라드 때문에 불안해하지 마세요.

라드 때문에 불안해하지 마세요.

Don't let lard throw you into a tizzy

 

가끔 요리 수업을 진행할 때 라드를 언급하면 수강생들의 반응이 뜨거웠습니다. 저명한 식당가이자 멕시코 음식 전문가인 릭 베일리스는“라드라는 단어를 언급할 때마다 지뢰를 밟는 기분이 든다”고 말했죠.

베이리스는 라드의 신봉자로, 시카고에서 큰 인기를 끌고 있는 레스토랑인 프론테라 그릴과 토폴로밤포에서 타말레와 콩에 현지 정육점의 라드 렌더링을 사용합니다.

라드는 돼지고기 지방을 녹여 렌더링한 것입니다. 베이컨을 튀긴 후 팬에 남은 지방이 라드입니다. 옛날 미국 요리사들은 신장 주변의 지방인 리프 라드를 저온에서 렌더링하여 파이 반죽에 사용했습니다. 멕시코 요리사들은 라드를 고온에서 렌더링하여 캐러멜 풍미를 더합니다.

갓 렌더링한 라드는 수소화 처리된 상업용 라드와 다릅니다. 이 두 가지를 비교하는 것은 엑스트라 버진 올리브유와 산업적으로 가공된 올리브유를 비교하는 것과 같습니다. 진정한 멕시코 현지 요리에는 특유의 스모키함, 구수함, 풍성함이 있습니다. 이러한 풍미를 재현하는 방법은 많은 재료를 토스트하고 숯불에 굽는 것뿐만 아니라 타말레와 같은 요리에 라드를 적당히 첨가하는 것입니다.

약간의 라드는 큰 도움이 됩니다. 저는 오래된 레시피에서 요구되는 라드의 양을 3분의 1에서 4분의 1로 줄일 수 있었고, 종종 고급 올리브 오일로 부족한 지방을 보충했습니다. 라드는 라드의 고소함과 올리브 오일의 과일 향이 어우러져 콩 튀김과 같은 고전적인 요리에 잘 어울립니다.

 

라드 소개

모든 라드가 똑같이 만들어지는 것은 아닙니다.

-- 갓 가공한 라드: 요리에 사용하기에 가장 좋은 종류이지만 구하기 어려울 수 있습니다. 일부 오래된 정육점에서는 라드를 취급할 수도 있습니다. 하지만 가장 좋은 방법은 샌프란시스코 미션 지구의 라 팔마 멕시카테센과 같은 라티노 마켓에서 찾는 것입니다.

갓 구운 라드를 구할 수 없고 몇 큰술만 필요한 경우, 기름진 베이컨 두 조각을 요리하고 팬에 남은 기름을 사용하세요. 베이컨 기름도 라드입니다.

또는 신선한 돼지기름으로 직접 라드를 만들 수도 있습니다.

상업용 라드 브랜드: 사용하지 마세요. 트랜스지방산이 함유되어 있고, 얼마나 오래 유통되었는지 알 수 없으며, 맛도 예전과 같지 않습니다.

 

라드 만드는 방법

-- 정육점에 돼지 지방 1파운드를 요청합니다. 작은 고기 조각이 붙어 있어도 괜찮습니다. 라드 렌더링의 고소한 풍미를 더할 것입니다.

-- 잘 양념한 주철 팬이나 기타 무거운 오븐용 프라이팬에 올리브 오일을 바릅니다. 물 1/2컵을 붓습니다.

-- 지방을 2~3인치 크기로 잘라 프라이팬에 넣습니다. 375도로 예열한 오븐에 넣고 30분간 구워줍니다. 여전히 단단한 지방 조각이 보이면 모든 지방이 녹아 투명한 녹은 액체가 될 때까지 계속 굽습니다. 최대 1시간이 걸릴 수 있습니다.

-- 오븐에서 프라이팬을 조심스럽게 꺼내 15분간 식힙니다.

-- 내열 용기 위에 놓인 철망 체에 지방을 붓습니다. 완전히 식힌 다음 뚜껑이 있는 유리병에 옮겨 담습니다.

-- 냉장고에 보관하면 최대 한 달까지 보관할 수 있습니다. 또는 최대 6개월까지 냉동 보관할 수 있습니다.

 

우에보스 모튤레노스

유카테칸 버전의 우에보스 랜체로스입니다. 남은 블랙빈 롤을 잘 활용합니다.

재료:

블랙빈 롤에서 남은 콩 2컵

카놀라유 3큰술

옥수수 토르티야 8개

작은 냉동 완두콩 1컵

녹인 버터 1/4 컵 + 버터 2 큰술

껍질을 벗기고 세로로 반으로 자른 잘 익은 바나나 4 개

달걀 8개

잘게 부순 코티야 또는 페타 치즈 1컵(참고)

딕슨과 같은 순수한 뉴멕시코산 칠리 파우더 1큰술(선택 사항이지만 좋습니다)

살사

다진 자두 토마토 2컵(1/4인치 주사위)

다진 양파 1/4컵

씨를 빼고 깍둑썰기한 할라피뇨 고추 1개

다진 고수 2 큰술

맛볼 소금

사용법: 프라이팬에 콩을 데웁니다. 콩이 뜨거워지면 불을 끄고 따로 보관합니다.

작은 프라이팬을 달군 후 오일 몇 티스푼을 솔질합니다. 한 번에 토르티야 1개를 프라이팬에 넣고 약 30분간 한 번씩 뒤집어가며 가열합니다. 모든 토르티야를 계속 가열하면서 호일 위에 올려 보온합니다. 필요에 따라 기름을 더 추가합니다.

작은 팬에 완두콩을 넣고 가열합니다(또는 그릇에 넣고 전자레인지에 1분간 돌립니다). 따로 보관합니다.

큰 붙지 않는 프라이팬에 버터 1/4컵을 넣고 가열합니다. 바나나 반쪽을 넣고 한 번 뒤집으면서 노릇해질 때까지 조리합니다. (더 편하다면 바나나에 버터를 바르고 노릇해질 때까지 구워도 됩니다.)

한편, 붙지 않는 프라이팬에 버터 2큰술을 두르고 달걀을 넣어 익힙니다. 저희는 달걀 프라이를 좋아하지만 스크램블을 해도 좋습니다.

토르티야를 데웠던 프라이팬에 살사 재료를 넣고 잘 섞이도록 저어가며 2분간 데웁니다.

조립하기: 큰 접시에 옥수수 토르티야 2개를 살짝 겹쳐서 놓습니다. 각 토르티야에 콩을 1/4컵 정도 바릅니다. 달걀을 위에 올립니다. 달걀 위에 치즈 1/4컵을 뿌린 다음 완두콩 1/4컵과

살사 1/4컵을 얹습니다. 튀긴 바나나 반쪽을 나란히 올립니다. 접시 둘레에 칠리 파우더를 뿌립니다.

4인분 제공

참고: 실버 고트 유기농 페타 치즈(트레이더 조스에서 판매)는 코티야 치즈를 대체할 수 있는 훌륭한 제품입니다. 코티야 치즈보다 조금 더 촉촉합니다.

1회 제공량당: 895칼로리, 단백질 33g, 탄수화물 89g, 지방 48g(포화지방 21g), 콜레스테롤 505mg, 나트륨 1,098mg, 식이섬유 14g. .

Don't let lard throw you into a tizzy