'아일랜드 소고기는 세계 최고입니다' - 수상 경력에 빛나는 카이 레스토랑의 제스 머피 셰프

'아일랜드 소고기는 세계 최고입니다' - 수상 경력에 빛나는 카이 레스토랑의 제스 머피 셰프

'Hands down, Irish beef is the best in the world' - Kai restaurant's award-winning chef Jess Murphy

 

잘 익은 스테이크, 희귀한 스테이크, 100일 된 스테이크 중 어떤 것을 좋아하시나요? 알렉스 미한이 아일랜드의 숙성 소고기 트렌드를 살펴보고, 숙성된 고기가 더 풍미가 좋은 이유를 알아보세요.

 

 

이제 우리 대부분은 슈퍼마켓이나 정육점에서 미리 포장된 소고기에 '21일 숙성' 또는 '28일 숙성'이라는 문구를 보는 데 익숙해졌을 것입니다. 한때는 레스토랑에서나 필요한 틈새 상품으로 여겨지던 숙성 소고기가 이제는 주류가 되었습니다.

하지만 소고기는 정확히 어떻게 숙성될까요? 어떤 방법이 다른 방법보다 더 좋은가요, 그리고 최상의 풍미를 얻기 위해 찾아야 할 완벽한 숙성 기간이 있을까요?

아일랜드 숙성 소고기의 대부는 의심할 여지 없이 피터 한난입니다. 북아일랜드 모이라에 본사를 둔 킬데어 토박이인 한난 미트는 히말라야 핑크 소금이 깔린 방에서 소고기를 숙성시킵니다. 이 회사의 제품은 아일랜드와 영국의 최고급 레스토랑에서 제공되며 런던의 포트넘 앤 메이슨과 같은 상점에서 판매되고 있습니다.

현재 단계에서는 한난이 수상하지 않은 소고기 생산이나 맛에 대한 중요한 상은 없습니다. 하지만 그렇다고 해서 숙성 소고기의 판로를 찾는 일이 순조롭게 진행되었다는 것은 아닙니다.

“수년간 소고기를 건조 숙성해왔지만 지금 사용하는 방식에 도달하기까지 7년간의 시행착오를 거쳤습니다. 첫 번째 소금 챔버가 실질적인 효과를 낼 수 있다는 확신이 들 때까지는 건설하지 않았고, 그 과정에서 배운 것은 따라야 할 청사진이나 레시피가 없다는 것이었습니다."라고 그는 말합니다.

한난에 따르면, 숙성 과정에는 수많은 변수가 작용하기 때문에 동일한 숙성 과정이 존재하지 않습니다. “처음 시작하는 소고기의 종류와 빛, 소금, 습도 등이 모두 중요한 역할을 합니다. 전 세계 수천 명의 사람들이 소고기를 숙성하지만 각기 다른 제품을 생산합니다. 마치 지문과도 같아서 각기 고유한 특징이 있습니다."라고 그는 말합니다.

 

하지만 몇 가지 공통적인 변수가 있습니다. 모든 육류는 동물이 도살된 후 판매되어 먹기 전까지 약간의 숙성 과정을 거칩니다. 동물이 도축된 후에는 효소가 작용하여 조직을 분해하고 고기를 더 부드럽고 소화하기 쉽게 만듭니다. 닭고기는 며칠이 걸리고 돼지고기와 양고기는 일반적으로 조금 더 오래 걸립니다.

하지만 소고기는 숙성 기술이 가장 중요하기 때문에 매장에서 소고기를 볼 때 라벨에 숙성 기간이 명시되어 있습니다.

