 수분이 단백질과 결합되어 있기 때문입니다. 물이 얼면서 팽창하고 세포벽을 파열할 수 있는 날카로운 결정이 형성되어 고기가 해동될 때 주로 미오글로빈이라는 분홍색 액체 단백질인 액체가 흘러나오는 “퍼지”가 발생합니다. 빨리 얼릴수록 결정이 작아져 퍼지가 덜 발생합니다.

32°F(0°C). 물이 얼어붙습니다.

34-39°F(1-4°C). 이상적인 냉장고 온도. 물이 얼지 않고 미생물 번식이 최소화됩니다. 좋은 냉장고 온도계를 가지고 계시나요?

41~135°F(5~57°C). 병원성 박테리아가 많이 번식하는 'USDA 위험 구역'으로, 20분 만에 그 수가 두 배로 늘어나는 경우도 있습니다. USDA에 따르면 차가운 음식은 41°F(5°C) 이하, 뜨거운 음식은 135°F(57°C) 이상에서 보관해야 합니다. 그렇기 때문에 저희는 육류를 실온인.

60°F(15°C). 조리한 고기를 식힐 때 액체 젤라틴은 아스픽이라는 고체 젤을 형성합니다. 젤라틴은 근육 섬유를 감싸고 뼈와 뼈를 연결하는 결합 조직인 콜라겐이 녹을 때 발생합니다. 네, 주름을 감추기 위해 피부 밑에 주사하는 것과 같은 성분입니다.

95-130°F(35-54°C). 동물성 지방이 부드러워지고 녹기 시작합니다.

114°F(46°C). 근섬유 단백질이 겔화되기 시작하여 고기의 질감이 변합니다.

120°F(49°C). 섬유 내 근육 수축에 관여하는 단백질인 미오신이 자연적인 구조를 잃기 시작합니다. 이 단백질은 변성이라는 과정을 통해 풀리거나 펼쳐집니다. 뭉치기 시작하고 우유빛을 띠며 근육 섬유를 단단하게 만들기 시작합니다. “레어"라고 불리는 보라색 고기가 붉게 변하기 시작합니다. 생선 껍질이 벗겨지기 시작하고 기생충이 죽기 시작합니다.

130°F(54°C). 많은 병원성 박테리아가 처음에는 천천히 죽기 시작하지만 온도가 높아질수록 더 빠르게 죽습니다. 이 온도에서는 육류를 저온 살균하는 데 2시간 이상 걸립니다. 165°F(74°C)에서는 단 몇 초 만에 완료됩니다.

130-135°F(54-57°C). 미디엄 레어. 대부분의 포유류 고기는 부드러움, 풍미, 육즙이 최적의 상태입니다. 고기를 잘 익혀서 먹으면 육즙이 풍부해집니다.

130-140°F(54-60°C). 지방이 액화되기 시작하는데, 이를 렌더링이라고 합니다. 이 과정은 느린 과정이며 이 온도에서 고기를 보관할 경우 몇 시간이 걸릴 수 있습니다.

140°F(60°C). 콜라겐이라고 하는 결합 조직이 수축하기 시작하여 근육 섬유 내부의 분홍색 주스를 섬유 사이 공간과 표면으로 짜내기 시작합니다. 고기가 건조해지기 시작합니다. 근육 세포 내의 분홍색 단백질 액체인 미오글로빈이 빠르게 변성되어 빨간색 또는 분홍색 주스가 투명하거나 황갈색으로 변하고 표면에 구슬이 맺히기 시작합니다. 피가 아닙니다!

150°F(66°C). 살아있는 동물의 근육 수축에 중요한 또 다른 단백질인 액틴이 변성되기 시작하여 고기가 더 질기고 건조해집니다.

150-165°F(66-74°C). 225°F(107°C)와 같은 저온에서 조리하면 돼지 엉덩이와 소고기 양지살과 같은 큰 부위가 몇 시간 동안 굳어버리는 '스톨 존'이 바로 이 온도입니다. 이 온도대에서는 운동선수의 땀처럼 수분이 증발하여 고기가 식습니다. 경험이 부족한 요리사는 당황하게 됩니다. 결국 온도가 다시 상승하기 시작합니다. 휴!

155°F(68°C). “잘 익었다"고 알려진 고기는 이 내부 온도에서 너무 익은 것입니다. 수분이 많이 빠져나가고 섬유질이 질겨집니다. 박테리아는 30초 이내에 죽지만 포자는 훨씬 더 높은 온도에서도 살아남을 수 있습니다.

160-165°F(71-74°C). “즉시 살상 영역”. 일반적인 조리 온도는 육류 외부의 미생물을 빠르게 죽이기 때문에 단단한 근육육은 오염이 거의 항상 표면에 있기 때문에 위험하지 않습니다. 하지만 분쇄육과 가금류는 표면 너머에 오염된 미생물이 있는 경우가 많으므로 이러한 육류는 반드시 즉석 킬존을 넘어 조리해야 합니다. 그렇기 때문에 분쇄 육류의 권장 내부 온도는 160°F(71°C), 가금류의 권장 내부 온도는 165°F(74°C)입니다. 음식을 재가열할 때는 최대 165°F 75°C까지 가열해야 합니다.)

