농장에서 식탁까지
MEAT - FARM-TO-TABLE
육류와 가금류는 미국인의 식생활에서 중요한 부분을 차지하고 있으며, 비용이 많이 들기 때문에 외식업 운영에 있어서는 예산의 큰 비중을 차지합니다. 이러한 식품을 구매, 보관, 가공, 조리하는 방법을 이해하면 비용을 최소화하면서 품질과 수율을 극대화하는 데 도움이 됩니다. 여기에는 사육 및 수확 방법, 검사 및 가공 방법, 구성 및 구조, 제조 방법 등 동물성 단백질에 대한 기본 정보가 포함되어 있습니다.
여기에는 사육 및 수확 방법, 검사 및 가공 방법, 구성 및 구조, 제조 방법 등 동물성 단백질에 대한 기본 정보가 포함되어 있습니다.
대부분의 외식업에서 조리되는 육류에는 상업적으로 사육되고 가공된 소고기, 돼지고기, 송아지고기, 양고기가 포함됩니다. 사슴고기, 멧돼지고기, 들소고기, 토끼고기 같은 야생 동물 고기는 고급 외식업에서 조리되어 소비되는 경우가 많습니다. 육류에는 간, 신장, 심장, 곱창, 혀 등 다양한 육류 또는 내장이라고 불리는 동물의 내장도 포함됩니다.
육류
식용으로 기르는 대부분의 동물은 성장 잠재력을 극대화하기 위해 밀폐형 동물 사육 시설(CAFO)에서 사육됩니다. 육우는 약 6개월 동안 풀을 먹고, 근육량을 빠르게 늘리기 위해 옥수수, 콩, 기타 곡물을 먹으며 비육장에서 사육됩니다. 육우는 풀을 먹은 후 약 1,200파운드의 시장 체중으로 가공되기까지 14-16개월이 걸립니다.
송아지 고기는 생후 약 9개월이 된 쇠고기용 젖소를 도축한 후 얻은 수컷 송아지 고기로, 최대 생체중이 340kg(750파운드)입니다. 송아지들은 우리, 축사 또는 다양한 형태의 집단 사육장에서 자라며, 우유 단백질, 비타민, 미네랄을 함유한 배합 사료를 먹습니다. 돼지는 일반적으로 한 건물에 최대 2,500마리까지 수용할 수 있는 밀폐된 집단 사육장에서 자랍니다.
그들은 옥수수와 콩을 먹습니다. 돼지는 평균 약 120kg까지 자라며, 생후 약 6개월이 되면 도축됩니다. 양은 목초지에서 풀을 먹이거나, 건초나 밀을 먹이며, 소고기와 비슷한 곡물로 키웁니다. 미국산 양고기는 일반적으로 생후 12~14개월에 도축되며, 평균 무게는 135파운드입니다.
상업용 육류 가공(Commercial Meat Processing)
오늘날 육류 가공은 고도로 자동화되고 효율적인 작업이 되었습니다.
동물은 한 시설에서 도축되고 가공됩니다. 육류는 동물의 근육과 뼈 구조에 따라 큰 원재료로 가공되고, 다시 부위별 원재료, 부분육, 또는 다진 고기로 나뉩니다. 쇠고기 등심은 원재료의 한 예입니다.
등심에서 세 가지 주요 부위인 the short loin, the sirloin, and the tenderloin가 생산됩니다. 뼈가 붙어 있는 안심을 부분적으로 잘라 T-본과 포터하우스 스테이크를 만들 수 있습니다(뼈를 발라낸 경우, 뉴욕 스트립 스테이크를 생산하는 스트립 로인으로 변형될 수 있습니다). 안심은 필레 미뇽, 메달리온, 뚱뚱한 등심(tournedos)으로 만들어집니다.
sirloin은 최고급 등심과 소고기 퀼로트 스테이크를 만듭니다. 각 근육은 익히든 익히지 않든 결국 부분별로 잘라집니다. 육류는 보존을 위해 진공 포장되고, 보관과 운송을 용이하게 하기 위해 박스로 포장됩니다. 가축은 육류 소비를 위해 사육되지만, 생산되는 부산물에는 가죽, 비누, 양초(우지), 접착제가 포함됩니다. 생체중에서 가공된 무게로의 전환율은 50% 미만입니다.
육류 검사 및 등급(MEAT INSPECTION AND GRADING)
사람이 섭취할 수 있는 모든 육류는 미국 농무부(USDA) 또는 이와 유사한 주 내 기관을 통해 건강에 무해한지 검사받습니다. 이 검사는 육류가 안전하고 위생적인 기준에 따라 도축되고 가공되었음을 보장하기 위한 것입니다.