고기를 숙성하는 방법에는 습식 숙성과 건식 숙성이라는 두 가지 주요 방법이 있습니다. 습식 숙성은 플라스틱과 냉장 기술의 발달과 함께 등장한 새로운 기술입니다. 이 방법을 사용하면 고기를 소분한 후 바로 진공 포장하여 슈퍼마켓으로 배송합니다. 고기는 냉장고와 트럭을 거쳐 슈퍼마켓의 창고에 보관되는 동안 숙성 과정을 거칩니다. 이 기간 동안 고기는 자체적으로 핏물을 머금게 되고, 대부분의 사람들이 정상이라고 생각하는 약간의 간 맛이 날 수 있습니다. 이는 고기를 시장에 출시하는 가장 저렴한 방법으로, 아일랜드에서 구매하고 소비하는 대부분의 육류에 사용되는 방법입니다.

드라이 에이징은 도축 후 냉장실에 고기를 매달아 21일에서 28일 동안 숙성시킨 후 소분하여 판매용으로 출하하는 방식입니다.

“라벨에 21일과 28일이라는 구체적인 숫자가 표시되는 이유는 다른 관리 없이 냉장실에 고기를 보관할 수 있는 기간이 이 정도이기 때문입니다. 28일이 지나면 고기가 있는 환경을 더 이상 통제하지 않으면 썩기 시작한다는 의미입니다."라고 Peter Hannan은 말합니다. “28일이 지나면 고기에 있는 효소가 제 역할을 다하고 고기가 최대한 부드러워집니다.”

 

하지만 28일은 고기가 숙성될 수 있는 기간이 아닙니다. 한난은 고기를 훨씬 더 오래 숙성하며, 30일이 최소 숙성 기간입니다. 상한선에 대해서는 기본적으로 상한선이 없습니다.

“소고기를 일정 기간 이상 숙성하는 이유는 부드러움이 아니라 풍미를 농축하기 위해서입니다. 21일에서 28일이 지나 적절한 환경에서 드라이 에이징을 하면 수분을 잃고 탈수되기 시작하여 더욱 농축된 쇠고기 풍미가 남게 됩니다."라고 그는 말합니다.

한난은 이 과정을 더욱 세밀하게 제어하기 위해 빛과 습도를 조절하고 숙성실 내부의 공기 속도를 관리합니다. “일반적으로 건식 숙성 고기는 습식 숙성 고기보다 더 비싸지만 그럴 만한 이유가 있습니다. 드라이 에이징은 수분을 제거하는 과정이기 때문에 고기의 무게가 줄어듭니다. 또한 숙성이 끝나면 폐기물을 제거하기 위해 손질도 해야 합니다."라고 그는 말합니다. “20kg짜리 갈비와 등심을 드라이 에이징 룸에 한 달 동안 넣으면 나올 때 무게가 16kg 정도 되는데, 기본적으로 18~20% 정도 무게가 줄어듭니다.”

한난은 한 번에 약 5,500마리의 소고기 등심과 갈비를 유통하고 있으며, 그중에는 1,200일 된 갈비도 소금방에 보관하고 있습니다. “우리는 이를 통해 테스트를 하고 우리가 하는 모든 일이 안전한지 확인합니다."라고 그는 말합니다.

한난미트가 소고기를 숙성하는 최소 기간은 30일이지만, 레스토랑과 다른 고객들은 이보다 훨씬 더 많은 기간을 요구하는 경우가 많습니다. “고기가 나오는 평균 숙성 기간은 35~38일이며, 런던의 셰프 마크 힉스와 포트넘 앤 메이슨을 위해 추가 숙성을 하기도 합니다. 75일 숙성 소고기를 제공하기도 하고, 어떤 고객에게는 100일 숙성 소고기를 제공하기도 했습니다."라고 그는 말합니다.

 

한난이 선호하는 소고기의 숙성 기간은 45일이며, 이 시기가 지나면 개인적으로 소고기가 약간 펑키해진다고 느낍니다.

“45일이면 부드러움, 풍미, 육즙 등 소고기의 모든 특성이 완벽한 균형을 이루며 정말 환상적인 소고기를 만들 수 있다고 믿습니다. 그 이상 지나면 부드러움은 변하지 않지만 점점 더 농축된 풍미와 약간의 고소한 맛이 느껴집니다. 너무 지나치면 약간 펑키한 블루치즈 풍미가 나는데, 이는 치즈에는 좋지만 소고기에는 어울리지 않습니다."라고 그는 말합니다.

