쇠고기 정보 업데이트! 알면 더 맛있고 더 가치있게 만들 수 있다.

쇠고기 정보 업데이트! 알면 더 맛있고 더 가치있게 만들 수 있다.

牛肉情報をアップデート！　知ればもっとおいしく、もっと価値を高められる

 

소고기는 외식에서 빼놓을 수 없는 식재료다. 한편, 최근 유럽과 미국에서 소고기 소비를 줄이는 움직임이 있어 세계적으로 소비 심리가 변화하고 있다. 지금 식당은 어떻게 해야 할까? 전문가의 이야기를 들으며 소고기 레시피도 소개한다.

 

환경문제 등에 대한 관심이 세계적으로 높아지면서 쇠고기 소비로 전환의 조짐

대체 육류가 시장을 잠식하는 시대. '이미지 소비'의 관점이 중요

고급 식재료이자 일상식으로도 인기가 높아 많은 일본인에게 사랑받고 있는 '쇠고기'. 특히 수입 자유화로 인해 합리적인 가격의 쇠고기가 유통되기 시작한 1990년대 이후에는 대형 외식 체인에서 저렴한 가격의 스테이크를 제공하기 시작하는 등 쇠고기 소비의 저변이 단숨에 확대되었다. 최근 '숙성육' 붐과 육류 업태의 증가 등으로도 알 수 있듯이 쇠고기는 다양한 형태로 일본의 외식 시장을 견인하고 있다.

그런데 지금 이러한 일본의 쇠고기 소비 방식이 '전환기에 접어들고 있을지도 모른다'고 주식회사 가나자와의 치바 유스 씨는 지적한다. 20년 이상 쇠고기 계몽에 힘써 온 치바 씨가 주목하고 있는 것은 유럽과 미국의 소비자 동향이다. 특히 미국에서는 최근 식물성 대체육의 인기가 높아지면서 쇠고기 소비가 크게 줄어든 지역이 있다고 한다. “보스턴이나 샌프란시스코 등에서는 지금까지 소비되던 쇠고기의 약 30%가 대체육으로 대체되고 있습니다.”(치바 씨). 또한 대형 햄버거 체인 '버거킹'에서도 미국 전역에서 대체육 햄버거를 출시하고 있으며, 다른 외식 기업들도 잇따라 대체육을 제공하기 시작했다.

배경에는 '대체 고기가 친환경적이고 쇠고기가 그렇지 않다'는 소비자 의식 변화. 사실 지구 온난화에 미치는 영향을 살펴보면 지구상에서 배출되는 온실가스의 약 15%가 축산업에서 비롯된다※1. 그중에서도 소 등 반추동물의 트림에는 온실 효과가 높은 메탄가스가 다량 포함되어 있어 온난화를 가속화시킨다. 또한 치바 씨는 소의 생산 효율이 낮다는 점도 언급한다. “육류 1kg을 생산하는 데 필요한 사료의 양은 닭이 약 4kg, 돼지가 약 7kg인 것에 비해 소는 약 11kg※2이다. 게다가 출하까지의 사육 기간은 닭의 약 2개월, 돼지의 약 6개월에 비해 소는 약 30개월로 길다. 오랜 시간을 들여 대량의 곡물을 먹여 기르는 소는 식량 문제를 생각할 때 비합리적인 것으로 간주된다"(치바 씨). 지속가능성에 대한 관심이 높아지면서 사회적 부담이 큰 쇠고기를 피하는 흐름이 생겨나고 있다는 것이다.

그리고 이러한 움직임이 “가까운 장래에 일본에도 올 가능성이 높다”고 치바 씨는 지적했다. “일본에서도 최근 소비의 목적이 ‘물건 소비’나 ‘경험 소비’에서 ‘의미 소비’로 바뀌고 있다고 합니다. 의미 소비란 사회적 가치를 중시하여 소비하는 것을 말합니다. 외식으로 말하자면, 맛있는 것을 먹고 싶고, 여자들끼리 모임을 하고 싶다는 목적에서 식재료와 요리의 이면에 있는 스토리와 사회적 가치를 알고 공감하는 것이 중요해지고 있으며, 이는 서양의 움직임과도 연결되어 있다고 느껴집니다(치바 씨).

※1 유엔식량농업기구(FAO), 2013년 발표 ※2 농림수산성, 2015년 발표

 

쇠고기를 취급하는 의미를 파헤치고 미래를 위한 노력을!

유행을 쫓는 것보다 쇠고기에 진지하게 임하는 것!

