육류 및 가금류 가공(MEAT & POULTRY FABRICATION)
오늘날 전문 주방에서 수행되는 고기 절단 및 가공의 범위는 운영의 철학과 목표에 따라 달라집니다.
일관성과 단순성을 위해 일부 레스토랑은 부분 절단을 선호합니다. 이와는 반대로, 오늘날 일부 요리사는 전체 동물 활용을 채택하고 다양한 메뉴에 사용할 수 있도록 도체 또는 부위를 구매하는 것을 선호합니다.
고기 절단 프로그램의 성공 여부는 품질 관리, 식품 비용 관리, 제품 활용에 달려 있습니다.
육류, 가금류, 생선, 조개류를 정확하게 자르는 데 능숙한 지식인, 그리고 주요 부위뿐만 아니라 활용도가 낮은 부위, 손질한 부위, 뼈를 다른 요리에 사용하는 데 전념하는 요리사가 필요합니다.
육류 제조
Butchering은 도살 과정을 가리키는 용어로, 소매 또는 도매용으로 고기를 준비하는 과정을 가리킵니다. 고기 절단 또는 가공은 메뉴 사양에 맞게 큰 고기 조각을 자르고 뼈를 발라내고 분할하는 과정입니다. 도축 전문가 밑에서 견습 과정을 거치면서 전체 도축 또는 원재료 고기 조각을 능숙하게 가공하는 방법을 익힐 수 있습니다.
도축된 사체는 통째로 처리되거나, 옆구리로 나뉘거나, 4등분(앞다리, 뒷다리)으로 나뉩니다.
더 자주 지육은 원육으로 가공됩니다. 원육은 동물의 근육과 뼈 구조를 기반으로 한 큰 덩어리입니다.
거기에서 고기는 진공 포장되어 신선하거나 냉동된 상태로 박스에 담겨 판매되는 부위(“박스 고기”라는 용어의 유래)로 더 나뉘거나, 필요에 따라 부분육으로 가공됩니다.
골격과 근육 구조(SKELETAL AND MUSCLE STRUCTURE)
뼈대에는 고기 식별과 가공을 돕는 일곱 개의 주요 뼈가 있습니다. 이 일곱 개의 뼈는 각각 도체의 주요 근육 중 하나와 관련되어 있습니다(뼈대 고기 차트 참조).
PRIMAL CUTS
모든 동물 지육에서 발견되는 주요 부위는 어깨, 갈비, 허리, 다리 등 4가지가 있습니다. 그러나 종에 따라 이러한 부위의 명칭과 가공 방법이 약간 다릅니다. 예를 들어, 소의 척(chuck)은 양 어깨살이나 돼지 목살과 같은 부위입니다. 소의 등심은 송아지 다리와 돼지 햄과 같은 부위입니다.
소 도체에 있는 7가지 주요 뼈의 위치
Sub-Primal and Portion Cuts Derived from the Primal Cuts
기본적인 구조와 함께 주요 부위의 모양과 형성을 배우면 조리뿐만 아니라 가공에도 도움이 됩니다.
쇠고기, 송아지 고기, 돼지고기, 양고기의 특정 부위 차트를 통해 주요 부위(primal), 부 주요 부위(sub primal), 부분 부위(portion cuts)의 이름과 위치를 확인하세요.
각 부위의 소고기에는 몇 가지 작은 기본 절단이 있는데, 이것들은 보통 동물과 그 크기에 따라 다르게 가공됩니다. 예를 들어, 소고기 부위 중 brisket, flank, plate은 세 가지 다른 부위로 분리되지만, 송아지 부위에서는 bone-in veal breast로 통째로 가공됩니다.
Lamb shanks and pork hocks (or shanks) are often cooked and served whole. Veal and beef shanks are usually cross-cut for braises or soups.
돼지 고기 가공은 소고기, 송아지 고기, 양고기와는 확연히 다릅니다. 소고기, 송아지 고기, 양고기는 갈비뼈 12번과 13번 사이에 있는 갈비뼈와 등심 근육을 나눴지만, 돼지 고기 가공은 이 근육을 그대로 두고 단순히 등심이라고 부릅니다.
돼지 등갈비는 바비큐용으로 판매됩니다. 삼겹살은 베이컨과 스페어 립을 생산하는 훨씬 더 두드러진 부위입니다.
돼지 목살은 두 개의 부위로 나뉩니다. 어깨 엉덩이와 피크닉 어깨입니다. 턱살은 베이컨의 일종으로 생산되며, 동물 뒤쪽에서 흔히 발견되는 과도한 지방은 지방으로 사용되거나 라드로 가공됩니다. 햄으로 알려진 다리는 종종 건조되고 때로는 훈제됩니다.
크기에 따른 가공의 차이(FABRICATION DIFFERENCES BASED ON SIZE)
육류를 가공할 때는 크기가 중요합니다.
600파운드/275킬로그램의 소고기 도체는 400파운드/180킬로그램의 송아지 도체보다 약 33% 더 큽니다.
