불고기 시장 트렌드와 아메리칸 미트의 유용성

불고기 시장 트렌드와 아메리칸 미트의 유용성

焼肉マーケットのトレンドとアメリカン・ミートの有用性

 

 

야키니쿠 시장의 현황 가장 대중적인 소비 형태 '야키니쿠'

일본의 야키니쿠점 업계는 시장 규모가 약 5,000~6,000억 엔, 점포 수는 약 2만 개로 외식산업 중에서도 핵심적인 업태로 성장하고 있다. 　

한편, 슈퍼마켓 등 소매 판매의 '불고기 아이템'도 연중 상품으로 자리 잡으며 정육 매출에서 높은 비중을 차지하고 있다.

또한 편의점 등 중식 시장에서도 갈비 도시락 등이 대표적인 인기 상품으로 판매되고 있어, 넓은 의미의 '야키니쿠'는 일본의 육류 소비 형태 중 가장 많은 양이 소비되는 카테고리라고 할 수 있습니다.

아메리칸미트는 외식, 중식, 내식 등 모든 시장 분야에 대응할 수 있는 다양한 야키니쿠용 사양이 개발되어 있으며, 정육 외에도 야키니쿠 전문점에 필수적인 우설, 안창살 등 다양한 부위 공급으로 야키니쿠 시장을 뒷받침하고 있습니다.

 

야키니쿠 시장 확대를 견인한 '타레', '무연 로스터', '아메리칸 미트'

불고기 시장의 변천을 살펴보면 크게 세 가지 성장기로 구분할 수 있다. 첫 번째 성장은 1960년대. 1차 베이비붐 세대의 활발한 육류 수요로 인해 호르몬 구이 스타일의 고깃집이 증가했다.

1968년에는 시판업체에서 '야키니쿠 소스'가 출시된 이후 야키니쿠에 어울리는 양념 개발이 활발해지면서 일반 가정에도 야키니쿠가 확산되었다.

1970년대 후반부터는 고도 경제성장과 맞물려 고가의 메뉴를 갖춘 고깃집의 업태 개발이 진행되었고, 1980년 등장한 '무연 로스터'로 인해 이러한 흐름이 가속화되어 여성 고객이 증가하였다.

그리고 가장 큰 성장을 이룬 시기는 1990년대인데, 그 계기는 1991년 쇠고기 수입 자유화였다.

미국산 쇠고기의 단품-대량 공급으로 고깃집 체인화가 가능해지면서 패밀리 레스토랑 형태의 고깃집 체인이 급성장했다. 　

2000년대는 국내외에서 쇠고기 안전, 안심에 관한 여러 문제가 잇따르면서 고깃집 업계가 어려움을 겪었지만, 2013년 미국산 쇠고기 수입 조건이 30개월령 미만으로 변경된 이후 쇠고기뿐만 아니라 고깃집에 필수적인 우설, 안창살 등의 공급이 회복되었다.

일본 외식협회 통계에서도 '야키니쿠' 업태의 매출 성장률은 단연 독보적이며, 현재 야키니쿠 시장은 제4의 성장기를 맞이하고 있다.

 

작업 효율과 수익성이 뛰어난 아메리칸미트 고기구이용 사양

야키니쿠 시장의 성장은 아메리칸 비프의 야키니쿠용 사양 개발과 궤를 같이 한다. 1990년대에 야키니쿠 체인이 비약적인 성장을 이룬 배경에는 일본의 요구에 부응하여 뼈 없는 갈비, 척리브, 립핑거미트 등 새로운 야키니쿠용 사양이 속속 개발되었던 것이 큰 역할을 했다. 　쇼트 플레이트에 대해서도 갈비 플레이트, 슈퍼파스타라미, 갈비 플레이트 아이, 플레이트 익스텐션 등 야키니쿠용 사양 개발이 계속 진화하고 있다.

아메리칸 미트는 품질 등급 및 정형 규격, 신선도 기준, 포장 기준 등이 안정적이기 때문에 불고기 메뉴(상품)를 만드는 작업 공정을 단순하게 매뉴얼화할 수 있다. 　또한, 돼지고기 구이 메뉴의 대표 메뉴로 자리 잡은 '돈트로'도 대규모 생산력을 배경으로 한 아메리칸 포크의 단품 대량 공급력에 의해 널리 보급된 것이다.