동물 도체에 찍힌 원형 스탬프 또는 가공육 포장지에 부착된 스탬프는 해당 제품이 안전하게 섭취할 수 있음을 나타냅니다. 이국적인 양식 종(버팔로, 토끼, 순록, 엘크, 사슴, 영양)은 자원 봉사 프로그램에 따라 검사됩니다. 야생 사냥감은 상업적으로 판매할 수 없습니다.
프리미엄 등급의 육류는 품질과 생산량에 따라 선택적으로 평가되고 순위가 매겨집니다. 품질 등급은 육류의 근육 형태와 근육 전체에 분포된 마블링(marbling)이라고 알려진 근육 내 지방의 육안 검사를 기반으로 합니다.
고급 육류는 마블링이 풍부하여 육즙과 풍미를 더해줍니다. 가장 수요가 많은 쇠고기 등급은 프라임, 초이스, 셀렉트이고, 양고기와 송아지 고기의 비슷한 등급은 프라임과 초이스입니다.
USDA 등급은 돼지고기의 품질을 허용 가능한 수준과 유용성 등급의 두 가지로만 구분합니다. 유용성 등급으로 판매되는 돼지고기는 가공 식품에 사용되며 소매 시장에서는 판매되지 않습니다. 품질이 낮은 육류는 일반적으로 이 등급 이하로 평가되지 않습니다.
쇠고기와 양고기도 살코기, 지방, 뼈의 양에 따라 등급이 매겨집니다. 수율 등급 시스템은 1에서 5까지의 척도를 사용하며, 숫자 “1”이 가장 높은 수율을, 숫자 “5”가 가장 낮은 수율을 나타냅니다. 덮개 지방과 마블링은 최상급과 특선 육류의 중요한 품질 요소이기 때문에, 이 등급의 수율은 일반적으로 “2” 또는 “3”입니다. 쇠고기와 양고기는 품질과 수율 모두에 따라 등급이 매겨집니다.
일부 무역 그룹이나 육류 포장업체는 다른 육류 가공업체와 차별화하기 위한 마케팅 도구로 자체적인 개인 상표 육류 등급 프로그램을 만들었습니다.
이 프로그램의 특징은 공식적인 미국 농무부 등급 요건을 뛰어넘습니다. 일부 프로그램은 미국 농무부의 승인을 필요로 하는 반면, 그렇지 않은 프로그램도 있습니다. 그중에는 인증된 소고기, 목초 사육 소, 방목 송아지 고기 등을 위한 프로그램도 포함되어 있습니다.
이러한 제품은 각 식품 서비스 운영의 필요에 따라 품질, 수율, 일관성 등을 평가해야 합니다.
육류 저장 및 숙성
육류는 TCS(온도 조절을 통한 안전성) 식품으로 간주되며, 식품 병원균의 성장을 제한하고 식품의 유통 기한을 최대화하기 위해 32-36°F/0-2°C 사이에서 냉장 보관하거나 이 온도 이하에서 냉동 보관해야 합니다.
녹색 고기라고도 알려진 신선한 도축 고기는 사후 경직의 영향으로 굳어지기 때문에 근육 조직을 부드럽게 하려면 숙성시켜야 합니다. 어떤 동물은 몇 시간 만에 경직이 풀리지만, 다른 동물은 며칠이 걸릴 수도 있습니다. 통제된 환경에서 고기를 숙성시키면, 고기 조직의 효소가 근육을 분해하여 그 과정에서 부드러움과 풍미를 만들어 냅니다.
숙성 과정은 육류를 진공 포장한 후 냉장고에 넣어 냉각하는 습식 숙성 또는 냉장고에 넣어 공기 순환과 습도 조절이 가능한 환경에 노출시켜 건식 숙성하는 두 가지 방법으로 이루어집니다. 건식 숙성은 “더 고기 맛이 나는” 풍미를 만들어내지만, 수분 손실과 제품 수축이 더 심하게 일어납니다. 큰 고기 조각은 냉장고에 보관하고 공기 순환이 가능한 환경에 노출시켜 습도를 제한합니다.
곰팡이가 생길 가능성이 있기 때문에 박테리아를 줄이기 위해 자외선을 자주 사용합니다. 숙성 기간은 7-35일 이상이며, 14일이 가장 부드럽고 맛있고 육즙이 많습니다. 드라이 에이징 육류는 수분 손실로 인해 무게가 10% 이상 줄어들고, 보관 기간이 길어지기 때문에 비용이 많이 들고 제품이 줄어들기 때문에 습식 에이징 육류보다 비쌉니다.