그렇다면 이러한 상황에 대해 음식점은 어떻게 해야 할까? 치바 씨는 “우선 자사에서 쇠고기를 제공하는 의미를 다시 한번 파헤쳐 보길 바란다. 거기에 어떤 사회적 의미가 있는지 명확히 하는 것이 중요하다”고 역설한다.

예를 들어 치바씨가 경영하는 주식회사 가나자와에서는 자사에서 취급하는 쇠고기와 메뉴의 가치를 높여 매입가격을 높이고 생산자의 수입을 늘리는 방법을 모색하고 있다. 이를 통해 산지를 지원하고 일본의 식문화를 다음 세대에 전하는 데 사업의 의미를 두고 있다.

이를 위해 개발한 상품 중 하나가 숙성육이다. “일본에서는 A5 등급의 소가 가장 높은 가격에 거래되는 현상이 있습니다. 그러나 출하한 소 중 A5 등급이 되는 소는 일부에 불과합니다. 같은 비용을 들여도 A4나 A3 등급으로 가격이 낮은 소도 많다. 그래서 그런 소의 가치를 높이기 위해 숙성시켜 제공하는 것을 생각했습니다."(치바 씨). 또한 숙성육을 더 맛있게 만드는 조리법과 굴, 성게 등 다른 식재료와 조합한 메뉴도 개발했다. ‘고객에게 우리 회사의 소고기를 먹는 것이 산지를 지키는 데 도움이 되고, 맛을 미래에 남기는 투자라고 전하고 있습니다.’라고 치바 씨는 말했다. 이 생각은 많은 공감과 팬을 불러모으고 있으며, 맛과 함께 지지를 받고 있다.

치바씨의 노력은 어디까지나 하나의 예에 불과하며, “쇠고기를 취급하는 의미는 가게마다 다양한 생각이 있어도 좋다고 생각한다”고 말한다. 소득 격차가 벌어지고 있는 요즘, 수입 쇠고기를 사용하여 안정적인 맛의 요리를 합리적인 가격에 제공하여 모든 사람이 외식의 즐거움을 느낄 수 있도록 하고 싶다는 의미도 있을지도 모른다.

'격의진'의 명물 '덩어리 구이'. 숙성육에 가장 적합한 조리법으로 개발하여 폭발적인 인기를 얻었다.

 

“중요한 것은 눈앞의 매출에 연연하지 않는 것입니다. 쇠고기는 메인 요리에 자주 사용되는 식재료이기 때문에 가게로서는 단가를 올리기 쉽습니다. 그러나 단가를 올리기 위한 등 안이한 생각으로는 의미를 중시하는 고객의 공감을 얻을 수 없을 것입니다."(치바 씨). 또한 유행에 좌우되어 의미를 잃어버린 경우도 많다고 한다. “단순히 숙성육이 유행하고 있다고 해서 쉽게 도입하는 가게가 많은 것 같은데, 이런 자세로는 일시적인 고객 유치는 가능해도 팬을 확보하기 어렵고 지속하기 어렵습니다. 오랫동안 사랑받기 위해서는 왜 쇠고기를 사용하는지, 왜 그 브랜드인지, 그 쇠고기를 통해 어떤 가치를 제공할 수 있는지에 대해 진지하게 고민해야 합니다."라고 치바 씨는 호소한다.

 

 

주식회사 가도사키의 숙성고. 치바씨는 A4, A3 등급의 소의 가치를 높이고 생산자의 수입을 늘리기 위해 숙성에 힘쓴다. 생산자를 지원한다는 이념 아래 항상 새로운 먹는 방법을 연구한다.

 

 

좋은 소고기를 만나려면? '학습'과 '신뢰관계'가 중요

표면적인 것은 진부해진다. 한 걸음 더 나아가 정보 수집을

또한 치바 씨는 음식점이 쇠고기에 대한 지식을 쌓는 것도 권장한다. “한마디로 쇠고기라고 해도 품질은 다양합니다. 품종의 차이는 물론 혈통, 사료, 사육 기술과 암수, 사육 기간 등 다양한 요소가 영향을 미칩니다. 이러한 깊이를 배운다면 고기 선택의 정확도를 높이는 데도 도움이 될 것입니다.”(치바 씨).