140-205°F(71-96°C). 단단한 콜라겐이 녹아 부드러운 젤라틴을 형성합니다. 이 과정은 몇 시간이 걸릴 수 있으므로 낮고 천천히 조리해야 젤라틴이 가장 많이 생성됩니다. 탈수된 근육 섬유가 뼈에서 떨어져 나오기 시작합니다. 고기가 잘게 부서지기 쉬워집니다. 섬유질에서 수분이 많이 손실되었지만 녹은 콜라겐과 지방이 고기를 촉촉하게 만듭니다.

212°F(100°C). 물은 해수면에서 끓습니다. 끓는점은 해발 1000′마다 약 2°F씩 감소합니다.

225°F (107°C). 결합 조직이 많은 육류를 “저온 및 저속” 조리하기에 이상적인 기온입니다. 표면에서 수분이 증발하여 '껍질'이라는 원하는 크러스트를 형성할 수 있을 만큼 충분히 높지만 효소, 콜라겐 용해 및 지방 렌더링을 최대한 활용할 수 있을 만큼 충분히 낮습니다.

230-234°F(110-112°C). 설탕이 녹아 실 모양으로 당겨지지만 공 모양을 형성하지는 않습니다(실 단계).

300°F(149°C). 버터가 연기가 나기 시작합니다.

310°F(154°C). 밀라드 반응은 단백질과 설탕의 화학적 변화로 인해 발생하는 표면 갈변을 가속화하여 수천 개의 맛있는 새 분자를 만들어냅니다. 마이야르 반응은 더 낮은 온도에서 시작되지만 실제로는 310°F(154°C)에서 시작됩니다.

320°F(160°C). 설탕이 액화되고 캐러멜화되기 시작하며 연한 호박색으로 변합니다(투명한 액체 단계).

325°F(163°C). 닭고기와 칠면조를 조리할 때 껍질이 갈색으로 변하고 지방이 익는 이상적인 공기 온도.

350°F(177°C). 설탕과 흑설탕이 타기 시작합니다(탄당 단계).

361°F(183°C). 일부 동물성 지방에서 연기가 나기 시작합니다.

375°F(191°C). 엑스트라 버진 올리브 오일에서 연기가 나기 시작합니다.

400°F(204°C). 카놀라유가 연기가 나기 시작합니다.

425°F(218°C). 테프론 온도계 케이블이 녹기 시작합니다.

440°F(227°C). 저렴한 올리브유에서 연기가 나기 시작합니다.

450°F(232°C). 땅콩기름에서 연기가 나기 시작합니다.

450°F(232°C). 일부 붙지 않는 표면에서 유독 가스가 방출되기 시작합니다.

570-750°F(299-399°C). 연기가 나고 연기라고 불리는 미세한 입자를 포함하여 다량의 미연소 가스를 방출하는 경재의 1차 연소 온도.

600-700°F(316-371°C). 인화점 또는 발화점: 지방 연소로 인한 연기가 불꽃으로 타오를 수 있는 온도입니다. 타는 지방을 끄기 위해 물을 사용하지 마세요. 질식시키는 것이 더 효과적입니다.

1110°F(599°C). 가스, 셀룰로오스, 리그닌이 빠르게 연소할 때 목재의 2차 연소.

 

훈제하지 않았는데도 제대로 익힌 돼지고기와 가금류가 분홍색을 띠는 이유는 무엇인가요?

몇 가지 요인이 있습니다: 오븐 대기 중의 가스, 특히 일산화탄소는 고기의 미오글로빈과 반응하여 특히 바깥쪽 가장자리에서 분홍색으로 변할 수 있습니다. 이러한 가스는 모든 오븐, 특히 가스, 숯 또는 나무와 같이 연소하여 가열하는 오븐에서 발생합니다. 전기 오븐에도 존재하지만 그 정도는 훨씬 적습니다. 굽거나 훈제할 때 이러한 가스가 더 많이 발생합니다. 이러한 가스는 어린 동물의 얇은 피부와 지방층에 더 쉽게 침투하므로 동물의 나이도 영향을 미칩니다.

또한 미오글로빈과 같은 자연 발생 화합물이 많이 함유된 육류는 분홍색으로 변할 가능성이 더 높습니다. 육류의 아질산염도 분홍색을 유발할 수 있습니다. 아질산염은 동물 내 미생물에 의해 사료와 물의 질산염에서 전환됩니다. 질산염은 많은 잎이 많은 채소에서 자연적으로 발생하며 문지르거나 끓이는 등의 조리 과정에서 육류로 옮겨질 수 있습니다. 실제로 식료품점의 정육 트레이에는 고기의 분홍색을 유지하기 위해 일산화탄소나 질소가 포장되어 있기도 합니다.