루벤 디아즈는 일본인과 필리핀인의 혼혈로 남아프리카공화국, 태국, 일본, 필리핀, 미국 등 다양한 국가에서 자랐으며, 아버지가 유니세프에서 일했기 때문입니다. 현재 그는 파트너인 제니 글래스고와 함께 코루스의 드로게다에서 이스턴 시보드 레스토랑을 운영하고 있습니다. 피터 한난의 고객인 그는 65일 숙성 스테이크를 메뉴로 제공합니다.

“28일이 지나면 완벽하게 괜찮은 고기를 먹을 수 있지만, 사람들은 이제 새로운 것을 받아들이고 한계를 뛰어넘는 것에 대해 훨씬 더 수용적입니다. 사람들은 우리가 제공하는 숙성 스테이크를 정말 좋아합니다."라고 디아즈는 말합니다. “가장 쉽게 설명할 수 있는 방법은 젊은 소고기에서는 느낄 수 없는 강렬한 감칠맛이 조금 더 강해진다는 것입니다. 어떤 사람들은 견과류 맛이 난다거나 흙 맛이 난다고 말하는데, 제 생각에는 사실이지만 풍미가 더 풍부합니다.”

3~4년 전 처음 이 메뉴를 메뉴에 올렸을 때 디아즈는 고객에게 주문할 때 무엇을 기대해야 하는지 설명해야 했습니다. “사람들이 '맛이 없어졌다'며 스테이크를 돌려보내는 것을 지켜봐야 했습니다. 가슴이 아팠고, 스테이크를 반송하는 사람들은 이전에 이런 스테이크를 맛본 적이 없다는 현실이 안타까웠습니다. 우리는 아주 좋은 소고기에 많은 돈을 썼는데 사람들은 그것을 얻지 못했습니다."라고 그는 말합니다.

 

이제는 더 이상 문제가 되지 않으며, 오늘날 이스턴 씨보드 메뉴의 65일 숙성 스테이크는 여행객들이 즐겨 찾는 인기 메뉴입니다. “아일랜드에서는 모든 소고기가 풀을 먹고 자란다는 것이 행운입니다. 대부분의 나라에서는 기본적으로 사치입니다. 예를 들어 미국에서는 대부분의 소가 곡물 사료를 먹기 때문에 추가 비용을 지불해야 합니다."라고 그는 말합니다.

디아즈에 따르면 목초 사육 소고기는 지방뿐만 아니라 고기에 풍미가 있는 반면, 미국의 곡물 사육 소고기는 자연적인 풍미가 덜한 경향이 있다고 합니다.

“곡물을 먹여 키운 소고기는 지방이 많기 때문에 매력적이지만, 만족도가 높지는 않습니다. 이제 제대로 드라이 에이징한 소고기를 제공하는 곳이 꽤 많아져서 매우 고무적입니다."라고 디아즈는 말합니다.

제스 머피는 파트너 데이비드와 함께 골웨이에서 카이 레스토랑을 운영하고 있으며, 최근 아일랜드 레스토랑 협회 시상식에서 아일랜드 최고의 셰프로 선정되었습니다. 뉴질랜드 출신인 그녀는 아일랜드 드라이에이징 소고기의 팬이기도 합니다.

“저에게는 소고기의 원산지를 정확히 아는 것이 중요합니다. 자체 도축장을 보유하고 있어 소에서 접시까지 모든 생산 과정을 완벽하게 감독할 수 있는 애튼리의 Brady's Family Butchers와 협력하고 있습니다."라고 그녀는 말합니다.

 

“저는 6개월에 한 번씩 소를 도축하고, 해체하고, 숙성하는 전 과정을 지켜보고 있습니다. 현재 메뉴에는 채끝 등심이 있지만 소의 머리 전체를 사용하는 소 혀 테린도 인기 메뉴입니다. 겨울에는 정말 환상적인 소꼬리 수프가 있습니다."라고 그녀는 말합니다.