또한 소비자에게 오해를 일으키지 않기 위해서도 메뉴표에 기재하거나 어필에 사용하는 정보의 배경은 최소한 알아두어야 한다. 예를 들어 'A5 등급'이라는 문구. 불고기집 등에서 흔히 볼 수 있는 표현으로 'A5=맛있다'는 이미지를 가지고 있는 음식점 관계자도 많지 않을까. 그러나 A5나 A4 등의 등급은 반드시 맛을 나타내는 지표가 아니다. 이 등급은 '枝肉取引規格'에 규정된 '歩留(ぶど)まり'와 '肉質'이라는 두 가지 지표를 결합한 것이다. 歩留まり는 소 한 마리에서 얼마나 많은 양의 고기를 얻을 수 있는지를 나타내는 것으로, ABC의 3단계 평가. 이어지는 5단계 숫자가 육질을 종합 평가한 것이지만, 육질에서는 지방 교잡(사시)이 가장 중시되며, 사시가 많을수록 평가가 높아지도록 운용되고 있다. 치바씨는 “확실히 지방이 많으면 고기가 부드러워집니다. 한편, 맛에는 부드러움 외에도 지방의 질과 향 등 다양한 요소가 영향을 미칩니다. 규격만으로 맛을 판단할 수는 없습니다.”라고 말한다.

특히 판촉 측면에서는 등급이나 품종과 같은 이해하기 쉬운 것에 의존하는 경향이 있지만, “표면적이며 누구나 따라 할 수 있는 것은 쉽게 진부해집니다. 다른 곳에서는 찾을 수 없는 가치를 창출하려면 한 걸음 더 나아가서 배워 보세요.”라고 치바씨는 말한다.

 

 

 

쇠고기의 등급은 '수율 등급'과 '육질 등급'으로 결정된다. 육질 등급은 '지방 교잡', '고기의 색깔', '고기의 단단함 및 결', '지방의 색깔과 질'을 종합적으로 평가하는데, 지방 교잡이 가장 중시된다.

枝肉을 보는 눈도 중요. 업자와의 신뢰관계를 소중히

치바씨는 자사에서 취급하는 쇠고기를 “枝肉을 보고 선택하고 있다”고 말한다. 枝肉이란 소를 도축하여 머리와 내장을 제거한 상태. “枝肉을 보면 그 소의 품종과 성별, 성장 방식, 숙성에 적합한지 여부 등을 상상할 수 있습니다. 거기에 생산자 측의 정보를 더해 한 마리 통째로 매입하고 있습니다.”(치바씨).

많은 도매업자들도 마찬가지로, 도체를 보고 육질을 판단하고, 슈퍼 등 소매용인지, 음식점용인지, 음식점 메뉴 중에서도 전골에 사용할 것인지, 스테이크에 사용할 것인지 등을 고려하여 고객에 맞게 구매하고 있다. 음식점도 지식과 함께 이러한 도체를 보는 눈을 기르는 것이 이상적이지만, 하루아침에 어려운 일이다. 따라서 도매업자나 정육점과의 신뢰 관계가 중요하다. “우선 도매업자에게 자사에서 무엇을 내놓을지, 어떤 고기를 원하는지 전달하고 제대로 소통하는 것이 중요하다"(치바 씨). 또한 가격의 저렴함만으로 업체를 저울질하는 것의 위험성도 지적한다. ‘좋은 고기를 배달받기 위해서는 여기저기 거래처를 바꾸지 않고 꾸준히 오랜 기간 거래하는 것도 중요하다’고 치바 씨는 말한다.

 

숙성육을 가장 맛있게 제공하는 고기 아저씨만의 불조절을 대공개!

육즙을 가두고 감칠맛을 놓치지 않는 구이법

쇠고기에 대해 배우고, 가게에 좋은 고기를 들여오는 동시에 그 재료를 살리는 조리법도 중요하다. 그중에서도 고기의 불조절은 조리할 때 고민하는 포인트가 아닐까. 그래서 치바 씨가 생각하는 쇠고기의 불조절을 소개한다.

하나는 덩어리 고기의 불조절 방법으로 숙성육의 잠재력을 최대한 끌어내기 위해 '가쿠노신'에서 실천해온 '물풍선 이론'. “숙성육은 고기에 함유된 수분의 일부를 건조시켜 감칠맛을 응축시키고 있습니다. 그 응축된 감칠맛, 즉 육즙을 고기 속에 가둔 동시에 육즙의 대류로 불을 통과시켜 촉촉하게 마무리하는 것이 포인트입니다.”(치바 씨). 또한 '물풍선 이론'은 숙성육의 구이법으로 개발된 것이지만 숙성되지 않은 쇠고기에도 적용할 수 있는 부분이 많다.