 

생 붉은 고기의 겉은 선홍색이고 속은 칙칙한 회색인 이유는 무엇인가요?

신선육이나 갈은 소고기는 자줏빛을 띤 붉은색입니다. 산소가 붉은 고기의 색소와 반응하여 식료품점에서 밝은 붉은색을 띠게 됩니다. 산소가 근육에 침투하지 않았기 때문에 고기 내부가 회색이나 갈색일 수 있습니다. 이는 정상입니다. 그러나 포장된 고기가 모두 회색이나 갈색으로 변했다면 상한 것일 수 있습니다.

 

변질이란 무엇인가요?

두 가지 유형이 있습니다. 산화는 육류의 화합물이 산소와 결합하여 고기의 냄새, 맛, 색을 변화시켜 발생합니다. 심하게 산화된 고기를 산패육이라고 합니다. 그러나 산화된 고기는 일반적으로 위험하지 않습니다. 다른 유형의 부패는 박테리아 또는 바이러스에 의한 부패로 매우 위험합니다. 식품을 부패시킬 수 있는 박테리아에는 바실러스 세레우스, 캄필로박터 제주니, 클로스트리디움 보툴리눔, 리스테리아 모노사이토제네스, 살모넬라, 시겔라, 황색 포도상구균, STEC(시가 독소 생성 대장균) 등 여러 가지가 흔하게 존재합니다. 이러한 박테리아 중 일부는 단순히 도자기의 신 앞에 무릎을 꿇게 만들지만, 다른 박테리아는 사람을 불구로 만들거나 죽일 수 있습니다. 음식을 131°F 이상의 안전한 온도로 조리하면 박테리아를 죽일 수 있습니다. 165°F에서는 박테리아가 즉시 죽습니다. 131°F에서는 몇 시간이 걸릴 수 있습니다. 박테리아 사멸 온도에 대해 자세히 알아보려면 여기를 클릭하고 아래로 스크롤하세요.

냉장고에 있는 고기가 갈색으로 변하는 이유는 무엇인가요?

처음에는 산소가 색소와 반응하여 고기가 붉게 변합니다. 시간이 지나면 고기가 산화되기 시작하여 사과나 감자가 갈색으로 변하는 것과 같은 방식으로 갈색으로 변합니다.

 

고기가 무지개처럼 빛나는 이유는 무엇인가요?

표면을 특정 각도로 자를 때 빛이 표면에 딱 맞는 방식으로 닿는 우연입니다. 박테리아나 기름때가 아니라 엄밀히 말하면 굴절 현상입니다.

고기가 녹색인 이유는 무엇인가요?

나쁜 박테리아입니다. 버리세요.

냉동실에서 꺼낸 고기에 마른 흰 반점이 있는 이유는 무엇인가요?

냉동실 화상입니다. 동상과 비슷합니다. 고기를 냉동실에 너무 오래 보관했거나 단단히 포장하지 않았을 가능성이 높습니다. 고기는 여전히 안전하지만 탄 부분은 건조하고 밋밋할 수 있습니다. 고기를 다듬어 요리하되 엄마나 사장님에게는 제공하지 마세요.

고기에서 이상한 냄새가 나는데 어떻게 해야 하나요?

가끔 진공 밀봉된 비닐봉지에서 고기를 꺼냈을 때 약간 이상한 냄새가 날 수 있지만 몇 분 안에 냄새가 사라집니다. 그래도 이상한 냄새가 난다면 상한 고기일 가능성이 높습니다. 버리세요. 의심스러우면 버리세요!

제 햄버거와 연어에서 나오는 이 냄새는 뭐죠?

 

어메이징립닷컴의 육류 과학자 안토니오 마타 박사에 따르면 햄버거 삼출물(저는 이를 부거라고 부릅니다)은 물에 녹은 단백질, 주로 미오글로빈입니다. 햄버거를 갈면 통통한 근육 섬유가 잘립니다. 고기가 가열되기 시작하면 단백질과 콜라겐이 수축하여 처음에는 분홍색을 띠는 단백질성 액체를 짜낸 다음 고기처럼 겔화되어 황갈색으로 변합니다. 연어에서 부거는 알부민 이라는 물에 용해된 또 다른 단백질 그룹으로 구성됩니다. 알부민은 열로 인한 수축에 의해 표면으로 밀려납니다. 소금에 절이면 이를 최소화하는 데 도움이 되지만 항상 그런 것은 아닙니다. 연어 부거는 보통 종이 타월이나 브러시로 닦아낼 수 있습니다. 또 다른 좋은 방법은 달콤한 와인, 미린 또는 유약으로 표면을 간단히 씻어내는 것입니다.

 

 

나의 적, 나의 적은 동물입니다. 그를 정복하기 위해서는 동물처럼 생각하고 가능하면 동물처럼 보여야 합니다. 이 녀석의 가죽 속으로 들어가야 합니다.

칼 스패클러(빌 머레이), 캐디쉑, 1980년

 

Basic Meat Science For Cooks