단백질 요리의 과학
THE SCIENCE OF COOKING PROTEINS
동물성 단백질은 대부분 물로 구성되어 있기 때문에 조리 시간과 조리 매체의 온도가 결과에 영향을 미칩니다.
너무 많이 또는 너무 오래 조리하면 질기고 건조해지며, 수확량도 크게 감소합니다. 조리 과정을 최적화하면 과도한 수분 손실 없이 제품의 품질과 무결성을 보존할 수 있습니다.
일부 제품은 자연적으로 부드럽습니다. 예를 들어 안심 스테이크, 연어 필레, 닭 가슴살 등이 있습니다. 수분을 유지하기 위해 최소한의 조리만 해야 합니다.
소고기나 돼지고기의 어깨, 가슴, 배 부분과 같은 다른 부위의 고기는 부드러워지기 위해 더 긴 조리 시간이 필요합니다.
고기, 가금류, 해산물의 구성과 도체에서 다양한 부위의 차이점을 이해함으로써 요리사는 최대한 부드러움, 풍미, 수분 유지력을 위해 적절하게 준비할 수 있습니다.
마블링은 풍미와 육즙을 더하는 근육 내 지방입니다.
다양한 부위의 고기, 가금류, 생선, 조개류를 요리하는 데 가장 좋은 방법을 결정하려면, 각 부위의 근육 섬유, 결합 조직, 지방 함량이 열에 노출되었을 때 어떻게 반응하는지 이해하는 것이 도움이 됩니다.
육류와 가금류의 근육은 콜라겐 형태의 결합 조직에 의해 묶인 근섬유 다발로 구성되어 있습니다.
지방은 근육 섬유 사이에 마블링 또는 근육 내 지방으로 분산되어 육즙과 풍미를 더해 줍니다. 일부 섬유는 안심과 같이 세밀한 입자로 구성되어 비교적 부드럽습니다. 반면, 소 양지머리처럼 질긴 고기 부위는 거칠고 두꺼운 섬유로 구성되어 있습니다.
일반적으로 다리나 어깨처럼 근육이 많이 사용된 고기나 가금류 부위는 질기고 단단한 섬유질이 많지만, 등심이나 안심, 가슴살처럼 근육이 거의 사용되지 않은 부위는 부드럽습니다.
반면에, 물고기의 근육은 육지에 사는 동물들보다 물 속에서 생활하기가 더 쉽기 때문에 상대적으로 부드럽습니다.
물고기 콜라겐은 근육 조직의 주름 사이에 층을 이루고 있으며, 동물성 결합 조직보다 약합니다. 이것은 몇 가지 예외를 제외하고, 물고기와 조개류는 자연적으로 부드럽기 때문에 맛있게 요리하기 위해 최소한의 조리만 필요하다는 것을 의미합니다.
열의 도입(THE INTRODUCTION OF HEAT)
익히지 않은 고기와 가금류의 질감은 부드럽고 편안하지만, 열을 가하면 단백질 뭉치가 응고되거나 변성되기 시작하여 수분을 짜냅니다.
고기와 가금류의 결합 조직에 있는 콜라겐은 약 60°C(140°F)에서 녹기 시작하여 젤라틴화됩니다.
단백질이 계속해서 수분을 배출하면서 수축하고 단단해지며, 결국 건조해집니다.
그러나 계속 조리하면 결국 단백질이 분해되어 다시 부드러워집니다.
생선과 조개류의 단백질은 육류나 가금류와 달리 일반적으로 50-55°C(120-130°F)의 낮은 온도에서 응고되기 때문에 근육의 지방과 젤라틴도 낮은 온도에서 녹습니다.
생선 단백질은 60°C(140°F)에서 수분이 손실되어 건조해집니다. 생선의 질감과 수분을 보존하려면 대부분의 생선과 조개류는 50°C(130°F) 이하에서 조리해야 합니다.
Barding a Pork Roast
풍미와 부드러움의 개발(DEVELOPING FLAVOR AND TENDERNESS)
우리는 종종 고기와 가금류를 먹을 때 부드러움을 묘사하는 데 부드러움을 사용합니다. 부드러움은 동물의 종류, 특정 부위, 조리 방법 등 여러 요인에 의해 결정됩니다. 그러나 부드러움이 항상 풍미와 일치하지는 않는다는 점도 똑같이 중요합니다. 안심 스테이크는 부드럽다는 것을 의미하지만, 이 부위는 마블링이 풍부한 티본 스테이크의 풍미가 부족합니다.
가금류의 가슴살은 살코기가 많고 부드러운 반면, 다리살은 지방이 집중되어 있어 풍미가 더 풍부하고 촉촉합니다. 지방과 마블링이 부족한 고기나 가금류 부위의 경우, 브리닝, 마리닝, 바딩(지방으로 감싸기) 등의 방법을 통해 조리 과정에서 풍미와 촉촉함을 더할 수 있습니다.
색상 개발(Developing Color)
고기의 자연적인 붉은색은 소고기, 양고기, 오리, 참치에 존재하는 철분과 산소를 결합하는 단백질인 미오글로빈에서 비롯됩니다.
미오글로빈은 걷거나 서 있을 때 사용되는 근육에서 더 높은 수준으로 발생합니다. 닭과 칠면조를 포함한 흰색 가금류도 다리에 집중되어 있는 미오글로빈을 포함하고 있지만, 가슴 부위에는 부족합니다.
참치와 같은 예외를 제외하고, 대부분의 물고기에는 미오글로빈이 부족합니다.