이 이미지는 소고기의 특정 부위를 나타낸 것으로, 두 가지 부위가 표시되어 있습니다.

1. ボンレスショートリブ (Boneless Short Rib)

• 일본어로 "본리스 쇼트립" 이라고 표기된 부분입니다.
• 갈비 부위(Rib)에서 뼈를 제거한 부분이며, 보통 바비큐(BBQ)용, 스테이크용, 또는 찜 요리에 많이 사용됩니다.
• 마블링이 풍부하며, 부드러운 식감과 진한 풍미를 가지고 있는 것이 특징입니다.

2. チャックリブ (Chuck Rib)

• 일본어로 "척립" 이라고 표기된 부분입니다.
• 목심(Chuck)과 갈비(Rib) 사이의 부위로, 비교적 결이 있는 부분이며, 스테이크나 찜, 또는 슬로우 쿠킹 요리에 적합한 부위입니다.
• 육즙이 많고 풍미가 깊지만, 근육 조직이 약간 단단한 편이라 저온 조리나 장시간 조리가 추천되는 부위입니다.

요약

• 본리스 쇼트립(Boneless Short Rib): 뼈 없는 갈비 부분, 마블링이 풍부하며 부드러운 식감. BBQ, 스테이크, 찜 요리에 적합.
• 척립(Chuck Rib): 목심과 갈비 사이 부위, 결이 있고 풍미가 깊으며, 스테이크, 찜, 슬로우 쿠킹 요리에 적합.

이 이미지는 소고기 부위에 대한 이해를 돕기 위한 것으로 보이며, 각각의 용도를 참고하여 조리법을 선택할 수 있습니다. 😊

 

아메리칸 미트 활용으로 메뉴의 다양성 확대

아메리칸 미트는 부위 규격이 세분화되어 있고, 균일성과 수율이 우수하여 메뉴화 작업 효율이 높고, FL 비용(식재료비+인건비)을 낮추면서 메뉴의 다양성을 확대할 수 있습니다. 　국내산 소고기는 이른바 '1두 구매'를 표방하며 중량 구성이 작은 부위를 '희소 부위'라고 칭하는 소구도 볼 수 있지만, 아메리칸 미트는 한 마리에서 소량만 얻을 수 있는 부위라도 단품으로 필요한 양을 공급할 수 있습니다.

최근에는 야키니쿠를 제공하는 업태도 다양해지고 있습니다. 고급 다이닝 형태의 고깃집부터 한국식 고급 고깃집, 고깃집 이자카야, 패밀리 레스토랑 형태의 고깃집도 디너형부터 정식형까지 다양한 업태가 있다. 　또한 업태의 다양화에 따라 제공 메뉴도 다양해지고 있습니다. 항아리에 담그거나 입체적인 플레이팅, 혹은 기존의 양념이 아닌 새로운 맛의 마리네이드나 양념, 에이징을 통한 차별화 등 불고기 메뉴와 제공 방법도 다양해지고 있습니다. 　프라임, CAB(Certified Angus Beef) 등 육질 등급이 높은 제품부터 패커만의 차별화 프로그램, 일본인의 입맛에 맞게 개발된 브랜드육, 가격 대응형 규격 제품까지 다양한 상품군을 가진 아메리칸 미트를 효과적으로 활용함으로써 새로운 불고기 업태와 메뉴 트렌드에 대응하는 부가가치가 높은 오리지널 메뉴 개발이 가능하다.

 

아메리칸 비프의 특징

육즙이 풍부하고 맛있는 살코기 건강하고 영양이 풍부하다.

미국산 쇠고기의 가장 큰 특징은 육즙이 풍부하고 맛있는 붉은 살코기라는 점입니다. 게다가 건강하고 영양소가 풍부한 양질의 단백질입니다. 지방은 와규에 비해 약 1/3, 칼로리는 약 1/2이며, 저지방, 저칼로리이면서 미네랄과 비타민 B군이 풍부하고, 체내에서 합성할 수 없는 필수 아미노산, 체내 흡수가 용이한 철분(헴철)을 많이 함유하고 있습니다.

 

곡물 비육의 맛

미국산 쇠고기는 일반적으로 사료사에서 약 150일 동안 옥수수를 주원료로 한 양질의 곡물을 먹여 키운다. 따라서 육질이 부드럽고 육즙이 풍부하며 쇠고기 본연의 풍부한 풍미가 있습니다.