습식 숙성은 수분 손실을 줄이고 제품 수율을 향상시킵니다. 진공 포장은 또한 세균 증식을 막아주고 식품의 유통기한을 연장하는 데 도움이 됩니다. 진공 포장된 고기는 처음 개봉할 때 곰팡내 나는 냄새가 날 수 있지만, 이 냄새는 금방 사라진다는 점을 기억하는 것이 중요합니다. 또한, 습식 숙성 고기든 건식 숙성 고기든 상한 냄새가 나서는 안 된다는 점도 기억해 두시기 바랍니다.
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Dry Aged Beef
고기 구성(Meat Composition)
동물 사체는 가공될 때 뼈, 근육, 지방으로 구성됩니다. 고기는 약 21%의 단백질, 73%의 물, 5%의 지방, 1%의 무기질로 구성된 근육 조직입니다.
동물성 단백질은 영양소가 풍부한 구성 요소로서 에너지를 제공하고 신체의 기능을 원활하게 유지하는 데 도움을 줍니다. 고기는 대부분 물로 구성되어 있기 때문에, 고기를 많이 익힐수록 영양가가 떨어진다는 사실을 기억하는 것이 중요합니다.
지방은 영양소를 저장하고 에너지를 제공하기 때문에 식단에 필수적인 요소입니다. 그러나 콜레스테롤 함량이 높은 동물성 지방보다 식물성 지방이 더 건강에 좋다고 여겨집니다. 고기에는 인간 식단에 유익한 영양소가 소량 포함되어 있습니다.
육류는 근육 섬유 또는 가닥 형태의 단백질로 구성되어 있으며, 이 단백질은 힘줄이라고 불리는 결합 조직에 의해 묶여 골격에 묶음으로 묶인 근육을 함께 묶어줍니다. 지방은 근육 섬유 안과 주변에 분산되어 있습니다.
단백질의 한 형태인 결합 조직은 엘라스틴과 콜라겐으로 나뉩니다. 엘라스틴은 뼈와 관절을 연결하는 인대에서 발견됩니다.
엘라스틴(은피)이라고도 불리는 엘라스틴은 조리 과정에서 분해되지 않으며, 일반적으로 제조 과정에서 기계적으로 제거됩니다.
콜라겐은 조리 시 젤라틴으로 녹아 고기의 풍미와 식감을 더하는 단백질입니다.
근육 섬유 구조는 콜라겐으로 둘러싸인 근섬유라고 불리는 작은 묶음으로 구성되어 있습니다.
근육에 있는 근섬유는 마치 곡물처럼 보이며, 근섬유의 곡물 크기와 압통 사이에는 직접적인 상관관계가 있습니다.
가볍게 운동한 근육에서 나온 고기는 섬세하고, 질감이 부드러우며, 비교적 부드럽습니다. 반면에, 많이 운동한 근육에서 나온 고기는 더 커 보이고, 질감이 거칠고, 질감이 단단합니다.
쇠고기 안심살의 섬세한 근섬유를 소 양지머리의 거친 근섬유와 비교해 보면 극명한 차이를 확인할 수 있습니다.
고기 식별(MEAT IDENTIFICATION)
식용으로 기른 동물들은 기본적으로 골격과 근육 구조가 비슷합니다.
쇠고기, 돼지고기, 양고기, 송아지 고기는 크기와 무게가 다르지만, 근육 형성, 뼈 구조, 일반적인 모양, 크기, 윤곽을 연결하면 원재료, 부재료, 부분 부위를 쉽게 구분할 수 있습니다.
요리사가 고기를 쉽게 구분할 수 있는 능력은 특정 부위에 가장 적합한 조리 방법을 결정하는 데 도움이 됩니다.
기관용 육류 구매 사양(INSTITUTIONAL MEAT PURCHASING SPECIFICATIONS)
육류 식별의 지역적, 국제적 차이로 인해, 미국육류공급자협회(NAMP)는 육류 절단 및 구매에 대한 표준화된 접근법으로 육류 구매자 가이드를 개발했습니다.
기관 육류 구매 사양(IMPS)은 미국에서 육류 절단 및 트리밍을 표준화하고, 주문 사양 프로세스를 간소화하기 위한 번호 시스템을 제공합니다.
모든 쇠고기 부위는 100-199 사이에 번호가 매겨져 있습니다. 예를 들어, 쇠고기 한 마리는 100번이고, 쇠고기 옆구리는 101번입니다. 쇠고기 갈비는 103번입니다. 구워 먹을 수 있는 쇠고기 갈비는 109번입니다.
부분 절단은 1000번부터 시작됩니다. 쇠고기 갈비 스테이크는 #1103번입니다. 다양한 부위의 사진이 제공됩니다. 육류 구매자 안내서에는 주요 부위와 부수적 부위의 무게 범위, 지방 제거, 부분 절단 무게 허용 오차도 분류되어 있습니다.
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