단백질은 굽거나 튀기거나 구울 때 갈색으로 변하는데, 이 현상을 마이야르 브라우닝 (1912년 프랑스의 화학자 루이 카밀 마이야르의 이름을 따서 명명됨)이라고 합니다. 275°F(140°C) 이상의 고온에서 굽는 것은 색과 풍미를 더해 줍니다.
그러나 온도가 400°F(200°C) 이상으로 올라가면 표면이 타기 시작하여 불쾌한 쓴 맛이 나고 유해한 발암 물질이 생성됩니다.
방목된 육류와 가금류PASTURED MEAT AND POULTRY
자연적으로 자란 육류와 가금류의 특징은 조리 과정에 약간의 조정이 필요합니다. 일반 사육 동물에 비해, 목초 사육 소는 살코기가 더 많고, 건조하며, 풍미가 더 강하며, 방목 닭은 결합 조직이 더 많고, 전통적인 품종의 돼지는 더 지방이 많은 경향이 있습니다.
목초 사육 소의 부드러운 부위의 경우, 구이 또는 로스팅 시 조리 시간을 최대 30%까지 줄일 수 있습니다.
조리할 때는 중간 정도 익혀야 합니다(가금류는 제외). 육류와 가금류에 소금물을 뿌리거나 양념을 발라 수분, 지방, 풍미를 더하는 것이 좋습니다. 와인, 기름, 조미료를 곁들여 재워두면 풍미를 더하고 부드러워지는 데 도움이 됩니다. 큰 고기 조각이나 가금류는 천천히 굽는 방법을 사용하면 부드러워지고 수분을 유지하는 데 도움이 됩니다. 낮은 온도에서 끓이거나 끓여도 비슷한 결과를 얻을 수 있습니다.
소테, 그릴, 로스팅 등 드라이-히트 방식의 조리법은 고온에서 굽다가, 마지막에는 더 낮은 온도에서 마무리합니다. 전통 품종의 돼지고기는 지방과 마블링이 더 많기 때문에 온도와 조리 시간이 조금 더 관대할 수 있습니다. 육즙이 더 많더라도 소금물에 담그는 것이 좋습니다.
적절한 조리 방법 결정하기(DETERMINING APPROPRIATE COOKING METHODS)
고기, 가금류, 생선, 조개류의 조리 방법은 동물의 종류, 도축된 동물의 특정 부위, 부위의 크기, 원하는 조리 방법 또는 결과 등에 따라 결정됩니다. 부위에 따라 소고기, 돼지고기, 송아지고기, 양고기의 조리 방법은 비슷합니다. 예를 들어, 립 로스트는 동물의 종류에 관계없이 같은 방법으로 조리됩니다.
일반적으로 부드러운 고기 부위는 그릴, 소테, 로스팅 등 건조 조리 방법을 사용하여 최소한의 조리만 합니다. 반면에 질긴 고기 부위는 끓이기, 스튜, 브레이징 등 습열 조리 방법을 사용하여 조리합니다.
닭과 칠면조를 포함한 가금류는 비교적 부드럽고 비슷한 방식으로 조리됩니다. 그러나 꿩을 포함한 일부 사냥감 조류는 다리가 질기므로 찜이나 조림으로 조리해야 하며, 가슴살은 비교적 부드럽고 중간 정도의 익힘 정도가 가장 좋습니다. 생선과 조개류는 몇 가지 예외를 제외하고는 조리 방법에 관계없이 고기보다 낮은 온도에서 최소한의 조리만 해야 합니다.
완성도 테스트(TESTING FOR DONENESS)
완성도는 단백질의 종류(고기, 가금류, 생선), 특정 부위, 원하는 결과(보통 식용 품질에 따라 결정됨)에 따라 판단됩니다. 조리된 경우, 작은 부드러운 고기나 생선은 손가락으로 표면에 압력을 가하는 터치 방식으로 테스트하는 경우가 많습니다. 이러한 품목은 레어에서 웰던 온도까지 조리됩니다.
온도계로 측정하는 온도 방법은 원하는 조리 정도가 필요한 스테이크, 큰 고기 구이, 가금류, 또는 생선 통조림에 사용됩니다. 조림, 스튜, 끓이는 등 굽기 어려운 부위의 고기는 포크로 찔러서 쉽게 미끄러지는 정도를 측정하는 포크 텐더 방법을 사용합니다.
Touch Method for Small Cutlets and Fillets
Temperature Method for Steaks, Roasts, and Poultry
Fork Tender Method for Braises & Stews
이월 조리
CARRYOVER COOKING
조리 방법이나 익힌 정도를 결정하는 기술에 관계없이, 이월 조리 조리 는 조리된 음식을 열원에서 제거한 후에도 계속됩니다. 이것은 음식 안에 축적된 에너지 때문입니다. 이것을 보상하기 위해, 크기에 따라 제품을 5-10°F/3-6°C 정도 덜 익혀서 조리합니다.
단백질은 열원에서 꺼낸 후 5-20분 동안 휴식을 취해야 합니다. 그래야 근육 전체에 수분이 재분배될 수 있기 때문입니다. 열의 강도가 높으면 음식의 가장자리에서 수분이 빠져나가면서 중심부에 집중되기 때문입니다. 조리 후 바로 자르면 제품에서 수분이 흘러나오지만, 휴식을 취하면 수분이 재분배되어 조각할 때 수분이 더 많이 유지되면서 덜 흘러나옵니다.
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