 

안정된 품질

미국산 쇠고기는 미국 농무부(USDA)의 등급 시스템에 따라 등급이 매겨져 있으며, 등급을 선택할 수 있습니다. 등급은 육질 등급(품질 등급)과 수율 등급(수율 등급)으로 구성되어 있다. 　육질등급은 ① 소의 종류 ② 성별 ③ 성숙도 ④ 지방교잡 등에 따라 결정되며, 8가지 등급으로 나뉜다. 수율등급은 ①피하지방 ②신장, 골반, 심장 등의 지방 부착도 ③갈비심 크기 ④체중량에 따라 결정되며, 살코기 비율이 높은 순서대로 Y1~Y5까지 5단계로 나뉜다.

 

단품 공급 　

쇠고기 생산 대국이라는 장점을 살려 단품으로 공급할 수 있습니다. 사용자는 필요할 때 필요한 부위를 필요한 양만큼만 수당을 지급할 수 있습니다.

다양한 부위 규격

다양한 니즈에 맞춰 세분화된 커팅 규격이 준비되어 있습니다. 야키니쿠 전용 규격도 다양하게 개발되어 있습니다.

가치 있는 사양

수율과 수익성을 고려하여 과도한 지방과 근내지방은 현지 공장에서 최대한 제거합니다. 따라서 사용자는 가공 손실이 적고 작업성이 높아집니다. 재고 및 비용 관리가 용이해져 수익성 확보와 저비용 운영이 가능해집니다.

 

 

 

미국산 소고기 등급 시스템 (육질 등급) 설명

이 이미지는 **미국산 소고기의 등급 시스템(USDA 육질 등급)**을 나타내는 표입니다. **마블링(지방 교착 정도)**과 숙성 정도를 기준으로 등급을 나누고 있습니다.

---

1. 등급 기준

• 지방 교착 정도(마블링)
  • 왼쪽으로 갈수록 마블링(지방 함유량)이 많음 → 풍미가 강하고 부드러움
  • 오른쪽으로 갈수록 지방이 적고 살코기가 많음 → 질기고 담백한 맛
• 숙성 정도
  • A 등급(9~30개월령): 젊은 소에서 생산된 고기

---

2. 등급별 분류

✔ USDA PRIME (프라임)

• 마블링: 많음 (Moderately Abundant ~ Slightly Abundant)
• 특징: 최고급 등급으로, 풍부한 지방이 분포하여 부드럽고 육즙이 많음. 주로 고급 레스토랑, 스테이크 전문점, 고급 정육점에서 판매됨.

✔ USDA CHOICE (초이스)

• 마블링: 중간 수준 (Moderate ~ Modest)
• 특징: 프라임보다는 지방이 적지만 여전히 풍미가 뛰어나고 부드러움. 일반적인 스테이크용 고기로 많이 소비됨.

✔ USDA SELECT (셀렉트)

• 마블링: 적음 (Small ~ Slight)
• 특징: 지방 함량이 적어 상대적으로 살코기가 많고 담백한 맛. 조직이 단단한 편이라 장시간 조리(슬로우 쿠킹)나 마리네이드를 추천.

✔ Standard (표준 등급)

• 마블링: 거의 없음 (Traces ~ Practically Devoid)
• 특징: 지방이 거의 없으며, 풍미와 부드러움이 떨어짐. 주로 **가공육, 햄버거 패티, 가정용 조리용(찜, 수육 등)**으로 사용됨.

✔ Ungraded (비등급)

• 특징: 공식적인 USDA 등급을 받지 않은 고기. 품질이 일정하지 않으며, 가공용 또는 저가형 소고기로 많이 사용됨.

---

3. 요약

• USDA PRIME → 가장 고급, 스테이크 & 구이용
• USDA CHOICE → 대중적인 고급육, 구이 & 요리용
• USDA SELECT → 지방 적고 담백, 요리(찜, 스튜, 로스트)용
• STANDARD → 지방 거의 없음, 가공육(햄버거, 수육) 용도
• UNGRADED → 등급이 없는 가공용 고기

👉 마블링이 많을수록 고급 등급이며, 조리법에 따라 적절한 등급을 선택하는 것이 중요합니다. 😊

 

 

H1