머피는 아일랜드 소고기가 얼마나 좋은지 아무리 강조해도 지나치지 않다고 말합니다. “아일랜드 소고기는 100퍼센트 세계 최고입니다. 일본에서도 와규를 먹어보는 등 모든 소고기를 먹어봤지만 아일랜드 소고기는 이 세상 어디에도 없는 맛이라고 생각합니다."라고 그녀는 말합니다.

그녀는 자신의 레스토랑에서 32일 정도 숙성시킨 소고기를 가장 좋아합니다. 하지만 요리 방법에 관해서는 희귀한 것부터 '화장'한 것까지 모든 것에 대해 완전히 개방적입니다.

“사람들이 소고기를 어떻게 먹는지는 별로 신경 쓰지 않습니다. 물론 저는 스테이크가 가장 맛있다고 생각하기 때문에 미디엄 레어로 주문하는 편이지만, 23명의 직원에게 급여를 주고 문을 계속 여는 데 더 관심이 있기 때문에 손님이 원하는 대로 해도 상관없습니다.”

육포 드실 분?

저지방, 고단백 간식을 찾는 건강에 관심이 많은 소비자들에 힘입어 아일랜드에서는 육포 산업이 호황을 누리고 있습니다. 현재 아일랜드의 여러 회사에서 말린 소고기 제품을 판매하고 있으며, 그중 가장 유명한 회사 중 하나는 배낭여행을 하던 중 육포의 인기를 확인한 부부가 설립한 Rucksnacks입니다.

 

모나한에서 소고기 농장을 운영하는 공동 설립자 콜름 코놀리(오른쪽 사진)는 “캐나다, 미국, 남아프리카공화국, 아시아에서는 말린 소고기 스낵을 볼 수 있었지만 아일랜드에서는 볼 수 없었습니다.”라고 말합니다.

“우리는 소고기를 스테이크나 햄버거와 연관시키는 경향이 있지만, 소고기가 우리에게 얼마나 좋은지, 얼마나 살코기가 많은지 잊고 있습니다. 그래서 우리 회사가 탄생했습니다. 저희는 식품 등급으로 완전히 승인된 환경에서 육포를 만들고 공정의 모든 측면을 세심하게 관리합니다. 최종 제품은 맛과 포만감, 건강을 동시에 충족하는 스낵 식품의 성배입니다.”

럭스낵은 오리지널, 허니 로스트, 불맛 칠리, 스파이시 커리, 스위트 칠리 등 다섯 가지 맛의 육포를 제공합니다. 럭스낵스는 전국 판매처 또는 럭스낵스 웹사이트(rucksnacks.com)에서 구입할 수 있으며, 8팩 한 상자에 20유로입니다.

“단백질 함량이 매우 높은데, 보통 30g 한 팩에 약 16g이 들어 있지만 칼로리는 89칼로리에 불과합니다. 제대로 된 제품을 만들기 위해 1년 넘게 노력했습니다."라고 Connolly는 말합니다.

그렇다면 이 새롭지만 오래된 스낵은 아일랜드에서 어떻게 받아들여졌을까요?

“2016년에 출시했는데 처음에는 소비자들이 이 제품이 무엇인지 잘 몰라서 약간 경계하는 반응을 보였습니다."라고 Connolly는 말합니다. “다른 나라에서는 완전히 일상적인 일이지만 아일랜드에서는 새로운 것이었죠. 하지만 일반적으로 아일랜드 사람들의 여행 수준이 높아지면서 해외에서 이런 종류의 스낵을 접하게 되었고, 그 결과 아일랜드에서 이런 스낵을 보는 것을 점점 더 좋아하게 되었습니다.”

 

'Hands down, Irish beef is the best in the world' - Kai restaurant's award-winning chef Jess Murphy | Irish Independent