또 하나는 햄버그의 '3차원 구이'. 햄버그는 작은 동전 모양으로 성형하고 중앙을 움푹 파서 앞뒤를 구워 먹는 것이 일반적이지만, '기존의 햄버그 구이법은 육류 가공 및 유통 과정에서 위생 수준이 지금보다 낮았던 시대에 고안된 것이다. “속까지 제대로 익히는 것이 중요시되다 보니 육즙이 흘러나와 육즙이 손상된다는 단점이 있다"고 치바 씨는 말한다. 위생 수준이 높아진 요즘에는 육즙을 남기지 않는 데 중점을 두면서 익히는 새로운 굽는 방법이 필요하다. 꼭 자사의 쇠고기 조리법에 참고해 주시기 바란다.

고소하게 구우면서 감칠맛을 남기는 물풍선 이론

 

 

먼저 고기의 섬유 방향을 확인한다. 고기는 가늘고 긴 빨대 모양의 섬유들이 모여 만들어져 있으며, 섬유 하나하나에 육즙이 가득 차 있다. 이를 놓치지 않기 위해 섬유와 수직이 되는 면(빨대 양 끝)에서 굽는다.

 

섬유의 양끝에 해당하는 면을 철판에 대고 굽는다. 빨대의 출구에 해당하는 부분을 굽는 것으로 출구를 막는다는 이미지. 이렇게 하면 섬유 속에 육즙을 가두는 것이다. 다른 쪽 출구도 마찬가지로 굽는다.

 

 

이어 섬유와 평행이 되는 나머지 면을 굽는다. 모든 면이 고르게 열이 가해질 수 있도록 가끔 뒤집어가며 굽는다. 속의 육즙 온도가 상승하여 팽창하면서 고기가 조금씩 부풀어 오른다.

 

 

전체에 구워진 자국이 생기고 부풀어 오르면 일단 철판에서 내려놓는다. 고기 안쪽과 바깥쪽의 온도 차이로 인해 고기 안쪽에 육즙이 머문다. 5분 정도 쉬게 한 다음 고기 안쪽에 천천히 불을 통과시킨다.

 

다시 철판에 올려 표면을 고소하게 구우면 철판에서 내려놓고 잠시 쉬게 하여 내부의 육즙의 대류를 멈춘다. 표면에 떠오르는 땀이 가라앉으면 잘라낸다.

 

 

섬유에 직각으로 자르면 부드러움이 UP

햄버그에 육즙을 가두는 입체 구이

 

 

 

햄버그 스테이크의 고기덩어리를 입방체를 이미지하여 성형한다. 냉동 고기덩어리의 경우 해동 후 랩에 싸서 가볍게 반죽한 후 수분을 흡수시켜 성형한다.

 

 

입방체 모양을 유지하면서 구워간다. 프라이팬의 측면을 사용하여 집게 등으로 살짝 옆을 누르면서 양면을 구워준다. 잘 구워지면 뒤집어서 마찬가지로 구워준다.

 

 

 

전면에 그을음이 생기면 집게로 고기 덩어리의 방향을 바꾸면서 굽는다. 전체가 부풀어 오르면 철판에서 내려놓는다. 데워진 육즙이 대류하면서 불이 들어온다.

 

잘라내면 단면에서 흘러넘치는 육즙

 

포인트만 잘 잡으면 소고기의 맛을 살릴 수 있다! 맛있는 소고기 메뉴

품종과 부위에 따라 다양한 특징이 있는 소고기. 각각의 장점을 살린 음식점만의 소고기 메뉴를 요리사 나가타 아야 씨가 제안해 주었다. 메뉴 개발에 꼭 참고해 보세요!

 

화이트 비프 스트로가노프 포테이토 & 탈리아텔레와 함께

 

재료(4인분)
소고기 안심(1cm 폭으로 썬 것) ...............500g
버터 ...... .............................. ...2테이블스푼
양파(다진 것) ................../2개
버섯(얇게 썬 것) ...............10 개
소금, 후추............ ..................... 각 적당량
박력분...... .............................. ...1테이블스푼
화이트 와인 ........................ ...............30ml
물 ............ .............................. ......90ml
생크림..................... ...............300ml
사워크림 ............ ............... 4큰술
파슬리(다진 것) ......... ............... 적당량
감자, 탈리아텔레, 올리브 오일
......... .............................. ............ 각 적당량