약 125kg 무게의 돼지 사체는 송아지 사체보다 약 33% 작습니다. 약 30kg 무게의 양 사체는 돼지 사체의 약 4분의 1, 소 사체의 약 10분의 1 크기입니다. 같은 근육에서 다른 종의 생산량은 극적으로 다를 수 있습니다.
송아지 안심은 6파운드/2.7킬로그램을 초과하는 반면, 송아지 안심은 약 2파운드/900그램, 돼지 등심은 약 1파운드/500그램, 양고기 안심은 몇 온스 정도입니다. 햄버그 스테이크나 안창살과 같이 소의 몸통에서 얻을 수 있는 일부 부위는 크기가 작기 때문에 양이나 돼지의 몸통에서는 판매할 수 없습니다.
부분 절단 PORTION CUTS
쇠고기 full loin은 primal cut의 예입니다.
쇠고기 등심에서 세 가지 주요 부위인 the strip loin, the sirloin, and the tenderloin가 생산됩니다.
strip loin은 뉴욕 스트립 스테이크를 생산하며, 뼈를 남긴 채로 두면 티본과 포터하우스 스테이크로 부분 절단할 수 있습니다. 안심은 안심 스테이크, 메달리온, 뚱뚱한 안심 등을 생산합니다. 등심은 최고급 등심과 소고기 퀼로트 스테이크를 만듭니다. 각 근육은 생으로 먹든, 구운 예와 같이 조리 후 먹든, 결국에는 부분별로 잘라집니다.
깨끗한 스테이션에서 시작하여 고기를 자를 때 높은 수준의 위생 기준을 실천하십시오. 제품을 차갑게 유지하고, 필요하면 얼음판 위에 올려놓으십시오. 일부 작업은 고기를 차갑게 유지하기 위해 온도가 조절되는 방을 사용합니다. 또한, 제대로 연마된 적절한 도구와 숫돌을 준비하는 것도 중요합니다.
육류는 일반적으로 무게를 기준으로 한 부분 크기에 따라 작업의 사양에 따라 가공되거나 주문되며, 때로는 두께에 따라 주문되기도 합니다. 이러한 지침은 외관과 구매 비용의 균일성을 보장합니다. 무게 허용 오차는 고객 만족의 관점에서 품질의 일관성을 유지하는 데 도움이 됩니다. 이 차트는 The Meat Buyers Guide에 따라 일반적으로 허용되는 무게 및 두께 허용 범위를 보여줍니다.
절단 방향(CUTTING DIRECTION)
전체 근육은 고기의 결에 관계없이 만들어지지만, 부분 절단은 고기의 결을 가로지르는 일반적인 규칙을 따릅니다. 이렇게 하면 제공될 때 잘리고 씹기 쉬운 고기의 짧은 섬유를 만들 수 있습니다.
등심과 안심과 같은 일부 부위는 곡선을 따라 절단하여 분할하는 전체 근육으로 구성되어 있지만, 어깨와 다리 부위는 다양한 방향으로 뻗어 있는 다양한 정도의 부드러움을 가진 많은 근육으로 구성되어 있어 분할하기가 더 어렵습니다.
이러한 부위의 경우, 일부 근육은 잘라낼 수 있지만, 다른 근육은 너무 작아서 조림이나 스튜에 사용하거나 갈아서 사용합니다.
Cross-Cut Veal Shanks
뼈가 붙어 있는 고기 또는 뼈가 없는 고기(BONE-IN OR BONELESS)
T-본 스테이크, 돼지 등갈비, 양고기, 쇠고기 정강이살 등 일부 고기 부위는 모양과 맛을 위해 뼈가 붙어 있는 상태로 가공됩니다.
뼈가 붙어 있는 고기는 뼈가 제거된 고기에 비해 조리했을 때 더 강한 맛을 냅니다.
오늘날 미국에서는 뼈에서 고기를 분리할 필요 없이 쉽게 먹을 수 있는 뼈 없는 고기를 선호합니다.
결합 조직(CONNECTIVE TISSUE)
사체 전체에 있는 엘라스틴과 콜라겐의 형태로 발견되는 결합 조직은 근육 섬유를 묶음으로 묶고 골격 구조에 결합합니다. 엘라스틴은 이름에서 알 수 있듯이 강하고 탄력적입니다. 요리 과정에서 분해되지 않으므로 제거하는 것이 가장 좋습니다. 콜라겐은 가열하면 녹아 젤라틴을 생성하며, 종종 맛과 질감을 위해 근육에 남겨집니다.
FAT
커버 지방과 마블링 형태의 근육 내 지방은 풍미와 육즙을 제공합니다. 조리 과정에서 고기 근육의 마블링이 녹으면 풍미와 육즙을 제공합니다. 고기 구이의 커버 지방은 구울 때 지방이 위로 향하게 하여 조리하는 동안 고기에 자연적으로 배어듭니다. 커버 지방이나 이음새 지방을 제거해야 할 때가 있지만, 풍미를 더해 주기 때문에 너무 많이 제거하지 않도록 주의해야 합니다.
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