만드는 법
【 1】쇠고기에 소금, 후추를 뿌리고 박력분(분량 외)을 뿌린다.
2] 프라이팬에 버터(반 정도)를 녹여 1의 양면을 표면의 색이 변할 때까지 구운 후 접시에 꺼낸다.
3】팬에 버터를 넣고 양파를 넣어 부드러워질 때까지 볶는다. 버섯, 소금, 후추, 박력분을 넣고 더 볶는다.
4] 화이트 와인과 물을 넣고 끓어오르면 약한 불로 줄여서 끓인다.
5】2를 4의 팬에 넣고 생크림, 사워크림을 넣고 잘 섞는다.
6] 감자는 껍질을 벗기고 한 입 크기로 썰어 기름에 튀긴다.
7] 탈리아텔레는 표시된 시간대로 삶아 올리브 오일에 버무린다.
8】6, 7을 그릇에 담고 5를 얹은 후 파슬리를 뿌린다.

 

Point!소고기를 구울 때 불의 세기는 약불. 센 불로 구우면 표면이 딱딱해져 크림과의 일체감이 떨어지므로 주의하자. 고기의 색이 변할 정도로만 굽는 것이 좋다.

 

Aya's comment
"안심은 부드러움과 고급스러운 감칠맛이 특징입니다. 일반적으로 지방이 적은 부위이지만, 흑모 와규는 지방이 많고 감칠맛이 있기 때문에 사워크림을 넣어 적당한 신맛을 내어 밸런스를 맞췄습니다.”

 

부드러운 카망베르와 소고기 100% 멘치카츠

 

재료(4개 분량)
소고기 다진 고기 ...........................

소고기 다진 고기 ..................... ..................100g
양파(다진 것) ...... ...............50g
카망베르 치즈 ............ ......... 홀
올리브유 올리브오일 .................. ...... 버터 1/2테이블스푼
버터..................... ........................10g
생 빵가루... .............................. .........20g
토마토 케첩 .................. ...1/2테이블스푼
계란........................ ........................ 1/2개
소금, 후추, 육두구 소금, 후추, 육두구 .................. 각 적당량

튀김옷
박력분, 계란, 생빵가루 ...... ............... 각 적당량
튀김기름 ............ .............................. ...적당량

소스
토마토 퓌레 ........................ ...4큰술
우스터 소스 ........................ ...2테이블스푼
레드 와인 ........................ ............ 4큰술
소금, 후추, 검은 후추 ............ ...각 적당량

장식용
물냉이, 레몬..................... ...... 각 적당량

만드는 법
【 1】프라이팬에 올리브 오일, 버터를 넣고 약한 불로 가열한 후 양파를 노릇노릇해질 때까지 볶아 식힌다 .
2】쇠고기는 잘게 다진 후 칼로 두들겨서 잘게 썬다.
3】볼에 2와 다진 고기를 넣고 소금을 넣고 하얗게 될 때까지 잘 반죽한다. 후추, 육두구, 빵가루, 달걀, 토마토 케첩, 양파를 넣고 잘 섞는다.
4] 카망베르 치즈를 4등분한다.
5] 손에 기름(분량 외)을 바르고 3을 4등분한 뒤 카망베르 치즈를 4등분한 뒤 손으로 두드려 공기를 빼면서 모양을 만든다.
6] 박력분, 달걀, 생빵가루 순으로 튀김옷을 입혀 170℃의 기름에 튀긴다.
7] 소스를 만든다. 프라이팬에 레드와인을 넣고 가열한 후 토마토퓨레, 우스터소스를 넣고 섞은 후 소금, 후추, 후춧가루로 간을 맞춘다.
8] 그릇에 7을 갈아서 6을 올리고 물냉이, 레몬을 곁들인다.

 

 

Point!
다진 고기는 잘게 자르는 것뿐만 아니라 칼로 두드려서 부드럽게 만든다. 이 한 번의 작업으로 다진 고기와 잘 섞일 수 있다.

 

Point!
고기 덩어리의 온도가 올라가면 기름이 녹아 분리되어 바삭바삭해진다 . 얼음물을 담은 그릇에 고기 덩어리 한 그릇을 담그고 반죽하거나 가끔씩 손을 식히면서 반죽하면 육즙이 풍부해진다.

 

Aya's comment
"고마키리(고마키리)는 등심, 안심, 사태, 복숭아 등 살코기와 지방의 밸런스를 잘 맞춰서 사용하세요. 지방이 부족한 경우 소기름을 잘게 썰어 넣으면 감칠맛이 더해집니다. 고마키리에는 살코기 식감을, 다진 고기는 잘 반죽하면 육즙이 풍부해집니다.”

 

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